食物中毒專題知識(shí)專家講座

教學(xué)目標(biāo)掌握：食物中毒概念、特征、分類、調(diào)查處理方法

熟悉：常見(jiàn)媒介食品中毒臨床表現(xiàn)及預(yù)防辦法；河豚魚中毒、毒蕈中毒、亞硝酸鹽食物中毒臨床表現(xiàn)及預(yù)防辦法了解：其它食物中毒臨床表現(xiàn)及預(yù)防辦法1食物中毒專題知識(shí)專家講座第1頁(yè)主要內(nèi)容一、食物中毒定義、特征與分類二、常見(jiàn)食物中毒三、食物中毒調(diào)查處理2食物中毒專題知識(shí)專家講座第2頁(yè)燒雞引發(fā)食物中毒3食物中毒專題知識(shí)專家講座第3頁(yè)一、食物中毒定義、特征與分類（一）食物中毒定義（二）食物中毒特征（三）食物中毒分類4食物中毒專題知識(shí)專家講座第4頁(yè)（一）食物中毒定義食物中毒（foodpoisoning）指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食物或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)看成食物攝入后所出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。5食物中毒專題知識(shí)專家講座第5頁(yè)暴飲暴食引發(fā)急性胃腸炎食源性腸道傳染病—傷寒、痢疾食源性寄生蟲(chóng)病—旋毛蟲(chóng)病、囊蟲(chóng)病慢性毒害（致癌、致畸、致突變）思索題：以下疾病是否屬于食物中毒？6食物中毒專題知識(shí)專家講座第6頁(yè)（二）食物中毒特征潛伏期短，發(fā)病突然，呈暴發(fā)性。中毒患者有類似臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主。7食物中毒專題知識(shí)專家講座第7頁(yè)（二）食物中毒特征發(fā)病者均與某種食物有明確關(guān)系，近期內(nèi)都食用過(guò)一樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物人群，未吃者不發(fā)病。從中毒食物和中毒患者生物樣品中能檢出與引發(fā)中毒臨床表現(xiàn)一致病原。8食物中毒專題知識(shí)專家講座第8頁(yè)（二）食物中毒特征患者對(duì)健康人無(wú)傳染性，停頓食用有毒食物，發(fā)病很快停頓。發(fā)病曲線呈突然上升、又快速下降趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)余波。發(fā)病人數(shù)時(shí)間9食物中毒專題知識(shí)專家講座第9頁(yè)（三）食物中毒分類1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、有毒動(dòng)植物中毒4、化學(xué)性食物中毒10食物中毒專題知識(shí)專家講座第10頁(yè)細(xì)菌性中毒食品葡萄球菌沙門氏菌二、常見(jiàn)食物中毒11食物中毒專題知識(shí)專家講座第11頁(yè)真菌性中毒食品赤霉病麥黃曲霉毒素二、常見(jiàn)食物中毒12食物中毒專題知識(shí)專家講座第12頁(yè)動(dòng)物性中毒食品河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素二、常見(jiàn)食物中毒13食物中毒專題知識(shí)專家講座第13頁(yè)植物性中毒食品毒蘑菇中含有致命有毒物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生龍葵素二、常見(jiàn)食物中毒14食物中毒專題知識(shí)專家講座第14頁(yè)未燒熟煮熟刀豆（扁豆）可引發(fā)食物中毒二、常見(jiàn)食物中毒15食物中毒專題知識(shí)專家講座第15頁(yè)化學(xué)性中毒食品帶瘦肉精豬肉二、常見(jiàn)食物中毒16食物中毒專題知識(shí)專家講座第16頁(yè)（一）細(xì)菌性食物中毒1、概述2、沙門菌屬食物中毒3、副溶血性弧菌食物中毒4、肉毒梭菌食物中毒5、大腸埃希菌食物中毒6、細(xì)菌性食物中毒處理17食物中毒專題知識(shí)專家講座第17頁(yè)1、概述特點(diǎn)：食物中毒中最常見(jiàn)一類發(fā)病率較高而病死率較低有顯著季節(jié)性，多發(fā)生于夏秋季18食物中毒專題知識(shí)專家講座第18頁(yè)1、概述

