2017年中職烹飪技能大賽試題

C、0.2%；1.5C、0.2%；1.5小時(shí)D、0.2%；1小時(shí)成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的B、有規(guī)則地；舀入D、有規(guī)則地；復(fù)入B、一料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法屬三級(jí)牛肉。C、肥瘦相間 D、瘦肉為主A、確定原料管理程序C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn).每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（BA、0.5?1克 B、1?1.5克.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為（BA、0.4%?0.6% B、0.8%?1.0%B、確定成本控制人員D、制訂科學(xué)采購程序）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。C、1.5?2克 D、2?2.5克），燒煮菜類為1.5%?2.0%。C、1.2%?1.4% D、1.6%?1.8%2017年職河南省中等職業(yè)院校技能大賽

烹飪類賽項(xiàng)基礎(chǔ)理論測試公開題庫.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模―）及其成熟后的（"才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹、調(diào)味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征C、氣味特征；氣味特征 D、香味特征；香味特征.用（D）的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%；1.5小時(shí)B、0.4%；1小時(shí).扣是將菜肴所用原料（D）擺放在碗內(nèi)手法。A、隨意地；復(fù)入C、隨意地；倒入.不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（C）。A、一料一檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法.牛肋條肉的特點(diǎn)是（C），結(jié)締組織豐富A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí) B、肥肉為主.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（A）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額.油爆法的油量應(yīng)是原料的（C），用旺火高溫油快速烹制。A、5~6倍 B、4~5倍 C、2~3倍 D、1倍.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（D）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為（D）。A、0.6%?0.8% A、0.6%?0.8% B、0.8%?1.0%.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（A、10%?15% B、20%?30%.每（）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（A、200克；1?1.5克C、400克；2?3.5克C、1.0%?1.2% D、1.5%?2.0%D）。C、40%?50% D、55%?65%D）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。B、300克；2?2.5克D、500克；5?7.5克.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置（D）分鐘后即可。A、60 B、45 C、30 D、15.桂花白糖餡時(shí)所用原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油（C）克。A、10 B、25 C、75 D、300.黑芝麻蓉餡的原料有：黑芝麻100克、生板油75克，白糖250克、熟粉（C）克、熟漿25克。A、10 B、20 C、40 D、100.選擇一組正確的句子（A）。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克.制作500克面粉的三杖餅，餡心中用豬里脊肉（A）克。A、300 B、200 C、100 D、50.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（B）。A、2%?10% B、2%o?10%o C、0.5%?1% D、0.5%。?1%o.一般成年人每日應(yīng)吃到（D）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（D）。A、原料成本15元B、價(jià)格75元 C、成本毛利率40%D、成本率150%.（B）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（D）。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高 B、調(diào)味品用量超過主要原料&新型調(diào)味品成本很高 D、調(diào)味品用量顯著增加.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（A）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、變化的成本比重大 B、固定成本不便控制C、成本控制困難 D、不可控成本比重小.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（D），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（B）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花 B、消除靜電C、清除易燃物 D、限制過載.選擇一組正確的句子（C）A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口.薯類面坯無（D）。A、彈性、韌性、可塑性 B、彈性、流散性、可塑性C、延伸性、韌性、可塑性 D、彈性、韌性、延伸性.薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時(shí)（D）。A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸.擰要求雙手用力均勻，（A），坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊 B、不要擰緊 C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng) D、有松有緊.捏的方法靈活多變，大致有（D）等。

A、推捏、捻捏、搓捏、擠捏 B、攤捏、捻捏、搓捏、擠捏C、推捏、抻捏、搓捏、擠捏 D、推捏、捻捏、按捏、擠捏.人體攝入（A）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5?10 A、5?10 B、10?1533.制作荷葉卷的工藝流程是：和面一（A、揉面一搓條一下劑一上餡C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑C、15?20 D、20?25C）一成型一熟制。B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（C）以下，占膳食總量的2%。A、10g B、20g C、25g D、30g.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（D）。A、39% B、40% C、42% D、41%.距今（C）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年.小黃魚長與高之比為（A）。A、2：1 B、3：1 C、4：1 D、5：1.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（C），后部寬為15mm。A、 50?60mm B、 60?70 mm C、 70?80 mm D、 80?90 mm.油發(fā)干貨原料一般油溫在（B）左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、90℃.立體小花雕主要用于菜肴的（A）等。A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配 C、成本 D、組合.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（B），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點(diǎn)燃的蠟燭C、菜肴D、電燈42.鏤空雕刻造型是一種（D）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊43.西瓜燈屬于（D）雕刻。A、立體8、平面C、凹雕D、鏤空44.組合雕刻主要用于（A）。人、大型作品B、大菜C、大飯店0、大型宴會(huì).冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（A），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量 配造型 D、形狀.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（B）。A、走盤 B、裝盤 C、出盤 D、碼盤.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、（B）要相似。A、輕重 B、厚薄 C、形狀 D、大小.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（C）。A、為本B、為好 C、為主 D、大方.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（B）。A、格局B、格調(diào)C、格式 0、目的.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及（B）。A、全國 B、長江中下游地區(qū) C、全省 D、省內(nèi)外地區(qū).用（D）的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%；1.5小時(shí)B、0.4%；1小時(shí)C、0.2%；1.5小時(shí)D、0.2%；1小時(shí)

.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（B）范圍內(nèi)。A、40%?50% B、50%?60% C、60%?70% D、70%?80%.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（B），使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、0?2℃ B、2?5℃ C、5?7℃ D、7?10℃.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=原料成本（D）（1—銷售毛利率）。A、+ B、一 C、X D、：.荔枝花刀是在原料表面直剞」十字交叉刀紋，切成邊長（D）的菱形塊。A、6.5cm B、5.5cm C、4.5cm D、3.5cm.蜂蜜在水里不宜長時(shí)間煮，最適宜溫度為（B）。A、50?60℃B、60?70℃C、70?80℃D、80?90℃.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約（D）的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時(shí)間煮制后，湯汁就會(huì)比較（D）。A、多但味淡 B、少且稠濃 C、多且鮮美 D、濃且鮮美.植物油中主要含有（B）。.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是（D）。A、鹵、醉、熱熗和水煮 B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮 D、鹵、醬、熱熗和白煮.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（D）和向食物所提供的（）多少。A、穩(wěn)定態(tài)；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時(shí)間D、溫度；熱量.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（D）狀而得名。A、散線 A、散線 B、十字 C、一字D、籃格.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或（D）加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫 B、長時(shí)間低溫 C、短時(shí)間高溫 D、長時(shí)間高溫.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（B）或收銀員擔(dān)任。A、廚師 B、餐廳服務(wù)員 C、餐廳經(jīng)理 D、餐飲部經(jīng)理.菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴（D）等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式 A、藝術(shù)形式 B、裝盤分量.食源性疾病不包括（A）。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎C、食源性寄生蟲病.細(xì)菌性食物中毒不包括（D）。A、沙門菌屬食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒C、裝飾效果 D、整體效果B、食物感染的腸道傳染病D、食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、毒蕈中毒D、D、黑色D、嫩肉粉D、脂肪與肌肉.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（B）。A、紅色 B、綠色 C、紫色.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（D）致嫩三類。A、木瓜蛋白酶 B、菠蘿蛋白酶 C、無花果蛋白酶.豬的硬五花肉，（D）相間成五層。A、韌帶與肌肉 B、筋膜與肌肉 C、脂肪與筋膜.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入（D）等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香 B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香 D、蔥段、姜塊、紹酒.同質(zhì)組配是指將（B）的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地 B、相似質(zhì)地 C、同類 D、不同類.毛利額是（B）。A、價(jià)格與稅金的和 B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和 D、價(jià)格與利潤的差.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（B）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、類別 B、形態(tài) C、組織結(jié)構(gòu) D、水分含量.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（D）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地 B、分批次地 C、臨出鍋前 D、適當(dāng)時(shí)機(jī).雞肉的肉制纖維細(xì)嫩，含有大量的（D），滋味鮮美。A、色氨酸 B、賴氨酸 C、蛋氨酸 D、谷氨酸.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算方法為（D）。A、先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B、先估算產(chǎn)品的總售價(jià)，然后扣除原材料的成本C、先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)，然后除以產(chǎn)品數(shù)量D、先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加.保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內(nèi)（B）。A、氧的吸收 B、酶的活性 C、溫度的升高 D、氧的消耗.餐廳原始銷售記錄統(tǒng)計(jì)有兩種方法，一是（C），二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息 B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息 D、詢問顧客消費(fèi)情況.廚房消防給水系統(tǒng)是在（D）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置 B、廚房建造 C、廚房生產(chǎn) D、廚房設(shè)計(jì).忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（B）、提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新 B、職業(yè)責(zé)任 C、標(biāo)準(zhǔn)管理 D、團(tuán)隊(duì)意識(shí).職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)（A）建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明 B、物質(zhì)文明 C、思想作風(fēng) D、文教事業(yè).下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是（D）。