食品衛(wèi)生與食品安全介紹

食品衛(wèi)生與食品安全

王曉瑜食品衛(wèi)生與食品安全介紹第1頁序言

食品衛(wèi)生與食品安全性

食品安全性是食品質(zhì)量最主要組成部分，是全部食品第一要素。食品安全是指食品中不應(yīng)含有任何可能損害人體健康有毒、有害物質(zhì)或原因。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第2頁安全飼料或肥料經(jīng)過喂養(yǎng)動物、農(nóng)作物種植轉(zhuǎn)化為人們?nèi)粘Ｊ秤萌?、蛋、奶和其它食品。假如飼料或肥料產(chǎn)品中存在不安全原因，比如毒副作用和違禁物質(zhì)，必定影響到動植物正常生長發(fā)育，其殘留物不但污染環(huán)境，亦不利于生態(tài)環(huán)境連續(xù)發(fā)展，而且最終也會影響到人類健康。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第3頁健康生命子孫后代食品安全性食品衛(wèi)生與食品安全介紹第4頁食品慢性安全：是指食品對各種慢性疾病和人體健康與壽命影響。一個人一年平均飲食消費量達幾千kg,假如膳食安排不合理，就會天天都損害身體健康，日久天長，自然帶來百病叢生后果。食品安全和食品營養(yǎng)能夠影響你思想、行為和感受，也與你心理與生理狀態(tài)相關(guān)。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第5頁無知消費就是最大浪費，我們要做一個有知識消費者。有知識才有選擇權(quán)，沒有知識只有參加權(quán)——參加受傷害權(quán)利。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第6頁我們吃東西目標是什么呢？不是為了糊弄肚子，歸根到底，是為了取得生命活動所必須營養(yǎng)成份，以及預(yù)防疾病所需要保健原因?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》說“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，保其正色”就是這個道理。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第7頁食品安全生命之源

廣為流傳一句話：“吃動物怕激素，吃植物怕毒素，喝飲料怕色素，吃啥心里沒數(shù)”！食品衛(wèi)生與食品安全介紹第8頁食品安全目標：一是保護到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在危害也要預(yù)防食品衛(wèi)生與食品安全介紹第9頁食品安全性：食品絕對安全性或零風(fēng)險是極難到達。而食品相對安全性卻輕易實現(xiàn)。所謂相正確安全性是指一個食物或成份在合理食用方式和正常食用量情況下不會造成對健康損害實際確定量。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第10頁食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈全部階段必須采取一切辦法。

衛(wèi)生和營養(yǎng)是食品兩個方面，當(dāng)食物發(fā)生腐敗變質(zhì)時，不但營養(yǎng)成份遭致破壞，衛(wèi)生質(zhì)量也顯著下降。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第11頁食品安全性是一個聽起來生疏卻與人們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)系親密概念。人們上街購置魚、肉、禽、蛋等鮮活產(chǎn)品，總要查看一下是否有腐敗、異味或病蟲污染。印有“不含添加劑”、“純天然”、“綠色食品”（安全、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無污染食品）等標志商品，總是格外吸引購物者注意。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第12頁

人們已經(jīng)把食品安全性作為購置食品主要標準和取舍標準。

民以食為天食為病之端食以安為先食以質(zhì)為先

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第13頁

食品安全定義食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第14頁食品安全戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變食品安全是關(guān)系人民生命健康和國家形象重大問題。“十五”期間，食品安全控制成了全社會關(guān)注熱點,“十一五”以來我國食品安全工作已開始了從被動應(yīng)付型向主動保障型戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。食品安全主要問題即使食品安全主要問題是污染問題,但污染形式和原因卻有不一樣。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第15頁

國產(chǎn)奶粉之殤

人攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)損害，膀胱、腎臟結(jié)石，并可深入誘發(fā)膀胱癌。40萬多名嬰幼兒為毒奶粉所傷，這在以前任何一起產(chǎn)品質(zhì)量事故中都是沒有過。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第16頁三聚氰胺食品衛(wèi)生與食品安全介紹第17頁這些摻假物質(zhì),輕者使消費者得不到應(yīng)有營養(yǎng)補充，經(jīng)濟受到損失。重者危害消費者身體健康，引發(fā)食物中毒，甚至造成死亡。而乳品企業(yè)非法往牛奶和奶粉中加入三聚氰胺，是為了提升鮮奶蛋白質(zhì)含量，從而到達降低成本、提升盈利目標。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第18頁

