食品酶促褐變的控制實驗報告

食品酶促褐變的掌握試驗報告酶促褐變中如檸檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能發(fā)生酶促褐變。在掌握酶促褐變的實踐中，除去底物的可能性微小，現(xiàn)實的方法主要從掌握酶制劑等。常用的掌握酶促褐變方法有:加熱處理由于酶是蛋白質(zhì)，加熱能使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間保持果蔬的脆嫩。pH多數(shù)酚酶最適宜的3pH是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。pH，又可與酚酶輔基的銅離子絡(luò)合而抑制其活性，通常與抗壞血酸或亞硫酸聯(lián)用。蘋果酸是蘋果汁中的主要有機酸，它在蘋果汁中對酚酶的抑制作用比檸檬酸強得多。值，它不僅能降低pH，同時還具有復(fù)原作用，能將醌復(fù)原成酚從而阻擋醌的聚合。鈉、連二亞硫酸鈉(低亞硫酸鈉)都是廣泛使用的酚酶抑制劑。在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果加工中常用二氧化硫及亞硫酸鹽溶液作為護(hù)色劑?；蚣皝喠蛩猁}溶液在弱酸性(pH=6)條件下對酚酶的抑制效果最好。二氧化硫和亞硫酸鹽對褐變的抑制機理有幾種觀點，有的認(rèn)為是抑制了酶，B1，有不開心的味感和嗅感，濃度高時有礙安康。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定0.05g/kg(以二氧化硫計)。驅(qū)氧法將切開的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的可到達(dá)目的。加酚酶底物的類似物最近報道，參加酚酶底物的類似物，如肉桂酸，3蔬中自然存在的芳香有機酸。篇二:試驗五影響食品褐變因素的試驗(1)試驗五影響食品褐變因素的試驗一、試驗?zāi)康?、了解食品產(chǎn)生酶促的緣由;2、把握影響食品褐變的緣由及掌握方法。二、試驗原理褐變作用按其發(fā)生氣理可分為非酶褐變和酶促褐變兩大類。食品在烹調(diào)、加等食品的焙烤過程中，褐變產(chǎn)生迷人的焦黃色和特征香氣;而在水果蔬菜加工、貯起的褐變:pH1、試劑:pH,3.0NaAc-HAcpH,5.0NaAc-HAcpH,8.0Na3PO4-NaH2PO42、儀器:分光光度計、恒溫水浴鍋、三角瓶3、操作:pH,5.0pH,8.05,100pH5pH5100?500mm把(2)中測得的結(jié)果繪成A-pH、A-溫度曲線圖。(二)、酶促褐變:1、蘋果、梨、土豆等切口暴露于空氣中，不久就會變褐色，這是由于多元酚23、試劑:5,NaCl5,碳酸鈉溶液、5,L-抗壞血酸、2,NaHSO3Na2SO34、操作:(1)(2)浸于水中;(3)浸于水中并加熱;(4)5,NaCl(5)5,抗壞血酸溶液中;浸于5,碳酸鈉溶液中;現(xiàn)象。5、爭論說明上述變化的緣由。試驗三非酶褐變與果蔬酶促褐變的防止202330600802一、試驗?zāi)康耐ㄟ^焦糖的制備及羰氨反響來了解非酶褐變以及焦糖的性質(zhì)與用途。通過蔬變和非酶褐變兩大類。非酶促褐變:非酶褐變又可分為以下三種類型1(當(dāng)復(fù)原糖與氨基酸混合在一起加熱時會形成褐色“類黑色素”，該反響稱為反響。2(糖類在無氨基化合物存在下加熱到其熔點以上，也會生成黑褐色的色素物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。是由于抗壞血酸自動氧化而產(chǎn)生的褐變。酶促褐變:酶促褐變是發(fā)生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚類物護(hù)色的目的。除熱燙外，也可通過掌握酸度、添加抗氧化劑(轉(zhuǎn)載于:xIElw寫論文網(wǎng):食品酶促褐變的掌握試驗報告)(如異抗壞血酸鈉)、1(125g1ml10min后，參加少量蒸餾水溶解，冷卻后移入250ml容量瓶中，定容。10,5ml，50ml，1,焦糖溶7211.2.1簡潔組分的美拉德反響(二)酶促褐變溫度對果蔬酶促褐變的作用420min次，共觀看四次，記錄切片顏色的變化。2.1(1護(hù)色劑對果蔬加工制品顏色的影響?:0.2g50ml?:0.2g50ml?:0.2g50ml水中。50ml?:0.2g0.2g50ml0.2g50ml50ml1430min一次，共觀看四次，記錄切片顏色的變化。2.2(1四、結(jié)論從以上試驗觀看，可以得出以下結(jié)論:非酶褐變受NaCl、HAc、乙醇的影響，顏色均變淺，證