營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座

營養(yǎng)指導與營養(yǎng)配餐李文芬營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第1頁講課內容：一、營養(yǎng)調查二、營養(yǎng)配餐

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第2頁一、營養(yǎng)調查（一）營養(yǎng)調查1.膳食調查

2.人體營養(yǎng)水平生化檢驗3.營養(yǎng)相關疾病臨床體征及癥狀檢驗4.人體測量指標與評價（二）膳食調查結果分析與評價（三）生活方式調查表設計營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第3頁（一）營養(yǎng)調查營養(yǎng)調查：

利用各種伎倆準確了解某一人群（以至個體）各種營養(yǎng)指標水平，用來判定其當前營養(yǎng)情況。

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第4頁

營養(yǎng)調查目標:

了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間對比情況。了解與營養(yǎng)情況有親密關系居民體質與健康狀態(tài)，發(fā)覺營養(yǎng)不平衡人群，為深入營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎情況。作一些綜合性或專題性科學研究，如一些地方病、營養(yǎng)相關疾病與營養(yǎng)關系，研究一些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標等。

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第5頁

營養(yǎng)調查內容

膳食調查；人體營養(yǎng)水平生化檢驗；營養(yǎng)不足或缺乏臨床檢驗；人體測量資料分析

營養(yǎng)調查組織

按百分比分層抽樣調查按季節(jié)調查膳食調查應為3-5天，其中不應包含節(jié)假日營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第6頁1.膳食調查

1.1膳食調查前知識準備

1.2慣用營養(yǎng)調查方法營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第7頁1.1膳食調查前知識準備食物攝入量預計

正確預計食物量是計算各種食物攝入量基礎，也是計算營養(yǎng)素攝入量基礎；掌握正確食物重量預計，對于確保膳食調查質量十分主要；慣用量具、容器、食物份量都是預計食物重量快捷方便路徑。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第8頁慣用食物量具和容器

碗、盤、勺、杯常見食物份

依據(jù)大多數(shù)個體食用食物量或自然份量確定

常見量具和食物份量

標準勺（10ml)、標準盤(21cm)、標準碗(13cm)

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第9頁模型（實物）200g150g200g營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第10頁模型（實物）100g50g50g營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第11頁模型（實物）100ml250ml200ml250ml營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第12頁模型（實物）50g150g75g營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第13頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第14頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第15頁選擇題:1.吐司面包一片重量約為（）g。 A.25—30B.20—25C.10—20D.15—202．一袋牛奶約為（）mlA.200—250B.100—150C.100—200D.300—5003.一個雞蛋重量約為（）gA.50B.100C.80D.254．一個中號蘋果重量約為（）gA.150—180B.150—200C.100—150D.250—5005．1茶勺醬油重量大約是（）gA.5—10B.10—20C.2—5D.15—20營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第16頁答案都是A.營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第17頁

食物成份表：

是描述食物成份及其含量數(shù)據(jù)表格。一個國家或地域食物成份表包含了當?shù)貞T用食物和有健康意義營養(yǎng)素數(shù)據(jù)。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第18頁食物成份表使用《中國食物成份表》基本內容6位編碼前兩位為類別第3位為亞類后3位食物在亞類中排列序號營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第19頁數(shù)據(jù)表示符號意義－未檢測（該食物中理論上應該存在一定量該種成份，但未實際檢測微量）Tr微量（低于當前應用檢測方法檢出線和未檢出）（0）預計零值（理論上預計不存在該營養(yǎng)素，未實際檢測）（）預計數(shù)值（參考相同或相同食物給出值，未實際檢測）Un不能計算[]食物別名X上標該條數(shù)據(jù)是同一類食物均數(shù)數(shù)值A中性洗滌劑法（測定不容性纖維）B粗纖維測定法（測定不容性纖維）C無原始數(shù)據(jù)，經(jīng)過關算系數(shù)4.184進行能量換算而得營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第20頁計量單位符號換算關系：1g＝1000mg1mg=1000μg

1kcal=4.184kJ1kJ=0.242kcal縮寫gmgμgKcalKJ單位名稱克毫克微克千卡千焦使用范圍食物及營養(yǎng)素重量單位食物中能量單位營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第21頁可食部和廢棄率計算可食部=食品重量（W）—丟棄部分重量（W1）×100%食品重量（W）