感染型發(fā)病機(jī)理毒素型混合型19食物中毒專題知識(shí)專家講座第19頁(yè)1、概述病原菌隨食物進(jìn)入腸道大量繁殖，侵入腸粘膜上皮細(xì)胞侵入固有層，經(jīng)過(guò)淋巴組織進(jìn)入血循環(huán)病原菌死亡，釋放大量?jī)?nèi)毒素菌血癥感染型充血、水腫、滲出、白細(xì)胞浸潤(rùn)體溫升高20食物中毒專題知識(shí)專家講座第20頁(yè)1、概述病原菌污染食物大量繁殖，產(chǎn)生外毒素作用于小腸黏膜水鈉潴留、腹瀉等胃腸道癥狀毒素型21食物中毒專題知識(shí)專家講座第21頁(yè)2、沙門菌屬食物中毒1）病原2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn)22食物中毒專題知識(shí)專家講座第22頁(yè)1）病原沙門氏菌屬生長(zhǎng)繁殖最適溫度為20℃～37℃，在水中可生存2～3周在糞便和冰水中生存1～2個(gè)月在冰凍土壤中可過(guò)冬在含鹽12%～19%咸肉中可存活75天在100℃時(shí)馬上死亡70℃經(jīng)5分鐘，60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺死水經(jīng)氯化消毒5分鐘可殺滅沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無(wú)感官性狀改變，易被忽略。

23食物中毒專題知識(shí)專家講座第23頁(yè)2）流行特點(diǎn)整年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏秋季。引發(fā)中毒食品主要是動(dòng)物性食物，如肉類（尤其是病死畜禽肉）、蛋類、家禽水產(chǎn)類和乳類。24食物中毒專題知識(shí)專家講座第24頁(yè)2）流行特點(diǎn)污染肉類食物路徑：生前感染宰后污染25食物中毒專題知識(shí)專家講座第25頁(yè)3）臨床表現(xiàn)胃腸炎型類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血病型26食物中毒專題知識(shí)專家講座第26頁(yè)3）臨床表現(xiàn)胃腸炎型表現(xiàn)：潛伏期普通12小時(shí)～36小時(shí)。突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時(shí)有惡臭，帶膿血和黏液。多數(shù)患者體溫可達(dá)38℃以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。病程3天～7天，普通預(yù)后良好。27食物中毒專題知識(shí)專家講座第27頁(yè)3、副溶血性弧菌食物中毒1）病原2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn)28食物中毒專題知識(shí)專家講座第28頁(yè)1）病原為分布極廣一個(gè)近海細(xì)菌；在含鹽3%～4%培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最為旺盛，無(wú)鹽時(shí)不生長(zhǎng)，但含鹽12%以上也不易繁殖；最適溫度為30℃～37℃；56℃10分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅；對(duì)醋酸敏感，1%食醋處理5分鐘即可滅活。29食物中毒專題知識(shí)專家講座第29頁(yè)1）病原

大多數(shù)致病性副溶血性弧菌能使人或家兔紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血帶，稱為神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性。30食物中毒專題知識(shí)專家講座第30頁(yè)多發(fā)生于沿海地域高峰期為8月～9月，主要與海產(chǎn)品消費(fèi)相關(guān)經(jīng)常暴露于該菌者，可取得一定免疫力新來(lái)沿海地域人如進(jìn)食受副溶血性弧菌污染食物，發(fā)病率往往高于當(dāng)?shù)鼐用?）流行特點(diǎn)31食物中毒專題知識(shí)專家講座第31頁(yè)污染起源：主要是海產(chǎn)品引發(fā)中毒，如魚、蝦、蟹、貝類等受到該菌污染肉類及咸菜沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳輸2）流行特點(diǎn)32食物中毒專題知識(shí)專家講座第32頁(yè)3）臨床表現(xiàn)潛伏期11小時(shí)～18小時(shí)胃腸道反應(yīng)為主，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐病人可能發(fā)燒，溫度在38～40℃。重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降病程普通3～4天，預(yù)后良好33食物中毒專題知識(shí)專家講座第33頁(yè)4、肉毒梭菌食物中毒1）病原2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn)34食物中毒專題知識(shí)專家講座第34頁(yè)1）病原該菌含有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多中性或弱堿性食品上適合生長(zhǎng)，并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素。是當(dāng)前已知毒性最強(qiáng)一個(gè)急性毒物，毒性比KCN強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)人致死劑量約為0.1μg35食物中毒專題知識(shí)專家講座第35頁(yè)1）病原肉毒梭狀芽孢桿菌芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)干熱180℃5-10分鐘、濕熱100℃5小時(shí)或高壓蒸汽121℃30分鐘才能將其殺死肉毒毒素不耐熱80℃經(jīng)30分鐘或100℃經(jīng)10-20分鐘即可完全破壞36食物中毒專題知識(shí)專家講座第36頁(yè)2）流行特點(diǎn)一年四季皆可發(fā)生，大部分發(fā)生在3～5月,1～2月也有發(fā)生，與人們飲食習(xí)慣親密相關(guān)。我國(guó)為植物食品引發(fā)，其中大部分是家庭自制發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬、臭豆腐歐洲肉毒中毒主要為火腿、臘腸及其它肉類制品美國(guó)主要為家庭自制水果、蔬菜罐頭日本主要因魚、魚籽制品引發(fā)中毒

