乳品廠設(shè)備的清洗消毒

乳品廠設(shè)備清洗消毒制作人：張少興林熾頓乳品廠設(shè)備的清洗消毒第1頁第一節(jié)清洗概述概念：清洗就是經(jīng)過物理和化學(xué)方法去除被清洗表面可見和不可見雜質(zhì)過程。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第2頁清洗原因當(dāng)牛乳加熱到60℃以上時(shí)，“乳石”開始形成。乳石就是磷酸鈣（或磷酸鎂）、蛋白質(zhì)、脂肪等沉積物。經(jīng)過一較長時(shí)間生產(chǎn)運(yùn)行之后，在加熱段和熱回收第一部分板式熱交器板片上，以你就很輕易看到，沉淀物緊緊地附著在設(shè)備表面上，運(yùn)行時(shí)間超出8小時(shí)，你就能夠看到沉淀物顏色從稍帶白色變成褐色。在受熱表面上，能看到污物如圖所表示乳品廠設(shè)備的清洗消毒第3頁清洗設(shè)備方法乳品廠設(shè)備的清洗消毒第4頁清洗必要性與產(chǎn)品直接接觸設(shè)備清洗是食品生產(chǎn)過程中必不可少部分。食品生產(chǎn)企業(yè)必須保持嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；這不但指生產(chǎn)中設(shè)備，同時(shí)也包含生產(chǎn)中工作人員，這種要求主要是從商業(yè)、道德、法律三方面來考慮。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第5頁清洗標(biāo)準(zhǔn)1.

物理清潔

指從被清洗表面上去除了肉眼可見污垢。

2.

化學(xué)清潔

指不但去除了被清洗表面上肉眼可見污垢，而且還去除了微小、通常為肉眼不可見但可嗅出或嘗出沉積物。

3.

微生物清潔

指被清洗表面經(jīng)過消毒，殺死了極大部分附著細(xì)菌和病原菌。

4.

無菌清潔指被清洗表面上附著全部微生物均被殺滅。這是UHT和無菌操作基本要求。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第6頁乳品工廠中清洗目標(biāo)滿足食品安全需要，降低微生物污染以取得高質(zhì)量產(chǎn)品，符正當(dāng)規(guī)要求，維護(hù)設(shè)備有限運(yùn)轉(zhuǎn)以防止出現(xiàn)故障，使生產(chǎn)人員滿意。微生物清潔是乳品工廠設(shè)備清潔所希望到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第7頁二、慣用清洗劑種類1.

無機(jī)堿類種類：無機(jī)堿類最慣用有氫氧化鈉（苛性鈉）、正硅酸鈉、硅酸鈉、磷酸三鈉、碳酸鈉（蘇打）、碳酸氫鈉（小蘇打）。

乳品廠設(shè)備的清洗消毒第8頁特點(diǎn)：氫氧化鈉在使用時(shí)逐步轉(zhuǎn)化成碳酸鹽，在缺乏足夠懸浮或多價(jià)螯合劑情況下它們最終會在設(shè)備和器皿表面形成鱗片或結(jié)霜。正硅酸鈉、硅酸鈉和磷酸三鈉對清洗頑垢很有效，它們也含有緩沖和沖洗特征。因?yàn)樘妓徕c和碳酸氫鈉堿度低，普通用作可與皮膚接觸清洗劑。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第9頁2.酸類種類：通常使用酸有沒有機(jī)酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等，有機(jī)酸如羥基乙酸、葡萄糖酸、檸檬酸等。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第10頁作用：這些酸在設(shè)計(jì)配方中是用來除去堿性洗劑不能除掉頑垢。2注意事項(xiàng)：酸普通對金屬有腐蝕性，當(dāng)清洗劑對設(shè)備有腐蝕威脅時(shí)，必須添加抗腐蝕劑。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第11頁2注意事項(xiàng)：酸普通對金屬有腐蝕性，當(dāng)清洗劑對設(shè)備有腐蝕威脅時(shí)，必須添加抗腐蝕劑。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第12頁3.螯合劑種類：慣用螯合劑包含三聚磷酸鹽、多聚磷酸鹽等聚磷酸鹽以及較適合作為弱堿性手工清洗液原料EDTA（乙二胺四乙酸）及其鹽類，葡萄糖酸及其鹽類乳品廠設(shè)備的清洗消毒第13頁。作用：使用螯合劑作用就是預(yù)防鈣、鎂鹽沉淀在清洗劑中形成不溶性化合物。螯合劑能承受高溫，能與四價(jià)氨基化合物共軛。選擇標(biāo)準(zhǔn)：不一樣螯合劑選擇取決于洗液pH。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第14頁4.表面活性劑種類：表面活性劑有陰離子型、非離子型膠體和陽離子型幾個(gè)類型。陰離子表面活性劑通常是烷基磺酸鈉等。陽離子表面活性劑主要是季銨化合物乳品廠設(shè)備的清洗消毒第15頁。作用：陰離子表面活性劑與非離子表面活性劑最適合于作洗滌劑，而膠體與陽離子產(chǎn)物通慣用作消毒劑乳品廠設(shè)備的清洗消毒第16頁清洗程序一、殘留產(chǎn)品回收。二、用水預(yù)洗。三、用清洗劑清洗。四、用清水漂洗。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第17頁乳品廠設(shè)備的清洗消毒第18頁三、清洗幾個(gè)要素五個(gè)清洗要素包含1清洗劑2清洗液中清洗劑濃度或含量（清洗液濃度）3清洗時(shí)間4清洗溫度5清洗流速。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第19頁1.清洗劑清洗劑所選取范圍較廣，選取不一樣清洗劑所能到達(dá)清洗效果也各不相同。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第20頁