“一杯奶強壯一個民族”。幾十年來經(jīng)過營養(yǎng)工作者不停努力，人民群眾對牛奶營養(yǎng)價值有了比較充分認識，奶類食品正在逐步成為老百姓日常生活中不可或缺食品?？墒亲詮陌l(fā)生“三鹿奶粉事件”發(fā)生后，讓我們又一次認識到了食品給健康生活帶來安全威脅。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第19頁

僅僅是毒奶粉嗎？！食品衛(wèi)生與食品安全介紹第20頁

香濃牛奶不一定是好奶

抗生素牛奶

環(huán)丙沙星“藥”魚

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第21頁

春夏養(yǎng)陽好食品1、原產(chǎn)于我國，在我國已經(jīng)有3000多年栽培歷史，《本草綱目》中稱為“起陽草”。2、健胃提神、補腎溫陽，能促進體力和促進血液循環(huán)。3、活血散瘀，理氣降逆，是很好抗癌食品，可防治高血壓、心臟病。4、潤腸通便，含有大量維生素和粗纖維，能促進胃腸蠕動，治療便秘，預(yù)防腸癌。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第22頁食品衛(wèi)生與食品安全介紹第23頁人民日報公布時間：-04-12因受季節(jié)變換及氣溫升高影響，蔬菜病蟲害進入多發(fā)期，菜農(nóng)用藥頻率和劑量逐步加大，蔬菜農(nóng)殘超標情況開始增多。4月7日，山東省青島市發(fā)生1起因食用韭菜而引發(fā)食物中毒，共發(fā)病9人，中毒原因為有機磷農(nóng)藥殘留超標。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第24頁為了確保市場在售蔬菜安全，降低市民顧慮，預(yù)防“毒韭菜”事件再次發(fā)生，青島市決定對全市在售全部品種蔬菜開展為期30天專題檢驗整改，主查進市蔬菜農(nóng)殘檢測

、產(chǎn)地溯源立案

、蔬菜信息公告三大重點。其中，農(nóng)殘檢測尤其以韭菜、芹菜、小白菜、油菜等易農(nóng)殘帶葉蔬菜為重中之重。記者在超市看到，重新上架韭菜是一個產(chǎn)自臨沂沂水有機韭菜，銷售價格到達了每千克25.6元，每把韭菜二兩多，其售價到達了3元多。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第25頁

鹽酸克倫特羅(瘦肉精)豬肉

，廣州市有多人食用瘦肉精出現(xiàn)中毒癥狀。急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失?；颊吒p易發(fā)生心動過速、室性早搏等反應(yīng)。鹽酸克倫特羅(瘦肉精)是一個平喘藥。該藥品既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第26頁

北京奧運會柔道冠軍佟文被查出在世錦賽上使用禁藥被禁賽兩年。佟文使用興奮劑是瘦肉精，是因食用了含有興奮劑食物才未能經(jīng)過藥檢。整個事件現(xiàn)在也調(diào)查清楚，但“觸犯興奮劑相關(guān)條例在中國就是犯法”。佟文勢必將受處處罰。和歐陽鯤鵬一樣，佟文是又一個栽倒在瘦肉精這種興奮劑身上運動員。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第27頁食品衛(wèi)生與食品安全介紹第28頁

陳化糧是指長久儲備造成黃曲霉菌超標，已不能直接作為口糧糧食。陳化糧所含黃曲霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素是當(dāng)前發(fā)覺最強化學(xué)致癌物（尤其易造成肝癌），黃曲霉毒素致癌性比化學(xué)品致癌物亞硝胺類強75倍。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第29頁

好大米判別方法

色澤：呈精白色或淡青白色透明顆粒，有光澤，少有爆腰、腹白。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第30頁

形態(tài)：米粒組織形態(tài)完整，成長形或者橢圓形，無霉變，無蟲害，無雜質(zhì)。氣味：含有大米純粹香味，無霉變腐敗味道和異味。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第31頁

陳大米判別方法（民工糧）1、顏色：米粒表面暗淡無光，發(fā)脆、易斷。2、氣味：有霉味，硬度低大米可能是霉變大米。3、品嘗：煮熟后黏度低，口感粗糙，飽腹時間短，中午做飯，放到晚上必定扯粘條（變質(zhì)）。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第32頁