37食物中毒專題知識(shí)專家講座第37頁(yè)2）流行特點(diǎn)食用前不加熱或加熱不徹底是造成肉毒梭菌食物中毒主要原因。38食物中毒專題知識(shí)專家講座第38頁(yè)3）臨床表現(xiàn)潛伏期:12～48小時(shí)（3小時(shí)～15天）前驅(qū)癥狀:乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)主要臨床癥狀：對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損（運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹）頭暈無(wú)力眼肌麻痹張口、伸舌困難吞咽困難呼吸麻痹病程:4～10天，普通無(wú)后遺癥，病死率10%～40%左右39食物中毒專題知識(shí)專家講座第39頁(yè)5、大腸埃希菌食物中毒1）病原2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn)40食物中毒專題知識(shí)專家講座第40頁(yè)1）病原埃希菌屬俗稱大腸桿菌革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及各種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60℃15-20min即可被殺滅41食物中毒專題知識(shí)專家講座第41頁(yè)1）病原大腸埃希菌抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜主要有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原

K抗原又分為A、B、L三類引發(fā)食物中毒致病性大腸埃希菌血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大腸埃希菌O157:H7被認(rèn)為是上世紀(jì)九十年代最主要食源性病原菌之一42食物中毒專題知識(shí)專家講座第42頁(yè)2）流行特點(diǎn)多在夏、秋季節(jié)高發(fā)引發(fā)中毒食品主要是動(dòng)物性食品

中毒可發(fā)生于各年紀(jì)組,但重者最常見(jiàn)于兒童和老年人組。43食物中毒專題知識(shí)專家講座第43頁(yè)3）臨床表現(xiàn)

急性胃腸炎型急性菌痢型出血性腸炎型44食物中毒專題知識(shí)專家講座第44頁(yè)3）臨床表現(xiàn)急性胃腸炎型

潛伏期普通為10～15h，短者6h，主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引發(fā)，是致病性大腸埃希菌食物中毒經(jīng)典癥狀。表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4次～5次。部分患者腹痛較為猛烈，可呈絞痛。吐、瀉嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭，發(fā)燒，38℃～40℃，病程3天～5天。45食物中毒專題知識(shí)專家講座第45頁(yè)3）臨床表現(xiàn)急性菌痢型：

潛伏期48～72h，主要由腸侵襲性大腸埃希菌引發(fā)。表現(xiàn)為血便、膿便，里急后重、腹痛。部分病人有嘔吐、發(fā)燒，38～40℃，可連續(xù)3天～4天，病程1周～2周。46食物中毒專題知識(shí)專家講座第46頁(yè)3）臨床表現(xiàn)

