醫(yī)院食堂承包經營服務方案

醫(yī)院食堂承包經營效勞方案

目錄目錄……………第01頁指導思想及效勞目標………………第02頁食品管理細那么……………第04頁第三章平安、衛(wèi)生、品質管理細那么……………第06頁第四章突發(fā)事務處理措施………第10頁第五章食堂經營管理流程………第12頁第六章效勞管理細那么……………第15頁第七章設備運用及保潔方案……第17頁第八章效勞承諾…………………第21頁第九章經營保證條款……………第23頁第十章經營資金概算……第24頁第十一章平臺搭建及人員聘請……第25頁

第一章指導思想及效勞目標指導思想在醫(yī)院黨政工的領導下開展工作，謹慎落實醫(yī)院各項規(guī)章制度，踴躍探討新形勢下醫(yī)院餐飲工作特點，開展針對性的效勞，以效勞為中心，在搞好效勞工作的前提下追求利潤，努力為醫(yī)患關系起到踴躍的促進作用，落實醫(yī)院后勤管理的排頭兵。效勞目標高起點進入，高標準要求，高質量效勞，以追求效勞對象的滿意度為最高目標和最高宗旨，力爭到達一流的效勞設施，一流的效勞方式，一流的效勞質量和一流的內部管理。

其次章食品管理細那么食品管理細那么表一序號內容違規(guī)懲處1食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告2食鹽是否是加碘鹽3運用變質原材料〔糧油、干貨、調味料、肉類等是否符合檢驗標準〕4餐具消毒設備是否正常(溫度是否到達消毒的條件)5原料倉庫是否整齊,衛(wèi)生,對易變質和防潮的物料是否做相應的對應措施6冷凍冰箱是否到達冷凍效果,生熟食品是否分別7工作時間儀容,儀表是否符合,不隨地吐痰,不抽煙,喝酒.〔穿工衣、工帽、口罩、手套〕8工作現場是否清潔,衛(wèi)生,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風扇等)9生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學藥物是否隔離10工具是否認位11效勞人員效勞看法是否熱忱，有無和病員職工發(fā)生爭吵12現存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出，先進的物料是否有標識13蔬菜是否新穎、有無腐爛、變質狀況14蔬菜、瓜果清洗是否符合標準15肉類食品是否有檢疫合格證明16肉類、海鮮類半成品質量是否良好，有無異味狀況17廚房生產設備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。18合格、不合格品、廢料等有無明確標識。19工作區(qū)域內全部物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。20有包裝的物料是否可以識別生產日期、有效期。21檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22報廢的物料是否剛好處理23各生產作業(yè)區(qū)域是否有明確標識。24每周生產菜單是否有張貼公告。25每餐生產菜肴是否有取樣保存24小時。26效勞時間是否準時，是否有誤餐、斷餐狀況。備注：以上食堂效勞質量稽查工程，院方可不定時進展抽查，假設有發(fā)覺異樣狀況可接受相應的懲處措施。院方可將稽查的異樣狀況傳真至我司，我司將在24小時內作出完善的處理。我方接到院方的投訴后同時將對廚管部經理及現場主管賜予懲處。幸免重復出現異樣。

