膳食指導(dǎo)和評(píng)估

膳食指導(dǎo)和評(píng)估第1頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六膳食指導(dǎo)和評(píng)估

第2頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.普文章語(yǔ)言表達(dá)講座與培訓(xùn)ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)咨詢營(yíng)養(yǎng)配餐對(duì)營(yíng)養(yǎng)師操作技能教學(xué)的思考圖片與文字：科普?qǐng)D文創(chuàng)作圖像與語(yǔ)言：講座、培訓(xùn)膳食調(diào)查人體健康測(cè)評(píng)健康檔案管理營(yíng)養(yǎng)干預(yù)食譜編制食物選購(gòu)指導(dǎo)烹飪指導(dǎo)第3頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六膳食指導(dǎo)食譜編制食物選購(gòu)指導(dǎo)烹飪指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)生活方式指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)生活習(xí)慣指導(dǎo)對(duì)營(yíng)養(yǎng)師操作技能教學(xué)的思考第4頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六膳食指導(dǎo)在營(yíng)養(yǎng)師工作中的重要性1通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐保障集體就餐人群（企事業(yè)單位、學(xué)校、幼兒園）的膳食營(yíng)養(yǎng)狀供給。通過(guò)制定個(gè)性化食譜及進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，對(duì)個(gè)體健康狀況（特殊人群、慢性疾病人群）進(jìn)行積極調(diào)整和改善。通過(guò)對(duì)社會(huì)大眾進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育（食物選購(gòu)、膳食搭配、食物的烹調(diào)加工等），幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)健康生活方式。第5頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六進(jìn)行膳食指導(dǎo)的工作內(nèi)容2膳食指導(dǎo)or營(yíng)養(yǎng)配餐食譜編制食物的選購(gòu)指導(dǎo)查表計(jì)算法交換份法軟件編制法提高食物營(yíng)養(yǎng)成分的利用率降低食物營(yíng)養(yǎng)成分的破壞率烹飪的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)食物營(yíng)養(yǎng)食品安全食品標(biāo)簽技能：膳食指導(dǎo)和評(píng)估基礎(chǔ)第五、六章技能：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)技能：營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育（三級(jí)）第6頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六操作技能課程的教學(xué)方法演示3教學(xué)方法：技能實(shí)訓(xùn)法（情景模擬+動(dòng)手實(shí)訓(xùn)）教學(xué)流程：

1.引入案例啟發(fā)學(xué)生思考；

2.與助教或?qū)W生互動(dòng)，演示營(yíng)養(yǎng)師工作流程；

3.指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐；

4.布置課下實(shí)訓(xùn)作業(yè)。第7頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六交換份法簡(jiǎn)便粗略的食譜編制方法學(xué)習(xí)入門(mén)，認(rèn)證考試查表計(jì)算法食譜編制的教學(xué)方法演示4精確專(zhuān)業(yè)的食譜編制方法

軟件編制第8頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食譜編制的教學(xué)方法演示4食譜編制的基本流程：

