食品的顏色課件

重點(diǎn)：各種色素的性質(zhì)我國(guó)允許使用食用色素的品種食品褐變的原因、抑制方法第八章食品的顏色4/24/20231食品色澤——感官質(zhì)量重要因素：誘導(dǎo)、刺激食欲紅色草莓、橙色柑橘，紫色葡萄、金黃鴨梨——賞心悅目保持、賦予食品以良好的色澤——食品科學(xué)技術(shù)重要問題4/24/20232天然色素：褪色、變色——人工合成色素開發(fā)無(wú)害食用色素4/24/20233溶解性脂溶性色素（葉綠素、類胡蘿卜素）水溶性色素（花青素）4/24/20235化學(xué)結(jié)構(gòu)吡咯色素多烯色素酚類色素吡啶色素醌酮色素其它4/24/20236一、吡咯（pyrrole）色素四個(gè)吡咯構(gòu)成大環(huán)（卟吩）為結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的天然色素血紅素、葉綠素4/24/20237血紅素（haemachrome）基團(tuán)結(jié)構(gòu)4/24/20239肌紅蛋白（myoglobin）結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖4/24/202310肌紅蛋白：暗紅色，易被氧化為灰色或綠色（燒肉、腐?。╇缛猓合跛猁}、亞硝酸鹽→一氧化氮肌紅蛋白賦予肉制品鮮艷的紅色亞硝酸和二級(jí)胺結(jié)合形成亞硝胺亞硝酸：≦70mg/Kg4/24/202311葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合細(xì)胞死亡后葉綠素釋出游離葉綠素不穩(wěn)定被細(xì)胞有機(jī)酸分解為脫鎂葉綠素，裂解為無(wú)色物質(zhì)4/24/202313蔬菜熱加工，如何保持綠色？——大量研究商業(yè)方法：含鋅、銅鹽熱燙處理蔬菜加工罐頭結(jié)果：比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品4/24/202314Cu取代葉綠素分子Mg——光、熱穩(wěn)定、色澤鮮亮的銅葉綠素

色素添加劑4/24/202315已知類胡蘿卜素＞300種顏色：黃、橙、紅、紫色結(jié)構(gòu)、溶解性：

胡蘿卜素：共軛多烯，溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇葉黃素類：共軛多烯含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇、石油醚4/24/2023171、胡蘿卜素結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：大量共軛雙鍵大多天然類胡蘿卜素——番茄紅素的衍生物4/24/202318番茄紅素一端、兩端環(huán)構(gòu)化形成同分異構(gòu)物：α-，β-，γ-胡蘿卜素4/24/2023192、葉黃素類

共軛多烯加氧衍生物4/24/202321食品常見葉黃素類色素：

葉黃素（lutein）：3,3'-二羥基-α-胡蘿卜素，綠葉玉米黃素（zeaxanthin）：3,3‘-二羥基-β-胡蘿卜素玉米、辣椒等隱黃素：3-羥基-β-胡蘿卜素番茄黃素：3-羥基番茄紅素。藏花素：枙子屬、藏花屬植物花芯4/24/202322類胡蘿卜素加工性質(zhì)耐pH值變化，較耐熱Zn、Cu、Al、Fe、Sn等存在下不易破壞強(qiáng)氧化劑破壞褪色4/24/202323類胡蘿卜素廣泛用于油質(zhì)食品（人造黃油等）

