動物性食品衛(wèi)生學(xué)市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗與管理演示文稿

動物性食品衛(wèi)生學(xué)市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗與管理演示文稿2023/4/20現(xiàn)在是1頁\一共有38頁\編輯于星期五2023/4/20優(yōu)選動物性食品衛(wèi)生學(xué)市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗與管理現(xiàn)在是2頁\一共有38頁\編輯于星期五一、農(nóng)貿(mào)市場肉類產(chǎn)品的監(jiān)督1、市場肉品監(jiān)督的意義第一節(jié)、市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生管理與檢驗的一般程序現(xiàn)在是3頁\一共有38頁\編輯于星期五（1）配備經(jīng)考核合格的專（兼）職畜禽肉品衛(wèi)生管理員并執(zhí)證上崗。（2）查驗肉品的檢疫檢驗證明。（3）查看肉品有無驗訖印章、檢驗刀痕及包裝盛器衛(wèi)生狀況。2、市場肉品監(jiān)督的基本要求

現(xiàn)在是4頁\一共有38頁\編輯于星期五（4）根據(jù)肉品來源屠宰質(zhì)量，進行衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督管理。（5）市場肉品監(jiān)督檢查，一般以感官檢查為主，要求迅速準(zhǔn)確。（6）做好檢查記錄和報表現(xiàn)在是5頁\一共有38頁\編輯于星期五1、索驗證件：二、市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的程序和方法現(xiàn)在是6頁\一共有38頁\編輯于星期五2、被檢肉的條件：（1）上市鮮肉、凍肉不得小于胴體的四分體。（2）光禽、凍禽、野味必須是整只。（3）上市未經(jīng)檢驗的新鮮肉，要求連帶頭、蹄、內(nèi)臟進行檢驗，以便于衛(wèi)生質(zhì)量追蹤。（4）牛、羊要求帶完整的脾臟，馬屬動物要求完整的頭部、呼吸器官、肝、脾。（5）肉類或包裝肉、凍肉要求來自于定點生產(chǎn)廠（場），并且取得“動物防疫合格證”其他有關(guān)的證照?，F(xiàn)在是7頁\一共有38頁\編輯于星期五3、查詢疫情現(xiàn)在是8頁\一共有38頁\編輯于星期五4、胴體檢查：(1)胴體觀察：（2）檢查殺口放血程度：（3）頭蹄部檢驗：（4）淋巴結(jié)檢查（5）腎檢查：現(xiàn)在是9頁\一共有38頁\編輯于星期五三、細菌學(xué)檢查：

我國規(guī)定市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗中，有下列情況之一者，除了感觀檢查、理化學(xué)檢驗，還必須做細菌學(xué)檢查。1．集市處于炭疽等十種惡性傳染病疫區(qū)內(nèi)。2．來自于惡性傳染病疫病區(qū)內(nèi)的肉類。3．初步檢驗認為有惡性傳染病可疑疫病的肉品?，F(xiàn)在是10頁\一共有38頁\編輯于星期五

第二節(jié)病死畜禽肉的鑒定

一、病、死畜肉的鑒別：（一）放血程度：現(xiàn)在是11頁\一共有38頁\編輯于星期五

肌肉色澤較深或暗紅、黑紅色，切面見有暗紅色血液浸潤區(qū)，甚至流血滴。脂肪組織、結(jié)締組織、胸膜、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有余血（死畜充滿血液）指壓時有脂紅色的血滴溢出，胸腹膜表面是紫紅色，脂肪組織染成淡玫瑰紅色或紅色。濾紙條插入新鮮切口浸潤2—5mm甚至5mm以上。放血不良表現(xiàn)：現(xiàn)在是12頁\一共有38頁\編輯于星期五

肌肉組織色澤鮮紅潤澤，切面不見血液浸潤區(qū)；脂肪、結(jié)締組織、胸腹膜呈白色，血管呈緊縮狀，胸腹膜下血管不顯露。濾紙條插入新鮮切口僅有輕微浸潤或無。放血良好：現(xiàn)在是13頁\一共有38頁\編輯于星期五