食品管理細那么表二品名檢驗標準備注大米面粉面條米粉標記：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標記：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現象。密封效果良好，無變質、無異味、菜油食用鹽標記：包裝完好，鹽業(yè)公司生產，有防偽標記，衛(wèi)生許可證號、合格證生產日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調味料標記：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。果蔬類外觀：青菜色澤必需要新穎，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農藥殘留無超標?！舶碐B-農殘檢測標準〕”陰性”為不超標葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、外表明皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色勻整、外表光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤相同。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色勻整，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。外表：外表潮濕，不粘手，具有新穎肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色勻整，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。外表：外表潮濕或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色勻整脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。外表：外表潮濕或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新穎牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標記：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質，無異味第三章衛(wèi)生、平安、品質管理細那么在飲食業(yè)猛烈竟爭的今日，同行業(yè)的竟爭焦點，不僅僅局限于膳食的品質，更要留意效勞看法和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關系到公司的信譽表達企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素養(yǎng)。一、個人衛(wèi)生工作人員必需取得安康證并經過平安衛(wèi)生培訓合格前方能上崗。講究個人衛(wèi)生衣著干凈，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。如發(fā)覺傳染病者應剛好報告，并暫停工作，不能帶病上崗。做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得干脆用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生確保食品確定無毒、無害，符合養(yǎng)分和衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官性狀。蔬菜加工時必需，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)覺變質腐爛的菜品立刻丟棄處理。菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。肉類魚類要保持鮮活。必需堅持生熟分開原那么，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食物應剛好倒掉銷毀，絕能不能運用。蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴禁干脆放于地面。銷售干脆入口食品，必需運用工具，切不行用手干脆出售。餐后要剛好清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在運用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開運用。切完菜，應剛好清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并剛好清洗切肉機，切菜機。貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。開封調料和未用完的米、油、菜要剛好進冰柜和加蓋。去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。定期清理冰柜，保持干凈無異味。垃圾箱，污物桶要剛好清洗干凈，保持無異味。餐后剛好清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊剛好沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生地面常常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。桌面、臺凳餐后剛好清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網。每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器剛好加蓋或運走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能干脆放于臺面。餐具必需做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內外要干凈，枯燥無油污，無洗潔劑泡沫。餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)運用。餐具用具用完剛好清洗，做到誰運用誰清洗或專人清洗。六、切配衛(wèi)生切配組在加工物料前，必需對物料進展質量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不當心掉落地面，必需清洗干凈才能運用，盛菜的籃筐不能干脆著地，必需放置墊板之上。蔬菜必需經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。全部菜類必需放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應剛好送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。肉類必需把毛，鱗，甲殼清理干凈，前方可進一步加工，不得先加工后清理。切配完后必需把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進展消毒殺菌。撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調衛(wèi)生各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。油、鹽、調料用后剩品應剛好清理并加蓋，以防被污染。吊于灶臺或地面的肉菜未經清洗不得干脆放下鍋。廚師炒菜前必需對各類菜品調料進展檢查發(fā)覺質量不良應拒絕運用并報告主管。烹飪菜肴，必需煮熟煮透。廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后剛好放入冰柜，葉菜要攤開存放。廚師必需支配專人對冰柜進展管理，冰柜物料應按依次存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原那么加以運用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異味。下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，選購 是飯?zhí)迷瞎块T，原料品質好壞，倉管員、選購 員負有重要責任，為保證食品的衛(wèi)生平安性，特制定如下倉庫選購 衛(wèi)生制度，倉管員選購 員必需嚴格遵守。倉管員、選購 員必需從本公司基地選購 材料，如需從市場選購 的局部，必需通過食堂經理的批準。選購 的食品及其它幫助料必需符合國家綠色食品衛(wèi)生標準和養(yǎng)分要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。、倉管員對所購進的食品及輔料必需嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。貨品按性質分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原那么，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有猛烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。倉管員應常常對庫存物料品質進展檢驗，對庫存時間過長并超過保質期的或因其他緣由出現腐迂變質，生蟲霉變的食品和輔料應剛好報廢處理，不得發(fā)出倉庫運用。倉庫必需長期保持清潔和枯燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。

