肉的結(jié)構(gòu)成分性質(zhì)宰后變化

肉的結(jié)構(gòu)成分性質(zhì)宰后變化演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有49頁\編輯于星期日（優(yōu)選）肉的結(jié)構(gòu)成分性質(zhì)宰后變化現(xiàn)在是2頁\一共有49頁\編輯于星期日一.肌肉組織（一）宏觀結(jié)構(gòu)肉按形態(tài)或生理機能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌（骨骼肌或隨意?。?，約占動物機體的30～40％。

現(xiàn)在是3頁\一共有49頁\編輯于星期日現(xiàn)在是4頁\一共有49頁\編輯于星期日

肌內(nèi)膜（肌纖維）肌束膜（初級肌束）結(jié)締組織膜（次級肌束）肌外膜（肌肉）肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維現(xiàn)在是5頁\一共有49頁\編輯于星期日骨骼肌的結(jié)構(gòu)及橫斷面現(xiàn)在是6頁\一共有49頁\編輯于星期日（二）肌纖維的分類1.外觀分類：白?。侯伾容^白的肌肉，肌紅蛋白、線粒體含量少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達。紅肌肌肉顯紅色，肌紅蛋白和線粒體含量高，以持續(xù)、緩慢的收縮為主。中間型纖維肌肉，介于上述兩種之間。多數(shù)動物肌肉是由2~3種組成。2.生理分類快肌慢肌現(xiàn)在是7頁\一共有49頁\編輯于星期日（三）微觀結(jié)構(gòu)——肌纖維（肌纖維細胞）

肌膜：包圍在整個細胞的原質(zhì)膜肌粒：即線粒體縱行排列靠近Z線橫管系統(tǒng)（T系）肌細胞肌漿：

肌管系統(tǒng)縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng)SR)

糖原﹑微粒體

肌原纖維：伸縮裝置

肌核：肌細胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣現(xiàn)在是8頁\一共有49頁\編輯于星期日1.肌纖維（musclefiber）呈細長的圓桶狀長絲、不分支、兩端漸細。直徑10-100㏕,長度1-40㎜最長可達100㎜。2.肌膜由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，具有很好的韌性，承受肌纖維的伸長和收縮。3.肌原纖維是肌纖維的主要成分，占肌纖維固形物的60-70%，是肌肉的伸縮裝置。在電鏡下呈圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑1-2㏕，浸潤在肌漿中。4.肌漿肌纖維的細胞質(zhì)稱為肌漿，是細胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75-80%內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及代謝產(chǎn)物、無機鹽類等。5.肌細胞核多核細胞，長度變化大，呈橢圓型，核長約5，位于肌纖維的邊緣?，F(xiàn)在是9頁\一共有49頁\編輯于星期日肌肉模型圖現(xiàn)在是10頁\一共有49頁\編輯于星期日

