食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理

食品安全是一個(gè)遍布全球公共衛(wèi)生問題

———兼談商場（超市）食品衛(wèi)生管理

合肥市衛(wèi)生監(jiān)督所

汪百鳴食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第1頁一、食品安全主要性食品安全是一個(gè)遍布全球公共衛(wèi)生問題不但直接關(guān)系人類健康生存而且還嚴(yán)重影響著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第2頁(一)食源性疾病嚴(yán)重危害著人類健康生存食源性疾病是一個(gè)廣泛流行疾病是最大食品安全問題

食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第3頁不論是發(fā)展中國家還是發(fā)達(dá)國家食源性疾病是對(duì)健康一個(gè)嚴(yán)重威脅尤其是對(duì)兒童、孕婦和老人食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第4頁在發(fā)達(dá)國家，每年大約30%人患食源性疾病美國每年有7600萬食源性疾病病例，其中32萬例住院治療，5000人死亡澳大利亞天天有11500人患食源性疾病食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第5頁在發(fā)展中國家食源性疾病情況難以預(yù)計(jì)但必定高于發(fā)達(dá)國家食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第6頁這些食源性疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)字，主要指微生物性危害化學(xué)性危害一樣是食源性疾病主要起源化學(xué)性危害可能對(duì)人類健康產(chǎn)生嚴(yán)重后果，包含致突變、致癌和致畸作用食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第7頁我國有較健全食物中毒匯報(bào)系統(tǒng)，但沒有食源性疾病監(jiān)測體系所以難以預(yù)計(jì)我國食源性疾病發(fā)病情況這并不意味著我國食源性疾病不嚴(yán)重食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第8頁(二)新食品安全危險(xiǎn)因子對(duì)人類健康產(chǎn)生了新威脅在20世紀(jì)90年代，發(fā)生了2起引發(fā)全球食品安全恐慌事件食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第9頁一是英國瘋牛病可引發(fā)人類感染，發(fā)生克雅氏病，造成腦組織進(jìn)行性退化而死亡英國已經(jīng)有87人死于該病，法國有2人，愛爾蘭有1人食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第10頁二是比利時(shí)二惡英食品污染事件二惡英是一個(gè)超痕量毒物，其毒性是氰化鉀1000倍，是一級(jí)致癌物，被稱之為“地球上毒性最強(qiáng)毒物”迫于輿論壓力，比利時(shí)衛(wèi)生大臣和農(nóng)業(yè)大臣提出辭呈食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第11頁在新食源性致病因子中，還有大腸出血性致病菌E.ColiO157:H7因?yàn)榍趾Χ鄶?shù)為兒童和老人，病死率高所以該致病菌被許多國家列為重點(diǎn)監(jiān)測和預(yù)防食品安全危險(xiǎn)因子食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第12頁(三)新技術(shù)應(yīng)用給食品安全帶來新挑戰(zhàn)伴隨科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，應(yīng)用于食品生產(chǎn)新技術(shù)層出不窮這些技術(shù)首先能提升食品生產(chǎn)，有利于食品安全，另首先也可能產(chǎn)生潛在危害食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第13頁(四)食品安全極易受到恐怖主義和犯罪分子攻擊歷史上就有利用食物供給，有意實(shí)施破壞活動(dòng)記載如：9月南京鼠藥投藥事件，造成數(shù)百人中毒，幾十人死亡食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第14頁(五)食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘主要伎倆許多國家，尤其是發(fā)達(dá)國家，慣用食品安全及其標(biāo)準(zhǔn)做文章，實(shí)施貿(mào)易技術(shù)壁壘，玩弄SPS協(xié)定和TBT協(xié)定游戲規(guī)則食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第15頁我國農(nóng)產(chǎn)品出口已深深體驗(yàn)到了“貿(mào)易技術(shù)壁壘”作用，出口損失數(shù)10億各國之所以這么做，是因?yàn)榇_保食品安全，能形成“雙贏”局面。