營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與營(yíng)養(yǎng)配餐李文芬營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第1頁(yè)講課內(nèi)容：一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查二、營(yíng)養(yǎng)配餐

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第2頁(yè)一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（一）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查1.膳食調(diào)查

2.人體營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)3.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢驗(yàn)4.人體測(cè)量指標(biāo)與評(píng)價(jià)（二）膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（三）生活方式調(diào)查表設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第3頁(yè)（一）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：

利用各種伎倆準(zhǔn)確了解某一人群（以至個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)情況。

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第4頁(yè)

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目標(biāo):

了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)供給量之間對(duì)比情況。了解與營(yíng)養(yǎng)情況有親密關(guān)系居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)覺(jué)營(yíng)養(yǎng)不平衡人群，為深入營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況。作一些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如一些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，研究一些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第5頁(yè)

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容

膳食調(diào)查；人體營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)；營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏臨床檢驗(yàn)；人體測(cè)量資料分析

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查組織

按百分比分層抽樣調(diào)查按季節(jié)調(diào)查膳食調(diào)查應(yīng)為3-5天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第6頁(yè)1.膳食調(diào)查

1.1膳食調(diào)查前知識(shí)準(zhǔn)備

1.2慣用營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第7頁(yè)1.1膳食調(diào)查前知識(shí)準(zhǔn)備食物攝入量預(yù)計(jì)

正確預(yù)計(jì)食物量是計(jì)算各種食物攝入量基礎(chǔ)，也是計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量基礎(chǔ)；掌握正確食物重量預(yù)計(jì)，對(duì)于確保膳食調(diào)查質(zhì)量十分主要；慣用量具、容器、食物份量都是預(yù)計(jì)食物重量快捷方便路徑。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第8頁(yè)慣用食物量具和容器

碗、盤、勺、杯常見(jiàn)食物份

依據(jù)大多數(shù)個(gè)體食用食物量或自然份量確定

常見(jiàn)量具和食物份量

標(biāo)準(zhǔn)勺（10ml)、標(biāo)準(zhǔn)盤(21cm)、標(biāo)準(zhǔn)碗(13cm)

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第9頁(yè)模型（實(shí)物）200g150g200g營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第10頁(yè)模型（實(shí)物）100g50g50g營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第11頁(yè)模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第12頁(yè)模型（實(shí)物）50g150g75g營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第13頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第14頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第15頁(yè)選擇題:1.吐司面包一片重量約為（）g。 A.25—30B.20—25C.10—20D.15—202．一袋牛奶約為（）mlA.200—250B.100—150C.100—200D.300—5003.一個(gè)雞蛋重量約為（）gA.50B.100C.80D.254．一個(gè)中號(hào)蘋果重量約為（）gA.150—180B.150—200C.100—150D.250—5005．1茶勺醬油重量大約是（）gA.5—10B.10—20C.2—5D.15—20營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第16頁(yè)答案都是A.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第17頁(yè)

食物成份表：

是描述食物成份及其含量數(shù)據(jù)表格。一個(gè)國(guó)家或地域食物成份表包含了當(dāng)?shù)貞T用食物和有健康意義營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第18頁(yè)食物成份表使用《中國(guó)食物成份表》基本內(nèi)容6位編碼前兩位為類別第3位為亞類后3位食物在亞類中排列序號(hào)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第19頁(yè)數(shù)據(jù)表示符號(hào)意義－未檢測(cè)（該食物中理論上應(yīng)該存在一定量該種成份，但未實(shí)際檢測(cè)微量）Tr微量（低于當(dāng)前應(yīng)用檢測(cè)方法檢出線和未檢出）（0）預(yù)計(jì)零值（理論上預(yù)計(jì)不存在該營(yíng)養(yǎng)素，未實(shí)際檢測(cè)）（）預(yù)計(jì)數(shù)值（參考相同或相同食物給出值，未實(shí)際檢測(cè)）Un不能計(jì)算[]食物別名X上標(biāo)該條數(shù)據(jù)是同一類食物均數(shù)數(shù)值A(chǔ)中性洗滌劑法（測(cè)定不容性纖維）B粗纖維測(cè)定法（測(cè)定不容性纖維）C無(wú)原始數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)關(guān)算系數(shù)4.184進(jìn)行能量換算而得營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第20頁(yè)計(jì)量單位符號(hào)換算關(guān)系：1g＝1000mg1mg=1000μg

1kcal=4.184kJ1kJ=0.242kcal縮寫gmgμgKcalKJ單位名稱克毫克微克千卡千焦使用范圍食物及營(yíng)養(yǎng)素重量單位食物中能量單位營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第21頁(yè)可食部和廢棄率計(jì)算可食部=食品重量（W）—丟棄部分重量（W1）×100%食品重量（W）

可食率+廢棄率=100%營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第22頁(yè)可食用部分營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量A：每100g可食用部分食物中營(yíng)養(yǎng)素含量EP：可食部分百分比營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第23頁(yè)烹調(diào)重量改變:重量保留率=烹調(diào)后食物重量÷烹調(diào)前食物重量×100%損失率=（烹調(diào)前食物重量-烹調(diào)后食物重量）÷烹調(diào)前食物重量×100%例：生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率？425/500×100%=85%營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第24頁(yè)食物生熟重量比值