可食率+廢棄率=100%營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第22頁可食用部分營養(yǎng)素計算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某營養(yǎng)素含量A：每100g可食用部分食物中營養(yǎng)素含量EP：可食部分百分比營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第23頁烹調重量改變:重量保留率=烹調后食物重量÷烹調前食物重量×100%損失率=（烹調前食物重量-烹調后食物重量）÷烹調前食物重量×100%例：生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率？425/500×100%=85%營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第24頁食物生熟重量比值

食物生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量

如：面條生重50g，煮熟后140g，面條生熟比是：50/140≈0.36

原料重量=食物熟食重量×生熟比

注意：生熟比值與食物種類和烹調方法相關；有些食品可經(jīng)過《食物成份速查》查詢生熟比值；水發(fā)食物注意計算食物膨脹率營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第25頁例：

王太今天買了兩個芒果，重600克；黃瓜650克，油菜500克；請問她們全家能從這些蔬菜水果中攝取多少維生素C和視黃醇？營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第26頁

視黃醇當量＝600×60％×1342/100＋650×92％×15/100＋500×87％×103/100＝4831＋89.7+448=5368.8ugVAVC=600×60％×23/100＋650×92％×9/100＋500×87％×65/100＝82.8+53.8+282.8=419.4mg營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第27頁1.2慣用膳食調查方法：

1.2.1稱重法

1.2.2記賬法

1.2.3問詢法（24小時回顧法、膳食史法）

1.2.4化學分析法

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第28頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第29頁1.稱重法

調查對象：個人、家庭或集體單位

方法：對每餐所吃主、副食生重、熟重及剩下食物稱重，可計算出攝入生食物重量，依據(jù)用餐實際人數(shù)，計算出平均每人攝入生食物重量，將一天各餐結果加起來，得出每人天天攝入各種生物重量，查食物成份表，可計算出能量和各種營養(yǎng)素攝入量。

調查時間：普通5-7天營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第30頁

優(yōu)點：細致、準確，每種食物攝入量調查方面最為準確。

缺點：依據(jù)生食物攝入量計算出營養(yǎng)素攝入量，沒考慮烹調損失。能量和營養(yǎng)素攝入量是經(jīng)過查食物成份表計算出來?；ㄙM人力、物力，只適用小樣本人群調查，不適用大樣本人群調查。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第31頁稱重法步驟：入戶統(tǒng)計各種食物重量統(tǒng)計調味品名稱稱取攝入食品重量查對各種數(shù)據(jù)計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)計算每日平均攝入生食物重量營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第32頁飯菜名稱食物名稱毛重（kg）凈重（kg）熟重（kg）剩下量（kg）凈食量（kg）折算百分比攝入生食總量（g）平均每人攝入生食量（g）其它稱重法調查記錄表

單位：_____駐地：_____日期：_____

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第33頁不一樣性別不一樣年紀人群折合成年男子系數(shù)性別成年及老年（歲）青少年（歲）18~4546~6061~7071~13~1516~17男1.000.920.850.770.921.08女0.880.810.730.690.880.92營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第34頁

2.記賬法

調查對象：適合用于有食物消費詳細賬目標集體單位食堂，如學校食堂、軍隊食堂等。

方法：經(jīng)過查賬或統(tǒng)計該單位食堂一定時間內各種食物消耗總量和用餐人數(shù)，就可計算出平均每人每日食物消耗量，再經(jīng)過查閱食物成份表，最終計算出能量和各種營養(yǎng)素攝入量。

調查時間：普通可統(tǒng)計一個月，一年四季各進行一次。

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第35頁

優(yōu)點：比較準確

缺點：適用范圍窄，只適合用于有詳細賬目標集體單位食堂。沒考慮烹調損失。查食物成份表來計算營養(yǎng)素含量。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第36頁工作程序：程序1與膳食管理人員見面程序2了解食物結存程序3了解進餐人數(shù)程序4了解食物購進數(shù)量程序5食物消耗量情況計算和統(tǒng)計程序6計算總人日數(shù)程序7查對統(tǒng)計結果程序8編號與歸檔營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第37頁

注意事項：在不一樣季節(jié)調查開展屢次短期調查；必須用混合系數(shù)折算方法算出對應“標準人”每人每日營養(yǎng)素攝入量，再進行比較和評價；自制食物也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用量；記賬法中要注意稱量各種食物可食部；各種小雜糧和零食登記；調味品不調查，結合食物頻率法調查調味品種類和數(shù)量。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第38頁

3.問詢法是當前比較慣用膳食調查方法，是依據(jù)問詢調查對象所提供膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價一個方法，此方法適合于個體調查及特種人群調查，問詢法包含24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也能夠結合使用。