首先能保護(hù)國民健康，減輕社會(huì)醫(yī)療負(fù)擔(dān)；另首先，食品安全在食品貿(mào)易上作用也十分主要，能促進(jìn)出口，增加經(jīng)濟(jì)收入食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第16頁二、食源性疾病流行原因全球食源性疾病流行原因還未得到完全了解，然而食品貿(mào)易全球化，城市化快速發(fā)展，食品生產(chǎn)、加工和配置方法改變，生活方式改變，以及環(huán)境污染增加等是造成食源性疾病流行主要原因食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第17頁詳細(xì)表現(xiàn)在以下14個(gè)方面：(一)廢棄物用作飼料；濫用抗菌素、殺蟲劑和生長激素；食品基因轉(zhuǎn)變(二)不規(guī)范水產(chǎn)養(yǎng)殖；污染水域捕撈魚，非法使用毒物和炸藥打魚(三)污染食品廣泛擴(kuò)散食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第18頁(四)不適當(dāng)?shù)匮娱L食品貨架壽命(五)食品服務(wù)部門和不完全加工食品大量增加(六)發(fā)達(dá)國家消費(fèi)者要求降低使用食品添加劑（防腐劑）(七)沒從流行病學(xué)上加以預(yù)防和控制海洋毒素。食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第19頁(八)不良衛(wèi)生條件難以到達(dá)良好衛(wèi)生操作規(guī)范要求(九)大批未受到良好教育人員涌入食品服務(wù)部門和食品加工企業(yè)，并缺乏污水處理、安全水源和衛(wèi)生設(shè)施(十)貧困造成農(nóng)村基礎(chǔ)建設(shè)較差，知識(shí)落后，不能適當(dāng)?shù)貙?shí)施食品良好衛(wèi)生規(guī)范食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第20頁(十一)人口老年化擴(kuò)大了疾病免疫力低下人群百分比(十二)擴(kuò)大和大批人群流動(dòng)使食品安全問題國際化(十三)許多國家食源性疾病發(fā)病增加，而衛(wèi)生與健康上投入百分比下降(十四)許多國家還未建立適當(dāng)食品安全管理和控制機(jī)構(gòu)食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第21頁三、食品安全管理立法可追溯到中世紀(jì)，英格蘭國王John于12宣告第一部英國食品法，即面包法，以禁止面包摻假美國于19頒布《食品藥品法》以及《肉品監(jiān)督法》食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第22頁十九世紀(jì)中葉以后，許多發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家相繼都進(jìn)行了食品安全立法，但食品立法形式各異：美國《聯(lián)邦食品、藥品及化裝品法》日本《食品衛(wèi)生法》英國《食品安全法》墨西哥，《衛(wèi)生保健法》食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第23頁中國立法情況1.食品衛(wèi)生法誕生背景1)食品衛(wèi)生質(zhì)量失控問題迭出2)派生性法規(guī)缺乏法律效力3)中國共產(chǎn)黨第十二次代表大會(huì)食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第24頁2.我國食品衛(wèi)生法特點(diǎn)1)是食品衛(wèi)生法而不是食品法2)是全國都必須恪守3)直接授予強(qiáng)制性較強(qiáng)行政權(quán)4)第一次制訂頒發(fā)就較為完善5)技術(shù)性較強(qiáng)食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第25頁四、食品安全管理發(fā)展趨勢食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第26頁(一)加緊食品安全管理全球化進(jìn)程食品安全管理全球化進(jìn)程加緊標(biāo)志：1.