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第33頁食品衛(wèi)生與食品安全介紹第34頁

有毒水發(fā)制品用工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林發(fā)制毛肚、魷魚等。工業(yè)堿是一個強堿，慣用于造紙業(yè)；雙氧水(過氧化氫)是一個氧化還原劑；福爾馬林是含有40%甲醛溶液。這些原料均不能用于食品加工，不然會損害人體健康。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第35頁食品衛(wèi)生與食品安全介紹第36頁這些我們一日三餐都要吃食品里含有各種各樣激素、吊白塊、甲醛、蘇丹紅、瘦肉精、增白劑、雙氧水、福爾嗎林、明礬、石蠟、硼砂、尿素、氨水....甚至敵敵畏、劇毒農(nóng)藥1605和3911，這些名目繁多各種化學(xué)添加劑和農(nóng)藥殘留直接對人體造成了各種各樣危害,嚴重地威脅著我們健康。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第37頁我們呼吸空氣早已經(jīng)不再潔凈，賴以生存水源污染一樣嚴重，而今，再加上有毒食品危害，我們該怎樣生存？民以食為天，食以安為先,食以質(zhì)為先！食品安全問題已經(jīng)到了萬分嚴峻刻不容緩地步！食品衛(wèi)生與食品安全介紹第38頁要創(chuàng)造人類幸福全靠我們食品衛(wèi)生與食品安全介紹第39頁《中華人民共和國食品安全法》自２００９年６月１日起施行，對食品安全從農(nóng)田到餐桌全過程進行了新要求，為消費者知情權(quán)等一系列權(quán)益做了全方位保障。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第40頁1、建立統(tǒng)一食品安全國家標準。

2、建立“食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評定”制度。3、國務(wù)院設(shè)置“食品安全委員會”，協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)管分工。4、監(jiān)管部門對食品不得實施免檢。5、對聲稱有保健功效食品進行嚴格監(jiān)管。6、不安全食品要召回。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第41頁7、企業(yè)受罰優(yōu)先民事賠償。8、名人虛假代言將負擔(dān)連帶責(zé)任。9、發(fā)生食品安全事故,不得有意破壞事故現(xiàn)場、毀滅相關(guān)證據(jù)。10、違反本法要求組成犯罪，將負擔(dān)刑責(zé)。11、造假售假者賠十倍價款5年內(nèi)不準入行。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第42頁第一節(jié)食品污染及其預(yù)防食品污染：是指一些有毒、有害物質(zhì)經(jīng)過各種路徑進入正常食品過程。食品污染物：進入食品中對人體有毒有害物質(zhì)就被稱為食品污染物。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第43頁

急性毒性：短時間內(nèi)一次性大劑量攝入含有毒物質(zhì)食物而引發(fā)急性過程為主要表現(xiàn)機體損害。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第44頁

慢性毒性：長久少許攝入含有毒物質(zhì)食物而引發(fā)慢性過程為主要表現(xiàn)機體損害，包含對各種臟器損害作用；致畸、致癌、致突變作用。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第45頁

食物鏈:在自然界，生物之間由簡單到復(fù)雜食物能量轉(zhuǎn)移所組成生物序列稱為食物鏈。

生物富集作用：環(huán)境中污染物經(jīng)過食物鏈，從低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，每轉(zhuǎn)移一個生物，污染物濃度顯著升高現(xiàn)象。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第46頁生物性污染：細菌性污染、真菌毒素污染、病毒性污染、寄生蟲污染?；瘜W(xué)性污染：重金屬污染、農(nóng)藥獸藥污染、其它化學(xué)物質(zhì)污染。物理性污染：放射性污染及在生產(chǎn)、運輸、儲存等過程中發(fā)生雜物污染。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第47頁一、生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)（1）食品腐敗變質(zhì)原因1）食品本身組成和性質(zhì)2）環(huán)境原因3）微生物作用食品衛(wèi)生與食品安全介紹第48頁（2）食品腐敗變質(zhì)化學(xué)過程與與判定指標1）食品中蛋白質(zhì)分解2）食品中脂肪腐敗3）食品中碳水化合物分解食品衛(wèi)生與食品安全介紹第49頁（3）食品腐敗變質(zhì)衛(wèi)生學(xué)意義（4）食品腐敗變質(zhì)控制辦法1）低溫2）高溫滅菌防腐3）脫水與干燥4）提升滲透壓5）提升氫離子度食品衛(wèi)生與食品安全介紹第50頁6）添加化學(xué)防腐劑7）食品輻照輻照可用于食品滅菌、殺蟲、脫水保鮮。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期較長放射性核素污染，如60鈷、137銫、90鍶，長久食用對人體健康有危害。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第51頁2、細菌性污染及其防治（1）常見細菌性污染菌屬及其危害1）致病菌—痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等2）條件致病菌—葡萄球菌、鏈球菌、變型桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽胞菌等3）非致病菌—腐敗菌，是非致病菌中最多一類食品衛(wèi)生與食品安全介紹第52頁大腸菌群：