第四章突發(fā)事務處理措施目的：為了更能有效限制及處理突發(fā)事務，確保公司利益及財產平安，現制定此方法。內容說明：首先現場主管要熟悉每位員工的性格、技能、心情的變更。了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數，抓準每批出菜的量和品質，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數增加，能剛好補充。作好平安培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和運用的方法。了解每個開關及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災，如在就餐時間段首先關閉總閘，正確疏散就餐員工，并報告院方和公司，同時作好滅火工作，必要時撥打119。當發(fā)生食物中毒時，首先報告院方及公司，把中毒人員分批送往急診室，封存當日留樣以便查明緣由。當接到病員與員工的投訴時，查明緣由，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，剛好更換所售飯菜并承受懲處，追查相關責任人。如因口味、品質投訴，剛好了解員工需求，以便改善。6.在用餐過程中突然差菜a.特地儲存用于應急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b.靈敏將下一餐菜補上，下一餐再作剛好補充。7.在人數不穩(wěn)定的時候a.菜不能一次性炒出，須預算人流炒作，但必需作充分準備〔如：菜必需完成切好，鍋水已開，必要時過水準備〕b.靈敏準備干菜類〔如：海帶絲、粉絲等〕或面條。c.剩下的菜立刻統(tǒng)計出品種數量，適當削減其次天份量，從而適當將菜靈敏搭配到其次天的菜單上，上報監(jiān)視部備案。8.加餐或加水果不夠時a.用其它材料代替〔如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上〕b.用代票券〔代票券須報備、索取〕作替換，并指定日期時間憑票換取9.開餐過程中突然受到處部污染a.受污染的飯菜必需報廢并報備b.用代票券〔代票券須報備、索取〕10.突然停水停電a.立刻與院方有關人員聯(lián)絡并作剛好修理b.立刻想其它方法補救〔如：到其它地方取水或到旁邊飯?zhí)贸醋髟偎突亍砪.以上還是吻合了就餐時間，必需要求院方出面推延就餐時間11.柴油泄露遇火種起火a.冷靜、冷靜處理b.用沙撲火〔每一個飯?zhí)枚急匦鑲溆脺缁鹕场?，絕不能用水沖，會造成更大事故12.電路起火a.立刻關閉電源，絕不能立即撲救b.平安關閉電源后立刻用水或用布撲救13.油鍋起火a.冷靜、冷靜處理b.關閉豉風機c.在通常的狀況下，立刻放入適量菜入鍋內即可d.火苗很大，無法限制會連貫性造成事故，必需立刻用防火沙撲救，并報告院方及公司必要時撥打119。作好善后處理工作。14.刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等a.視于輕重程序送醫(yī)院治療b.電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救援人員搶救，絕不能輕舉妄動；15.對于內部人員與外部人員發(fā)生爭吵、口角、斗歐等事務，都必需將全個過程中報監(jiān)視部，干脆由監(jiān)視部衡量作出確定。16.以上突發(fā)事務之應急措施，中能作收面輔導，具體處理須靈敏運用，如不能作出解決方案，須上報上級，違者責任必究。

第五章食堂經營管理流程準備工作：確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量，菜式要求標準驗收，發(fā)覺問題剛好處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。爐灶操作前平安檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現隱患剛好解除，熟悉爐灶修理。操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進展整理與清潔，調配料是否放到現場。對切配質量的要求檢查與監(jiān)視，廚工切配質量的好壞干脆廚師烹調質量，但在檢查與監(jiān)視過程中要留意搞好廚工組長與廚工之間的關系協(xié)調。操作要求廚師操作前要駕馭好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要謹慎探究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。勤于視察駕馭好每餐、每批就餐人數規(guī)律，并按實際須要去操作確保剩菜量最少。出品保障首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要到達自己滿意程度。供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，剛好向廚師提出自己的看法，便于廚師剛好調整。供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢病員，對菜式的看法，并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。在操作過程中遵照大多數人的看法進展改善，滿意大部份人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。善后操作剩余菜類的妥當處理：A、過水：供餐完畢后剩余肉菜類、瓜果類要剛好過水來確保此菜類新穎度的延長。B、風冷：用于下餐炒熟的肉類剛好風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新穎度的延長。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，依據衛(wèi)生標準與廚房條件進展分類冷藏。D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網罩，幸免被污染。E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應剛好賜予倒棄處理，不得用于下餐食用，幸免引起食物中毒。F：隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與自然冰隔離”，幸免穿插感染。注：下班前清掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查自然氣筏是否關閉，經主管檢查前方能下班。廚工切配標準化操作程序:檢查菜質→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥當處理具體微小環(huán)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜果，遇到品質問題剛好報告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不當心掉地下，必需清洗干凈才能運用，盛肉菜的籃筐不能干脆著地，必需放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須依據菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細勻整，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所須要菜品簡潔變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺在運用后應剛好清理，刀具、占板要遵照生熟分開放置于規(guī)定位置。蒸飯工標準化操作程序:檢查米質→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關火→分批出飯→剩余米飯妥當處理1、蒸飯工淘米前需對米質進展外關檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質進展檢查，發(fā)覺有異樣不得運用，淘米時必需淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進展清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并常常放置陽光下晾曬、消毒。3、當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于枯燥地點，以免變質。4、蒸飯盒每餐飯后剛好清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要常常檢查蒸飯柜，駕馭好不同蒸飯柜須要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質的米飯，必需倒掉處理，絕不能再次運用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數。8、每餐需對米飯進展品質檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進展清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必需當心謹慎，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工標準化操作程序:1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐具清洗前要調好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進展。6、清潔人員下班時須要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工標準化操作程序:1、清潔用品準備→地、桌、凳門、窗玻璃清掃→垃圾處理→水、燈扇關閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈光明，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。3、員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要剛好清理，員工打飯?zhí)幰鋵Ｈ饲鍜摺⑼喜?，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時要剛好開燈、扇，就餐完畢剛好關閉。