食物生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量

如：面條生重50g，煮熟后140g，面條生熟比是：50/140≈0.36

原料重量=食物熟食重量×生熟比

注意：生熟比值與食物種類和烹調(diào)方法相關(guān)；有些食品可經(jīng)過(guò)《食物成份速查》查詢生熟比值；水發(fā)食物注意計(jì)算食物膨脹率營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第25頁(yè)例：

王太今天買了兩個(gè)芒果，重600克；黃瓜650克，油菜500克；請(qǐng)問(wèn)她們?nèi)夷軓倪@些蔬菜水果中攝取多少維生素C和視黃醇？營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第26頁(yè)

視黃醇當(dāng)量＝600×60％×1342/100＋650×92％×15/100＋500×87％×103/100＝4831＋89.7+448=5368.8ugVAVC=600×60％×23/100＋650×92％×9/100＋500×87％×65/100＝82.8+53.8+282.8=419.4mg營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第27頁(yè)1.2慣用膳食調(diào)查方法：

1.2.1稱重法

1.2.2記賬法

1.2.3問(wèn)詢法（24小時(shí)回顧法、膳食史法）

1.2.4化學(xué)分析法

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第28頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第29頁(yè)1.稱重法

調(diào)查對(duì)象：個(gè)人、家庭或集體單位

方法：對(duì)每餐所吃主、副食生重、熟重及剩下食物稱重，可計(jì)算出攝入生食物重量，依據(jù)用餐實(shí)際人數(shù)，計(jì)算出平均每人攝入生食物重量，將一天各餐結(jié)果加起來(lái)，得出每人天天攝入各種生物重量，查食物成份表，可計(jì)算出能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

調(diào)查時(shí)間：普通5-7天營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第30頁(yè)

優(yōu)點(diǎn)：細(xì)致、準(zhǔn)確，每種食物攝入量調(diào)查方面最為準(zhǔn)確。

缺點(diǎn)：依據(jù)生食物攝入量計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，沒(méi)考慮烹調(diào)損失。能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是經(jīng)過(guò)查食物成份表計(jì)算出來(lái)。花費(fèi)人力、物力，只適用小樣本人群調(diào)查，不適用大樣本人群調(diào)查。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第31頁(yè)稱重法步驟：入戶統(tǒng)計(jì)各種食物重量統(tǒng)計(jì)調(diào)味品名稱稱取攝入食品重量查對(duì)各種數(shù)據(jù)計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)計(jì)算每日平均攝入生食物重量營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第32頁(yè)飯菜名稱食物名稱毛重（kg）凈重（kg）熟重（kg）剩下量（kg）凈食量（kg）折算百分比攝入生食總量（g）平均每人攝入生食量（g）其它稱重法調(diào)查記錄表

單位：_____駐地：_____日期：_____

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第33頁(yè)不一樣性別不一樣年紀(jì)人群折合成年男子系數(shù)性別成年及老年（歲）青少年（歲）18~4546~6061~7071~13~1516~17男1.000.920.850.770.921.08女0.880.810.730.690.880.92營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第34頁(yè)

2.記賬法

調(diào)查對(duì)象：適合用于有食物消費(fèi)詳細(xì)賬目標(biāo)集體單位食堂，如學(xué)校食堂、軍隊(duì)食堂等。

方法：經(jīng)過(guò)查賬或統(tǒng)計(jì)該單位食堂一定時(shí)間內(nèi)各種食物消耗總量和用餐人數(shù)，就可計(jì)算出平均每人每日食物消耗量，再經(jīng)過(guò)查閱食物成份表，最終計(jì)算出能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

調(diào)查時(shí)間：普通可統(tǒng)計(jì)一個(gè)月，一年四季各進(jìn)行一次。

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第35頁(yè)

優(yōu)點(diǎn)：比較準(zhǔn)確

缺點(diǎn)：適用范圍窄，只適合用于有詳細(xì)賬目標(biāo)集體單位食堂。沒(méi)考慮烹調(diào)損失。查食物成份表來(lái)計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素含量。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第36頁(yè)工作程序：程序1與膳食管理人員見(jiàn)面程序2了解食物結(jié)存程序3了解進(jìn)餐人數(shù)程序4了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量程序5食物消耗量情況計(jì)算和統(tǒng)計(jì)程序6計(jì)算總?cè)巳諗?shù)程序7查對(duì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果程序8編號(hào)與歸檔營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第37頁(yè)

注意事項(xiàng)：在不一樣季節(jié)調(diào)查開展屢次短期調(diào)查；必須用混合系數(shù)折算方法算出對(duì)應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，再進(jìn)行比較和評(píng)價(jià)；自制食物也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用量；記賬法中要注意稱量各種食物可食部；各種小雜糧和零食登記；調(diào)味品不調(diào)查，結(jié)合食物頻率法調(diào)查調(diào)味品種類和數(shù)量。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第38頁(yè)

