酶制劑在食品工業(yè)中的應用

酶制劑在食品工業(yè)中的應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第1頁酶制劑在食品工業(yè)中應用

（吳丹莉.）于凱酶制劑在食品工業(yè)中的應用第2頁主要內容食品酶制劑介紹酶制劑在食品保鮮方面應用酶制劑在食品生產(chǎn)中應用淀粉類食品生產(chǎn)蛋白質類食品生產(chǎn)果蔬食品生產(chǎn)酶制劑在食品添加劑中應用幾個主要酶在食品工業(yè)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第3頁酶制劑介紹將含有催化效率高、反應條件溫和和專一性強等特點酶加工成不一樣純度和劑型（也包含固定化酶和固定化細胞）生物制劑即酶制劑，普遍引發(fā)各國重視，并廣泛應用到食品工業(yè)中。酶制劑是指動物或植物可食或非可食個別直接提取，或由傳統(tǒng)或經(jīng)過基因修飾微生物（包含但不限于細菌、放線菌，真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，含有特殊催化功效生物制品。酶制劑介紹酶制劑在食品工業(yè)中的應用第4頁酶制劑介紹酶制劑在食品工業(yè)中的應用第5頁（鄭元平等，）酶制劑介紹酶制劑在食品工業(yè)中的應用第6頁酶制劑在食品保鮮方面應用

酶法保鮮技術是利用酶催化作用，預防或消除外界原因對食品不良影響，從而保持食品原有優(yōu)良品質。使用酶來進行食品保鮮，與其它方法相比含有以下優(yōu)點：（1）酶本身無毒無味無嗅，不會損害產(chǎn)品本身價值；（2）酶對底物有嚴格專一性，添加到成份復雜原料中，不會引發(fā)無須要化學改變；（3）酶催化效率高，用低濃度酶也能使反應快速地進行；（4）酶作用所要求溫度值等作用條件都很溫和，不會損害產(chǎn)品質量；（5）必要時可用簡單加熱方法就能使酶失活，終止其反應，反應終點易于控制酶制劑在食品保鮮方面應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第7頁（胡曉亮等，）酶制劑在食品保鮮方面應用酶制劑在食品保鮮方面應用

正是因為酶法保鮮含有上述優(yōu)點，可廣泛應用于各種食品保鮮，有效地預防外界原因對食品造成不良影響，尤其是預防氧化和微生物影響。當前應用較多有葡萄糖氧化酶、異淀粉酶、溶菌酶、谷氨酰胺轉胺酶、甘油三酯水解酶等。酶制劑在食品工業(yè)中的應用第8頁（胡曉亮等，）酶制劑在食品工業(yè)中的應用第9頁酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第10頁酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第11頁酶制劑在葡萄糖生產(chǎn)中應用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第12頁酶制劑在飴糖生產(chǎn)中應用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第13頁酶制劑在糊精生產(chǎn)中應用酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第14頁酶制劑在蛋白質類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在蛋白質類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第15頁蛋白質在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為水解蛋白。廣泛應用于食品、醫(yī)藥、飼料等方面。如：肉類水解蛋白可用于保健食品、營養(yǎng)食品、調味品等；魚類水解魚粉、可溶性蛋白粉和魚露等可用于飼料、營養(yǎng)食品和調味品等；乳蛋白水解得到乳蛋白水解物，用于細胞培養(yǎng)研究和開發(fā)。用于水解蛋白生產(chǎn)原料能夠是動物蛋白，也能夠是植物蛋白或微生物蛋白。水解條件依使用蛋白酶和原料不一樣而有所差異。水解程度依據(jù)大家不一樣要求而定。水解蛋白生產(chǎn)酶制劑在蛋白質類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第16頁

蛋白質先經(jīng)過熱處理變性，再于適當溫度、pH條件下加酶水解，使其完全水解為各種氨基酸。完成后20種氨基酸混合液能夠直接使用，也能夠使用分離技術分離為單一氨基酸產(chǎn)品。另外，蛋白酶能夠催化不一樣氨基酸之間轉化。氨基酸生產(chǎn)酶制劑在蛋白質類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第17頁蛋白酶在明膠生產(chǎn)中應用酶制劑在蛋白質類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第18頁蛋白酶干酪生產(chǎn)中應用酶制劑在蛋白質類食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第19頁酶制劑在蛋白質類食品生產(chǎn)中應用蛋白酶在乳制品加工生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第20頁酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應用在果蔬類食品生產(chǎn)過程中，為了提升產(chǎn)量和產(chǎn)品質量，經(jīng)常使用各種酶。常見果膠酶、果膠酯酶、纖維素酶等處理果汁、果酒、果凍、果蔬罐頭等生產(chǎn)。應用酶制劑能夠使果蔬汁加工工藝簡單、輕易，有利于保持產(chǎn)品風味和色澤。

（1）提升出汁率：用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶破壞細胞壁、膜結構。

（2）澄清果蔬汁：果膠酶、蛋白酶等預防濃縮果汁出現(xiàn)阿拉伯樹膠而渾濁。

（3）促進超濾工藝進行：復合酶制劑分解中性聚糖。

（4）保護果蔬汁飲料穩(wěn)定性、風味、色澤：經(jīng)過添加酶制劑使風味前體物質分解產(chǎn)生香味物質。酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第21頁酶制劑在果汁生產(chǎn)中應用酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第22頁酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應用酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第23頁酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應用酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第24頁酶制劑食品添加劑生產(chǎn)中應用酶制劑食品添加劑生產(chǎn)中應用酶制劑在食品工業(yè)中的應用第25頁1.木瓜蛋白酶酶制劑應用實例酶制劑應用實例木瓜蛋白酶水解大豆?jié)饪s蛋白及糖基化修飾對水解產(chǎn)物溶解性影響（張琳靜等，）酶制劑在食品工業(yè)中的應用第26頁2.溶菌酶酶制劑應用實例酶制劑應用實例天然生物防腐劑溶菌酶改性研究進展（趙電波等，）酶制劑在食品工業(yè)中的應用第27頁3.轉谷氨酰胺酶（TGase）酶制劑應用實例酶制劑應用實例酶制劑在食品工業(yè)中的應用第28頁3.轉谷氨酰胺酶酶制劑應用實例酶制劑應用實例轉谷氨酰胺酶及其在