原糧儲藏與管理

原糧儲藏與管理第1頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五原糧儲藏與管理原糧的儲藏大豆的儲藏益海富錦第2頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五

原糧的儲藏一、稻谷的儲藏

1、儲藏較穩(wěn)定2、后熟期較短3、表面粗糙、孔隙度較大4、膠體結(jié)構(gòu)松弛，不耐高溫5、易漚黃、產(chǎn)生黃粒米6、早稻特殊性7、晚稻特殊性二、稻谷在儲藏中的變化1、發(fā)熱霉變2、結(jié)露3、陳化三、稻谷儲藏的主要措施及方法1、掌握水分2、通風(fēng)降溫散濕3、適時壓蓋、低溫密閉儲藏第3頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五

稻谷的儲藏1、儲藏較穩(wěn)定稻谷具有外殼的保護，對濕熱的影響及蟲霉的危害能起一定的保護作用。因此在小分、雜質(zhì)符標準的情況下，稻谷儲藏比較

2.后熟期較短尤其是秈稻沒有明顯的后熟期，粳稻則略長，一般約一個月左右。因此稻谷在短期內(nèi)完成生理成熟后，就具有良好的發(fā)芽能力。而稻谷發(fā)芽所需要的水分較低（一般只要25%水分既可以芽），儲藏時若因倉房漏雨吸濕、結(jié)露等情況，就會引起以芽、霉變、造成損失.3、表面粗糙、孔隙度較大由于稻谷籽粒表面粗糙不固，有的還長有芒尖，因此散落性較小，孔隙度較大，便于糧堆內(nèi)外空氣對流和氣體交換，但同時也易受外界溫濕度的影響。4、膠體結(jié)構(gòu)松弛，不耐高溫由于稻粒膠體結(jié)構(gòu)疏松，對高溫抗性較弱，每經(jīng)一次高溫、以熱，就會引起品質(zhì)劣變，加速陳化。在持續(xù)高溫影響下，還會促使稻谷脂肪酸值急劇增高。一般秈稻要比粳稻穩(wěn)定一些。第4頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五5、易漚黃、產(chǎn)生黃粒米稻谷水分高，稻堆發(fā)熱，易使米質(zhì)高黃。這是由于微生物大量繁殖或粒庅還原糖羰基與游離氨基酸氨基之間引起化學(xué)反應(yīng)，使之變黃、變褐的結(jié)果。稻谷漚黃后，影響食用品質(zhì)、降低儲藏的穩(wěn)定性6、早稻特殊性早稻收獲正值低溫季節(jié)，有利于干燥，入庫水分較低，但原始糧溫較高。若積熱散發(fā)不出，易形成糧堆早期發(fā)熱，隨著氣溫下降，又易形成頂部結(jié)露。此外，早稻也易感染蟲害。

7、晚稻特殊性晚稻收獲正值低溫季節(jié)，不易干燥，水分較大，帶菌量多，盡管入庫時害蟲較少，但易發(fā)熱霉變，既使在冬季亦可能出現(xiàn)發(fā)熱，引起品質(zhì)劣變。第5頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五稻谷在儲藏中的變化稻谷在儲藏中的變化主要是發(fā)熱霉變、結(jié)露與陳化。1、發(fā)熱霉變稻谷儲藏期時的發(fā)熱霉變與其含大量密切相關(guān)。稻谷水分愈高愈易帶菌，也易易引起霉變。早秈稻一般水分低，發(fā)熱較少；晚粳稻水分較高，至第二年春暖后易發(fā)熱；新谷一般比陳谷發(fā)熱霉變嚴重。有時由于蟲害嚴重或散熱不及時，造成熱溫積聚，既使糧食水分不高，也會出現(xiàn)所謂的糧堆于熱現(xiàn)象。一般新谷入倉，堆內(nèi)濕熱較多，濕熱空氣向上流動，易形成上層結(jié)露，導(dǎo)致局部發(fā)熱；霉變；倉庫漏雨滲水，反潮，則多會從這些部位向糧堆內(nèi)部及中下層以展，引起發(fā)熱霉變；過夏稻谷，秋涼后中下層溫度高，濕熱長期積聚，引起以熱；過冬稻谷，上層因結(jié)露而水分增加，春暖后首先引起發(fā)熱：此外，含雜多的區(qū)域也會回水分高，帶菌量多，濕熱不易擴散，而引起發(fā)熱。稻從發(fā)熱霉變的現(xiàn)象是：局部水分、溫度上升，糧粒表面濕潤，散落性降低，籽粒發(fā)軟，出現(xiàn)“霉蒸氣”，色澤開始變的新鮮，繼而谷殼潮濕掛灰、泛白，長出灰白色霉點，出現(xiàn)輕、度霉味。隨后形面綠色或粉紅色菌落，直至稻粒霉變，食用及種用品質(zhì)降低，粘性下降，酸度及脂肪酸值上升。第6頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五2、結(jié)露糧堆結(jié)露主要是由溫差而引起的。當(dāng)濕熱空氣遇到冷的糧食，達到露點便會結(jié)露。濕熱空氣，在秋冬季來自春夏季來自處部。結(jié)露有糧堆上層結(jié)露；糧堆內(nèi)部結(jié)露；熱糧周圍結(jié)露；密封儲糧的糧堆結(jié)露；地面結(jié)露；墻壁結(jié)露；通風(fēng)管道周圍結(jié)露等。結(jié)露是稻谷儲藏即普遍又突出的問題。無論新稻或陳稻均可發(fā)生。其原因是新稻后熟期間生理少性旺盛，加之帶菌量大，呼吸產(chǎn)生的熱量就多。另外一般稻谷入庫糧溫較高，積熱多，當(dāng)氣溫下降時，就會引起濕熱上升，形成糧面結(jié)露，如不及時發(fā)現(xiàn)，則易導(dǎo)致發(fā)熱多，當(dāng)氣溫下降時，就會引起濕熱上升，形成糧面結(jié)露，如不及時發(fā)現(xiàn)，，則易導(dǎo)致發(fā)熱霉變。陳稻結(jié)露主要原因是季節(jié)變換形成內(nèi)外溫差所致。防止糧堆結(jié)露的關(guān)鍵在于，設(shè)法減小糧堆各部位之間的溫差。3、陳化收獲一年以內(nèi)的新稻，呼吸作用較強，以后由于生理活性減弱，儲藏穩(wěn)定性增大，這是有益于長期儲藏的，但稻谷在儲藏中陳化發(fā)展較快，隨著儲藏期的延長，每經(jīng)過一次高溫委節(jié)，發(fā)芽力就降低，粘性下降，酸度及脂肪酸值上升，食味變差，出現(xiàn)陳米氣味。而且水分愈大、溫度愈高、儲藏時間愈長，陳化出現(xiàn)的就愈早、愈嚴重。