A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（A）等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境 B、崗位安排 C、生產(chǎn)程序 D、組織結(jié)構(gòu).產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（D）四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期 B、緩沖期 C、滯漲期 D、衰退期.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（B）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（D）。A、行為能力 A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范 D、行為規(guī)范.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模―）及其成熟后的（），才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。A、調(diào)味特性；香味特征A、調(diào)味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、氣味特征；氣味特征 D、香味特征；香味特征.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（A）、定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開展消防演習(xí)三個(gè)方面。B、對(duì)員工進(jìn)行合理的定編定崗D、B、對(duì)員工進(jìn)行合理的定編定崗D、強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任意識(shí)B、計(jì)算凈料成本D、分析消耗原料成本C、對(duì)員工進(jìn)行財(cái)產(chǎn)安全培訓(xùn).（D）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本C、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（C）。A、行為守則 B、職業(yè)守則 C、職業(yè)道德 D、社會(huì)道德.下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是（B）。A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,則C=M-（C）。A、r B、1+rC、1-rD、1/r94.不屬于世界四大干果的是（D）。A、核桃 B、腰果以榛子D、花生95.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（B）。A、蔗糖 B、淀粉C、乳糖D、糊精96.不屬于大豆的原料是（B）。A、黑豆 B、蠶豆C、青豆D、黃豆97.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（A、成品 B、原料D）不得進(jìn)入廚房。C、工作人員D、就餐人員98.谷類原料的限制氨基酸是（B）。A、色氨酸 B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸99.四季豆中的毒性成分是（D）。A、植物紅細(xì)胞凝血素 B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿100.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（B）。A、八角 B、花椒C、胡椒D、桂皮101.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是（A）。A、蒸汽爐具 B、湯爐 C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐102.維生素C含量最低的食物是（A）。A、山藥 B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒.剞J刀是在原料的（C）切割成某種圖案條紋，直接呈花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（C）、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A、雜夾筋膜 B、吸水量很大 C、結(jié)締組織少 D、結(jié)締組織多.（D）的煮制，只選用小火。A、魚湯 B、雞湯 C、清湯 D、肉湯.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（C）。A、清明節(jié)前后 B、端午節(jié)前后 C、中秋節(jié)前后 D、春節(jié)前后.剞J刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，可直接（D），或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制 B、用于調(diào)味 C、用于上漿 D、呈現(xiàn)花形.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)希―）高低的主要因素。A、價(jià)格 B、知名度 C、利用率 D、食用價(jià)值.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（D）有起香的作用。A、黃酒 B、芡汁 C、蔥汁 D、醋.屬于合成甜味劑的是（C）。A、甜葉菊甘 B、木糖醇 C、糖精鈉 D、麥芽糖.菠菜中含有較多的（D），故食用時(shí)要先焯水處理。A、碳酸 B、單寧物質(zhì) C、植物堿 D、草酸.鮑魚屬于（A）動(dòng)物。A、腹足類 B、瓣鰓類 C、頭足類 D、棘皮類.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（C）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大 B、火力越小 C、時(shí)間越長 D、時(shí)間越短.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（D）的水（）加熱。A、溫?zé)?；長時(shí)間 B、沸騰；短時(shí)間115.竹筍中品質(zhì)最好的是（D）。C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長時(shí)間A、春筍 B、夏筍C、鞭筍D、冬筍116.下列」蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（B）。人、豆薯 B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制（A）分鐘即可。A、15 B、10 C、8 D、5.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示（C）內(nèi)傳熱介質(zhì)達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間 B、加熱時(shí)間 C、單位時(shí)間 D、不同時(shí)段.菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴（D）等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式 B、裝盤分量 C、裝飾效果 D、整體效果.（A）是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、明醋 B、暗醋 C、底醋 D、紅醋.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到（C）目的。A、緊密的 B、松散的 C、蓬松的 D、粘稠的.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（C）處理。A、浸泡、腌制、焯水 B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水 D、焯水、腌制、浸泡.下列選項(xiàng)中（C）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家 D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公.調(diào)制擘酥皮面黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成（B）放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、圓形 B、長方形 C、條形 D、三角形.大包酥的開酥方法是將水油面按成（B）的圓形。A、中間薄周邊厚 B、中間厚周邊薄 C、較厚 D、較薄