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第39頁

（1）24h膳食回顧法：

經(jīng)過問詢被調查對象過去24h實際膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價一個方法。

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第40頁

調查對象：適合用于大規(guī)模人群

方法：問詢被調查者前一天或數(shù)日主、副食等各種食物攝入量。成人普通對過去24h食物攝入情況有很好記憶，故普通采取二十四小時回顧法。優(yōu)點：簡單、易行，適合用于大規(guī)模人群調查。

缺點：準確性差，所以需要借助食物模具或食物圖譜來提升回想準確性，不適合用于7歲以下和70歲以上老人。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第41頁技術關鍵點：在實際工作中普通采取3天連續(xù)調查方法。詳細問詢方式包含：面對面問詢、使用開放式表格或事先編碼好調查表經(jīng)過電話、錄音機等進行問詢。其中最經(jīng)典是使用開放式調查表面對面問詢調查員要進行認真培訓，要掌握一些引導方法幫助應答人回想，準確取得食物消耗資料。普通要求在15~40min完成對所攝入食物可進行量化預計?？山Y合個體健康情況、職業(yè)、教育水平進行比較對回想不清楚老人和兒童，可問詢其看護人員。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第42頁24h膳食回顧調查要求每個調查對象回顧和描述24h內攝入全部食物種類和數(shù)量。24h普通是從最終一餐吃東西開始向前推24h。食物量通常參考家用量具，食物模型或食物圖譜進行預計。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第43頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第44頁

24h膳食回顧調查表應用

準備工作；設計調查表；準備食物模型、圖譜、各種標準容器；食物成份表或營養(yǎng)計算器軟件；培訓和調查。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第45頁24h回顧法個人人日數(shù)換算：個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總人日數(shù)=全部在家用餐人日數(shù)之和營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第46頁例：在某托兒所調查，早餐有20名兒童進餐，午餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計算以下

確定餐次比：普通早中晚三餐為30%，40%，30%為宜，也可按照兒童三餐各占1/3計算

計算群體總人日數(shù)：按照三餐各占1/3計算：總人日數(shù)=（20+30+25）ⅹ1/3=25人日按照早中晚三餐為20%，40%、40%計算：總人日數(shù)=20ⅹ20%+30ⅹ40%+25ⅹ40%=26人日營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第47頁

某食堂調查中，早餐40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐能量分配比為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總人日數(shù)為（）。

A40B41C43D45

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第48頁

注意事項：調查結果盡可能靠近平時飲食習慣。

24h回顧法對調查員要求比較高，不但要熟練掌握專業(yè)技巧，還要有誠懇態(tài)度，才能取得準確食物消耗資料。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第49頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第50頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第51頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第52頁

膳食史法：

Bruke所創(chuàng)建，他鑒于人體生長發(fā)育受到長久飲食習慣影響，認為采取膳食史法可取得調查對象通常膳食模式和食物攝入詳細情況，得到數(shù)據(jù)能夠用來對個體食物與營養(yǎng)素攝入量特征進行描述，并按照攝入量進行分類，還能夠用來評價不一樣群組人們相對平均攝入量，或組內攝人量分布情況。膳食史法與24h膳食回顧法不一樣之處于于不只是問詢昨天或前幾天食物消耗情況，而是問詢過去一段時間普通膳食模式，即長時期膳食習慣。假如膳食有系統(tǒng)性季節(jié)性改變，能夠分季節(jié)進行調查問詢。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第53頁

調查對象：大規(guī)模人群

方法：搜集被調查者過去較長時間（數(shù)周、數(shù)月或多年）各種食物消費頻率及消費量，從而取得被調查者長久各種食物、能量、營養(yǎng)素平均攝入量。

優(yōu)點：可反應長久膳食行為，慣用作研究膳食結構或營養(yǎng)素與慢性病關系，可用于膳食咨詢指導。普通不影響被調查者膳食習慣和進餐方式。

缺點：準確性不高。

膳食史法已被廣泛用于：營養(yǎng)流行病學調查研究，當食物消耗種類多，隨季節(jié)改變大時，采取膳食史法能夠愈加全方面地了解居民膳食攝人情況。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第54頁

24小時回顧法、記賬法和稱重法各自優(yōu)缺點及應用范圍是什么？營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第55頁

4.化學分析法

調查對象：適合用于小規(guī)模人群

方法：搜集被調查者一日膳食中所攝入全部主、副食，經(jīng)過試驗室化學分析方法來測定其營養(yǎng)素含量。樣品搜集方法：雙份飯法、雙份原料法營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第56頁