第7頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五稻谷儲藏的主要措施及方法嚴格控制水分，雜質(zhì)、搞好隔熱、防潮、防熱、防蟲，采用低溫干燥密閉的儲藏措施，是安全保管稻谷的根本方法。

1、掌握水分嚴格掌握稻谷的安全水分，是確保全安儲藏的必要條件。稻谷的安全水分標準，應(yīng)隨品種、季節(jié)、地區(qū)氣候條件考慮決定。短期儲藏至過夏前的稻谷，水分控制在13.5~15%即可，若要過夏則必須控制在13.5％以下。一般稻谷的安全水分是當(dāng)溫度達到35℃時秈稻為13%,粳稻為14％。水分過低也會引起加工品質(zhì)降低，增加碎米和爆腰率。干燥方法一般采用日曬、烘干或機械通風(fēng)。稻谷的相對安全水分標參見表9-1。第8頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五

表9-1稻谷的安全水分標準表溫度℃秈稻安全水分（％）粳稻安全水分（％）518以下19以下1017以下18以下1516以下17以下20～2515以下16以下3013.5以下14.5以下3513以下14以下第9頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五2、通風(fēng)降溫散濕新稻入庫，因水分較大，糧溫較高，生理活性強，儲藏穩(wěn)定性差。所以應(yīng)積極加強通風(fēng)和翻扒糧面，降溫散濕，以防堆內(nèi)濕熱積聚引起內(nèi)發(fā)熱霉變3、適時壓蓋、低溫密閉儲藏一般對符合安全水分標準而又無蟲的稻谷，在秋后勤翻糧面，降低中下層糧溫或采用機械通風(fēng)，使糧溫均勻降至10～15℃以下，春暖前進行壓蓋密閉，可以防止稻堆的上層結(jié)露中下層發(fā)熱。對水分較高的晚稻，易發(fā)熱霉變及黃變，應(yīng)抓緊風(fēng)干、烘干、低堆通風(fēng)與翻扒，逐步降低水分，第二進行春，待春曬水分降至過夏安全標準后，趁冷歸倉散裝密閉。這樣可以保持稻谷低溫狀態(tài)，抑制糧堆生物成分的活動，減少蟲霉的危害，延緩陳化。4“三低”儲藏為了更好的有效地防止蟲霉危害，保證稻谷安全儲藏，應(yīng)充分利用冬季寒冷天氣進行通風(fēng)降溫；至春暖前轉(zhuǎn)入密閉，造成糧堆的缺氧狀態(tài)的，以每500噸稻谷用1～1.5千克磷化鋁，放入密閉薄膜下，進行低溫低溫低氧低劑量的儲藏，這樣可以取的單一應(yīng)用化學(xué)藥劑無法達到的效果。第10頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五