1.明確食譜編制對(duì)象的基本信息；

2.確定食譜編制對(duì)象的膳食能量需要量；⑴查表法（能量RNI）⑵計(jì)算法

3.確定食譜編制對(duì)象的膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量（DRIs）

4.根據(jù)膳食寶塔相應(yīng)的各類(lèi)食物推薦量選擇食物并進(jìn)行膳食搭配；⒌對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整?！詣?dòng)配餐？？？⑶平衡法第9頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六教學(xué)演示：個(gè)體食譜編制營(yíng)養(yǎng)配餐案例一：小雨今年已經(jīng)四歲了，身高103cm，體重22kg。他很愛(ài)吃肉，不愛(ài)吃菜。為保證小雨均衡的膳食營(yíng)養(yǎng)，媽媽帶小雨進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)咨詢，營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)如何給小雨編制一個(gè)科學(xué)的食譜。小雨媽媽的煩惱第10頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)和食物選擇原則：⑴咀嚼能力和消化功能逐漸增強(qiáng)，卻不能和成人的飲食同樣對(duì)待，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，促進(jìn)食欲，并與兒童消化能力相適應(yīng)。⑵需選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、容積小、密度高的食物，特別是富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、鐵、鋅、維生素A等的食物。⑶膳食組成多樣化，注意食品品種的選擇和變換。教學(xué)演示：個(gè)體食譜編制第11頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)齡前兒童一日膳食組成：谷類(lèi)150-200g，餅干、蛋糕類(lèi)50g；蔬菜150-200g，水果100-200g；肉類(lèi)（魚(yú)、禽、瘦肉）100-125g；雞蛋1個(gè)；牛奶300-600mL；適量豆制品（相當(dāng)于15-20g大豆）；食用油15g，鹽3g。教學(xué)演示：個(gè)體食譜編制第12頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六教學(xué)演示：個(gè)體食譜編制早餐小米南瓜糊（小米20g，南瓜75g），菜包（富強(qiáng)粉20g，青菜30g），番茄炒雞蛋（番茄100g，雞蛋40g）午餐大米飯（稻米50g），薺菜拌香干（薺菜75g，豆腐干25g），紅燒基圍蝦（基圍蝦75g），紫菜蛋花湯（紫菜2g，雞蛋10g）晚餐青椒肉絲湯面（青椒50g，豬肉25g，掛面30g），菜包（富強(qiáng)粉20g，青菜30g）加餐牛奶400g，蛋糕50g，香蕉200g擬編制學(xué)齡前兒童一日食譜全日食用油15g，食鹽3g第13頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六教學(xué)演示：個(gè)體食譜編制營(yíng)養(yǎng)配餐案例二：請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師學(xué)習(xí)使用甘霖膳食營(yíng)養(yǎng)管理軟件為自己編制一日食譜。⑴祁菲菲，身高158cm，體重59kg確定膳食能量：RNI法，體型法，平衡法第14頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六教學(xué)演示：群體食譜編制包餐制選購(gòu)制固定包餐制：學(xué)校食堂、幼兒園非固定包餐制：快餐公司現(xiàn)食選購(gòu)制：?jiǎn)挝皇程?、飯店預(yù)約選購(gòu)制：飯店、賓館第15頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六教學(xué)演示：群體食譜編制營(yíng)養(yǎng)配餐案例三——學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐：某配餐公司負(fù)責(zé)為該市某家小學(xué)配送學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐。擬聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師為其設(shè)計(jì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜。請(qǐng)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)如何開(kāi)展該項(xiàng)工作？相關(guān)參考標(biāo)準(zhǔn)：⒈《關(guān)于推廣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見(jiàn)》（衛(wèi)生部、教育部、經(jīng)貿(mào)委）⒉營(yíng)養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn)：WS/T100—1998《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供給量》第16頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六相關(guān)參考標(biāo)準(zhǔn)1：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值（每人每餐）年齡能量

（kcal）蛋白質(zhì)（g）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（g）脂肪（%）鈣（mg）鐵（mg）6~700248~123032049~8002810~14304004.812~159303211~16304804年齡鋅（mg）視黃醇當(dāng)量（ugRE）維B1（mg）維B2（mg）維C（mg）6~7.23000.50.5189~6.03000.60.62012~156.03200.70.724教學(xué)演示：群體食譜編制第17頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六年齡（歲）糧食類(lèi)（g）動(dòng)物性食品（g）奶類(lèi)（ml）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物油（ml）6~100501002010059~1506512525125612~1520075125301507各類(lèi)食物的參考攝入量模式一（經(jīng)濟(jì)條件較好）

各類(lèi)食物的參考攝入量模式二（經(jīng)濟(jì)條件稍差）年齡（歲）糧食類(lèi)（g）動(dòng)物性食品（g）奶類(lèi)（ml）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物油（ml）6~120251004012069~1703012550170712~1522035125602208教學(xué)演示：群體食譜編制第18頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六教學(xué)演示：群體食譜編制第一日大米飯（稻米75g），番茄燒牛肉（番茄100g，牛肉50g），蒜蓉菠菜（菠菜100g），麻油腐竹（腐竹35g），酸奶（150g）第二日大米飯（稻米75g），紅燒雞腿（雞腿150g），洋蔥炒豬肝（洋蔥75g，豬肝35g），香菇青菜（干香菇10g，青菜100g），酸奶（150g）擬編制小學(xué)生兩日營(yíng)養(yǎng)午餐食譜每日午餐食用油10g，食鹽3g第19頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六教學(xué)演示：群體食譜編制

