營養(yǎng)與健康-各種食物的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)與健康--各種食物的營養(yǎng)價值編輯ppt各類食品的營養(yǎng)價值一、何謂食品的營養(yǎng)價值?1、定義：指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度2、決定因素：所含營養(yǎng)素種類是否齊全數(shù)量多少相互比例是否易消化編輯ppt二、谷類食品的營養(yǎng)價值1、常見的谷類食品：小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等(提供50-70%的熱能。55%的蛋白質(zhì)，無機鹽和B族維生素，占我國膳食構(gòu)成的49.7%)2、谷類營養(yǎng)素由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較高灰分和脂肪谷類食品的營養(yǎng)價值--不可缺少

編輯ppt谷類食品3、谷類的營養(yǎng)成分1)蛋白質(zhì)：7.5-15%特點：A、谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡，營養(yǎng)價值低

B、在膳食中所占比例較大，為膳食蛋白質(zhì)的重要來源含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì).磷和豐富的B族維生素和無機鹽.富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E編輯ppt谷類食品2)碳水化合物：含量在70%以上，主要為淀粉(直鏈和支鏈)是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源。4)礦物質(zhì)：1.5-3%主要在谷皮和糊粉層中3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉層和胚芽中，在谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。米糠：米糠油、谷維素和谷固醇胚芽：胚芽油編輯ppt谷類食品5)維生素：是膳食B族維生素的重要來源，主要存在于胚芽和糊粉層中4、加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響加工：加工精度與營養(yǎng)素的保留程度呈負相關(guān)狀態(tài)措施：1)提出標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)的生產(chǎn)2)米面的營養(yǎng)強化、改良谷類加工工藝，粗細糧混食。烹調(diào)：1)淘洗2)烹調(diào)方式(主要是對B族維生素的影響較大)貯存：避光、通風(fēng)、干燥、陰涼編輯ppt豆及豆制品--健康的保證

三、豆及豆制品的營養(yǎng)價值(一)豆類的營養(yǎng)價值1、大豆的營養(yǎng)價值：營養(yǎng)成分：35-40%的蛋白質(zhì)，氨基酸組分與人體接近，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)15-20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸占85%25-30%的碳水化合物(只一半可利用)豐富的鈣、維生素B1和維生素B2及維生素E(豆油中）編輯ppt

大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素：

1)蛋白酶抑制劑2)豆腥味(脂肪氧化酶產(chǎn)生)3)脹氣因子(水蘇糖和棉子糖)4)植酸(影響礦物元素的吸收利用5)皂甙和異黃酮6)植物紅細胞凝血素抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有65%，影響營養(yǎng)價值。編輯ppt豆及豆制品

2、其他豆類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)的含量少約20%，脂肪含量極少，碳水化合物占50-60%。營養(yǎng)成分相當(dāng)(二)豆制品的營養(yǎng)價值豆制品的范圍：非發(fā)酵性豆制品(豆?jié){、豆腐、干燥豆制品)發(fā)酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐)發(fā)芽：除原有的營養(yǎng)成分外還增加了維生素C。大豆經(jīng)以上各種方法制成制品后消化率明顯提高。編輯ppt蔬菜、水果--餐桌上不可缺少

四、蔬菜水果的營養(yǎng)價值：(一)營養(yǎng)成分：1、碳水化合物：糖(胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯及各類水果)淀粉(根莖類蔬菜含量多)膳食纖維：不利因素：草酸會影響它們的吸收和利用。3、礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，是膳食無機鹽的主要來源2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。編輯ppt蔬菜、水果4、芳香物質(zhì)、有機酸和色素5、某些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分(二)加工烹調(diào)的影響在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是維生素C。蔬菜：先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃水果：在制成干果、鑵頭食品和果脯等時維生素有不同程度的流失編輯ppt美味水果人人愛-香蕉香蕉營養(yǎng)高、卡路里低可當(dāng)早餐、減肥食品并有降壓通便之功效，香蕉能幫助內(nèi)心軟弱、多愁善感的人驅(qū)散悲觀、煩躁的情緒，保持平和、快樂的心情。忌：香蕉性寒，體質(zhì)偏於虛寒者，最好避之則吉。