第六章效勞管理細那么一、效勞素養(yǎng)要求：禮貌效勞主要表此時此刻用語，靠說話來進展溝通，恰當的運用語言表達方式，往往能表到達比擬志向的效果，充分運用“三聲十一字”即顧客來時的歡送聲，作得不好時的致歉聲，顧客離去時道別聲，十一字：請、您、您好、感謝、對不起、再見。二、言談時的留意事項：與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。顧客與自己談話時或提看法時必需要專心聽取。能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。顧客言詞過激，不行與顧客爭吵和發(fā)生吵架事務。如顧客詢問不該問的問題和超出原那么的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌說明。顧客有需求時，要盡最大的努力滿意顧客的需求。供餐員是干脆與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品?！泊骺谡帧彻┎腿藛T打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不行對顧客時冷時熱感情用事。開餐前的等待效勞中站立時要雙手體前穿插，左手握右手腕，高度在小腹范圍內，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。供餐效勞前供餐人員要細致檢查餐具數量是否足夠，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。供餐過程中，要抽時間剛好將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、亂、差。供餐過程中，打菜要靈敏。限制菜量較多的顧客須要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。供餐快完畢時，如供菜盤中菜量較少時，應剛好合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要剛好對就餐員工作好引導，說明工作，忌窗口合并后對排隊員工不管不問。三、供應效勞質量：1.人員定期培訓，由廚管部經理親自負責。2.提高菜品品質，保證供應一名一級廚師，兩名二級廚師〔此三名廚師為4星級酒店調來〕3.餐廳明顯的地方設計公告欄及看法箱，用來公布菜單、廚務人員安康證、食品來源三證〔營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告〕以及收集職工反應看法，并針對每個看法在24小時內回復，公布于公告欄上。