優(yōu)點：最準確（尤其是雙份飯法）食物中營養(yǎng)素是經(jīng)過化學法測定出來，可分析食物成份表中沒有營養(yǎng)素或植物化學物

缺點：繁瑣、耗時、花費大。對試驗室設備和人員素質要求高。只適合用于小規(guī)模人群，用于特殊研究目標，比如膳食調查方法等。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第57頁

（二）人體營養(yǎng)水平生化檢驗食物和營養(yǎng)素攝入情況最終會反應在機體營養(yǎng)情況上。人體營養(yǎng)水平生化檢驗，就是利用生化、生理試驗方法，檢測與營養(yǎng)相關一些生化、生理指標，來反應機體營養(yǎng)情況。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第58頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第59頁（三）人體營養(yǎng)相關疾病臨床體征及癥狀檢驗

能量和各種營養(yǎng)素假如長久缺乏，可出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏病，并表現(xiàn)出對應臨床體征或癥狀。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第60頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第61頁

（四）人體測量指標與評價1.慣用指標及測量方法可很好地反應機體營養(yǎng)情況，所以可依據(jù)被調查者年紀、性別選取適當指標，進行營養(yǎng)情況判定和評價。

最慣用人體測量指標包含：

身高、體重、頭圍、皮褶厚度、上臂圍、臀圍等。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第62頁（1）身高和體重

人體測量中最基本數(shù)據(jù)。身高：

單純身高不能反應營養(yǎng)情況，必須與體重指標結合起來才能評價營養(yǎng)情況；其意義在于計算標準體重，或體質指數(shù)，進而反應能量和蛋白質營養(yǎng)情況。體重：

生長發(fā)育階段；成人。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第63頁測量工具：

身高：立尺、機械式身高計、電子身高計等；體重：機械磅秤、電子磅秤、刻度式體重計、電子式體重計。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第64頁理想體重（或稱標準體重）

Broca改良公式：理想體重(kg)=身高(cm)-105適用人群：成年人營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第65頁體重指數(shù)（bodymassindex,BMI）

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第66頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第67頁（2）皮褶厚度皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度。

三頭肌部：肩峰至尺骨鷹嘴連線中點上方約2厘米。

肩胛下部：肩胛骨下角下方約１厘米處。

臍旁：距臍右方２厘米處。

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第68頁體表標志

肩峰與鷹嘴突：肱二頭?。▋葌龋┡c肱三頭肌（外側）：營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第69頁體表標志

肩胛下角與肩胛區(qū)：肋弓；髂前上嵴：骶部：足跟：營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第70頁（3）上臂圍上臂圍：左上臂自肩峰至鷹嘴連線中點臂圍長。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第71頁（五）膳食調查結果分析與評價

1.膳食調查結果分析與評價知識關鍵點

2.膳食調查結果分析與評價實施步驟

3.膳食調查結果分析與評價例題

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第72頁膳食調查結果分析與評價知識關鍵點（1）膳食模式（結構）分析與評價：以“中國居民平衡膳食寶塔”為依據(jù)，對被調查人群膳食模式進行評價。（2）能量和營養(yǎng)素攝入量分析與評價：以“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs”為依據(jù)，對被調查人群能量和營養(yǎng)素攝入量進行滿足程度評價。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第73頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第74頁（3）平衡膳食所要求10個百分比平衡分析與評價。①產(chǎn)能營養(yǎng)素功效百分比平衡。②與能力代謝相關B族維生素與能量消耗之間百分比平衡。③優(yōu)質蛋白質與總蛋白質之間百分比，確保必需氨基酸之間百分比平衡。④必需脂肪酸和總能量攝入之間百分比平衡。⑤飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之間百分比平衡。⑥復合碳水化合物與總碳水化合物之間百分比平衡。⑦Ca:P等其它礦物質之間百分比平衡。從食物種類角度講，除了攝入量認為，種類百分比也要到達幾個平衡。①植物性與動物性食物百分比平衡。②植物性食物中：谷類、薯類、豆類、堅果類、水果蔬菜之間百分比平衡。③動物性食物中：畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、奶類之間百分比平衡。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第75頁（4）各餐能量分配百分比：早、中、晚餐供能分配百分比為3:4:3為標準，對被調查人群進行各餐供能分配百分比是否合理進行評價。（5）人群營養(yǎng)情況分析與評價，依據(jù)機體營養(yǎng)情況評價指標，結合上述膳食調查結構與分析，綜合分析與評價機體營養(yǎng)情況。（6）分析產(chǎn)生膳食與營養(yǎng)問題原意，并提出改進提議。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第76頁2.膳食調查結果分析與評價實施步驟（1）膳食結構分析和評價（2）膳食能量計算與評價（3）膳食營養(yǎng)素計算與評價（4）膳食調查結果計算與分析營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第77頁