編輯ppt外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味濃郁，不僅有色彩，而且還有一般水果所沒有的宜人的芳香，是水果難得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，因此常被人們譽為“水果皇后”。

美味水果人人愛-草莓編輯ppt荔枝富含多種人體必需的微量元素和維生素，有生津、益智、促氣養(yǎng)顏作用，常吃補脾益肝悅顏，生血、養(yǎng)心神，祖國醫(yī)學(xué)認為：常食荔枝可使人百色紅潤，身體健康。

荔枝屬濕熱之品，民間有“一顆荔枝三把火”之說。因此如果正在長青春痘、生瘡、傷風(fēng)感冒或有急性炎癥時，就不適宜吃荔枝，否則會加重病癥，身體虛寒、胃寒的則適宜多吃。

美味水果人人愛-荔枝編輯ppt畜、禽肉及魚類—優(yōu)質(zhì)蛋白及礦物質(zhì)的來源

五、畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值(一)畜肉類的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)：10-20%營養(yǎng)價值(1)氨基酸組分與人體需要接近，易消化吸收，價值高。(2)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具鮮味。但其中的間質(zhì)蛋白利用率低。2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主，內(nèi)臟中富含膽固醇。編輯ppt畜、禽肉及魚類3、碳水化合物：主要是糖元，含量極少4、礦物質(zhì)：0.8-1.2%，鈣少，鐵、磷較多，且利用率高。5、維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A和B2(二)禽肉的營養(yǎng)價值其營養(yǎng)價值與畜肉相似，但脂肪含量少且熔點低，易消化吸收，氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地細嫩，含氮浸出物多。編輯ppt畜、禽肉及魚類(三)魚肉的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)：15-25%，魚肉的組織軟而細嫩，更易消化，營養(yǎng)價值與畜、禽肉近似。浸出物以膠原和粘蛋白為主(形成魚凍)2、脂肪：1-3%，多由不飽和脂肪酸組成(80%)，消化吸收率高，其中的長鏈不飽和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防動脈硬化作用。3、礦物質(zhì)：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量豐富，海產(chǎn)魚還富含碘。4、維生素：富含B1、海魚肝富含維生素A和D。編輯ppt畜、禽肉及魚類(四)加工烹調(diào)對其營養(yǎng)素的影響：影響不大，但對維生素B1而言烹調(diào)方式的不同會造成損失。編輯ppt奶及奶制品--天天吃終生受益

六、奶和奶制品的營養(yǎng)價值奶類由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。(一)奶的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)：3%，其中79.6%的酪蛋白(對酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(對熱敏感)，3.3%的乳球蛋白(與免疫有關(guān))2、脂肪：3%，消化吸收率高達97%。3、碳水化合物：乳糖編輯ppt奶及奶制品4、礦物質(zhì)：0.7-0.75%，鈣、磷、鉀多，且鈣吸收率高，為鈣的良好來源，但鐵含量低。5、維生素：含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)關(guān)系有關(guān)。(二)奶制品的營養(yǎng)價值1、消毒鮮奶：維生素C和B1略有損失，市售奶常強化D和B1。2、奶粉：全脂奶粉(與鮮奶的營養(yǎng)成分相差無幾)脫脂奶粉(脫脂使脂溶性綞維生素略有損失)調(diào)制奶粉(人乳化奶粉)3、酸奶：奶經(jīng)接種乳酸菌發(fā)酵而成，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。編輯ppt蛋及蛋制品七、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值(一)蛋的結(jié)構(gòu)：(二)蛋的營養(yǎng)價值：1、蛋白質(zhì)：12.8%，其氨基酸模式與人體組織蛋白質(zhì)相似，易消化吸收，營養(yǎng)價值高。2、碳水化合物：少3、脂肪：多為中性脂肪及一定量的磷脂和膽固醇。4、礦物質(zhì)：鐵、磷、鈣5、維生素：A、D、B1及B2(三)加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響編輯ppt菌藻類——天然保健食品