3.問(wèn)詢法是當(dāng)前比較慣用膳食調(diào)查方法，是依據(jù)問(wèn)詢調(diào)查對(duì)象所提供膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)一個(gè)方法，此方法適合于個(gè)體調(diào)查及特種人群調(diào)查，問(wèn)詢法包含24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也能夠結(jié)合使用。

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第39頁(yè)

（1）24h膳食回顧法：

經(jīng)過(guò)問(wèn)詢被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)一個(gè)方法。

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第40頁(yè)

調(diào)查對(duì)象：適合用于大規(guī)模人群

方法：?jiǎn)栐儽徽{(diào)查者前一天或數(shù)日主、副食等各種食物攝入量。成人普通對(duì)過(guò)去24h食物攝入情況有很好記憶，故普通采取二十四小時(shí)回顧法。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單、易行，適合用于大規(guī)模人群調(diào)查。

缺點(diǎn)：準(zhǔn)確性差，所以需要借助食物模具或食物圖譜來(lái)提升回想準(zhǔn)確性，不適合用于7歲以下和70歲以上老人。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第41頁(yè)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)：在實(shí)際工作中普通采取3天連續(xù)調(diào)查方法。詳細(xì)問(wèn)詢方式包含：面對(duì)面問(wèn)詢、使用開放式表格或事先編碼好調(diào)查表經(jīng)過(guò)電話、錄音機(jī)等進(jìn)行問(wèn)詢。其中最經(jīng)典是使用開放式調(diào)查表面對(duì)面問(wèn)詢調(diào)查員要進(jìn)行認(rèn)真培訓(xùn)，要掌握一些引導(dǎo)方法幫助應(yīng)答人回想，準(zhǔn)確取得食物消耗資料。普通要求在15~40min完成對(duì)所攝入食物可進(jìn)行量化預(yù)計(jì)。可結(jié)合個(gè)體健康情況、職業(yè)、教育水平進(jìn)行比較對(duì)回想不清楚老人和兒童，可問(wèn)詢其看護(hù)人員。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第42頁(yè)24h膳食回顧調(diào)查要求每個(gè)調(diào)查對(duì)象回顧和描述24h內(nèi)攝入全部食物種類和數(shù)量。24h普通是從最終一餐吃東西開始向前推24h。食物量通常參考家用量具，食物模型或食物圖譜進(jìn)行預(yù)計(jì)。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第43頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第44頁(yè)

24h膳食回顧調(diào)查表應(yīng)用

準(zhǔn)備工作；設(shè)計(jì)調(diào)查表；準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器；食物成份表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件；培訓(xùn)和調(diào)查。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第45頁(yè)24h回顧法個(gè)人人日數(shù)換算：個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=全部在家用餐人日數(shù)之和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第46頁(yè)例：在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐，午餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計(jì)算以下

確定餐次比：普通早中晚三餐為30%，40%，30%為宜，也可按照兒童三餐各占1/3計(jì)算

計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)：按照三餐各占1/3計(jì)算：總?cè)巳諗?shù)=（20+30+25）ⅹ1/3=25人日按照早中晚三餐為20%，40%、40%計(jì)算：總?cè)巳諗?shù)=20ⅹ20%+30ⅹ40%+25ⅹ40%=26人日營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第47頁(yè)

某食堂調(diào)查中，早餐40名員工進(jìn)餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐能量分配比為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總?cè)巳諗?shù)為（）。

A40B41C43D45

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第48頁(yè)

注意事項(xiàng)：調(diào)查結(jié)果盡可能靠近平時(shí)飲食習(xí)慣。

24h回顧法對(duì)調(diào)查員要求比較高，不但要熟練掌握專業(yè)技巧，還要有誠(chéng)懇態(tài)度，才能取得準(zhǔn)確食物消耗資料。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第49頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第50頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第51頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第52頁(yè)

膳食史法：

Bruke所創(chuàng)建，他鑒于人體生長(zhǎng)發(fā)育受到長(zhǎng)久飲食習(xí)慣影響，認(rèn)為采取膳食史法可取得調(diào)查對(duì)象通常膳食模式和食物攝入詳細(xì)情況，得到數(shù)據(jù)能夠用來(lái)對(duì)個(gè)體食物與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量特征進(jìn)行描述，并按照攝入量進(jìn)行分類，還能夠用來(lái)評(píng)價(jià)不一樣群組人們相對(duì)平均攝入量，或組內(nèi)攝人量分布情況。膳食史法與24h膳食回顧法不一樣之處于于不只是問(wèn)詢昨天或前幾天食物消耗情況，而是問(wèn)詢過(guò)去一段時(shí)間普通膳食模式，即長(zhǎng)時(shí)期膳食習(xí)慣。假如膳食有系統(tǒng)性季節(jié)性改變，能夠分季節(jié)進(jìn)行調(diào)查問(wèn)詢。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第53頁(yè)