.八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)（C.八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)（CA、不要放的太多B、不要放的太少.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋（BA、蒸汽熱量與火力不足C、蒸汽熱量與水量不足.短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、（A、味甜 B、味酸）。C、不要破壞碗內(nèi)的圖案 D、不要太硬），將嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。B、蒸汽熱量與壓力不足D、蒸汽熱量與壓力太足D）適度。C、味甜酸適度 D、味較酸.（C）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（D）。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì).（B）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌D、大腸桿菌.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（A）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染 C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（A）一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（B）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ˋ）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A）的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原.谷類原料的限制氨基酸是（B）。A、色氨酸 B、賴氨酸 C、蘇氨酸 D、亮氨酸.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是（C）和牛脂。A、羊脂 B、鴨脂 C、豬脂 D、雞脂.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用（B）基本驗(yàn)收方法。A、一種 B、二種 j三種 D、四種.制湯要選用新鮮的含（A）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、鮮味.（D）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚 B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚 D、生炒鱔片、生炒鰻片.鯽魚的俗稱是（B）。A、花鯽魚 B、鯽瓜子 C、扁魚 D、面魚.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（C）。A、光油 B、細(xì)油 C、毛油 D、凈油.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（D）。A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（C）。A、水 B、脂肪 C、糖類 D、維生素.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是（C）。A、鱖魚 B、鯽魚 C、鰣魚 D、青魚

.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（C）等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力 B、電線位置C、電流通過時(shí)間長短 D、觸電形式.粉腸制品常選用的淀粉是（A）。A、綠豆淀粉 B、土豆淀粉 C、豌豆淀粉 D、玉米淀粉.（C）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物污染 B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（D）。A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)151.（B）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（A）。A、油脂的酸敗 B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染 D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（A）一般不會(huì)被破壞。D、大腸桿菌A、水 B、熱 C、光154.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（B）擦盤，以防生銹。D、氧A、水 B、油脂 ^帶手布D、紙155.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ˋ）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠156.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A）的主要來源。A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖157.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（B）。D、糖原A、維生素的吸收 B、動(dòng)脈硬化 C、生長158.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（B）。D、健康A(chǔ)、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸159.下列」對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（D）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、谷氨酸D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（B）。B、供給熱能D、B、供給熱能D、維持體內(nèi)酸堿平衡C）。B、思維D、食物特殊動(dòng)力作用C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（A、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化.一位女教師30歲，身高160厘米，每日需要熱量為10000千焦，每日需糖類（C）克。A、60?90 B、53?66 C、359?420 D、556?649.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（C）。

A、食物多樣，谷類為主A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動(dòng)要平衡.中國居民膳食寶塔的第三層是：（C）。A、調(diào)味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（B）的概念。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本.成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi).在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（C）、比較的核算過程。A、決策 B、預(yù)測 C、分析 D、控制.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（C）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（D）。A、1條 A、1條 B、4條C、3條 D、2條.加工前是一種原料，加工后是干檔原料或半制品的凈料單位成本計(jì)算方法有（D）。A、.加工前是一種原料，加工后是干檔原料或半制品的凈料單位成本計(jì)算方法有（D）。A、1種 B、2種 C、4種.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D）構(gòu)成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分.毛利額與成本的比率是（D）。A、出材率 B、成本率C、銷售毛利率D、3種D、4部分D、成本毛利率.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（D）。A、穩(wěn)定 A、穩(wěn)定 B、變化C、從高 D、從低.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對(duì)小型動(dòng)物的（D）來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、解剖試驗(yàn) B、繁殖試驗(yàn) C、成分試驗(yàn) D、觀察試驗(yàn).原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料（D）保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。A、長期 B、長久 C、在很長時(shí)期內(nèi)D、在一定時(shí)期內(nèi).糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和（D）的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的（D），從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度 B、堿度 C、甜度 D、酸堿度.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和（D）的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和（D）四個(gè)類型。A、雞腳蔥 B、短白蔥 C、長白蔥 D、樓蔥.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，（D）。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17%.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，色澤乳白純正，（D）。A、乳糖含量較低 B、乳糖含量極高C、乳糖含量很高 D、乳糖含量較高.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌，均質(zhì)凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的10