2.清洗液濃度提升清洗液濃度后可適當(dāng)縮短清洗時(shí)間或填補(bǔ)清洗溫度不足。不過，清洗液濃度提升后會造成清洗費(fèi)用增加，而且濃度增高并不一定能有效地提升清潔效果，有時(shí)甚至?xí)斐汕逑磿r(shí)間延長。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第21頁3.清洗時(shí)間清洗時(shí)間意味著人工費(fèi)用增加同時(shí)，因?yàn)橥C(jī)時(shí)間延長，也會造成生產(chǎn)效率下降和生產(chǎn)成本提升。不過，假如一味地追求縮短清洗時(shí)間，將可能會造成無法到達(dá)清洗效果。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第22頁

4.清洗溫度清洗溫度是指清洗循環(huán)時(shí)清洗液所保持溫度，這個(gè)溫度在清洗過程中應(yīng)該是保持穩(wěn)定，而且其測定點(diǎn)是在清洗液回流管線上。清洗溫度升高普通會幫助縮短清洗時(shí)間或降低清洗液濃度，不過對應(yīng)能量消耗就會增加。所以清洗溫度普通不低于60℃。對普通加工設(shè)備清洗而言，若使用氫氧化鈉（NaOH），溫度為80～90℃；若使用硝酸（HNO3），溫度為60～80℃。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第23頁5.清洗流量提升清洗時(shí)清洗液流量能夠縮短清洗時(shí)間，并賠償清洗溫度不足所帶來清洗不足。不過，提升流量所帶來設(shè)備和人工費(fèi)用也會伴隨增加。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第24頁四、清洗用水供給1.清洗用水質(zhì)量要求清洗用水應(yīng)到達(dá)國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。清洗用水最好用軟化水，總硬度在0.1～0.2mmol/L（5～10mg/LCaCO3）是最理想。細(xì)菌數(shù)要低于500cfu/ml，而大腸菌群要低于1cfu/100ml。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第25頁2.

清洗用水常見問題（1）因?yàn)榍逑从盟疀]有氯化，或沖水罐敞開，致使水受到空氣或蟲害污染，從而造成清洗和殺菌后設(shè)備因?yàn)樽罱K沖洗用水污染而出現(xiàn)再污染。

（2）清洗劑循環(huán)后，若最終用硬水進(jìn)行沖洗，可能引發(fā)設(shè)備、管路中出現(xiàn)鱗片狀沉淀。（3）用硬水洗瓶、洗箱會腐蝕機(jī)器，堵塞噴頭，增加能量消耗。

（4）硬水結(jié)垢后會堵塞罐內(nèi)噴嘴以及過濾器。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第26頁五、清洗作用機(jī)理清洗作用機(jī)理主要包含以下六個(gè)方面1.水溶解作用

2.

熱作用3.

機(jī)械作用4.

界面活性作用5.

化學(xué)作用6.