飲料、乳品糖漿等著色：環(huán)糊精將類胡蘿卜素分散類胡蘿卜素——食物正常成分，攝入過(guò)多無(wú)害不限制用量4/24/202325三、酚類（polyphenols）色素深色植物水溶性色素主要成分花青素、花黃素、鞣質(zhì)——多元酚的衍生物鞣質(zhì)：呈味（澀）、呈色物質(zhì)4/24/202326花黃素（anthoxanthin）顏色一般不顯著，常淺黃至無(wú)色，偶鮮明橙黃色對(duì)食品感官性質(zhì)作用不如其潛在影響結(jié)構(gòu)：黃酮（flavone）的變形或羥基、甲氧基取代——各種黃酮色素：楊梅素、槲皮素及橙皮素等4/24/202329甜菜花青苷楊梅黃酮4/24/2023303、植物鞣質(zhì)——單寧質(zhì)(tannins)高分子多元酚衍生物易氧化、易與金屬離子反應(yīng)——褐黑色物質(zhì)澀味——植物可食部分澀味主要來(lái)源4/24/202331呈色物質(zhì)，在植物組織受損、加工過(guò)程中起作用強(qiáng)力抗氧化物質(zhì)，預(yù)防糖尿病、高血脂4/24/202332四、其它天然色素甜菜色素紅曲色素胭脂蟲色素紫膠蟲色素紫草色素姜黃色素等4/24/2023331、甜菜色素（betalains）——吡啶衍生物大多數(shù)食物pH值范圍（3.5～7）穩(wěn)定光、O2促使降解已知：70多種紅色、黃色色素4/24/2023342、紫草色素萘醌衍生物中性紫色，堿性蘭色，酸性紫紅色紫草4/24/2023353、胭脂紅酸（carminicacid）蒽醌類胭脂蟲體內(nèi)提取耐熱、耐光飲料類著色胭脂蟲4/24/202336溶于水、乙醇、丙二醇油脂中不溶解顏色隨pH改變pH＜4——黃色

pH4～6——橙色

pH6——紅色

pH8——紫色4/24/2023374、紫膠蟲色素（laccaicacid）A：R=-CH2CH2NHCOCH3（N-乙酰乙胺基）B：R=-CH2CH2OH（乙醇基）C：R=-α-氨基丙酸基D：R=-CH2CH2NH2（乙胺基）蒽醌類紫膠蟲(Coceuslacceae)分泌物（紫膠）提取五種紫膠紅酸（laccaicacid）A、B、C、D、E性質(zhì)與胭脂紅類似4/24/2023385、紅曲色素（monascin）紅曲菌（Monascussp.)產(chǎn)生食品著色混合物鑒定6種——氧茚并類紅曲4/24/202339溶于乙醇、乙醚等耐光、耐熱耐化學(xué)物質(zhì)（亞硫酸鹽、抗壞血酸等）強(qiáng)氧化劑（次氯酸鈉）易漂白Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等無(wú)明顯影響紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條、腌制蔬菜、肉制品紅曲腐乳、醬油、豆豉、辣椒醬，其他食品中的應(yīng)用如醬雞、醬鴨、果酒、水產(chǎn)品等醬鹵肉制品4/24/2023406、姜黃色素（curcumin、turmericyellow）多年生草木植物姜黃（CurcumaLonga）根咖哩粉等著色不溶于水，溶于醇、醚堿性條件變紅耐還原、染著性均強(qiáng)耐光、耐熱性、耐金屬離子性較差4/24/202341飲料、果凍、休閑食品、肉制品、調(diào)味醬、面制品等4/24/2023427、焦糖色素

糖類化合物（蔗糖、糖漿等）加熱脫水復(fù)雜紅褐色、黑褐色混合物傳統(tǒng)使用色素之一規(guī)定：不允許使用胺鹽焦糖色素（毒性）非胺鹽法生產(chǎn)焦糖色素——罐頭、糖果、飲料等4/24/202343五、合成色素食品工業(yè)廣泛使用優(yōu)點(diǎn)：色彩鮮艷著色力強(qiáng)性質(zhì)較穩(wěn)定結(jié)合牢固4/24/202344不同程度毒性品種、質(zhì)量、用量等嚴(yán)格限制中國(guó)：允許使用9種

莧菜紅胭脂紅檸檬黃

靛蘭等4/24/2023451、莧菜紅（amaranth）

食用紅色2號(hào)，藍(lán)光酸性紅1-（4′-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，7-二磺酸三鈉鹽

最大允許用量：50mg/kg

糖果、汽水、果子露等4/24/2023462、胭脂紅（ponceau4R）

食用紅色1號(hào)，麗春紅4R1-（4′-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三鈉鹽最大允許用量：50mg/kg飲料、配制酒、糖果等4/24/2023473、檸檬黃（Tartrazine），酒石黃肼3-羧基-5-羧基-2-（對(duì)-磺苯基）-4-（對(duì)-磺苯基偶氮）-鄰氮茂的三鈉鹽