調(diào)查對(duì)象：大規(guī)模人群

方法：搜集被調(diào)查者過(guò)去較長(zhǎng)時(shí)間（數(shù)周、數(shù)月或多年）各種食物消費(fèi)頻率及消費(fèi)量，從而取得被調(diào)查者長(zhǎng)久各種食物、能量、營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量。

優(yōu)點(diǎn)：可反應(yīng)長(zhǎng)久膳食行為，慣用作研究膳食結(jié)構(gòu)或營(yíng)養(yǎng)素與慢性病關(guān)系，可用于膳食咨詢指導(dǎo)。普通不影響被調(diào)查者膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。

缺點(diǎn)：準(zhǔn)確性不高。

膳食史法已被廣泛用于：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，當(dāng)食物消耗種類多，隨季節(jié)改變大時(shí)，采取膳食史法能夠愈加全方面地了解居民膳食攝人情況。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第54頁(yè)

24小時(shí)回顧法、記賬法和稱重法各自優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍是什么？營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第55頁(yè)

4.化學(xué)分析法

調(diào)查對(duì)象：適合用于小規(guī)模人群

方法：搜集被調(diào)查者一日膳食中所攝入全部主、副食，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)室化學(xué)分析方法來(lái)測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)素含量。樣品搜集方法：雙份飯法、雙份原料法營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第56頁(yè)

優(yōu)點(diǎn)：最準(zhǔn)確（尤其是雙份飯法）食物中營(yíng)養(yǎng)素是經(jīng)過(guò)化學(xué)法測(cè)定出來(lái)，可分析食物成份表中沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)素或植物化學(xué)物

缺點(diǎn)：繁瑣、耗時(shí)、花費(fèi)大。對(duì)試驗(yàn)室設(shè)備和人員素質(zhì)要求高。只適合用于小規(guī)模人群，用于特殊研究目標(biāo)，比如膳食調(diào)查方法等。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第57頁(yè)

（二）人體營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況最終會(huì)反應(yīng)在機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況上。人體營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)，就是利用生化、生理試驗(yàn)方法，檢測(cè)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)一些生化、生理指標(biāo)，來(lái)反應(yīng)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第58頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第59頁(yè)（三）人體營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢驗(yàn)

能量和各種營(yíng)養(yǎng)素假如長(zhǎng)久缺乏，可出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并表現(xiàn)出對(duì)應(yīng)臨床體征或癥狀。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第60頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第61頁(yè)

（四）人體測(cè)量指標(biāo)與評(píng)價(jià)1.慣用指標(biāo)及測(cè)量方法可很好地反應(yīng)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況，所以可依據(jù)被調(diào)查者年紀(jì)、性別選取適當(dāng)指標(biāo)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)情況判定和評(píng)價(jià)。

最慣用人體測(cè)量指標(biāo)包含：

身高、體重、頭圍、皮褶厚度、上臂圍、臀圍等。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第62頁(yè)（1）身高和體重

人體測(cè)量中最基本數(shù)據(jù)。身高：

單純身高不能反應(yīng)營(yíng)養(yǎng)情況，必須與體重指標(biāo)結(jié)合起來(lái)才能評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)情況；其意義在于計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重，或體質(zhì)指數(shù)，進(jìn)而反應(yīng)能量和蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)情況。體重：

生長(zhǎng)發(fā)育階段；成人。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第63頁(yè)測(cè)量工具：

身高：立尺、機(jī)械式身高計(jì)、電子身高計(jì)等；體重：機(jī)械磅秤、電子磅秤、刻度式體重計(jì)、電子式體重計(jì)。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第64頁(yè)理想體重（或稱標(biāo)準(zhǔn)體重）

Broca改良公式：理想體重(kg)=身高(cm)-105適用人群：成年人營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第65頁(yè)體重指數(shù)（bodymassindex,BMI）

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第66頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第67頁(yè)（2）皮褶厚度皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度。

三頭肌部：肩峰至尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)上方約2厘米。

肩胛下部：肩胛骨下角下方約１厘米處。

臍旁：距臍右方２厘米處。

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第68頁(yè)體表標(biāo)志

肩峰與鷹嘴突：肱二頭?。▋?nèi)側(cè)）與肱三頭?。ㄍ鈧?cè)）：營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第69頁(yè)體表標(biāo)志

肩胛下角與肩胛區(qū)：肋弓；髂前上嵴：骶部：足跟：營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第70頁(yè)（3）上臂圍上臂圍：左上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)臂圍長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第71頁(yè)（五）膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

1.膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)知識(shí)關(guān)鍵點(diǎn)