【工作準備】一份24h膳食回顧調查表中國居民膳食指南與膳食寶塔（年版）

【工作程序】程序1食物分析程序2食物歸類程序3食物攝入量計算填寫程序4比較和分析程序5評價程序6提議

（1）膳食結構分析和評價營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第78頁程序1食物分析慣用分類方法是按《年中國食物成份表》食物編碼分類。程序2食物歸類

依據(jù)24h膳食調查結果將食物按9類進行分類——谷類，蔬菜，水果，肉禽，蛋類，魚蝦，豆類及豆制品，奶類及奶制品，油脂營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第79頁程序3食物攝入量計算填寫把食品調查表質量按歸類計算填入下表，把寶塔推薦量添在最終一行。食物類別谷類蔬菜水果肉禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂攝入質量寶塔推薦質量營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第80頁程序4比較和分析與平衡膳食寶塔提議量進行比較評價食物種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。評價各類食物消費量是否充分。膳食寶塔提議不一樣能量膳食各類食物參考攝入量。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第81頁程序5評價依據(jù)個人年紀、性別和勞動強度選擇適宜食物參考攝入量。程序6提議按照分析結果給出提議和評價。注意事項：奶制品和豆制品需要進行折算才能相加；遵照寶塔各層各類食物大致百分比；還有主要合理分配三餐食量。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第82頁

（2）膳食能量計算與評價

【工作準備】準備一份個人24h膳食回顧調查表，準備計算器、紙、筆等

【工作程序】程序1食物分類程序2計算能量攝入量程序3計算能量總和程序4計算食物供能百分比程序5計算三種營養(yǎng)素提供能量占總能量百分比程序6調查結果分析與評價營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第83頁

程序1食物分類谷類及其制品。豆類。薯類。動物性食物：包含畜肉類及制品、禽肉類及制品、乳類及制品、蛋類及制品和魚蝦類。純熱能食物：包含植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。其它；除上述五類食物之外全部食物程序2計算能量攝入量依據(jù)食物成份表，分別計算各類食物提供三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入量。再計算出三大供能營養(yǎng)素提供能量營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第84頁程序3計算能量總和將三類營養(yǎng)素提供能量攝入量相加計算出能量總和。程序4計算食物供能百分比程序5計算三種營養(yǎng)素提供能量占總能量百分比

提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100％程序6調查結果分析與評價營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第85頁計算膳食中能量起源分配產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質、脂肪蛋白質供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第86頁能量起源分配表

類別供能（kcal）占總能量（%）蛋白質脂肪糖類營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第87頁一日三餐能量分配表

將早、中、晚餐食物分別類出計算能量，并求出其占總能量百分比。早餐中餐晚餐其它間餐能量%營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第88頁蛋白質食物起源：食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其它分別計算各類食物提供蛋白質攝入量及蛋白質總和各類食物提供蛋白質占總蛋白質百分比，尤其是動物性食物。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第89頁脂肪食物起源：

將食物分為動物性食物和植物性食物兩大類。分別計算動物性食物和植物性食物提供脂肪攝入量和脂肪總量。計算各類食物提供脂肪占總脂肪百分比。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第90頁

評價標準：

脂肪供能比20%-30%；碳水化合物供能比50%-65%；優(yōu)質蛋白1/3以上。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第91頁

（3）膳食營養(yǎng)素計算與評價依據(jù)調查表計算出每人一日各種食物攝入量填入統(tǒng)計分析表。查食物成份表，統(tǒng)計食物各種營養(yǎng)素含量，計算每人每日各種營養(yǎng)素攝入量，并填入下表。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第92頁

膳食營養(yǎng)素分析步驟依據(jù)被調查者24h膳食調查結果，計算各類食物攝人量。再依據(jù)各類食物攝入量計算出每類食物中各種營養(yǎng)素含量。再將不一樣種類食物中各種營養(yǎng)素含量相加，就可得到攝人各類食物中各種營養(yǎng)素總含量