出血性腸炎型：

潛伏期3～4天。主要由O157:H7

引發(fā)，表現(xiàn)為突發(fā)性猛烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水?？捎械蜔峄虿话l(fā)燒、嘔吐。重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，血小板降低等。老人、兒童多見(jiàn)。病程10天左右，病死率為3％～5％。47食物中毒專題知識(shí)專家講座第47頁(yè)主要細(xì)菌性食源性疾病判別關(guān)鍵點(diǎn)(一)沙門氏菌大腸埃希菌病原傷寒、副傷寒、鼠傷寒、腸炎沙門菌等普通、變異、摩根氏變形桿菌中毒機(jī)理感染型感染型潛伏期12～36h不一樣類型不一樣體溫(℃）38～4037.8～40癥狀特點(diǎn)胃腸炎表現(xiàn)陣發(fā)性猛烈腹痛，水樣粘液便，有惡臭病程3～7日不一樣類型不一樣病死率0.3～0.5％幾無(wú)死亡常見(jiàn)中毒食物動(dòng)物性食物，病死畜、禽肉、魚肉、蛋類動(dòng)物性食物，涼菜，剩飯，水產(chǎn)品48食物中毒專題知識(shí)專家講座第48頁(yè)主要細(xì)菌性食源性疾病判別關(guān)鍵點(diǎn)(二)副溶血性弧菌肉毒梭菌毒素病原副溶血性弧菌肉毒毒素A、B、E、F型中毒機(jī)理混合型毒素型潛伏期11～18小時(shí)12～48小時(shí)體溫(℃）37.8～38.5正常癥狀特點(diǎn)上腹部陣發(fā)性絞痛，洗肉水樣便，回盲部顯著壓痛對(duì)稱性顱腦神經(jīng)損傷癥狀病程2～3日4～10日病死率少有死亡30～70％（抗毒素10％）常見(jiàn)中毒食物海產(chǎn)品，鹽漬食品自制發(fā)酵食品，罐頭食品，火腿類食品49食物中毒專題知識(shí)專家講座第49頁(yè)食物中毒預(yù)防預(yù)防污染預(yù)防病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素６、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防和處理50食物中毒專題知識(shí)專家講座第50頁(yè)預(yù)防污染加強(qiáng)對(duì)污染源管理，做好畜禽宰前、宰后衛(wèi)生檢驗(yàn)，預(yù)防已感染沙門氏菌屬病肉進(jìn)入市場(chǎng)預(yù)防食品容器在加工、貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中污染化膿性疾病和上呼吸道感染病人，在治愈前不應(yīng)參加接觸食品工作患乳腺炎牛所產(chǎn)奶，應(yīng)禁止銷售６、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防和處理51食物中毒專題知識(shí)專家講座第51頁(yè)預(yù)防病原體繁殖及毒素形成食品應(yīng)低溫保留，或放置在陰涼通風(fēng)處食品中鹽量到達(dá)10%，也可控制細(xì)菌繁殖及毒素形成６、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防和處理52食物中毒專題知識(shí)專家講座第52頁(yè)殺滅細(xì)菌及破壞毒素對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是殺滅細(xì)菌、破壞毒素、預(yù)防中毒可靠辦法為了徹底殺滅動(dòng)物食品中可能存在沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度最少到達(dá)80℃，并連續(xù)12min要求肉塊重量不超出2千克，厚度不超出8厘米，連續(xù)煮沸3h；蛋類煮沸8～10min６、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防和處理53食物中毒專題知識(shí)專家講座第53頁(yè)殺滅細(xì)菌及破壞毒素海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30min，預(yù)防半生不熟，外熟內(nèi)生對(duì)涼拌海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌對(duì)可能形成葡萄球菌腸毒素食品必須加熱到100℃并連續(xù)2h以上方可食用肉毒梭菌毒素不耐熱，對(duì)可疑食品應(yīng)作加熱處理，100℃連續(xù)10～20min可破壞各型毒素６、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防和處理54食物中毒專題知識(shí)專家講座第54頁(yè)６、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防和處理食物中毒處理包含：排出毒物：可用催吐、洗胃方法促使毒物排出。對(duì)肉毒中毒早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)衰竭及呼吸衰竭中毒患者。55食物中毒專題知識(shí)專家講座第55頁(yè)６、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防和處理食物中毒處理：特殊治療：對(duì)于細(xì)菌性食物中毒可選取適當(dāng)抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引發(fā)中毒，普通不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)整飲食為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清。56食物中毒專題知識(shí)專家講座第56頁(yè)（二）有毒動(dòng)植物中毒1、概述2、河豚魚中毒3、毒蕈中毒57食物中毒專題知識(shí)專家講座第57頁(yè)1、概述有以下三種情況：一些動(dòng)植物在外形上與可食食品相同，但含有天然毒素，如：河豚魚中毒一些動(dòng)植物食品因?yàn)榧庸ぬ幚聿煌?，沒(méi)有去除或破壞有毒成份，如：苦杏仁、未煮熟豆?jié){保留不妥產(chǎn)生毒素，如：發(fā)芽馬鈴薯58食物中毒專題知識(shí)專家講座第58頁(yè)1、概述有毒動(dòng)植物中毒普通發(fā)病快、無(wú)發(fā)燒等感染癥狀，按中毒食物性質(zhì)有較顯著特征性癥狀，經(jīng)過(guò)進(jìn)食史調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)判定較易查明中毒原因。59食物中毒專題知識(shí)專家講座第59頁(yè)2、河豚魚中毒1）有毒成份2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防辦法60食物中毒專題知識(shí)專家講座第60頁(yè)1）有毒成份河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高。新鮮洗凈魚肉普通不含毒素，但魚死后較久，毒液及內(nèi)臟毒素可滲透肌肉組織中。有河豚品種魚肉也具毒性?！侗静菥V目》中“河豚有大毒，味雖珍美，修治失法，食之殺人?！?1食物中毒專題知識(shí)專家講座第61頁(yè)1）有毒成份河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞，需220℃以上方可分解。不易被普通物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞

pH>7時(shí)可被破壞62食物中毒專題知識(shí)專家講座第62頁(yè)中毒機(jī)制河豚毒素（口腔粘膜、胃腸道吸收）阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹（感覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹）外周血管擴(kuò)張，血壓下降最終出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹（嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡）抑制神經(jīng)細(xì)胞膜對(duì)鈉離子通透性，從而阻斷神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)麻痹。63食物中毒專題知識(shí)專家講座第63頁(yè)2）流行特點(diǎn)河豚魚中毒多發(fā)生于春季。每年2～5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)，6～7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。64食物中毒專題知識(shí)專家講座第64頁(yè)3）臨床表現(xiàn)河豚魚中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速并猛烈，潛伏期10min～3h。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺(jué)麻痹，后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐步失去運(yùn)動(dòng)能力以致呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最終因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。65食物中毒專題知識(shí)專家講座第65頁(yè)4）預(yù)防辦法普通認(rèn)為，若由魚類引發(fā)，從唇、舌、咽喉開(kāi)始到肢體末端進(jìn)展性麻痹，即應(yīng)考慮到河豚魚中毒。當(dāng)前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理。一旦發(fā)生，必須快速進(jìn)行搶救。以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素。

66食物中毒專題知識(shí)專家講座第66頁(yè)4）預(yù)防辦法最有效方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售新鮮河豚魚應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)重復(fù)沖洗，加2%NaHCO3處理24小時(shí)，經(jīng)判定合格后方準(zhǔn)出售。同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)識(shí)河豚魚、了解河豚魚有毒，提升對(duì)河豚魚危害性認(rèn)識(shí)，以防誤食中毒發(fā)生。67食物中毒專題知識(shí)專家講座第67頁(yè)3、毒蕈中毒1）有毒成份2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防辦法68食物中毒專題知識(shí)專家講座第68頁(yè)1）有毒成份毒蕈毒性主要是由其含有毒素所致，一個(gè)毒蕈可含有各種毒素，一個(gè)毒素分布于幾個(gè)毒蕈中，毒蕈毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引發(fā)復(fù)雜臨床表現(xiàn)。

69食物中毒專題知識(shí)專家講座第69頁(yè)2）流行特點(diǎn)多發(fā)生于夏秋季采蘑菇季節(jié)菌蓋菌褶菌柄菌托70食物中毒專題知識(shí)專家講座第70頁(yè)3）臨床表現(xiàn)依據(jù)毒蕈毒素成份、中毒癥狀可分為五型

胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型臟器損害型光過(guò)敏性皮炎

71食物中毒專題知識(shí)專家講座第71頁(yè)3）臨床表現(xiàn)胃腸炎型潛伏期10min～6h主要癥狀為猛烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過(guò)適當(dāng)對(duì)癥處理可快速恢復(fù)，病程2天～3天，預(yù)后好毒性成份可能是類樹(shù)脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等72食物中毒專題知識(shí)專家講座第72頁(yè)3）臨床表現(xiàn)神經(jīng)精神型中毒癥狀除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引發(fā)多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等；重者有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等引發(fā)中毒毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺(jué)原等此型中毒用阿托品類藥品及時(shí)治療，可快速緩解癥狀病程短，1d-2d可恢復(fù)，無(wú)后遺癥。73食物中毒專題知識(shí)專家講座第73頁(yè)3）臨床表現(xiàn)