2.膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)實(shí)施步驟

3.膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)例題

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第72頁(yè)膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)知識(shí)關(guān)鍵點(diǎn)（1）膳食模式（結(jié)構(gòu)）分析與評(píng)價(jià)：以“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”為依據(jù)，對(duì)被調(diào)查人群膳食模式進(jìn)行評(píng)價(jià)。（2）能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析與評(píng)價(jià)：以“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs”為依據(jù)，對(duì)被調(diào)查人群能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行滿足程度評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第73頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第74頁(yè)（3）平衡膳食所要求10個(gè)百分比平衡分析與評(píng)價(jià)。①產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素功效百分比平衡。②與能力代謝相關(guān)B族維生素與能量消耗之間百分比平衡。③優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與總蛋白質(zhì)之間百分比，確保必需氨基酸之間百分比平衡。④必需脂肪酸和總能量攝入之間百分比平衡。⑤飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之間百分比平衡。⑥復(fù)合碳水化合物與總碳水化合物之間百分比平衡。⑦Ca:P等其它礦物質(zhì)之間百分比平衡。從食物種類角度講，除了攝入量認(rèn)為，種類百分比也要到達(dá)幾個(gè)平衡。①植物性與動(dòng)物性食物百分比平衡。②植物性食物中：谷類、薯類、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜之間百分比平衡。③動(dòng)物性食物中：畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、奶類之間百分比平衡。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第75頁(yè)（4）各餐能量分配百分比：早、中、晚餐供能分配百分比為3:4:3為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)被調(diào)查人群進(jìn)行各餐供能分配百分比是否合理進(jìn)行評(píng)價(jià)。（5）人群營(yíng)養(yǎng)情況分析與評(píng)價(jià)，依據(jù)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合上述膳食調(diào)查結(jié)構(gòu)與分析，綜合分析與評(píng)價(jià)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況。（6）分析產(chǎn)生膳食與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題原意，并提出改進(jìn)提議。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第76頁(yè)2.膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)實(shí)施步驟（1）膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)（2）膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)（3）膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)（4）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第77頁(yè)

【工作準(zhǔn)備】一份24h膳食回顧調(diào)查表中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔（年版）

【工作程序】程序1食物分析程序2食物歸類程序3食物攝入量計(jì)算填寫程序4比較和分析程序5評(píng)價(jià)程序6提議

（1）膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第78頁(yè)程序1食物分析慣用分類方法是按《年中國(guó)食物成份表》食物編碼分類。程序2食物歸類

依據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類——谷類，蔬菜，水果，肉禽，蛋類，魚蝦，豆類及豆制品，奶類及奶制品，油脂營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第79頁(yè)程序3食物攝入量計(jì)算填寫把食品調(diào)查表質(zhì)量按歸類計(jì)算填入下表，把寶塔推薦量添在最終一行。食物類別谷類蔬菜水果肉禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂攝入質(zhì)量寶塔推薦質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第80頁(yè)程序4比較和分析與平衡膳食寶塔提議量進(jìn)行比較評(píng)價(jià)食物種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。評(píng)價(jià)各類食物消費(fèi)量是否充分。膳食寶塔提議不一樣能量膳食各類食物參考攝入量。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第81頁(yè)程序5評(píng)價(jià)依據(jù)個(gè)人年紀(jì)、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度選擇適宜食物參考攝入量。程序6提議按照分析結(jié)果給出提議和評(píng)價(jià)。注意事項(xiàng)：奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能相加；遵照寶塔各層各類食物大致百分比；還有主要合理分配三餐食量。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第82頁(yè)

（2）膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)

【工作準(zhǔn)備】準(zhǔn)備一份個(gè)人24h膳食回顧調(diào)查表，準(zhǔn)備計(jì)算器、紙、筆等

【工作程序】程序1食物分類程序2計(jì)算能量攝入量程序3計(jì)算能量總和程序4計(jì)算食物供能百分比程序5計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供能量占總能量百分比程序6調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第83頁(yè)

程序1食物分類谷類及其制品。豆類。薯類。動(dòng)物性食物：包含畜肉類及制品、禽肉類及制品、乳類及制品、蛋類及制品和魚蝦類。純熱能食物：包含植物油、動(dòng)物油、食用糖、淀粉和酒類。其它；除上述五類食物之外全部食物程序2計(jì)算能量攝入量依據(jù)食物成份表，分別計(jì)算各類食物提供三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。再計(jì)算出三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供能量營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第84頁(yè)程序3計(jì)算能量總和將三類營(yíng)養(yǎng)素提供能量攝入量相加計(jì)算出能量總和。程序4計(jì)算食物供能百分比程序5計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供能量占總能量百分比

提供能量百分比=各類營(yíng)養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100％程序6調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第85頁(yè)計(jì)算膳食中能量起源分配產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第86頁(yè)能量起源分配表

類別供能（kcal）占總能量（%）蛋白質(zhì)脂肪糖類營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第87頁(yè)一日三餐能量分配表

將早、中、晚餐食物分別類出計(jì)算能量，并求出其占總能量百分比。早餐中餐晚餐其它間餐能量%營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第88頁(yè)蛋白質(zhì)食物起源：食物分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物和其它分別計(jì)算各類食物提供蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)總和各類食物提供蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)百分比，尤其是動(dòng)物性食物。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第89頁(yè)脂肪食物起源：

將食物分為動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類。分別計(jì)算動(dòng)物性食物和植物性食物提供脂肪攝入量和脂肪總量。計(jì)算各類食物提供脂肪占總脂肪百分比。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第90頁(yè)

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：

脂肪供能比20%-30%；碳水化合物供能比50%-65%；優(yōu)質(zhì)蛋白1/3以上。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第91頁(yè)