現(xiàn)在是11頁\一共有49頁\編輯于星期日粗肌纖絲(myofilament)肌原纖維的橫切面大小不同的點有序的排列:粗絲(thick-myofilament)細絲(thin-myofilament)在細絲與粗絲交錯穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突分別與6條細絲相對。現(xiàn)在是12頁\一共有49頁\編輯于星期日（四）肌原纖維肌原纖維的橫紋有一定周期的重復,周期的一個單位稱為肌節(jié)。即兩個Z線間的肌原纖維單位。肌節(jié)兩側(cè)是細絲狀的暗條Z線，肌節(jié)的中央的暗帶稱A帶；A帶與Z線之間明帶稱I帶；A帶中央的稍明的H區(qū)，其中央有一褶折性發(fā)暗的的小M線。當肌肉收縮時，肌節(jié)變短；松弛時肌節(jié)變長。A帶主要由平行排列的肌球蛋白粗絲構(gòu)成，并有部分細絲插入。I帶主要由肌動蛋白細絲構(gòu)成。現(xiàn)在是13頁\一共有49頁\編輯于星期日肌節(jié)的結(jié)構(gòu)由于粗絲和細絲的排列在某一區(qū)域形成重疊,從而形成了在顯微鏡下觀察時明暗相間有規(guī)律的橫紋?，F(xiàn)在是14頁\一共有49頁\編輯于星期日二、脂肪組織(adiposetissue)（一）構(gòu)造構(gòu)造單位是脂肪細胞，或單個或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。如圖：現(xiàn)在是15頁\一共有49頁\編輯于星期日脂肪組成甘油（丙三醇）脂肪酸中性脂肪（真脂）飽和脂肪酸酯低級（揮發(fā)）高級（固態(tài)）不飽和脂肪酸酯含一個雙鍵（如油酸）含多個雙鍵（**必須?。ㄈ鐏営退幔瑏喡樗幔╊愔字视土字歉视土字蚜字X磷脂肌醇磷脂……神經(jīng)鞘磷脂糖脂（腦苷脂）糖+脂肪酸+神經(jīng)鞘氨基醇固醇（甾醇）類固醇的一種植物谷固醇，豆固醇，麥角固醇動物膽固醇（cholesterol）蠟高級一元醇（而非甘油）+高級脂肪酸——酯化現(xiàn)在是16頁\一共有49頁\編輯于星期日（二）脂肪組織與加工的關系脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高。，是動物體最大的細胞，直徑30~120μm。脂肪細胞的大小與動物的育肥程度和不同部位相關。脂肪在動物體內(nèi)蓄積以種類、品種、年齡和肥育程度有關（舉例雪花牛）脂肪蓄積在什么部位最佳？稱作：？構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定了制品風味。肌肉內(nèi)脂肪的結(jié)構(gòu)和含量也直接影響肉的多汁性和嫩度?，F(xiàn)在是17頁\一共有49頁\編輯于星期日三、結(jié)締組織

（connectivetissue）組織結(jié)構(gòu)：由細胞和細胞間質(zhì)構(gòu)成對各器官組織起支持和連接作用，使肌肉保持一定的彈性和硬度，由細胞、纖維和無定型基質(zhì)組成。細胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成

（一）結(jié)構(gòu)及生理功能現(xiàn)在是18頁\一共有49頁\編輯于星期日（二）結(jié)締組織細胞結(jié)締組織有多種細胞，其中成纖維細胞、間充質(zhì)細胞與肉品質(zhì)量關系密切。1.成纖維細胞：用于合成CT胞外成分的物質(zhì)----膠原蛋白和彈性蛋白。2.部分發(fā)展成為纖維細胞，另一部分變?yōu)橘A存脂肪的細胞（成脂肪細胞）儲存脂肪后即成為脂肪細胞。3.膠原纖維：主要有膠原蛋白組成，占動物體中總蛋白的20~25%。組成：結(jié)構(gòu)蛋白、筋腱、軟骨和骨骼等?，F(xiàn)在是19頁\一共有49頁\編輯于星期日（三）結(jié)締組織與加工的關系影響肉的嫩度是非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值。膠原纖維加熱可轉(zhuǎn)化成明膠，可加工膠凍類食品在加工中要除去淋巴結(jié)現(xiàn)在是20頁\一共有49頁\編輯于星期日四.骨骼組織（一）結(jié)構(gòu)1.結(jié)構(gòu)骨組織是由細胞、細胞外纖維、鈣化的質(zhì)構(gòu)成骨由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成?，F(xiàn)在是21頁\一共有49頁\編輯于星期日豬骨占胴體的5~9%，牛占15~20%，羊占8~17%，雞占8~17%。骨化學成分中水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無機質(zhì)（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。食用和商用價值低，但可制成飼料添加劑的骨粉，熬成骨油、骨膠，骨泥是肉制品很好的添加劑，強化鈣和磷?，F(xiàn)在是22頁\一共有49頁\編輯于星期日§2-2肉的化學組成和性質(zhì)胴體：

指家畜屠宰放血后，除去頭、尾、四肢、內(nèi)臟等剩下的部分。一般供加工、貯藏和銷售的有整胴體（禽類）和半胴體（畜類）其組成：肌肉、脂肪、骨骼、結(jié)締組織4部分?，F(xiàn)在是23頁\一共有49頁\編輯于星期日.