第七章設備運用及保潔方案工作區(qū)域工具要求工作區(qū)域工具要求切配區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準2、斬臺：保持干凈、無菜渣3、下水溝：無雜物、水流暢通4、周邊地板：保持干凈，無雜物菜刀：輕拿輕放、運用后按指定位置擺放整齊圍裙：保持干凈、用后按指定位置擺放整齊菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊水管：用后關閉水龍頭、按指定位置擺放整齊水龍頭：用后剛好關閉洗菜盆：保持干凈、用后按指定位置擺放整齊垃圾桶：外表干凈、按指定位置擺放掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊切肉機、切菜機：用后剛好關閉電源、用清水沖洗干凈，時刻保持干凈。工作區(qū)域工作臺工具要求工作區(qū)域工作臺工具要求主廚區(qū)灶臺工具要求衛(wèi)生及工具要求標準2、工作臺：保持臺面干凈、無油污1、菜框：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上2、菜盒：上工作臺或貨架擺放整齊、保持干凈3、油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持干凈4、不銹鋼調料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持干凈、每天下午6：30分后把調料加滿并加細網蓋好5、菜刀、斬刀：保持干凈、并按指定位置擺放整齊6、斬板：保持干凈、兩天進展太陽消毒并按指定位置擺放整齊1、油勺：保持干凈、按指定位置擺放2、撈瀝：保持干凈、按指定位置擺放3、水龍頭：用后剛好關閉4、鍋：用后保持干凈鍋鏟：用后保持干凈、按指定位置擺放5、爐灶：周邊保持干凈、無油污6、細撈瀝：保持干凈、按指定位置擺放7、調料勺：用后保持干凈、按指定位置擺放供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準2、打菜勺：保持干凈、按指定位置擺放3、口罩：供餐時必需戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里4、手套：供餐時必需戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里5、工冒：供餐時必需戴上餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準2、地面：保持干凈、無油污、殘渣3、風扇：用餐后剛好關閉電源4、光管：用餐后剛好關閉電源5、電視：用餐后剛好關閉電源蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標準2、飯盒：用后剛好清潔、按指定位置擺放整齊3、手套：外表清潔、用后按指定位置擺放整齊4、周邊衛(wèi)生：地面干凈、無油污煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標準煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標準2、餐車：保持清潔、按指定位置擺放3、湯勺：保持清潔、按指定位置擺放冰箱衛(wèi)生要求標準冰箱衛(wèi)生要求標準2、每餐留樣3、冰箱三天清潔一次、保持外表清潔4、加保鮮膜1、下水溝：保持水流暢通、無殘渣其它衛(wèi)生要求標準2、餐盤回收區(qū)：地面保持清潔、定時回收餐盤并徹底清潔餐盤進展消毒，消毒時間為3小時、溫度為90—120度。其它衛(wèi)生要求標準3、潲水區(qū)：潲水桶外表清潔、周邊無殘渣4、廚房內部：天花板、風扇無蜘蛛網及油污、地板時刻保潔。第八章效勞承諾公司向雞澤縣中醫(yī)院做出以下食堂效勞承諾，以愛惜貴院的利益。一、出現與以下狀況不符合之一，貴院有權隨時終止合同，我司無任何附加條件離院：保證我公司供應的文件資料真實、合法、有效。保證我公司供應的餐飲效勞符合國家規(guī)定和工程標準。隨時承受貴院對我司經營管理狀況的檢查、監(jiān)視和管理，并供應相關運作數據資料，如供應的資料數據與實際狀況不符合的。4、我司依據貴院就餐人員的口味合理支配廚師，貴院就餐人員的口味滿意度達60%以下的。二、食堂出品實行快速配送，確保菜的熱度及新穎度，效勞看法力求做到廣袤客戶的滿意，如有效勞看法惡劣行為可立刻反應到我司并對其賜予處分和罰款；三、每周五派駐貴院經理開出下周菜譜，份量、數量必需在雙方核準后，由飯?zhí)弥鞴芄紙?zhí)行，我方自由組織和調配所須要的人員以確保完成工作任務；四、為適合廣袤客戶的不同口味，我司在經營期間，征得甲方同意，定期調換主廚；五、出現與以下狀況不符之一，貴院有權處進展罰款。1、如我司人員與貴院員工發(fā)生正面沖突。2、我司駐院全部員工遵守貴院的規(guī)定。3、保證我司駐院全部人員持有有效安康證上崗并定期承受檢查。4、保證我司在正常供餐的時間內貴院的每位員工都有熱飯、熱湯、熱菜食用。5、保證我司依據院方要求準時開餐，如菜不夠，可隨時加做。6、保證我司在合作之日起，在食堂明顯的地方張貼飯?zhí)眉軜媹D〔含各位員工的照片〕，并明顯標識客戶投訴流程〔含客戶效勞負責人姓名、電話、投訴看法箱等〕。7、每餐菜式進展留樣，留樣時間72小時。七、以上承諾保證在我司進入貴院經營之日起生效。如發(fā)覺我司有違反承諾之處，可對我司進展懲處及追究我司的法律責任。承諾人〔名稱〕：〔蓋章〕授權代表：〔簽字〕地址：電話：日期：

第九章經