中醫(yī)養(yǎng)生理論運(yùn)用于餐飲配餐與導(dǎo)食服務(wù),中醫(yī)養(yǎng)生論文

中醫(yī)養(yǎng)生理論運(yùn)用于餐飲配餐與導(dǎo)食服務(wù),中醫(yī)養(yǎng)生論文近年來，居民生活節(jié)拍的加快和消費觀念的更新，外出就餐已成時髦。加上飲食觀念的轉(zhuǎn)變，消費檔次也逐年提高。在飲食方面，講究營養(yǎng)和風(fēng)味，尤其以追求美味為第一要求。人們多從味覺、視覺、嗅覺、觸覺、文化等方面直觀地把握飲食，而不管營養(yǎng)是過度還是缺乏，只要口味好、色彩美、造型佳，便愿意享受這口福，以知足舌尖上的味蕾。追求味，講吃精、吃怪，支出也明顯增加。但過度消費和食品安全問題越演越烈。2004年10月12日中國衛(wèi)生部頒布的中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)在狀況調(diào)查報告顯示的數(shù)據(jù)觸目驚心：約有2.6億中國人超重和肥胖；約有1.6億中國人患有高血壓，且每年新增300萬人；約有1.6億中國人血脂異?！矁H北京地區(qū)35至50歲的成年人中每5人就有近1人血脂異常〕；全國已被查明患有糖尿病者2000多萬人；每年平均有150萬人新患癌癥〔華而不實80萬人死亡〕。從以上數(shù)據(jù)能夠看出，中國近年來的配餐文化和顧客追求美食以吃為最大的樂趣和知足的現(xiàn)象，不僅產(chǎn)生了嚴(yán)重的浪費，同時也使國民的體質(zhì)下降，進(jìn)而引發(fā)了代謝綜合癥。代謝綜合癥不僅嚴(yán)重影響億萬中國人民的健康，而且會造成宏大的家庭與社會負(fù)擔(dān)、國民經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和生產(chǎn)率損失。中國正在重蹈美國30年前的垃圾飲食覆轍。我們已取代美國成為全球第一代謝綜合癥大國或富貴病大國。美國每年花在肥胖癥和糖尿病方面的開銷超過2000億美金，而中國僅花在糖尿病上的開支每年就超過1700億元人民幣。因而，科學(xué)飲食不僅僅是人民健康問題，而且是國民經(jīng)濟(jì)問題。二、中國餐飲業(yè)的現(xiàn)在狀況隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會經(jīng)濟(jì)交往的頻繁及商務(wù)會展活動的增加，加快了餐飲業(yè)發(fā)展的步伐。一些地方特色的家常菜館、火鍋店〔城〕、小吃街、美食廣場、中西式快餐相繼開業(yè)，生意異?；鸨?。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的消息，中國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模2018年初次突破2萬億元大關(guān)。占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的奉獻(xiàn)率為11.10%，遠(yuǎn)高于2018年，拉動社會消費品零售總額增長了1.9個百分點，這距離2006年突破1萬億元營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上，餐飲業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱行業(yè)，被視為永不落幕的行業(yè)。在行業(yè)飛速發(fā)展光環(huán)的背后，餐飲行業(yè)存在眾多的問題與隱患。不少餐飲企業(yè)在利潤與利益的追逐下，出現(xiàn)食品質(zhì)量與安全，誤導(dǎo)、誘導(dǎo)食客不合理消費等問題，造成長期在餐館用餐的群體，身體出現(xiàn)嚴(yán)重的健康問題。