（八）菌藻類食物1、常見的菌藻類：蘑菇、香菇、酵母、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜、海藻等，是一類對人體有益的活菌體或藻體，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。2、營養(yǎng)價值含有豐富的熱量，蛋白質(zhì)和碳水化合物，并含有鈣、鐵、碘等無機鹽和豐富的B族維生素。還具有一定的天然保健療效，如海帶可治療地方性甲狀腺腫，銀耳對呼吸道疾病有一定療效。編輯ppt食用菌的價值編輯ppt硬果類——健腦益智食品

（九）硬果類指的是外面包有一層硬殼的籽實類植物性食物，1、常見的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等2、營養(yǎng)價值：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、鈣等多種營養(yǎng)素并高于優(yōu)質(zhì)動物性食物1千克核桃仁中所含的各類營養(yǎng)素相當(dāng)于5千克雞蛋、9.5千克牛奶所提供的各種營養(yǎng)素。注：其所含脂肪的成分多由不飽和脂肪酸組成，是構(gòu)成腦組織的物質(zhì)，并可為腦組織的活動提供能源，是天然的健腦食品。編輯ppt編輯ppt十大健康食品

番茄：1、含有具抗氧化功能的西紅柿素紅素

2、防治前列腺癌

3、防治與消化系統(tǒng)有關(guān)的癌癥

4、有豐富維他命C

，是最佳的維生素Ｃ來源

編輯ppt菠菜：1、含大量鐵質(zhì)及葉酸

2、可防治血管疾病及心臟病

3、保護視力

4、熱量低

編輯ppt堅果(生虼吃最好)：1、含豐富維他命E2、降低膽固醇

3、預(yù)防癌癥

4、含甘油三酸酯，提供好的類脂，并能降低血液中的三酸甘油酯，是預(yù)防心臟病的最佳配方

編輯ppt花椰菜：富含胡蘿卜素及維生素Ｃ，長期食用花椰菜可以減少患乳癌、直腸癌及胃癌的幾率類似的蔬菜還有甘藍和卷心菜。編輯ppt燕麥：-降低血壓

-降低膽固醇

-防治大腸癌

-防治心臟疾病

編輯ppt鮭魚、三文魚

-含有OMEGA-3S脂肪酸

-可防治血管阻塞

-預(yù)防腦部老化例如老人癡呆癥

-降低膽固醇

：十大健康食品編輯ppt大蒜：可以防治心臟疾病，降低膽固醇，并有殺菌、清血的功能

編輯ppt藍莓：擁有極高的抗氧化劑，除了可以預(yù)防心臟病和癌癥，還能增進腦力

編輯ppt綠茶：防治各類癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌及皮膚癌等。

-預(yù)防心臟病

-用來漱口可防治蛀牙

編輯ppt紅酒：含抗氧化劑，有助增加好的膽固醇

-減少血管硬化

-喝小量對心臟有益

編輯ppt不宜多吃的十大垃圾食品一、油炸食品

1、導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉)。2、含致癌物質(zhì)。3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。

編輯ppt二、腌制類食品

1、導(dǎo)致高血壓，腎負擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌。2、影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）。3、易得潰瘍和發(fā)炎。

編輯ppt三、加工類肉食品(肉干肉松、香腸等)

1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞酸鹽（防腐和顯色作用）。2、含大量防腐劑（加重肝臟負擔(dān)）。

編輯ppt四、餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)

1、食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負擔(dān)）。2、嚴(yán)重破壞維生素。3、熱量過多、營養(yǎng)成分低。編輯ppt五、汽水可樂類食品

1、含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣。2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。

編輯ppt六、方便類食品(方便面和膨化食品)

1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。2、只有熱量，沒有營養(yǎng)。

編輯ppt七、罐頭類食品(包括魚肉和水果)

1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。2、熱量過多，營養(yǎng)成分低。編輯ppt八、話梅蜜餞類食品(果脯)

1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞酸鹽（防腐和顯色作用）。2、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。

編輯ppt九、冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)

1、含奶油極易引起肥胖。2、含糖量過高影響正餐。編輯ppt十、燒烤類食品

1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）。2、1只烤雞腿＝60支煙毒性。3、導(dǎo)致蛋白