致病性大腸桿菌現(xiàn)稱為大腸埃希氏菌。食物中一經(jīng)撿出大腸埃希氏菌，就表明食品直接或間接被糞便污染。是國際公認衛(wèi)生監(jiān)測指示菌。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第53頁預(yù)防辦法

⑴加強該菌相關(guān)基本知識介紹，提升公眾在食品儲備和加工方面衛(wèi)生知識水平和對該菌引發(fā)疾病認識。

⑵相關(guān)衛(wèi)生檢測部門切實提升對該菌檢驗技術(shù)水平和加強其檢測技術(shù)研究。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第54頁3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治霉菌：凡是生長在食物或營養(yǎng)基上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌毒素：指霉菌在其所污染食品中產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第55頁（1）黃曲霉毒素

黃曲霉是分布最廣霉菌之一，含有極強毒性和致癌性，分布遍布全世界?；ㄉ陀衩椎裙任锸钱a(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素基質(zhì)。花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟花生不但污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不但能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第56頁黃曲霉毒素污染可發(fā)生在植物生長、收獲、晾曬、貯藏、加工各個步驟。尤其是我國南方地域，因為潮濕多雨，農(nóng)產(chǎn)品極易發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是迄今發(fā)覺污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強一類生物毒素，是人類肝癌發(fā)生主要原因。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第57頁

（2）展青霉素展青霉或棒曲霉等產(chǎn)生抗生素，它們主要生長在水果上，這種毒素會引發(fā)動物胃腸道功效紊亂和各種不一樣器官水腫和出血。展青霉生長和產(chǎn)毒素溫度范圍一樣很寬，為0~40℃，最正確溫度為20~25℃，最適產(chǎn)毒pH范圍是3~6.5。主要防治辦法是防霉。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第58頁（3）單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬霉菌和其它一些真菌產(chǎn)生二次代謝產(chǎn)物,是引發(fā)人畜各種損害天然有毒化合物,含有很強致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇(DAS)四種毒素屬于A-型單端孢霉烯族化合物。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第59頁

玉米赤霉烯酮、伏馬菌素

世界上每年大約有25％谷物遭受各種霉菌污染，中國是霉菌毒素重災(zāi)國。當(dāng)濕度大于85％，溫度高過25℃時，霉菌就會大量快速生長，產(chǎn)生毒素。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第60頁

節(jié)菱孢霉毒素

因食用保留不妥霉變甘蔗而引發(fā)食物中毒，甘蔗發(fā)霉變質(zhì)主要是儲存保管不妥。假如運輸、儲存方式及條件不妥，初春氣溫回升時極適合霉菌生長，便會產(chǎn)生大量3-硝基丙酸毒素。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第61頁

二、化學(xué)性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治

全世界農(nóng)藥實際生產(chǎn)和使用品種有上千種，大量使用有100各種。按其用途大致可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)整劑和糧食熏蒸劑。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)大致可分為：有機氯、有機磷、有機氮（氨基甲酸酯類）、擬除蟲菊酯類、有機硫、有機砷、有機汞以及熏蒸劑等。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第62頁（1）農(nóng)藥污染路徑1）直接污染2）間接污染3）生物富集作用與食物鏈食品衛(wèi)生與食品安全介紹第63頁（2）食品中農(nóng)藥殘毒及其毒性

1）有機氯農(nóng)藥對人體毒害特點:非常穩(wěn)定，揮發(fā)性小，不易分解，耐高溫，日照、酸性環(huán)境下均難降解，屬于高殘毒農(nóng)藥。有機氯脂溶性強，不溶于或者微溶于水，所以有機氯在動植物體內(nèi)主要蓄積部位是富含脂肪組織和谷類，水果外皮等富含蠟質(zhì)部分。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第64頁在我國，有機氯農(nóng)藥已停用三十年，但約有50%農(nóng)產(chǎn)品中仍有較高檢出量。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第65頁