1．濾紙浸潤法2．愈創(chuàng)水脂酊反應(yīng)法現(xiàn)在是14頁\一共有38頁\編輯于星期五

（二）宰殺刀口狀態(tài)：（三）血液墜積檢查：（四）淋巴結(jié)的變化：（五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可見的病理變化。（六）疑為橫死的肉尸注意檢查致死痕跡?，F(xiàn)在是15頁\一共有38頁\編輯于星期五二、病死禽類感官特征：現(xiàn)在是16頁\一共有38頁\編輯于星期五三、病死畜肉實驗室檢查：

（一）細菌學(xué)檢查：如豬炭疽，見菌逗號或彎曲線型，或見莢膜陰影（雙球菌帶夾膜）（而牛、羊的見竹節(jié)狀）；氣腫疽：兩端鈍園大桿菌，單個存在或成對排列，在動物體內(nèi)可形成芽孢（位于菌體中央或一端）。現(xiàn)在是17頁\一共有38頁\編輯于星期五（二）理化學(xué)檢驗：

1．pH值測定：2．細菌毒素氧化呈色反應(yīng)：（1）被檢浸出液制備（毒素的提?。?）檢驗：現(xiàn)在是18頁\一共有38頁\編輯于星期五第一管：毒素提取液2ml3管都加苯甲酚1%1滴加5%硝酸銀3滴1:1.5鹽酸1滴振搖后各管加入1%K2M2O40.15ml搖勻后觀察呈色反應(yīng)第二管：已知健康肉浸液2ml第三管：滅菌生理鹽水2ml現(xiàn)在是19頁\一共有38頁\編輯于星期五（3）判斷標(biāo)準(zhǔn)：

A、病死肉、變質(zhì)肉呈陽性反應(yīng)，表現(xiàn)為呈蘭色或蘭綠色B、健康肉呈陰性反應(yīng)，表現(xiàn)為呈褐紅色或紅褐色，經(jīng)過30—40分鐘后變?yōu)闊o色（表明無細菌毒素存在）?，F(xiàn)在是20頁\一共有38頁\編輯于星期五

3．過氧化物酶試驗：4．CuSO4肉湯反應(yīng)：現(xiàn)在是21頁\一共有38頁\編輯于星期五第三節(jié)上市劣質(zhì)肉的監(jiān)督檢驗與處理

一、注水肉的檢驗（一）感官檢查1．注水肌肉肉質(zhì)呈水腫狀態(tài)，其特點是色澤變淡，質(zhì)地柔軟、彈性降低，表面濕潤光亮呈多水狀；指壓留有復(fù)原緩慢或不能復(fù)原的凹陷，嚴重時凹陷處滲出水樣液體；胸膜腹膜處明顯腫脹，手指觸壓有波動感，用刀切開肌肉，斷面濕潤或順刀流出水樣液體。現(xiàn)在是22頁\一共有38頁\編輯于星期五2．注水臟器

肺臟的體積增大，表面濕潤光亮，呈淡紅色，切面和支氣管內(nèi)流出多量的血水樣液體。肝臟嚴重淤血，體積增大，被膜緊張，邊緣增厚，切面流出紅色血水。心臟的心冠脂肪濕潤光亮，心臟血管怒張；縱切心臟，從切面上可見肌纖維腫脹，絲絲可辨，擠壓時有液體流出。腎臟體積稍增大，質(zhì)柔軟。胃、腸粘膜充血，胃、腸壁增厚，呈半透明外觀，手指觸壓時有波動感。嚴重時，呈半透明膠凍樣?，F(xiàn)在是23頁\一共有38頁\編輯于星期五（二）其它檢驗