各種肉的主要化學成分包括:水﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑

維生素﹑浸出物、無機鹽和少量碳水化合物現(xiàn)在是24頁\一共有49頁\編輯于星期日不同部位水分含量差異很大1.結(jié)合水(Boundwater)

指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團的靜電引力緊密結(jié)合的水分子層。占總水分的5%。特點：組織冰點很低（-40℃），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響。2.自由水(Freewater)

存在于肌纖維間隙及組織間隙中的水，占總水分的15%。特點：可溶解鹽類，稍低于0℃結(jié)冰，易流失。一.水分現(xiàn)在是25頁\一共有49頁\編輯于星期日3.不易流動水(Immobilizedwater)存在于肌原纖維之間或肌原纖維與膜之間的水，占總水分的80%。特點：能溶解鹽及其他物質(zhì)，并在0℃或稍低時結(jié)冰，其性能取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化。現(xiàn)在是26頁\一共有49頁\編輯于星期日

肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。

二.蛋白質(zhì)現(xiàn)在是27頁\一共有49頁\編輯于星期日1.肌原纖維蛋白

（1）肌球蛋白（myosin）是構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構(gòu)成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。性質(zhì):屬球蛋白性質(zhì)。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關?，F(xiàn)在是28頁\一共有49頁\編輯于星期日（2）肌動蛋白(actin)以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形式存在。兩條F-肌動蛋白與13個G-肌動蛋白扭轉(zhuǎn)一周形成螺旋結(jié)構(gòu)，組成細纖維絲。性質(zhì)：屬于白蛋白類。在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。現(xiàn)在是29頁\一共有49頁\編輯于星期日（3）肌動球蛋白（actomyosin）是肌動蛋白和肌球蛋白的復合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動球蛋白和天然肌動球蛋白。性質(zhì)粘度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過程。現(xiàn)在是30頁\一共有49頁\編輯于星期日（4）原肌球蛋白（5）肌鈣蛋白（6）M蛋白（7）C-蛋白（8）肌動素（9）I-蛋白（10）肌聯(lián)蛋白（11）肌間線蛋白現(xiàn)在是31頁\一共有49頁\編輯于星期日肌漿蛋白(sarcoplasmicproteins)指環(huán)繞并滲透肌纖維中的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物和細胞器等。功能：參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。特點：溶解度高，是肉中最易提取的完全蛋白質(zhì)，呈色作用包括

肌溶蛋白(myogen)肌紅蛋白(myoglobin,Mb)肌漿酶，肌粒蛋白，肌質(zhì)網(wǎng)蛋白現(xiàn)在是32頁\一共有49頁\編輯于星期日膠原蛋白（collagen）彈性蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）性質(zhì)屬不完全蛋白質(zhì)。課后作業(yè)：了解膠原蛋白的加工意義。P23。明膠的形成及在食品中的功效。彈性蛋白加熱不溶解，營養(yǎng)價值低。3.細胞間質(zhì)蛋白質(zhì)(stromaproteins)

現(xiàn)在是33頁\一共有49頁\編輯于星期日三.脂類物質(zhì)

1.中性脂肪：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）肌肉內(nèi)脂肪（不可見的）細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）細胞內(nèi)脂肪（不可見的）

大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯。脂肪酸的性質(zhì)決定脂肪的性質(zhì)，肉中的脂肪主要含20多種脂肪酸，主要有四種：為什么牛羊脂肪較豬禽脂肪堅硬。現(xiàn)在是34頁\一共有49頁\編輯于星期日2.磷脂：腦磷脂、卵磷脂、神經(jīng)磷脂和磷脂類。3.膽固醇：主要存在動物大腦和內(nèi)臟中；在羊肉略高于豬肉和牛肉?，F(xiàn)在是35頁\一共有49頁\編輯于星期日