2）有機磷農(nóng)藥對人體毒害

有機磷農(nóng)藥是人類最早合成而且至今仍在廣泛使用一類殺蟲劑，也是當(dāng)前我國使用最主要農(nóng)藥之一。有機磷農(nóng)藥早期發(fā)展大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷和氧化樂果等；而后逐步開發(fā)了許多高效低毒低殘留品種，如敵百蟲、乙酰甲胺磷、辛硫磷等，成為農(nóng)藥一大家族。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第66頁3）擬除蟲菊酯類農(nóng)藥除蟲菊酯和擬除蟲菊酯類殺蟲劑在光和土壤微生物作用下很輕易轉(zhuǎn)化為極性化合物，不易造成污染，所以近些年來使用擬除蟲菊酯類農(nóng)藥趨勢逐步增加。如溴氰菊酯（敵殺死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第67頁4）氨基甲酸酯類農(nóng)藥這類農(nóng)藥屬中等毒性農(nóng)藥，當(dāng)前使用量較大，主要用作殺蟲劑。氨基甲酸酯類農(nóng)藥可經(jīng)呼吸道、消化道侵入機體，也可經(jīng)皮膚粘膜遲緩吸收，主要分布在肝、腎、脂肪和肌肉組織中。在體內(nèi)代謝快速，經(jīng)水解、氧化和結(jié)合等代謝產(chǎn)物隨尿排出，二十四小時普通可排出攝入量70％～80％。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第68頁（3）防治辦法1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥2）合理使用農(nóng)藥《農(nóng)藥安全使用標準》GB4285-1989《農(nóng)藥合理使用準則》GB4321.1-3——1987-19893）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和管理食品衛(wèi)生與食品安全介紹第69頁2、有毒金屬污染及其防治（1）污染路徑1）工業(yè)三廢2）食品生產(chǎn)加工過程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）自然環(huán)境本底值高食品衛(wèi)生與食品安全介紹第70頁有些金屬，正常情況下人體只需極少數(shù)量或者人體能夠耐受極小數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。金屬毒物在體內(nèi)不易分解，有可在生物體內(nèi)濃集，有能夠轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物。從食品衛(wèi)生學(xué)角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為主要。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第71頁2）汞、鎘、鉛、鋅對食品污染及防治1）汞對食品污染及危害

汞蒸汽比重6.9，常溫下就能蒸發(fā)，伴隨溫度升高蒸發(fā)量也增高。人體汞起源主要是工業(yè)廢水中受汞污染魚蝦貝類為主要起源?？梢l(fā)不可逆神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變，還產(chǎn)生致畸性。比如日本發(fā)生“水俁病”主要由甲基汞引發(fā)。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第72頁2）鎘對食品污染及危害

人體鎘主要從食品和香煙中攝入，主要蓄積在肝臟和腎臟內(nèi)。輕易造成鎘污染主要食品為蔬菜，其平均鎘含量略高于國家標準限量值。軟體類和甲殼類海產(chǎn)品，動物內(nèi)臟類食品也含有濃度較高重金屬鎘。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第73頁

3）鉛對食品污染及危害

人體內(nèi)鉛主要來自于食物，而食物中鉛主要來自受污染環(huán)境及食品加工和貯存過程。普通人體內(nèi)鉛含量隨年紀增加而增加。鉛污染對兒童危害最大?？梢l(fā)神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等顯著改變，血鉛高低與兒童智力（IQ）成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第74頁消化道、呼吸道和皮膚是鉛入侵人體三大路徑，鉛是重金屬，離地面越近，鉛濃度越高。在重金屬類食品污染名單中，易造成鉛中毒皮蛋位列其首，鉛平均含量超出國家標準限量值1.2—8.0倍。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第75頁4）砷對食品污染及危害砷是一個非金屬無素。三氧化二砷又稱為砒霜，為鋼灰色礦物，是一個劇毒物質(zhì)。五氧化二砷不展現(xiàn)毒性作用。雄黃是硫化砷。雄黃食品衛(wèi)生與食品安全介紹第76頁3、N—亞硝基化合物污染及其防治（1）結(jié)構(gòu)與分類N-亞硝基化合物是對動物有較強致癌作用一類化學(xué)物。到當(dāng)前已經(jīng)研究了300各種亞硝基化合物，其中90％含有致癌性。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第77頁4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治（1）B(a)P理化特征苯并(a)芘是多環(huán)芳烴中一個主要環(huán)境和食品污染物，污染廣泛，污染量大，致癌性最強。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第78頁2）油墨污染3）瀝青污染4）石蠟油污染5）環(huán)境污染食品衛(wèi)生與食品安全介紹第79頁5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治