僅一項過度飲食就足以讓中國人倒在健康問題上。中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，行業(yè)一方面需要溝通新思想、探尋求索新經(jīng)營形式，另一方面要繼續(xù)提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品的質(zhì)量與安全，切實讓民眾在享受美食的同時享受健康與快樂。怎樣在日常飲食中得到健康養(yǎng)生是中國人千百年來的追求與探尋求索。飲食業(yè)應(yīng)捉住這一契機(jī)，高度重視飲食與健康，在餐桌上為國人找回健康，用中國傳統(tǒng)養(yǎng)生智慧找回國人身體健康，找回企業(yè)生機(jī)。企業(yè)有責(zé)任在提高菜品附加值的同時引導(dǎo)國人走向健康飲食之路，它不失為餐飲業(yè)將來發(fā)展之路。三、中醫(yī)養(yǎng)生之魅力中華民族素有凡膳皆藥、藥食同源之講，在生活實踐中積累了大量食物與防病、治病的關(guān)系的經(jīng)歷體驗，人們能夠利用食療的方式方法強(qiáng)健體魄，抗衰老，延年益壽。中國傳統(tǒng)的飲食構(gòu)造如(黃帝內(nèi)經(jīng)〕中指出：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。中華飲食養(yǎng)生有四大特征。一是因后天之本，及早食養(yǎng)。中醫(yī)以為，脾胃乃人體的后天之本，故食療養(yǎng)生也需從青年開場，以食療調(diào)理以保養(yǎng)脾胃乃養(yǎng)生延壽之大法。如味甘淡薄也足以滋養(yǎng)五臟，故應(yīng)少吃生冷、炎熱、重滑等飲食，使其不致傷脾胃。如能長期做到顧護(hù)中氣而恰當(dāng)?shù)氖朝燄B(yǎng)生，則可祛病延壽。二是食養(yǎng)關(guān)鍵在于飲食有節(jié)。節(jié)制飲食關(guān)鍵在于簡、少、儉、謹(jǐn)、忌五字。飲食品種應(yīng)恰當(dāng)合理，不可進(jìn)食過飽，應(yīng)注意飲食的衛(wèi)生，宜做到先饑而食，食不過飽，未飽先止等。三是先食療、后藥餌。對于老年人，食療在治療疾病方面有利長期食用，因其五臟衰弱，氣血虧損，加之脾胃功能減退，故對于患慢性病或身體虛弱的老年人更易獲得藥物所難獲得的成效，故應(yīng)先食療而后必要時用藥較妥。四是多講究早食常宜早，晚食不宜遲，夜食反多損的原則。食宜細(xì)嚼緩咽；宜善選食和節(jié)制飲食；淡食最宜人；食宜暖；老年人忌食堅硬或筋韌食物，應(yīng)食宜熟軟。幾千年來，中華民族構(gòu)成了以谷物、豆類為主，進(jìn)食足量蔬菜，以動物性食物作為補(bǔ)充，兼食水果的中華民族傳統(tǒng)膳食構(gòu)造。這種膳食內(nèi)涵豐富，保健養(yǎng)生成效明確，也保證了膳食的平衡。這種以植物性食物為主、動物性食物為輔的飲食構(gòu)造，不但有利于營養(yǎng)和健康，而且有利于節(jié)省能源、保衛(wèi)環(huán)境?；貧w傳統(tǒng)飲食構(gòu)造是確保國人健康的前提，是中華民族興隆、國家興隆的保障。它不僅提高國人健康繁衍能力，同時還能縮短人類的食物鏈，最大限度地合理利用現(xiàn)有的自然農(nóng)業(yè)資源，提高食物資源效益。四、提倡科學(xué)配餐，創(chuàng)新導(dǎo)食服務(wù)〔一〕更新導(dǎo)食服務(wù)理念餐飲從業(yè)人員應(yīng)有歷史責(zé)任感，充分認(rèn)識飲食關(guān)乎人的生命、民族希望、國家興隆，視餐廳為公眾養(yǎng)生堂，時刻為民眾健康著想，國家民族利益著想。群眾健康遠(yuǎn)大于企業(yè)局部利益與個人利益，長遠(yuǎn)利益遠(yuǎn)大于眼前利益。為此，倡導(dǎo)從業(yè)人員進(jìn)行健康飲食教育，尤其是學(xué)習(xí)中醫(yī)養(yǎng)生方式方法。