建立健全本國食品安全體系；2.《WTO協(xié)定與公共衛(wèi)生》把全球食品貿(mào)易與食品安全放到主要位置；3.世界各國已認(rèn)識(shí)到主要性來加強(qiáng)國際合作食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第27頁(二)強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對(duì)食品安全負(fù)最主要責(zé)任食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第28頁(三)實(shí)施農(nóng)田到餐桌整條食物鏈?zhǔn)称钒踩芾硎澜缟嫌性S多國家已開始實(shí)施農(nóng)田到餐桌食品安全管理中國引進(jìn)“從農(nóng)田到餐桌”管理理念較早，但當(dāng)前還未見到“從農(nóng)田到餐桌”國家食品安全行動(dòng)計(jì)劃食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第29頁(四)全方面推行危險(xiǎn)性分析方法危險(xiǎn)性分析（RiskAnalysis）方法已被WTO、FAO、WHO、CAC以及歐盟（EU）采納為基本科學(xué)方法用于食品安全危險(xiǎn)評(píng)定、危險(xiǎn)管理以及危險(xiǎn)信息交流食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第30頁(五)增加食品安全管理政策和法律透明度依據(jù)SPS協(xié)定要求，組員國應(yīng)該確保全部相關(guān)衛(wèi)生要求快速公布，并使其它與利益相關(guān)組員國知曉對(duì)發(fā)覺食品安全問題，不但要快速公開，而且還應(yīng)確保其政策和要求程序透明食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第31頁五、商場（超市）衛(wèi)生安全管理食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第32頁(一)對(duì)食品進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢測內(nèi)容主要包含8個(gè)方面：1.食品衛(wèi)生許可證有效性2.從業(yè)人員健康檢驗(yàn)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)情況食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第33頁3.食品加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中衛(wèi)生情況及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況4.食品包裝標(biāo)識(shí)、說明書及外購食品索證情況5.食品原料、半成品、成品等感官性狀及食品添加劑使用情況；食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第34頁6.對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行必要采樣、送檢或現(xiàn)場快速檢驗(yàn)7.對(duì)現(xiàn)場發(fā)覺禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品，可能引發(fā)食物中毒或可能造成食品污染食品，及時(shí)采取有效控制辦法8.公共餐（飲）具消毒情況食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第35頁除普通食品外，還有新資源食品、特殊營養(yǎng)食品、嬰幼兒主輔食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備等食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第36頁(二)幾類含有特征性當(dāng)代食品1.“轉(zhuǎn)基因食品”基因工程技術(shù)生產(chǎn)食品是指采取自然條件下或過程中不可能發(fā)生方法來改變生物體細(xì)胞分子學(xué)或細(xì)胞生物學(xué)性狀，主要包含DNA重組基因缺失基因加倍導(dǎo)入外源基因以及改變基因位置等分子生物學(xué)技術(shù)伎倆食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第37頁2.“仿生模擬食品”仿生模擬食品不是以化學(xué)原料聚合而成，它是依據(jù)所仿生天然食品所含營養(yǎng)成份，選取含有同類成份普通食物做原料，制成各種各樣仿生模擬食品