（1）雜環(huán)胺生成1）烹調(diào)方式2）食物成份（2）危害性雜環(huán)胺類化合物主要引發(fā)致突變和致癌。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第80頁（3）防治辦法1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2）增加蔬菜水果攝入量3）滅活處理4）制訂食品中允許限量標準食品衛(wèi)生與食品安全介紹第81頁6、二噁英類化合物污染及其防治（1）二噁英化合物理化性質(zhì)多氯代二苯并-對-二噁英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）普通通稱二噁英,為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第82頁(2)食品中二噁英化合物起源1)含氯化合物使用：含氯化合物合成與使用。PCBs混合物，紙漿漂白，氯堿工業(yè)；2）不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣、金屬生產(chǎn)、含PCBs設(shè)備事故；3）光化學(xué)反應(yīng)：城市垃圾焚燒；4）生化反應(yīng)。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第83頁（4）防治辦法1）控制環(huán)境PCDD/Fs污染2）發(fā)展實用PCDD/Fs檢測方法3）制訂食品中允許限量標準食品衛(wèi)生與食品安全介紹第84頁7、食品容器和包裝材料污染及其防治（1）塑料及其衛(wèi)生問題聚乙烯：PE、聚苯乙烯：PS、聚丙烯：PP、聚碳酸酯塑料：PC聚偏二氯乙烯：PVDC聚氯乙烯：PVC食品衛(wèi)生與食品安全介紹第85頁塑料添加劑、增塑劑對人體危害

與食品接觸時，向食品中移溶，可引發(fā)肝血管肉瘤；若存在游離甲醛，可造成肝臟可出現(xiàn)灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第86頁增塑劑PAEs對人和動物都有一定毒性，它與塑料分子結(jié)合非常脆弱，伴隨使用時間增加能夠從塑料中轉(zhuǎn)移到所接觸食品和大自然中，造成對環(huán)境、生物和食品污染。尤其是塑料袋接觸到包裝食品中所含水或油脂或受熱時，增塑劑會大量溶出，且溶出數(shù)量與塑料袋中增塑劑含量成正比。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第87頁（3）橡膠、涂料衛(wèi)生問題及防治辦法高分子包裝材料

主要包含塑料、橡膠及制成品。與食品直接接觸各類包裝材料質(zhì)量有時恰恰是食品質(zhì)量事件罪魁禍首。比如PVC保鮮膜致癌事件、用回收廢舊光盤制作嬰兒奶瓶事件、牛奶包裝袋上油墨滲透到牛奶中油墨污染事件等等。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第88頁

橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑

橡膠分為天然橡膠、合成橡膠兩大類，二者都是高分子化合物，如瓶蓋、奶嘴、橡膠、管道等。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第89頁天然橡膠膠乳本身既不分解，也不被人體吸收，普通認為無毒。而合成橡膠及橡膠添加劑則應(yīng)重視它們對人體健康影響。橡膠衛(wèi)生問題主要是單體和添加劑。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第90頁按照6月開始實施《食品添加劑衛(wèi)生標準》中要求，我國將食品添加劑分為22類，共1812種，其中包含添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，還有膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第91頁三、食品物理性污染及其防治1、食品雜物污染及其防治2、食品放射性污染及其防治食品輻照放射性污染應(yīng)引發(fā)注意食品衛(wèi)生與食品安全介紹第92頁第二節(jié)各類食品衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類2、蔬菜和水果類食品衛(wèi)生與食品安全介紹第93頁二、動物性食品衛(wèi)生要求1、畜禽肉2、水產(chǎn)品3、蛋類4、奶及奶制品5、冷飲食品6、罐頭食品食品衛(wèi)生與食品安全介紹第94頁第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理一、食物中毒概念、特點和分類

指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)，或把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性急性或亞急性疾病。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第95頁WHO定義：凡是經(jīng)過攝取食物而進入人體病原體，使人體感染患病或患中毒性疾病，稱為食源性疾病。食物中毒也屬于食源性疾病范圍，是食源性疾病中最為常見疾病，有一個共同特征——就是經(jīng)過進食行為而發(fā)病。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第96頁食物中毒特點1、發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短2、中毒病人普通含有相同臨床表現(xiàn)3、發(fā)病者均與某種食物有明確聯(lián)絡(luò)

4、食物中毒病人對健康人無傳染性食品衛(wèi)生與食品安全介紹第97頁二、細菌性食物中毒細菌形狀千奇百怪，但大致上可分為桿狀、球狀，螺旋狀等不一樣形態(tài)。有些細菌相互連接成團或長鏈，但每個細菌也是獨立生活。不一樣種類細菌形態(tài)不一樣，但它們基本結(jié)構(gòu)是相同。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第98頁電子顯微鏡下細菌食品衛(wèi)生與食品安全介紹第99頁光學(xué)顯微鏡下細菌食品衛(wèi)生與食品安全介紹第100頁1、沙門氏菌屬食物中毒