濃稠度較高的（D）液體。A、淡黃色 B、黃色 C、黃白色 D、乳白色.鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，（D）。A、出肉率極高。 B、出肉率一般。 C、出肉率較高 D、出肉率較低。185.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，（D）。A、尾鰭呈截形 B、尾鰭呈圓形 C、尾鰭呈椎形 D、尾鰭呈叉形186.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，（D）。A、滋味腥鮮 B、滋味清淡 C、滋味鮮濃 D、滋味鮮美.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，（D）。A、桔紅色 B、紅黃色 C、黃色 D、淡黃色.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后（D）干制加工而成。A、烘烤 B、烘燒 C、晾曬 0、脫水.雙抱蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，（D）。A、菌柄短，基部膨大A、菌柄短，基部膨大C、菌柄粗壯，基部不明顯B、菌柄長，基部不明顯D、菌柄粗壯，基部膨大.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，（C），質(zhì)地細(xì)嫩。A、色澤紅褐 B、色澤深綠 C、色澤深褐 D、色澤淺綠.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、（D），在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、含糖量低 B、含糖量較低 C、含糖量較高 D、含糖量高.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分（D）制成醬類調(diào)料。A、相互作用 B、相互轉(zhuǎn)化 C、相互反應(yīng) D、發(fā)酵.普通味精只有在（D）的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后（D ）制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化 B、冷卻濾渣 C、沉淀裝瓶 D、過濾沉淀.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，（D），適宜上漿。人、造型性強(qiáng) B、站立性強(qiáng) C、定位性強(qiáng) D、直立性強(qiáng).將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干凈。A、鹽水 B、熱水 C、冷水 D、清水.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃?80℃的水中浸泡3分鐘，（D）刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、和黑膜。A、慢慢B、冷卻后 C、緩緩 D、迅速.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮（D），后順勢(shì)將其撕掉。人、脫落 B、卷起 C、上翹 D、上翻.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5?10分鐘至口部張開，然后取出（D）。A、趁熱去骨 B、溫?zé)崛ス?C、冷凍后去骨 D、冷卻后去骨.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的（D）。A、品種產(chǎn)地 B、名稱型號(hào) C、使用程序 D、使用方法11

.胴體豬肉出口品種將是（D）標(biāo)為4號(hào)肉。A、彈子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（D）來劃分的。A、色彩特征 B、質(zhì)地特征 C、脂肪特征 D、形態(tài)特征.在下列胴體豬肉中，（D）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦 B、胸肉 ^夾心肉 D、肋肉.下列胴體牛肉中，（D），色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉.在下列胴體羊肉中，（D）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。A、前腱子B、肋脊肉A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉0、三岔肉D、結(jié)締組織D、D、結(jié)締組織D、肉色紅D、肉色較紅D、肉質(zhì)較嫩D、殘留骨刺A、5%B、10% C、15% D、20%.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（D）割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（D）。A、肉色粉紅 B、肉色紫紅 C、肉色暗紅.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、（D）。A、肉質(zhì)紅灰 B、肉色較線 C、肉色暗淡.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、（D）、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質(zhì)較老.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將（D）用刀剔除。A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（B）。）膨脹A、吸油）膨脹A、吸油B、變形 C、變質(zhì) D、變性.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白（D的方法。）清除多余的堿分。D、清水D、冷水中浸）清除多余的堿分。D、清水D、冷水中浸A、食用醋 B、料酒 C、有機(jī)酸.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（D）存放。A、真空低溫 B、真空常溫 C、常溫放置.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入（D）保存。A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原湯中.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，（D）存放。A、凈置 B、保溫 C、常溫 D、低溫.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（D ）蒸一下即為發(fā)好。A、清水 B、汽鍋 C、雞湯 D、原湯.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞」上一定的刀紋，使原料（D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理 B、浸泡 C、間接 D、直接.刀工美化的作用之一是便于（D）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。A、改變 B、豐富 C、調(diào)整 D、保持.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（D）原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動(dòng)物性.先用一字刀紋在原料上剞」成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞」上同樣的刀紋，此方12法是（D）。A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、蘭花花刀 D、十字花刀.