ADI＜7.5mg/d/kgbw

最大允許使用量：100mg/kg4/24/2023484、靛藍(lán)（indigocarmine）靛胭脂、酸性靛藍(lán)、磺化靛藍(lán)5，5′-靛藍(lán)素二磺酸二鈉鹽廣泛使用最大允許使用量：100mg/kg4/24/2023495、日落黃（sunsetyellowFCF）1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二鈉鹽橙黃色耐光、耐酸、耐熱易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂飲料、配制酒、糖果等最大允許使用量：100mg/kg食品4/24/2023506、亮藍(lán)（brillantblue）：藍(lán)色1號(hào)飲料、配制酒、糖果、冰淇淋等最大允許使用量：25mg/kg4/24/2023517、赤蘚紅（erythrosine，BS）食用紅色3號(hào)櫻桃紅，新酸性品紅2，4，5，7-四碘熒光素飲料、配制酒、糖果等最大允許使用量：50mg/kg4/24/2023528、新紅（newred）2-（4′-磺基-1′-苯氮）-1-羥基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三鈉鹽易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂飲料、配制酒、糖果等最大允許使用量：50mg/kg4/24/202353六、褐變（Browningchange）食品在加工、貯藏過(guò)程中，常發(fā)生的變色現(xiàn)象有益褐變：面包、糕點(diǎn)、咖啡等：焙烤生成焦黃色、引起的香氣有害褐變：果蔬，影響外觀、風(fēng)味降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品腐敗的標(biāo)志4/24/202354褐變機(jī)制:酶促褐變、非酶褐變兩大類1、酶促褐變——酶引起的褐變

淺色果蔬：蘋果、香蕉、土豆等4/24/202355組織碰傷、切開、削皮——褐變多酚酶催化多酚類物質(zhì)氧化→鄰醌鄰醌氧化聚合→褐色色素（黑色素、類黑精）4/24/202356酶促褐變條件:多酚類、多酚氧化酶、O2消除任何一個(gè)，可防止褐變檸檬、桔子、西瓜等不含多酚氧化酶，不發(fā)生酶促褐變4/24/202357處理方法1、鈍化酶活性：熱燙、抑制劑（抗壞血酸等）2、改變酶作用條件（pH值、水分活度等）

酚酶最適pH6～7，＜3.0無(wú)活性，加酸控制多酚酶活力3、隔絕O2清水、糖水、鹽水浸漬浸涂抗壞血酸糖水、鹽真空滲入4/24/2023582、非酶褐變與酶無(wú)關(guān)的褐變作用常伴隨熱加工、較長(zhǎng)期貯存發(fā)生4/24/202359非酶褐變機(jī)制：1、羰氨反應(yīng)－邁拉德（美拉德）反應(yīng)

法國(guó)化學(xué)家邁拉德于1921年發(fā)現(xiàn)，當(dāng)甘氨酸與葡萄糖的溶液共熱時(shí)，形成褐色色素（類黑精）——邁拉德反應(yīng)食品都含有蛋白質(zhì)、碳水化合物食品都有可能發(fā)生4/24/202360控制意義1、褐變產(chǎn)生深顏色、強(qiáng)香氣、風(fēng)味有益？有害？果汁熱加工——阻止褐變；焙烤面包——利用褐變2、防止?fàn)I養(yǎng)成分損失（尤必需氨基酸），避免褐變反應(yīng)3、反應(yīng)形成致突變產(chǎn)物4/24/202361２、焦糖化（caramelization）褐變作用糖類加熱＞熔點(diǎn)，黑褐色物質(zhì)（焦糖或醬色）糖脫水產(chǎn)物，裂解產(chǎn)物（揮發(fā)性的醛、酮等）焙烤、油炸食品，控制得當(dāng)悅?cè)松珴伞L(fēng)味4/24/202362麥芽酚

乙基麥芽酚

異麥芽酚

美拉德反應(yīng)生成多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，均具強(qiáng)烈焦糖氣味甜味增強(qiáng)劑。代表產(chǎn)物——麥芽酚、乙基麥芽酚麥芽酚：使蔗糖甜度檢出閾值濃度降低一半，改善質(zhì)地、