四.礦物質(zhì)為無機鹽類和元素,其含量一般為０.８%~１.２％。以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機化合物)存在于機體中,可保持細胞液的鹽類濃度,參與酶作用,對活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。種類較豐富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好來源，肉的鈣含量較低。現(xiàn)在是36頁\一共有49頁\編輯于星期日五.浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)﹑鹽類﹑維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。包括含氮浸出物:核苷酸類﹑嘌呤堿﹑游離氨基酸﹑肽、磷酸肌酸﹑肌苷是肉滋味的主要來源。（舉例）。無氮浸出物:糖原﹑葡萄糖、核糖；有機酸?，F(xiàn)在是37頁\一共有49頁\編輯于星期日浸出物與加工的關系：

1.核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物質(zhì).2.肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽。肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風味有關。3.有機酸肉中的有機酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一?？傊麋晁岍p谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分?，F(xiàn)在是38頁\一共有49頁\編輯于星期日

六.維生素肉中的維生素脂溶性的較少,水溶性的較多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等CaMgZnNaKFePCl平均2.6-7.24.014-31.821.11.2-8.34.236-8538.5297-4513951.5-5.52.710.9-21.320.134-9151.4表肉中主要礦物質(zhì)含量mg/100g現(xiàn)在是39頁\一共有49頁\編輯于星期日§2-3宰后肉的變化及生物化學機制

一.物理變化1.肌肉伸縮性及長度變化（正常）2.寒冷收縮：當牛肉、羊肉、火雞肉僵直狀態(tài)完成前即pH下降到5.9-6.2之前，將其放置到0-10℃以下而引起的肌肉收縮，表現(xiàn)為可逆性小的強烈收縮，烹調(diào)時變硬。采用電刺激的方法，防止冷收縮帶來的不良效果。3.熱收縮：宰后肌糖原酵解釋放大量的熱，環(huán)境溫度和過肥的胴體影星散熱、影響散熱而發(fā)生的收縮。4.解凍收縮：肌肉在僵直未完成前進行凍結(jié)，在解凍時由于殘存的糖原和ATP作用而產(chǎn)生的僵直，肉質(zhì)變硬并有大量的肉汁流出?，F(xiàn)在是40頁\一共有49頁\編輯于星期日二.化學變化1.pH值下降酸性極限pH值:畜禽死后由于糖元的酵解作用生成乳酸，導致肉的pH值逐漸下降,一直降到糖原酵解酶失去活性或鈍化為止，此時的pH值為~。哺乳動物肌肉的極限pH值為5.4~5.5之間。肉的酸度下降對細菌的繁殖有抑制作用,有助提高肉的加工質(zhì)量。但使肉的保水性變差。2.風味物質(zhì)的形成肌苷酸和游離氨基酸、次黃嘌呤核苷酸（IMP)的形成現(xiàn)在是41頁\一共有49頁\編輯于星期日3.宰后的僵直和解僵畜禽屠宰后隨著糖原酵解的進行，肌肉失去彈性，伸展性逐漸消失，變得僵硬，這種狀態(tài)叫死后僵直。處于僵直期的肉特征是無光澤、關節(jié)不活動，肉硬度大，肉汁流失多，肉質(zhì)粗糙，缺乏風味，加熱時不易爛，肉湯渾濁。現(xiàn)在是42頁\一共有49頁\編輯于星期日3.宰后的僵直和解僵畜禽屠宰后隨著糖原酵解的進行，肌肉失去彈性，伸展性逐漸消失，變得僵硬，這種狀態(tài)叫死后僵直。處于僵直期的肉特征是無光澤、關節(jié)不活動，肉硬度大，肉汁流失多，肉質(zhì)粗糙，缺乏風味，加熱時不易爛，肉湯渾濁?，F(xiàn)在是43頁\一共有49頁\編輯于星期日（1）宰后僵直機理死后肌肉

由于供氧不足和體系PH下降,組織蛋白酶活性增加。有氧條件下每個葡萄糖單位可氧化生成39個分子ATP，而無氧酵解只能生成3個分子ATP，正常供給肌肉中ATP中斷。從CP-ADP-肌酸激酶反應系統(tǒng)CP(肌酸磷酸)的供給也減少了，因此肌肉中ATP的含量急劇的減少。由于肌肉中ATP