該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，在100℃水中馬上死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min內(nèi)可將其殺滅。水經(jīng)氯處理可將其殺滅。鹽濃度在9%以上會致死沙門氏菌。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第101頁

中毒整年都可發(fā)生，多見于夏、秋二季，主要在5～10月份發(fā)生，以7～9月最多。動物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見。熟肉制品、魚、蛋、奶及其制品、冷葷食物中毒為主。

不分解蛋白質(zhì)，感官改變不顯著食品衛(wèi)生與食品安全介紹第102頁

潛伏期數(shù)小時~3天，普通為12~二十四小時。主要癥狀為嘔吐、胃痛、腹瀉、流鼻涕、畏寒、發(fā)燒。

大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達38~39℃。五型：胃腸炎型；類霍亂型；類傷寒型；類感冒型；類敗血癥型。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第103頁

2、葡萄球菌食物中毒

引發(fā)食物中毒主要是能產(chǎn)生腸毒素葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強，不耐熱，耐干燥和低溫。

是最常見化膿性球菌，是醫(yī)院交叉感染主要起源?；撔匀橄傺啄膛．a(chǎn)奶不能飲用。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第104頁在我國引發(fā)金黃色葡萄球菌腸毒素中毒食物多為乳及乳制品、剩飯、涼糕。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第105頁3、肉毒梭菌毒素食物中毒

家庭自制在厭氧條件和食鹽濃度低加工食品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等,其次為肉類和罐頭食品。中毒原因主要是食品在食用前未進行徹底加熱處理。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第106頁4、副溶血弧菌食物中毒

該菌檢出率為帶魚41.2%——95.4%；海蟹94.1%，蛤蜊22.5%——93.4%，墨斗魚17.5%——93%，黃花魚15%——45%，對蝦43.3%、小白蝦100%。該菌不耐熱，對酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡)。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第107頁潛伏期2~40小時，多為14~20小時，主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉，腹瀉普通為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不顯著。部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識不清、血壓下降、循環(huán)障礙。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第108頁

漁民帶菌率為34.8%。主要中毒食品是海產(chǎn)品，包含生食小白蝦或咸魚、蝦醬，貝類，其次是咸菜等。鏡下所見副溶血弧菌食品衛(wèi)生與食品安全介紹第109頁5、O157：h7大腸桿菌食物中毒

O157：h7大腸桿菌是致瀉性大腸埃希氏菌中最常見血清型腸出血性大腸桿菌，毒性很強，極少許病菌就可使人致病。引發(fā)大腸埃希氏菌中毒主要是一些動物性食品，如乳與乳制品、肉類、水產(chǎn)品等，牛和豬是傳輸這種病菌引發(fā)中毒主要原因。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第110頁致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類1、產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌(ETEC)，2、侵襲型大腸埃希氏菌(EIEC)3、腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)4、出血性大腸埃希氏菌(EHEC)5、腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)食品衛(wèi)生與食品安全介紹第111頁細菌侵入腸粘膜上皮細胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有顯著炎癥病變（急性菌痢型）。腸毒素引發(fā)中毒，引發(fā)米泔水樣便（急性胃腸炎型）。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第112頁潛伏期4~48小時，呈急性菌痢樣癥狀，腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高，腸毒素引發(fā)中毒，呈米泔水樣便，伴猛烈腹痛與嘔吐。（急性胃腸炎型）。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第113頁肉眼所見大腸埃希氏菌→食品衛(wèi)生與食品安全介紹第114頁光學(xué)顯微鏡下大腸埃希氏菌O157:H7食品衛(wèi)生與食品安全介紹第115頁電子顯微鏡下大腸埃希氏菌O157:H7食品衛(wèi)生與食品安全介紹第116頁6、其它細菌性食物中毒變型桿菌食物中毒鏈球菌食物中毒志賀菌屬食物中毒空腸彎曲菌食物中毒李斯特菌食物中毒食品衛(wèi)生與食品安全介紹第117頁三、有毒動植物中毒1、河豚魚中毒

河豚魚體內(nèi)主要有河豚毒及河豚酸兩種毒素，主要集中在肝臟、卵巢(魚仔)、睪丸中，卵巢含毒最劇，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第118頁食品衛(wèi)生與食品安全介紹第119頁2、魚類引發(fā)組胺中毒