酶作用

乳品廠設(shè)備的清洗消毒第27頁1.水溶解作用水是極性化合物，對于油脂性污垢幾乎沒有溶解作用，對于碳水化食物（如糖）、蛋白質(zhì)、低級脂肪酸有一定溶解作用，而對于電解質(zhì)及有機(jī)或無機(jī)鹽類溶解作用較強(qiáng)。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第28頁2.熱作用經(jīng)過加熱加速污垢物理與化學(xué)反應(yīng)速度，使在清洗過程中易于脫落，從而提升清洗效果，縮短清洗時(shí)問。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第29頁3.機(jī)械作用機(jī)械作用是指由運(yùn)動而產(chǎn)生作用，如因?yàn)閿嚢?、噴射清洗液產(chǎn)生壓力和摩擦力。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第30頁4.界面活性作用界面指是清洗液與污垢，污垢與被清洗物體（如管道、罐體等），被清洗物體與清洗液之間交界面。界面活性作用是指這些界面之間有選擇物理或化學(xué)作用總稱，包含濕潤、乳化、分散、溶解、起泡等等，而含有這種界面活性作用化學(xué)物質(zhì)稱為表面活性劑。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第31頁5.化學(xué)作用化學(xué)作用是指清洗劑成份化學(xué)反應(yīng)，堿性清洗劑與油脂皂化反應(yīng)，與脂肪酸中和反應(yīng)，對蛋白質(zhì)分解反應(yīng)。酸性清洗劑對無機(jī)鹽性污垢溶解反應(yīng)，以及過氧化物、氯化物類清洗劑對有機(jī)性污垢氧化還原反應(yīng)，有機(jī)螯合劑對金屬離子螯合作用等。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第32頁6.酶作用酶作用是指酶所含有分解作用，如淀粉酶對淀粉分解作用。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第33頁第二節(jié)就地清洗概念：設(shè)備（罐體、管道、泵等）及整個(gè)生產(chǎn)線在無須人工拆開或打開前提下，在閉合回路中進(jìn)行清洗，而清洗過程是在增加了湍動性和流速條件下，對設(shè)備表面噴淋或在管路中循環(huán)，此項(xiàng)技術(shù)被稱為就地清洗（CleaningInPlace,CIP）乳品廠設(shè)備的清洗消毒第34頁CIP含有以下優(yōu)點(diǎn)：①安全可靠，設(shè)備無須拆卸。②按程序安排步驟進(jìn)行，有效降低人為失誤。③清洗成本降低，水、洗劑、殺菌劑及蒸汽耗量少。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第35頁一、清洗程序選擇一）冷管路及其設(shè)備清洗程序清洗程序以下：（1）水沖洗3～5min。（2）用75～80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)10～15min（若選擇氫氧化鈉,提議溶液濃度為0.8%～1.2%）。

（3）水沖洗3～5min。（4）提議每七天用65～70℃酸被循環(huán)一次（如濃度為0.8%～1.0%硝酸溶液）.（5）用90～95℃熱水消毒5min。（6）逐步冷卻10min（儲奶罐—般不需要冷卻）乳品廠設(shè)備的清洗消毒第36頁二）熱管路及其設(shè)備清洗程序1.受熱設(shè)備清洗受熱設(shè)備是指混料罐、發(fā)酵罐以及受熱管道等。（1）用水預(yù)沖洗5～8min。（2）用75～80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)15～20min。（3）用水沖洗5～8min。（4）用65～70℃酸性洗滌劑循環(huán)15～20min（如濃度為0.8%～1.0%硝酸或2.0%磷酸）。（5）用水沖洗5min。（6）生產(chǎn)前—般用90℃熱水循環(huán)15～20min,方便對管路進(jìn)行殺菌。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第37頁

巴氏殺菌系統(tǒng)清洗程序（1）用水預(yù)沖洗5～8min。（2）用75～80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)15～20min（如濃度為1.2%～1.5%氫氧化鈉溶液）。（3）用水沖洗5min。（4）用65～70℃酸性洗滌劑循環(huán)15～20min（如濃度為0.8%～1.0%硝酸溶液或2.0%磷酸溶液）。（5）用水沖洗5min。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第38頁二、清洗效果檢驗(yàn)1清洗效果檢驗(yàn)意義（1）經(jīng)濟(jì)清洗，控制費(fèi)用。（2）對可能出現(xiàn)產(chǎn)品失敗提前預(yù)警，把問題處理在事故之前。（3）長久、穩(wěn)定、合格清洗效果是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品信心。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第39頁3.統(tǒng)計(jì)并匯報(bào)檢測結(jié)果化驗(yàn)室對每一次檢驗(yàn)結(jié)果都要有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)，碰到有問題、情況時(shí)應(yīng)及時(shí)將信息反饋給相關(guān)部門。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第40頁2.可靠檢測方法檢驗(yàn)頻率①奶槽車送到乳品廠乳接收前和奶槽車經(jīng)CIP后。②貯存罐（生乳罐、半成品罐、成品罐等）普通每七天檢驗(yàn)一次。③板式熱交換器普通每個(gè)月檢驗(yàn)一次，或按供給商要求檢驗(yàn)。乳品廠設(shè)備的清洗消毒第41頁④凈乳機(jī)、均質(zhì)機(jī)、泵類凈乳機(jī)、均質(zhì)機(jī)、泵類也應(yīng)檢驗(yàn)，維修時(shí)，如懷疑有衛(wèi)生問題，應(yīng)馬上拆開檢驗(yàn)。⑤灌裝機(jī)對于手工