食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第38頁3.“保健食品”指表明含有特定保健功效食品。即適宜于特定人群食用，含有調(diào)整機(jī)體機(jī)能，不以治療疾病為目標(biāo)食品食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第39頁4.“綠色食品”是冠之以安全和營養(yǎng)雙重質(zhì)量控制食品，所謂“綠色”，為環(huán)境保護(hù)代名詞。這是針對(duì)當(dāng)代工業(yè)污染造成人類生存環(huán)境惡化而提出

食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第40頁(三)散裝食品管理《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》于7月2日制訂頒布于1月1日實(shí)施食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第41頁1.管理規(guī)范制訂依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求了食品經(jīng)營過程衛(wèi)生要求食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第42頁2.管理規(guī)范適用范圍

指無預(yù)包裝食品，食品原料及加工半成品，但不包含新鮮果蔬，以及需清洗后加工原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等即消費(fèi)者購置后可不需清洗即可烹調(diào)加工或直接食用食品食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第43頁主要包含各類主副熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干果及炒貨等適合用于全部經(jīng)營散裝食品食品超市、商場等銷售單位，但不包含餐飲業(yè)和集貿(mào)市場食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第44頁要求了散裝食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者責(zé)任，重點(diǎn)是經(jīng)營者責(zé)任要求了運(yùn)輸和出廠散裝食品包裝和標(biāo)簽要求，同時(shí)要求必須附有食品檢驗(yàn)合格證實(shí)3.散裝食品制售者責(zé)任食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第45頁1)散裝食品索證責(zé)任深入明確食品超市和自選商場采購時(shí)必須索取生產(chǎn)者衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證實(shí)，留存復(fù)印件備查，并要求經(jīng)營者配置必要設(shè)備和工具對(duì)購進(jìn)食品進(jìn)行檢驗(yàn)或送檢4.散裝食品經(jīng)營者責(zé)任食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第46頁2)確保散裝食品經(jīng)營場所、設(shè)施、銷售人員符合衛(wèi)生要求責(zé)任明確要求了食品超市和自選商場散裝食品經(jīng)營場所、設(shè)施、銷售人員和制售過程衛(wèi)生要求，預(yù)防二次污染食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第47頁3)確保提供真實(shí)正確散裝食品標(biāo)簽內(nèi)容責(zé)任經(jīng)營者標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保留條件、食用方法經(jīng)營者應(yīng)確保消費(fèi)者能夠方便地獲取上述標(biāo)簽食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第48頁4)配置專門食品衛(wèi)生管理員，確保散裝食品衛(wèi)生安全責(zé)任生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該健全管理制度，配置專兼職衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品檢驗(yàn)工作經(jīng)營者應(yīng)配置專門食品衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)工作，發(fā)覺不合格食品應(yīng)馬上向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)匯報(bào)，并采取控制辦法食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第49頁5)確保散裝食品標(biāo)注保質(zhì)期限真實(shí)準(zhǔn)確責(zé)任經(jīng)營者重新分裝其標(biāo)簽中保質(zhì)期應(yīng)按原生產(chǎn)者產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注預(yù)包裝或分裝食品禁止更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。已上市預(yù)包裝不得拆封重包裝或散裝銷售應(yīng)將不一樣生產(chǎn)日期食品區(qū)分銷售，標(biāo)明生產(chǎn)日期，禁止不一樣日期混裝食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第50頁散裝食品經(jīng)營過程防護(hù)辦法明確了散裝食品應(yīng)明確標(biāo)注商品信息要求了超出保質(zhì)期限散裝食品不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營者或制售者負(fù)責(zé)銷毀并保留相關(guān)統(tǒng)計(jì)5.強(qiáng)化衛(wèi)生管理辦法食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第51頁1)超出保質(zhì)期限：不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營者或制售者負(fù)責(zé)銷毀并保留相關(guān)統(tǒng)計(jì)。6.法律責(zé)任

食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第52頁2)經(jīng)營者未向制售者索取查驗(yàn)并留存衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證實(shí)：沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；無違法所得處以500元以上3萬元以下罰款食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第53頁3)保留、經(jīng)營不符合要求：責(zé)令更正，警告，能夠處以5000元以下罰款；拒不更正或者有其它嚴(yán)重情節(jié),吊銷衛(wèi)生許可證食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第54頁4)經(jīng)營超出保質(zhì)期限食品以及使用超出保質(zhì)期限食品作為食品加工原料：責(zé)令停頓經(jīng)營、馬上公告收回已售出食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；無違法所得處以1千元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重吊銷衛(wèi)生許可證食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第55頁(四)食品索證經(jīng)典案例介紹食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第56頁“鄉(xiāng)巴佬”鹵雞腿黑幕曝光焦糖色素調(diào)出黑雞腿食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第57頁“鄉(xiāng)巴佬”漂亮外衣食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第58頁令人作嘔加工場所食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第59頁南京發(fā)覺地產(chǎn)“鄉(xiāng)吧佬”系列鹵制品食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第60頁南京發(fā)覺地產(chǎn)“鄉(xiāng)吧佬”存放地食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第61頁1.需索證范圍1)食品及其原料：a.肉制品，乳制品；b.糧油及其制品；c.酒類，罐頭，食糖，糕點(diǎn)，蜜餞；d.冷食，固體及液體飲料，茶葉；e.調(diào)味品類2)新資源食品，保健食品，營養(yǎng)強(qiáng)化食品，嬰幼兒主、輔食品，輻照食品食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第62頁3)食品添加劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑4)食品容器、包裝材料及食品用工具設(shè)備（包含接觸食品涂料）5)食品用洗滌劑，消毒劑6)省級(jí)衛(wèi)生行政部門認(rèn)為其它需要索證食品食品安全兼談商場超市食品衛(wèi)生管理第63頁2.索證種類1)進(jìn)口食品、食品添加劑及其原