膳食營養(yǎng)素評價依據(jù)與方法結合不一樣被調查者性別、年紀、體力活動水平，依據(jù)以上計算出營養(yǎng)素攝入量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較，分析個體膳食攝入食物中含有營養(yǎng)素是否到達了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求，分析群體中各種營養(yǎng)素到達中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求人數(shù)百分比營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第93頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第94頁膳食營養(yǎng)計算表

類別原料名稱重量g能量kcal蛋白質g脂肪g糖類g鈣mg鐵mg鋅mgVitAμgVitB1mgVitB2mg煙酸mgVitCmg總計營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第95頁查出與調查對象年紀、活動強度相符推薦攝入量填入附表。再將附表計算所每人每日各種營養(yǎng)素攝入量填入附表，計算實際攝入量占推薦攝入量百分比，評價實際攝入量充分是否。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第96頁膳食營養(yǎng)評價計算表營養(yǎng)素名稱能量kcal蛋白質g脂肪g糖類g鈣mg鐵mg鋅mg視黃醇當量μgVitB1mgVitB2mg煙酸mgVitCmgDRIs攝入量攝入量/DRIs(100%)營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第97頁（4）膳食調查結果計算與分析

手工計算較煩瑣，耗時基本程序學習有利于了解和記憶

計算機計算建立程序和熟悉軟件營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第98頁工作程序程序1查對膳食攝入統(tǒng)計表程序2計算食物攝入量程序3計算各種營養(yǎng)素攝入量程序4計算能量食物起源程序5計算三大營養(yǎng)素供能比程序6計算蛋白質食物起源程序7計算脂肪食物起源分配程序8初步結果分析和統(tǒng)計程序9儲存計算結果營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第99頁怎樣評價：營養(yǎng)學中采取±10%判斷標準，即在此范圍內為正常，超出+10%為過剩，低于-10%為缺乏。脂肪用供能比范圍來判斷。注意：是否有超出高限攝入量營養(yǎng)素，能夠查維生素和礦物質ULs。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第100頁3.膳食調查結果分析與評價例題

例1：一個50歲女性，身體消瘦，消化不好。他普通都在家吃飯，她希望營養(yǎng)師幫助計算每日膳食結構是否合理，哪些食物是有益，哪些是應防止食物。以下是提供分析某周平均食譜。請回答以下問題：以上食譜，一天攝入能量是多少？膳食結構是否合理？

餐次食物名稱用量早餐面包牛奶面粉150g25g午餐炒肉片饅頭瘦豬肉45g、植物油6g面粉150g晚餐炒雞蛋饅頭雞蛋60g、植物油5g面粉150g營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第101頁參考答案：該女性一天攝入能量和三大營養(yǎng)素量為：能量7602.94kj，蛋白質67.39g，脂肪28.56g,碳水化合物332.51g。詳細計算以下：（1）按類別將食物歸類排序，列出每種食物數(shù)量。1）谷類：面粉450g2)肉禽類：瘦豬肉45g3)奶類：牛奶25g4)蛋類：雞蛋60g5）純熱能食物：植物油11g（2）食物中所含三大營養(yǎng)素計算。從食物成份表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素量，算出每種食物所含營養(yǎng)素量，公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部百分比×100食物中營養(yǎng)素含量÷100營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第102頁（3）把各類食物提供三大營養(yǎng)素相加，得到該女性攝入營養(yǎng)素和能力為：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj蛋白質：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g（4）膳食結構分析從膳食結構來看，依據(jù)膳食指南，食物種類按慣用食物所含有營養(yǎng)素特點將食物分為五大類。而該女性一周進攝入了谷類、動物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類、蔬菜蔬果類食物，所以膳食結構需改進。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第103頁例2：成年男性，55歲，輕體力勞動者，經(jīng)過膳食調查了解到他某日攝入食物以下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部重量。請回答以下問題。

該男性膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？他膳食結構是否合理，應怎樣改進？營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第104頁食物名稱食物分類能量蛋白質（g）脂肪（g）cho(g)VA(μgRE)VB1（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）大米谷類3660．20.789.3000291.5面粉谷類3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){大豆類及堅果303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類80.30.22.40016120．1雞蛋蛋類14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚蝦類10817.64.20190.0204311.1蘋果水果類550.10.214.930.01250.1營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第105頁參考答案：

1.依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者天天能量推薦量為2300kcal，蛋白質75g。該男性膳食能量和各種營養(yǎng)素攝取量以下表：營養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質（g）維生素A(μgRE)維生素B1（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）參考攝入量2300758001.310080015實際攝入量230626.53360.14927348.75營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第106頁