（3）膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)依據(jù)調(diào)查表計(jì)算出每人一日各種食物攝入量填入統(tǒng)計(jì)分析表。查食物成份表，統(tǒng)計(jì)食物各種營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并填入下表。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第92頁(yè)

膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟依據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算各類食物攝人量。再依據(jù)各類食物攝入量計(jì)算出每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素含量。再將不一樣種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素含量相加，就可得到攝人各類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素總含量

膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依據(jù)與方法結(jié)合不一樣被調(diào)查者性別、年紀(jì)、體力活動(dòng)水平，依據(jù)以上計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，分析個(gè)體膳食攝入食物中含有營(yíng)養(yǎng)素是否到達(dá)了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求，分析群體中各種營(yíng)養(yǎng)素到達(dá)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求人數(shù)百分比營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第93頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第94頁(yè)膳食營(yíng)養(yǎng)計(jì)算表

類別原料名稱重量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g鈣mg鐵mg鋅mgVitAμgVitB1mgVitB2mg煙酸mgVitCmg總計(jì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第95頁(yè)查出與調(diào)查對(duì)象年紀(jì)、活動(dòng)強(qiáng)度相符推薦攝入量填入附表。再將附表計(jì)算所每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入附表，計(jì)算實(shí)際攝入量占推薦攝入量百分比，評(píng)價(jià)實(shí)際攝入量充分是否。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第96頁(yè)膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表營(yíng)養(yǎng)素名稱能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g鈣mg鐵mg鋅mg視黃醇當(dāng)量μgVitB1mgVitB2mg煙酸mgVitCmgDRIs攝入量攝入量/DRIs(100%)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第97頁(yè)（4）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析

手工計(jì)算較煩瑣，耗時(shí)基本程序?qū)W習(xí)有利于了解和記憶

計(jì)算機(jī)計(jì)算建立程序和熟悉軟件營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第98頁(yè)工作程序程序1查對(duì)膳食攝入統(tǒng)計(jì)表程序2計(jì)算食物攝入量程序3計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量程序4計(jì)算能量食物起源程序5計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比程序6計(jì)算蛋白質(zhì)食物起源程序7計(jì)算脂肪食物起源分配程序8初步結(jié)果分析和統(tǒng)計(jì)程序9儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)果營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第99頁(yè)怎樣評(píng)價(jià)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)中采取±10%判斷標(biāo)準(zhǔn)，即在此范圍內(nèi)為正常，超出+10%為過(guò)剩，低于-10%為缺乏。脂肪用供能比范圍來(lái)判斷。注意：是否有超出高限攝入量營(yíng)養(yǎng)素，能夠查維生素和礦物質(zhì)ULs。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第100頁(yè)3.膳食調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)例題

例1：一個(gè)50歲女性，身體消瘦，消化不好。他普通都在家吃飯，她希望營(yíng)養(yǎng)師幫助計(jì)算每日膳食結(jié)構(gòu)是否合理，哪些食物是有益，哪些是應(yīng)防止食物。以下是提供分析某周平均食譜。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：以上食譜，一天攝入能量是多少？膳食結(jié)構(gòu)是否合理？

餐次食物名稱用量早餐面包牛奶面粉150g25g午餐炒肉片饅頭瘦豬肉45g、植物油6g面粉150g晚餐炒雞蛋饅頭雞蛋60g、植物油5g面粉150g營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第101頁(yè)參考答案：該女性一天攝入能量和三大營(yíng)養(yǎng)素量為：能量7602.94kj，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g,碳水化合物332.51g。詳細(xì)計(jì)算以下：（1）按類別將食物歸類排序，列出每種食物數(shù)量。1）谷類：面粉450g2)肉禽類：瘦豬肉45g3)奶類：牛奶25g4)蛋類：雞蛋60g5）純熱能食物：植物油11g（2）食物中所含三大營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。從食物成份表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素量，公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部百分比×100食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷100營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第102頁(yè)（3）把各類食物提供三大營(yíng)養(yǎng)素相加，得到該女性攝入營(yíng)養(yǎng)素和能力為：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g（4）膳食結(jié)構(gòu)分析從膳食結(jié)構(gòu)來(lái)看，依據(jù)膳食指南，食物種類按慣用食物所含有營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類。而該女性一周進(jìn)攝入了谷類、動(dòng)物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類、蔬菜蔬果類食物，所以膳食結(jié)構(gòu)需改進(jìn)。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第103頁(yè)例2：成年男性，55歲，輕體力勞動(dòng)者，經(jīng)過(guò)膳食調(diào)查了解到他某日攝入食物以下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部重量。請(qǐng)回答以下問(wèn)題。

該男性膳食能量和主要宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能否滿足其需要？他膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)怎樣改進(jìn)？營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第104頁(yè)食物名稱食物分類能量蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）cho(g)VA(μgRE)VB1（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）大米谷類3660．20.789.3000291.5面粉谷類3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){大豆類及堅(jiān)果303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類80.30.22.40016120．1雞蛋蛋類14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚蝦類10817.64.20190.0204311.1蘋果水果類550.10.214.930.01250.1營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第105頁(yè)參考答案：