溶血型潛伏期為6h-12h除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴(yán)重者可致死亡。其毒性成份是鹿蕈素、馬鞍蕈毒等給予腎上腺皮質(zhì)激素治療，可很快控制病情。74食物中毒專題知識(shí)專家講座第74頁(yè)3）臨床表現(xiàn)臟器損害型

依病情發(fā)展可分為6期，依次為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期。

75食物中毒專題知識(shí)專家講座第75頁(yè)3）臨床表現(xiàn)臟器損害型病人在發(fā)病后2d～3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害。以肝損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷。侵犯腎臟時(shí)可出現(xiàn)少尿、無(wú)尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功效衰竭。該型中毒癥狀兇險(xiǎn)，如不及時(shí)主動(dòng)治療，病死率很高。臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒，并采取血液透析法去除進(jìn)入體內(nèi)毒素。76食物中毒專題知識(shí)專家講座第76頁(yè)3）臨床表現(xiàn)光過(guò)敏性皮炎可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引發(fā)患者身體暴露部位，出現(xiàn)腫脹、疼痛。

77食物中毒專題知識(shí)專家講座第77頁(yè)中毒分型潛伏期臨床表現(xiàn)死亡率毒蕈種類胃腸炎型10min～2h胃腸炎癥狀低紅菇、毒粉褶菌、虎斑菌、牛肝菌、橙紅毒傘等神經(jīng)精神型10min～6h胃腸炎+副交感興奮癥狀重者有精神癥狀低紅毛繡傘、毒紅菇、滑銹菇溶血型6～12h胃腸炎+溶血多伴CNS癥狀低鹿花蕈、馬鞍毒蕈多臟器損傷型10～30h胃腸炎、假愈期內(nèi)臟損害、精神癥狀、恢復(fù)期高毒傘七肽、白毒傘、磷柄毒傘等光過(guò)敏性皮炎型暴露部分出現(xiàn)日光性皮炎癥狀無(wú)豬嘴蘑78食物中毒專題知識(shí)專家講座第78頁(yè)4）預(yù)防辦法如色澤鮮艷，菌蓋上長(zhǎng)疣子，不生蛆、不被蟲(chóng)咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后輕易變色或流乳狀汁液是毒蕈。

最根本方法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)蘑菇食用，毫無(wú)識(shí)別經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇。

79食物中毒專題知識(shí)專家講座第79頁(yè)（三）化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指因?yàn)槭秤昧耸艿接卸居泻瘜W(xué)物質(zhì)污染食物所引發(fā)食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒普通發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有顯著關(guān)系，臨床表現(xiàn)因毒物性質(zhì)不一樣而多樣化，普通不伴有發(fā)燒，也沒(méi)有顯著季節(jié)性、地域性特點(diǎn)，也無(wú)特異中毒食物。80食物中毒專題知識(shí)專家講座第80頁(yè)（三）化學(xué)性食物中毒引發(fā)化學(xué)性食物中毒食物主要有：被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品。被誤認(rèn)為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有毒有害化學(xué)物質(zhì)。添加非食品級(jí)或偽造或禁止使用食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品，以及超量使用食品添加劑食品。營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)改變食品。81食物中毒專題知識(shí)專家講座第81頁(yè)（三）化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽中毒2、砷化物中毒（自學(xué)）3、甲醇中毒（自學(xué)）4、毒鼠強(qiáng)中毒（自學(xué)）82食物中毒專題知識(shí)專家講座第82頁(yè)1、亞硝酸鹽中毒1）中毒原因2）中毒機(jī)制3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防辦法83食物中毒專題知識(shí)專家講座第83頁(yè)1）中毒原因硝酸鹽廣泛存在于自然界中，在一定條件及一些微生物硝基還原酶作用下硝酸鹽可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}隨同食物進(jìn)入人體，引發(fā)中毒。如：腌制不充分咸菜，存放過(guò)久蔬菜，亞硝酸鹽會(huì)增高。加工咸肉、臘腸、火腿等食品時(shí)，有時(shí)為了使肉色鮮紅而加入亞硝酸鹽，如用量過(guò)多，也可造成中毒。84食物中毒專題知識(shí)專家講座第84頁(yè)2）中毒機(jī)制亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，血紅蛋白中二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)，血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白