學(xué)習(xí)培訓(xùn)途徑可從二方面入手：在職人員培訓(xùn)與在校生專業(yè)學(xué)習(xí)。全面提高從業(yè)人員醫(yī)學(xué)保健素質(zhì)，尤其是點菜員必須持相關(guān)專業(yè)證書上崗，如公共營養(yǎng)師、點菜師、營養(yǎng)配餐員等?！捕硠?chuàng)新綠色健康食品一方面，餐廳應(yīng)制定符合不同人群食用的套菜，并講明主要膳食適用人群與成效〔用中醫(yī)養(yǎng)生觀而不是列舉營養(yǎng)素含量〕。由于大家習(xí)慣以胃的飽腹感決定自個能否還要進(jìn)食。在制定套菜時，嚴(yán)格按營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)配伍，按不同體質(zhì)人群配菜，方便客人正確選擇食譜。另一方面，嚴(yán)格控制菜肴質(zhì)量與安全，提高食品營養(yǎng)成效，提示適用人群，科學(xué)合理導(dǎo)食。餐廳應(yīng)該成為社會普及宣傳科學(xué)合理膳食場所，為群眾提供美食的同時介紹中醫(yī)保健知識，讓更多的人從中受益。餐廳后廚與餐廳服務(wù)員應(yīng)以中醫(yī)保健方式方法烹制食品及合理導(dǎo)食。餐廳能在不同季節(jié)根據(jù)不同體質(zhì)的人烹制適宜的養(yǎng)生藥膳，充分發(fā)揮廚師、營養(yǎng)師優(yōu)勢，提高其社會服務(wù)功能。餐廳通過拓寬餐飲服務(wù)范圍，用中醫(yī)養(yǎng)生智慧服務(wù)于客人，到達(dá)社會效益、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收。讓餐廳真正成為食客信賴、依靠的群眾養(yǎng)生堂。最終到達(dá)讓美食強(qiáng)壯一個民族一個國家?！踩骋龑?dǎo)綠色飲食消費餐廳服務(wù)員在為客人點菜時，應(yīng)遵循客人滿意為第一原則，此時服務(wù)人員只是推薦、介紹菜肴的烹飪方式方法、口味特點、菜價等，不宜太多干預(yù)客人的選擇。但現(xiàn)大多用餐者不為溫飽來，飲食被賦予了更強(qiáng)大的社會功能。當(dāng)食品和飲食行為托載了人們更多的主觀意愿和期望時，其性質(zhì)和功能必然發(fā)生泛化。飲食這種人類與生俱來的生理行為即開場經(jīng)常性地游離于生理需要之外。其目的亦可隨人們的主觀意愿而不斷變換。其提供營養(yǎng)、維護(hù)人類生存的基本性質(zhì)被逐步淡化。故人們的不良飲食習(xí)慣得到了進(jìn)一步強(qiáng)化，如餐食過飽、飲酒過量。長期如此傷其五臟，罹患富貴病等，折壽必難免。食客的不良行為，看似與餐廳從業(yè)者無關(guān)或無能為力，其實不然。餐廳應(yīng)有所為，假如餐廳服務(wù)員具備一些中醫(yī)養(yǎng)生常識，懂得飲食與健康方式方法，完全可為客人推薦科學(xué)合理的膳食構(gòu)造，好心提醒客人適度消費。同時，在菜肴烹調(diào)上作些改革，即借鑒日本菜式的特點：重感觀輕食材〔通俗講的用眼吃養(yǎng)眼〕。粗糧細(xì)做、多蔬少葷搭配，以減少蛋白與脂肪的攝入?！菜摹臣訌?qiáng)管理和輿論引導(dǎo)及相關(guān)部門管理和輿論引導(dǎo)，大力倡導(dǎo)綠色飲食消費行為，促進(jìn)綠色飲食消費體系的建立。一是利用各種傳媒大力宣傳綠色飲食消費，讓全社會十分是公務(wù)員樹立綠色飲食消費觀念。二是從財政手段〔如稅收政策等〕鼓勵飲食企業(yè)施行綠色飲食投資，生產(chǎn)綠色食品，讓飲食企業(yè)轉(zhuǎn)型為綠色企業(yè)。三是加強(qiáng)迫度建設(shè)，對消費者的綠色飲食消費購買行給予精神和物質(zhì)獎勵，對浪費資源的消費者和企業(yè)予以一定的懲罰。