1.依據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動(dòng)者天天能量推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)75g。該男性膳食能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量以下表：營(yíng)養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）維生素A(μgRE)維生素B1（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）參考攝入量2300758001.310080015實(shí)際攝入量230626.53360.14927348.75營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第106頁(yè)

該男性能量、維生素C和鈣攝入到達(dá)了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵攝入量均沒(méi)達(dá)標(biāo)，膳食組成應(yīng)該改進(jìn)。對(duì)比平衡膳食寶塔九大類食物，他膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。 改進(jìn)方法有：適當(dāng)增加一些畜禽肉類和深色蔬菜攝入，以提供豐富維生素A等各種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類和富含B1食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素；蛋白質(zhì)攝入量非常低，能夠在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)攝入；適當(dāng)降低碳水化合物攝入。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第107頁(yè)（六）生活方式調(diào)查表設(shè)計(jì)生活方式調(diào)查表設(shè)計(jì)1.自然情況2.調(diào)查問(wèn)題（1類－生活習(xí)慣）3.調(diào)查問(wèn)題（2類－飲食習(xí)慣）4.調(diào)查問(wèn)題（3類－身心健康情況）5.調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第108頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第109頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第110頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第111頁(yè)

實(shí)操項(xiàng)目題一：

針對(duì)某大學(xué)生制訂健康方案

（1）查閱文件設(shè)計(jì)大學(xué)生生活方式調(diào)查表（2）經(jīng)過(guò)交流、調(diào)研，初步找出某人存在不良生活方式，并提出改進(jìn)辦法。（3）針對(duì)某大學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，指導(dǎo)其營(yíng)養(yǎng)需求營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第112頁(yè)二、營(yíng)養(yǎng)配餐（一）營(yíng)養(yǎng)配餐相關(guān)概念（二）食譜編制基本標(biāo)準(zhǔn)（三）食譜編制方法和步驟（四）食譜評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第113頁(yè)（一）營(yíng)養(yǎng)配餐相關(guān)概念食譜

指膳食調(diào)配計(jì)劃，針對(duì)不一樣群體或個(gè)體平衡膳食計(jì)劃，包含每日主食和菜肴名稱與數(shù)量，并符合營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)需要。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第114頁(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐：按人們身體需要，依據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月食譜，使人體攝入蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素百分比合理，即到達(dá)平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第115頁(yè)

營(yíng)養(yǎng)配餐目標(biāo)和意義

1.能夠?qū)⒏黝惾巳荷攀碃I(yíng)養(yǎng)素參考攝入量詳細(xì)落實(shí)到用膳者每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素或能量過(guò)高攝入。

2.可依據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锲贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，到達(dá)平衡膳食

3.經(jīng)過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃管理食堂膳食，也有利于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，而且有利于成本核實(shí)。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第116頁(yè)（二）食譜編制基本標(biāo)準(zhǔn)

1.確保營(yíng)養(yǎng)充分和平衡

2.滿足食物多樣和百分比適當(dāng)

3.照料飲食習(xí)慣和適口性

4.考慮食物價(jià)格和定量

5.合理分配三餐、保持能量均衡

6.注意安全衛(wèi)生

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第117頁(yè)（三）食譜編制方法和步驟

1.食物代量搭配法

2.食物交換法營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第118頁(yè)1.食物代量搭配法

食物代量搭配法步驟：（1）確定能量需要量（2）確定每日生熱營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（3）確定主食品種與數(shù)量（4）確定副食品種與數(shù)量營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第119頁(yè)例題示范：

某女性教師，年紀(jì)30歲，南方人，給其制訂一日食譜。解答：

（1）確定能量需要量查表，依據(jù)年紀(jì)、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度（輕體力勞動(dòng)）科學(xué)推算出，該成年女性能量參考攝入量為2100kcal/d。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第120頁(yè)（2）確定每日生熱營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量蛋白質(zhì)質(zhì)量（g）=2100×15%÷4kal/g=78.75g脂肪質(zhì)量（g）=2100×25%÷9kal/g=58.33g碳水化合物質(zhì)量（g）=2100×60%÷4kal/g=315g營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第121頁(yè)（3）確定主食品種與數(shù)量以碳水化合物確定主食品種與數(shù)量。在食物成份表中查食材營(yíng)養(yǎng)成份，按量計(jì)算填寫：餐次主食名稱食物數(shù)量早餐大米稀飯花卷315×30%×10%÷9.8%=96g315×30%×90%÷45.6%=187g中餐米飯315×40%÷76.8%=164g晚餐大米稀飯饅頭315×30%×10%÷9.8%=96g315×30%×90%÷45.8%=186g營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第122頁(yè)（4）確定副食品種與數(shù)量以蛋白質(zhì)確定副食品種與數(shù)量。計(jì)算副食品種與數(shù)量步驟：