該男性能量、維生素C和鈣攝入到達了推薦量，但蛋白質、維生素A、維生素B1和鐵攝入量均沒達標，膳食組成應該改進。對比平衡膳食寶塔九大類食物，他膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。 改進方法有：適當增加一些畜禽肉類和深色蔬菜攝入，以提供豐富維生素A等各種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1食物，補充維生素B1等維生素；蛋白質攝入量非常低，能夠在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質攝入；適當降低碳水化合物攝入。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第107頁（六）生活方式調查表設計生活方式調查表設計1.自然情況2.調查問題（1類－生活習慣）3.調查問題（2類－飲食習慣）4.調查問題（3類－身心健康情況）5.調查結果分析與評價營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第108頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第109頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第110頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第111頁

實操項目題一：

針對某大學生制訂健康方案

（1）查閱文件設計大學生生活方式調查表（2）經(jīng)過交流、調研，初步找出某人存在不良生活方式，并提出改進辦法。（3）針對某大學生進行營養(yǎng)評價，指導其營養(yǎng)需求營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第112頁二、營養(yǎng)配餐（一）營養(yǎng)配餐相關概念（二）食譜編制基本標準（三）食譜編制方法和步驟（四）食譜評價營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第113頁（一）營養(yǎng)配餐相關概念食譜

指膳食調配計劃，針對不一樣群體或個體平衡膳食計劃，包含每日主食和菜肴名稱與數(shù)量，并符合營養(yǎng)目標需要。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第114頁營養(yǎng)配餐：按人們身體需要，依據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質含量，設計一天、一周或一個月食譜，使人體攝入蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素百分比合理，即到達平衡膳食。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第115頁

營養(yǎng)配餐目標和意義

1.能夠將各類人群膳食營養(yǎng)素參考攝入量詳細落實到用膳者每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠能量和各種營養(yǎng)素，同時又預防營養(yǎng)素或能量過高攝入。

2.可依據(jù)群體對各種營養(yǎng)素需要，結合當?shù)厥澄锲贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，到達平衡膳食

3.經(jīng)過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃管理食堂膳食，也有利于家庭有計劃地管理家庭膳食，而且有利于成本核實。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第116頁（二）食譜編制基本標準

1.確保營養(yǎng)充分和平衡

2.滿足食物多樣和百分比適當

3.照料飲食習慣和適口性

4.考慮食物價格和定量

5.合理分配三餐、保持能量均衡

6.注意安全衛(wèi)生

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第117頁（三）食譜編制方法和步驟

1.食物代量搭配法

2.食物交換法營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第118頁1.食物代量搭配法

食物代量搭配法步驟：（1）確定能量需要量（2）確定每日生熱營養(yǎng)素質量（3）確定主食品種與數(shù)量（4）確定副食品種與數(shù)量營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第119頁例題示范：

某女性教師，年紀30歲，南方人，給其制訂一日食譜。解答：

（1）確定能量需要量查表，依據(jù)年紀、性別、勞動強度（輕體力勞動）科學推算出，該成年女性能量參考攝入量為2100kcal/d。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第120頁（2）確定每日生熱營養(yǎng)素質量蛋白質質量（g）=2100×15%÷4kal/g=78.75g脂肪質量（g）=2100×25%÷9kal/g=58.33g碳水化合物質量（g）=2100×60%÷4kal/g=315g營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第121頁（3）確定主食品種與數(shù)量以碳水化合物確定主食品種與數(shù)量。在食物成份表中查食材營養(yǎng)成份，按量計算填寫：餐次主食名稱食物數(shù)量早餐大米稀飯花卷315×30%×10%÷9.8%=96g315×30%×90%÷45.6%=187g中餐米飯315×40%÷76.8%=164g晚餐大米稀飯饅頭315×30%×10%÷9.8%=96g315×30%×90%÷45.8%=186g營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第122頁（4）確定副食品種與數(shù)量以蛋白質確定副食品種與數(shù)量。計算副食品種與數(shù)量步驟：

①主食中蛋白質含量：

96×1.1%×2+187×6.4%+164×7.6%+186×7%=39.56g②副食中蛋白質含量：

78.75-39.56=39.19g③副食中蛋白質2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此求出蛋白質供給量。動物性原料蛋白質=39.19×2/3=26.13g植物性原料蛋白質=39.19×1/3=13.06g