料花同時(shí)具有葷素搭配、（D）、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩 B、豐富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料（D）。A、有所區(qū)別 B、各有特色 C、保持不同 D、協(xié)調(diào)一致.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型（D）劃分。A、手段 B、形式 C、方法 D、類別.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（D）不足的作用。A、風(fēng)味 B、風(fēng)格 C、食量 D、色彩.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有（D）的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性 D、可塑性.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成（D）的方法。人、扇形 B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤兩邊同樣擺上大小一致（D）、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴的方法。A、色彩鮮艷 B、同是暖色 C、色調(diào)一致 D、色彩相同.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意（D）。A、營養(yǎng) B、清洗 C、密封 D、衛(wèi)生.麥穗花刀操作的第二步：將剞」好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞」上相同深度的刀紋。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法.菊花花刀的形成應(yīng)用（D）與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用（B）在原料的一側(cè)，剞」成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滾刀刀法.核桃花刀成型刀紋成（D）條紋。A、密而長 B、密而短 C、短而細(xì) D、短而粗.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)（D）呈牡丹花瓣?duì)睢、油炸后 B、上漿油炸后 C、拍粉油炸后 D、掛糊油炸后.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）、切法等方法加工。A、手撕法 B、剝離法 C、刻法 D、削法.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（D）料花。A、多維形 8、雙面形 C、單面形 D、平面形.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱（D）。A、拼擺點(diǎn)綴花 B、制作點(diǎn)綴花 C、應(yīng)用點(diǎn)綴花 D、裝飾點(diǎn)綴花.插花法是將原料切成薄片，（D）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制 B、捆制 C、滾制 D、卷制.局部點(diǎn)綴，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品 B、散裝料成品 &小型成品 D、整料成品.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量（D）的搭配。A、品種 8、類型 C、式樣 D、色彩、形態(tài).單一主料的配菜，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料.在有主輔料的情況下，主料與配料的（D）比例最好不要低于2：1。13A、色彩 B、形態(tài) C、空間 D、重量.混合式的配菜，原料之間的重量比例要（D）。A、保持一致 B、完全一致 C、絕對(duì)一致 D、基本一致.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成（D）的造型方法。A、自然形狀 B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形態(tài).卷制法是將原料卷成圓筒后，（D）的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài) B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài) C、直接成形 D、再經(jīng)固定形態(tài).捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束捆扎處理（D）的方法。人、造型 B、形成形態(tài) C、完成形態(tài) D、固定形態(tài).扣制法是將定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。A、順熱 B、平扣 C、挪置 D、反扣.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的（D）。A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種250、中國烹飪的形成期又稱為（B）。A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期251、鹽焗雞是（D）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜252、調(diào)的作用之一是（C）。A、配料巧妙8、味型豐富C、確定口味D、殺菌消毒253、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)解人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間的關(guān)系的一種（D）。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范254、道德是通過（C）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益255、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（B）結(jié)合起來。A、技術(shù)體系 B、服務(wù)機(jī)構(gòu) C、監(jiān)督機(jī)構(gòu)D、傳統(tǒng)觀念256、樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（D）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法 B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效 D、忠于職守、愛崗敬業(yè)257、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)即要求在廚房防火制度中要（D）。A、明確員工責(zé)任 8、方便生產(chǎn)需要 C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理258、廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和（D）。A、消防安全管理 B、消火栓給水系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng) D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)259、剞J刀擴(kuò)大了原料的表面體積，便于原料中（C）。A、營養(yǎng)素的保存 B、質(zhì)地的改變 C、異味的散發(fā) D、香味的保存260、奇I」刀有利于美化（C）。A、裝盤效果 B、配料形狀 C、主料形狀D、食材料形261、（C）刀身形體呈長方形。A、文武刀B、羊肉刀C、片刀D、分刀262、在切割過程中，細(xì)肉絲粗細(xì)程度的切割要求一般是（D）。A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米14263、正確的站案姿勢(shì)腹部與菜墩應(yīng)保持（B）。A、5厘米 B、10厘米C、15厘米D、20厘米264、磨制刀具時(shí)，刀具與磨刀石的夾角為（B）。A、1°?2°B、3°?5° C、6°?8° D、10°?15°265、中國面點(diǎn)的萌芽期大約在（B）A5000年前B6000年前C6500年前D7000年前266、中國早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（B）A戰(zhàn)國時(shí)期B商周時(shí)期C漢代時(shí)期 D魏晉南北朝時(shí)期267、我國面點(diǎn)根據(jù)地理區(qū)域和飲食文化的形成，大致可以分為（B）兩大風(fēng)味。A廣式、京式B“南味”、“北味”C蘇式、京式 D川式、廣式268、花式船點(diǎn)屬于（B）A黃河流域的面點(diǎn)B長江流域面點(diǎn)C珠江流域面點(diǎn) D松花江流域面點(diǎn)269、下列屬于