①主食中蛋白質(zhì)含量：

96×1.1%×2+187×6.4%+164×7.6%+186×7%=39.56g②副食中蛋白質(zhì)含量：

78.75-39.56=39.19g③副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此求出蛋白質(zhì)供給量。動(dòng)物性原料蛋白質(zhì)=39.19×2/3=26.13g植物性原料蛋白質(zhì)=39.19×1/3=13.06g

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第123頁(yè)④查表計(jì)算各類動(dòng)物性食品及豆制品供給量。

動(dòng)物性原料選擇雞蛋、牛肉、雞肉。雞蛋質(zhì)量=40g×88%×13.3%=4.74g

動(dòng)物性原料剩下蛋白質(zhì)=26.13-4.74g=21.39g瘦牛肉質(zhì)量=21.39×50%÷20.2%=53g雞胸脯肉質(zhì)量=21.39×50%÷19.1%=56g

植物性原料選擇豆腐絲、豆腐干。豆腐絲質(zhì)量=13.06×40%÷12.2%=42g豆腐干質(zhì)量=21.39×50%÷20.2%=48g⑤設(shè)計(jì)蔬菜品種和數(shù)量；確定純能量食物量。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第124頁(yè)⑥列出膳食食物組成餐次食譜原料種類和數(shù)量早餐大米稀飯大米粥96g花卷煮雞蛋雞蛋40g熗黃瓜拌豆腐絲中餐米飯西紅柿燉牛肉紅燒雞塊清炒茼蒿蘋果營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第125頁(yè)餐次食譜原料種類和數(shù)量晚餐大米粥大米粥96g饅頭白菜炒豆腐干雞蛋60g香菇炒油菜香蕉營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第126頁(yè)按能量分配、核實(shí)各類食物重量食物分類糧食類蔬果類肉蛋類豆奶類純能調(diào)味累計(jì)重量g

重量比%

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第127頁(yè)⑦進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析營(yíng)養(yǎng)素推薦量配餐實(shí)際值比值（％）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）視黃醇當(dāng)量（μgRE）維生素B1（mg）鈣（mg）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第128頁(yè)2.食物交換法將已計(jì)算好，所含營(yíng)養(yǎng)素相同慣用食物進(jìn)行交換，經(jīng)過(guò)交換到達(dá)營(yíng)養(yǎng)平衡配餐方法。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第129頁(yè)（1）依據(jù)膳食指南，按慣用食物所含營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包含米、面、雜糧；薯類包含馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：蔬菜水果類。包含鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第三類：動(dòng)物性食物。包含肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第四類：豆類及其制品。包含大豆及其它干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第五類：純能量食物。包含動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第130頁(yè)（2）異類食物等能交換食物種類每份重量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g糧薯類糧谷薯芋25100902.0-20.0蔬果類蔬菜果品500200905.01.0-17.021.0肉蛋類畜禽魚蝦蛋50909.06.0-豆奶類豆奶25160909.05.04.05.04.06.0純能調(diào)味類油脂類糖類102390--10.0--23.0營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第131頁(yè)能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g維生素AμgRE維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg膽固醇mg紅燒牛肉：牛肋肉500g61593270350.30.6509513.520.25420四色燒牛肉：牛肋肉400g香干50g胡蘿卜60g柿子椒60g61484.626.49.54750.30.595161323.517.73336異類食物等能交換應(yīng)用：營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第132頁(yè)（3）同類食物等能交換1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第133頁(yè)2)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第134頁(yè)3)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個(gè)1斤）1個(gè)禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉30營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第135頁(yè)4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第136頁(yè)5）純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第137頁(yè)能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g維生素AμgRE維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg香干炒芹菜小香干100g芹菜250g22420.99.613.51420.080.2220121926.33.15四色燒牛肉：牛肋肉400g香干50g胡蘿卜60g柿子椒60g22919.56.922.25410.340.386875919.33.37同類食物等能交換應(yīng)用：營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第138頁(yè)（3）按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂252525營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第139頁(yè)（4）依據(jù)不一樣能量各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不一樣能量供給量食物交換份數(shù)

辦公室工作男性職員，依據(jù)上表中中等能量膳食各類食物參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、1~2份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。注意：食物交換代量表交換單位不一樣，折合食物交換份數(shù)也不一樣。這些食物分配到一日三餐能夠這么安排：營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第140頁(yè)早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥

25g熗芹菜200g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克）也能夠依據(jù)交換表，改變其中食物種類，全日這么安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g

（全日用油20g）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第141頁(yè)簡(jiǎn)算配餐營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第142頁(yè)餐型%

食譜

原料g

食量g

能量kcal

蛋白質(zhì)g

脂肪g

碳水化合物g

供能比%蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早

午

晚

供給量

推薦量

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第143頁(yè)按能量分配、核實(shí)各類食物重量食物分類糧食類蔬果類肉蛋類豆奶類純能調(diào)味累計(jì)重量g

重量比%

營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第144頁(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講座第145頁(yè)（四）食譜評(píng)價(jià)

1.簡(jiǎn)單食譜評(píng)價(jià)

2.復(fù)雜食譜評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)建議和營(yíng)養(yǎng)配餐專家講