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第123頁④查表計算各類動物性食品及豆制品供給量。

動物性原料選擇雞蛋、牛肉、雞肉。雞蛋質量=40g×88%×13.3%=4.74g

動物性原料剩下蛋白質=26.13-4.74g=21.39g瘦牛肉質量=21.39×50%÷20.2%=53g雞胸脯肉質量=21.39×50%÷19.1%=56g

植物性原料選擇豆腐絲、豆腐干。豆腐絲質量=13.06×40%÷12.2%=42g豆腐干質量=21.39×50%÷20.2%=48g⑤設計蔬菜品種和數(shù)量；確定純能量食物量。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第124頁⑥列出膳食食物組成餐次食譜原料種類和數(shù)量早餐大米稀飯大米粥96g花卷煮雞蛋雞蛋40g熗黃瓜拌豆腐絲中餐米飯西紅柿燉牛肉紅燒雞塊清炒茼蒿蘋果營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第125頁餐次食譜原料種類和數(shù)量晚餐大米粥大米粥96g饅頭白菜炒豆腐干雞蛋60g香菇炒油菜香蕉營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第126頁按能量分配、核實各類食物重量食物分類糧食類蔬果類肉蛋類豆奶類純能調味累計重量g

重量比%

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第127頁⑦進行營養(yǎng)分析營養(yǎng)素推薦量配餐實際值比值（％）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）視黃醇當量（μgRE）維生素B1（mg）鈣（mg）營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第128頁2.食物交換法將已計算好，所含營養(yǎng)素相同慣用食物進行交換，經(jīng)過交換到達營養(yǎng)平衡配餐方法。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第129頁（1）依據(jù)膳食指南，按慣用食物所含營養(yǎng)素特點劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包含米、面、雜糧；薯類包含馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素等。第二類：蔬菜水果類。包含鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。第三類：動物性食物。包含肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。第四類：豆類及其制品。包含大豆及其它干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。第五類：純能量食物。包含動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第130頁（2）異類食物等能交換食物種類每份重量g能量kcal蛋白質g脂肪g碳水化合物g糧薯類糧谷薯芋25100902.0-20.0蔬果類蔬菜果品500200905.01.0-17.021.0肉蛋類畜禽魚蝦蛋50909.06.0-豆奶類豆奶25160909.05.04.05.04.06.0純能調味類油脂類糖類102390--10.0--23.0營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第131頁能量kcal蛋白質g脂肪g碳水化合物g維生素AμgRE維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg膽固醇mg紅燒牛肉：牛肋肉500g61593270350.30.6509513.520.25420四色燒牛肉：牛肋肉400g香干50g胡蘿卜60g柿子椒60g61484.626.49.54750.30.595161323.517.73336異類食物等能交換應用：營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第132頁（3）同類食物等能交換1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第133頁2)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第134頁3)動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個1斤）1個禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉30營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第135頁4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第136頁5）純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第137頁能量kcal蛋白質g脂肪g碳水化合物g維生素AμgRE維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg香干炒芹菜小香干100g芹菜250g22420.99.613.51420.080.2220121926.33.15四色燒牛肉：牛肋肉400g香干50g胡蘿卜60g柿子椒60g22919.56.922.25410.340.386875919.33.37同類食物等能交換應用：營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第138頁（3）按照中國居民平衡膳食寶塔上標出數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂252525營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第139頁（4）依據(jù)不一樣能量各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不一樣能量供給量食物交換份數(shù)

辦公室工作男性職員，依據(jù)上表中中等能量膳食各類食物參考攝入量，相當于8份谷薯類食物、1~2份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。注意：食物交換代量表交換單位不一樣，折合食物交換份數(shù)也不一樣。這些食物分配到一日三餐能夠這么安排：營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第140頁早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥

25g熗芹菜200g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個、炒萵筍150g(全日油25克）也能夠依據(jù)交換表，改變其中食物種類，全日這么安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g

（全日用油20g）營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第141頁簡算配餐營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第142頁餐型%

食譜

原料g

食量g

能量kcal

蛋白質g

脂肪g

碳水化合物g

供能比%蛋白質脂肪碳水化合物早

午

晚

供給量

推薦量

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第143頁按能量分配、核實各類食物重量食物分類糧食類蔬果類肉蛋類豆奶類純能調味累計重量g

重量比%

營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第144頁營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講座第145頁（四）食譜評價

1.簡單食譜評價

2.復雜食譜評價營養(yǎng)指導建議和營養(yǎng)配餐專家講