大豆的儲藏一、大豆的儲藏特點1、具有較強的吸濕性。

2、易氧化哈變和老化變性。

3、不耐高濕。二、大豆在儲藏時的變化1、陳化赤變。

2、發(fā)熱霉變。三、大豆的儲藏措施及方法1、干燥降水。2、通風(fēng)降溫散濕。

3、密閉儲藏。

第11頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五大豆的儲藏特點1、具有較強的吸濕性。大豆粒圓、種皮光滑、籽粒堅硬，抗蟲霉能力較強，但大豆含有較多的蛋白質(zhì)，極易吸濕漲大，加之大豆含有較多的蛋白質(zhì)，極易吸濕漲大，加之大豆種皮較薄脆，又具有特殊的吸水構(gòu)造珠孔，因此大豆具有較強吸濕性。大豆的平衡水分（參見表9-8）表9-8大豆的平衡水分(溫度：20℃)

2、易氧化哈變和老化變性。大豆含有較高的脂肪，在水分大、溫度高時，極易氧化哈變，又因含較多的蛋白質(zhì)，高溫高濕情況下，容易老化變性，降低工藝品質(zhì)和用價值。3、不耐高濕。大不耐高溫，不能日光曝曬，高濕日曬加速脂肪變質(zhì)，引起赤變。此外當(dāng)溫度上升至25℃時，一般水分的大豆就易喪失以芽力。大豆在水分符全安全標準內(nèi)采用低溫密閉儲藏，可保持其良好品質(zhì)。相對溫度（％）2030405060708090平衡水分（％）5.46.57.18.09.511.615.320.9第12頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五

大豆在儲藏時的變化1、陳化赤變。陳化赤變是大豆長期儲藏的普遍問題。大豆水分超過13％以上，隨著溫度的升高，首先豆粒發(fā)軟，然后兩子葉靠胚部位的色澤發(fā)紅，俗稱“紅眼”；以后豆粒內(nèi)部紅色加深并逐步擴大，俗稱“赤變”；嚴重時，子葉蠟狀透明，有浸油脫皮現(xiàn)象。赤變的大豆不僅出油率低而且豆油色加深，制出的豆腐有酸敗味，豆?jié){顏色發(fā)紅。赤變的原因主是高濕破壞了種子內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝固、粘性物質(zhì)沉淀，脂肪呈游離態(tài)而產(chǎn)生浸油，脂肪中的色素物質(zhì)逐漸沉積而引起子味變紅。大豆赤變情況見表9-10）

（大豆水分：13%）豆溫（℃）赤變程度20豆粒發(fā)軟23不熟粒背部有紅眼。25不熟粒背都紅色加深；完整粒黃色加深28不熟粒子葉50%變紅；完整粒子葉微紅。30豆粒色加深，范圍擴大上表說明，大豆水分達13%，溫度超過25℃時即會發(fā)生赤變。第13頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五2、發(fā)熱霉變。因大豆水分大、呼吸旺盛、微生物用害蟲危害，易形成內(nèi)部發(fā)熱。發(fā)熱開始，豆堆潮潤，豆粒發(fā)軟，溫度在2-3天，有很快上升，粒色變暗，漸呈粉紅色，由外層向里浸潤，呈現(xiàn)“紅眼’,子葉浸油，種皮漸長出白毛、綠毛。隨后子葉呈褐色，產(chǎn)生腥味并結(jié)塊成團，直至嚴重發(fā)熱、喪失使用價值。在相對溫度為70％以下的大豆吸濕性雖弱于玉米和小麥，但在相對溫度90％時，大豆的平衡水分則大于玉米和小麥。所以要搞好防潮工作。否則大豆及濕脹大，籽粒發(fā)軟。易引起霉變。大豆的平衡水分與玉米、小麥比較參見表9-9。表9-9大豆的平衡水分與玉米、小麥比較參見糧種空氣溫度（℃）空氣相對溫度（％）7090大豆20℃11.620.9玉米20℃14.719.2小麥20℃14.3

19.95第14頁，共16頁，2023年，2月20日，星期五大豆的儲藏措施及方法1、干燥降水。這是大豆儲藏關(guān)建。其安全水分標準，一般在冬季為14％，春秋季為13.5％夏季13％，在長期儲藏時，為保持品質(zhì)及發(fā)芽力，水分要控制在12％以上。大降水有帶莢曬，豆、脫粒和機械烘干三種方法，以事莢曬為好。此法可以防止豆粒裂皮皺紋，保護大豆色澤、品質(zhì)，還可延緩和減輕走油酸敗。如果入庫水分高，亦可直接日曬，但就避免陽光爆曬，豆溫不宜走超過45℃以防劣變。機械烘干，應(yīng)考慮水分大小，合理選擇溫和受烘時間，出口處豆溫應(yīng)低于40℃。日曬烘干降水后大豆應(yīng)攤晾降溫后