營(yíng)養(yǎng)師招聘信息

1.某快餐公司招聘營(yíng)養(yǎng)師，工作內(nèi)容是營(yíng)養(yǎng)餐開(kāi)發(fā)與食譜制定，月薪3000加提成，你能夠勝任該項(xiàng)工作嗎？2.某機(jī)關(guān)單位食堂招聘營(yíng)養(yǎng)師，工作內(nèi)容是⑴對(duì)該機(jī)關(guān)單位的工作人員定期舉辦營(yíng)養(yǎng)健康講座。⑵對(duì)該機(jī)關(guān)單位的食堂進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改善。該崗位月薪5000加獎(jiǎng)金，你能勝任該項(xiàng)工作嗎？第20頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六

能力要求：對(duì)某機(jī)關(guān)單位的職工食堂進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改善

【工作準(zhǔn)備】

：

（1）對(duì)就餐人員進(jìn)行了解——公務(wù)員；（2）對(duì)就餐方式進(jìn)行了解——現(xiàn)食選購(gòu)制；（3）對(duì)食堂菜肴的品種、數(shù)量、口味進(jìn)行了解——膳食調(diào)查；（4）對(duì)食堂就餐環(huán)境進(jìn)行了解；（5）對(duì)食堂工作人員（廚師、勤雜工）進(jìn)行了解。教學(xué)演示：群體食譜編制第21頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六【工作內(nèi)容】

：程序1了解就餐對(duì)象的基本信息程序2確定就餐對(duì)象的膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量程序3廚師及食堂相關(guān)工作人員溝通與培訓(xùn)程序4對(duì)現(xiàn)有的菜肴品種和數(shù)量進(jìn)行改善程序5食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)化程序6食譜制定對(duì)程序7就餐環(huán)境進(jìn)行改善程序8就餐意見(jiàn)反饋教學(xué)演示：群體食譜編制第22頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六【案例分析】

：⒈廚師及相關(guān)工作人員培訓(xùn)：⑴營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)⑵各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)⑶食品安全⑷烹飪的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)⑸中醫(yī)食療基礎(chǔ)教學(xué)演示：群體食譜編制第23頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六【案例分析】

：⒉菜肴品種、數(shù)量改良：⑴主食類(lèi)：（烹調(diào)方式多為蒸煮）①雜糧米飯系列（以75或100g原料重量為一份）②雜糧饅頭系列（以25g原料重量為一份）③帶餡食品系列（以15或25g原料重量為一份）④雜糧粥系列（以25g原料重量為一份）⑤薯類(lèi)系列（以100g原料重量為一份）教學(xué)演示：群體食譜編制設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽第24頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六⑵副食類(lèi)：（烹調(diào)方式多為炒、燉、蒸）①素菜系列（以150g原料重量為一份）②葷菜系列（以50或100g原料重量為一份）③葷素菜系列（以素菜125g，葷菜25g原料重量為一份）④蛋類(lèi)（以50g原料重量為一份）⑤奶類(lèi)（以200g原料重量為一份）⑥豆類(lèi)及其制品（豆干類(lèi)以25或50g，豆腐以100g原料重量為一份）教學(xué)演示：群體食譜編制設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽第25頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六【案例分析】

：⒊食譜制定：⑴早餐、午餐、晚餐的推薦搭配⑵特色膳食組合（低脂、低糖、低鹽、高纖系列）

教學(xué)演示：群體食譜編制第26頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六【案例分析】

：⒋就餐環(huán)境的改善：⑴墻面布置：營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)標(biāo)語(yǔ)、圖片。⑵桌面布置：營(yíng)養(yǎng)小貼士⑶增加營(yíng)養(yǎng)知識(shí)專(zhuān)欄⑷增加就餐意見(jiàn)反饋卡教學(xué)演示：群體食譜編制第27頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六【案例分析】

：⒍就餐意見(jiàn)反饋⑴現(xiàn)場(chǎng)反饋——就餐意見(jiàn)卡⑵網(wǎng)絡(luò)反饋——營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)欄⑶調(diào)查反饋——營(yíng)養(yǎng)師定期發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查教學(xué)演示：群體食譜編制第28頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六教學(xué)演示：群體食譜編制

營(yíng)養(yǎng)師招聘信息

3.某五星級(jí)涉外酒店招聘營(yíng)養(yǎng)師主管，工作內(nèi)容如下：⑴負(fù)責(zé)該酒店餐廳菜肴的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)。⑵負(fù)責(zé)策劃并組織廚師開(kāi)發(fā)養(yǎng)生特色餐飲系列。⑶負(fù)責(zé)對(duì)酒店廚師、服務(wù)員進(jìn)行相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)。⑷策劃并組織實(shí)施針對(duì)酒店VIP客戶的健康養(yǎng)生