1．放大鏡觀察可見肌纖維腫脹粗亂，結(jié)構(gòu)不清，有大量水樣液體。2．顯微鏡觀察可見肌纖維間的間隙增寬，間隙中充滿淡紅或粉紅色液體，肌纖維腫脹，排列松亂，嚴重者，常有肌纖維斷裂。現(xiàn)在是24頁\一共有38頁\編輯于星期五3．紙張浸潤試驗

將約4厘米×6厘米衛(wèi)生紙貼在可疑肉的新鮮切面上，觀察濾紙的吸水速度和粘著度，如注水肉則紙張吸水速度快，紙一接觸肉便被浸濕透，粘著度和拉力都小，未注水的肉則相反?，F(xiàn)在是25頁\一共有38頁\編輯于星期五4．燃紙試驗

將適當(dāng)大小的易燃紙片緊密貼于待檢的可疑肉的斷面，片刻后撕下紙片，用火點燃，觀察燃著現(xiàn)象。若沒有明火或不能點燃，說明紙上吸附了水。若出現(xiàn)明火，表明紙上吸附了油?，F(xiàn)在是26頁\一共有38頁\編輯于星期五（三）衛(wèi)生評定

1．輕度注水肉，可食用，但不宜長期保存和作腌制品的原料。2．嚴重的注水肉，可煉制工業(yè)油，加工骨肉粉或銷毀?，F(xiàn)在是27頁\一共有38頁\編輯于星期五二、動物肉類的鑒別

用肉類形態(tài)學(xué)和理化學(xué)、免疫學(xué)等方法進行鑒別。現(xiàn)在是28頁\一共有38頁\編輯于星期五1、肉的色澤豬肉：鮮紅色黃牛肉：淡棕紅色犢牛肉：淡灰紅色老母羊肉：暗紅色羔羊肉：淡灰紅色驢肉：玫瑰紅色。家禽肉：胸脯肉為白色，腿肉為紅色。蓄積大量脂肪的肉切面呈大理石樣外觀。現(xiàn)在是29頁\一共有38頁\編輯于星期五2、肉的氣味豬肉：微腥有香氣味牛羊肉：膻氣味，但羊肉較重。狗肉：腥氣味。老齡及瘦弱畜的肉比青壯年畜肉氣味重，新鮮肉比冷凍肉氣味重。一般可用煮沸試驗來鑒定肉品的氣味?，F(xiàn)在是30頁\一共有38頁\編輯于星期五3、感官特征豬肉：牛肉：羊肉：兔肉：禽肉：現(xiàn)在是31頁\一共有38頁\編輯于星期五4、淋巴結(jié)的特征現(xiàn)在是32頁\一共有38頁\編輯于星期五5、理化學(xué)鑒別現(xiàn)在是33頁\一共有38頁\編輯于星期五6、免疫學(xué)鑒別沉淀反應(yīng)和瓊脂擴散反應(yīng)。現(xiàn)在是34頁\一共有38頁\編輯于星期五三、公、母豬肉的鑒別：

現(xiàn)在是35頁\一共有38頁\編輯于星期五（一）公豬肉1．皮膚厚發(fā)硬發(fā)白，切面發(fā)干，兩肩胛部皮膚呈棕色，老公豬兩肩胛部呈角質(zhì)化，切割發(fā)硬阻力大。2．皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪層較薄，脂肪顆粒粗大，在脂肪顆粒周圍結(jié)蹄組織較多。切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細管。3．毛孔粗而稀，皮膚呈青白色或黑色?，F(xiàn)在是36頁\一共有38頁\編輯于星期五4．肌肉發(fā)紅，肌纖維粗，尤其臀部和肩頸部肌肉呈暗紅色，無光澤。由于體內(nèi)含有雄性酮和間甲基氮茚等物質(zhì)，肌肉有一種特殊的腥臊氣味。5．在肉體的后臀中線兩側(cè)，有時可見閹割的睪丸皮?，F(xiàn)在是37頁\一共有38頁\編輯于星期五6．公豬肉的簡易試驗法：（1）煮沸法：由被檢肉體取檢樣，切