魚體腐敗變質(zhì)細菌繁殖，在細菌作用下魚體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，人食入組胺含量＞200mg/100g魚肉后會引發(fā)中毒。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第120頁含組胺高魚類主要是青皮紅肉海產(chǎn)魚類，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。這類魚含有較高量組氨酸，經(jīng)有些細菌作用，在適宜條件下魚肉中組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)—秋刀魚素。組氨酸生成組胺（不新鮮魚）。

組胺中毒與人過敏體質(zhì)相關(guān)食品衛(wèi)生與食品安全介紹第121頁8、毒蕈中毒

1）胃腸炎型毒蕈中毒2）神經(jīng)精神型毒蕈中毒3）溶血性毒蕈中毒4）肝損害性毒蕈中毒５）日光性皮炎型毒蕈中毒食品衛(wèi)生與食品安全介紹第122頁食品衛(wèi)生與食品安全介紹第123頁白小傘毒紅菇食品衛(wèi)生與食品安全介紹第124頁豹斑毒傘食品衛(wèi)生與食品安全介紹第125頁治療辦法：1.快速排出毒素與對癥處理2.特殊治療：神經(jīng)精神型→阿托品溶血型→腎上腺皮質(zhì)激素肝腎損傷型→

巰基解毒劑食品衛(wèi)生與食品安全介紹第126頁9、含氰苷類植物中毒

主要有木薯、白果仁、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、櫻桃仁等。中毒癥除胃腸道癥狀外，主要為組織缺氧表現(xiàn)，口唇青紫，指甲尖發(fā)紫，口內(nèi)苦澀，惡心嘔吐，心悸，頭暈頭痛等。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第127頁未煮熟豆?jié){中毒1、生豆?jié){毒素：皂素、抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素等2、中毒原因：生大豆含有一個有毒胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶正常活性，并對胃腸有刺激作用。3、中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有腹瀉、頭痛，可很快自愈。4、預(yù)防辦法：文火維持煮沸5分鐘。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第128頁四、化學(xué)性食物中毒

特點：發(fā)病快，潛伏期短，發(fā)病率和病死率高。1、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒、誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第129頁中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，普通潛伏期1—3小時，中毒主要特點是因為組織缺氧引發(fā)紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

食品衛(wèi)生與食品安全介紹第130頁2、砷化物中毒砒霜中毒，因為它含有亞砷酸鈉、砷酸鈣、砷酸鉛等。深井取水或者敞罩燃燒高含砷煤；服用含砷藥品；飲用雄黃酒；誤食含砷農(nóng)藥拌過種糧；噴灑含砷農(nóng)藥后不洗手進食。投毒。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第131頁

鉛中毒

鉛中毒概念已轉(zhuǎn)向亞臨床型無癥狀性鉛中毒。兒童鉛中毒標準已從20世紀70年代600μg/L降為當(dāng)前100μg/L。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第132頁無所不在兒童鉛中毒兒童比成人易受鉛污染鉛塵大多在距地面1米以下（鉛濃度比1米以上高16倍），與兒童呼吸帶高度一致。兒童生活習(xí)性決定了他們喜愛一些彩色玩具、蠟筆等，從而更多受到鉛污染。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第133頁

兒童鉛中毒預(yù)防

人體內(nèi)鉛主要來自于食物，而食物中鉛主要來自受污染環(huán)境及食品加工和貯存過程。普通人體內(nèi)鉛含量隨年紀增加而增加。鉛污染對兒童危害最大?？梢l(fā)神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等顯著改變，血鉛高低與兒童智力（IQ）成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。消化道、呼吸道和皮膚是鉛入侵人體三大路徑，鉛是重金屬，離地面越近，鉛濃度越高。鉛中毒概念已轉(zhuǎn)向亞臨床型無癥狀性鉛中毒。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第134頁從家長和兒童自己方面來說，預(yù)防鉛中毒重點要注意以下幾個方面：1、良好衛(wèi)生習(xí)慣：經(jīng)常洗手，一次洗手可去除絕大部分附著在手上鉛，要養(yǎng)成飯前洗手習(xí)慣。不吸吮手指、不亂啃咬東西。家長經(jīng)常濕法（用水和濕布清洗）清掃室內(nèi)衛(wèi)生，保持空氣清新。食物、飲料都要隨時封蓋好，以免塵土落入。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第135頁2、家庭裝修：用使用正規(guī)品牌、質(zhì)量好、環(huán)境保護材料進行裝修，不要使用油漆進行家庭裝修。3、兒童餐具：購置使用正規(guī)品牌兒童餐具，同時防止使用有色彩和圖案餐具。食品衛(wèi)生與食品安全介紹第