食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)

第二部分：托幼機(jī)構(gòu)食堂食品衛(wèi)生工作情況反饋及相關(guān)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)此次反饋及培訓(xùn)由以下三部分組成：（一）、年全區(qū)托幼機(jī)構(gòu)食堂監(jiān)管情況匯總（1.基本情況2.處罰情況3.年食堂監(jiān)管結(jié)果分析）（二）、年食品衛(wèi)生行政許可新要求（三）、怎樣預(yù)防食物中毒（經(jīng)過案例進(jìn)行講解）食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第1頁一、年托幼機(jī)構(gòu)食堂監(jiān)管情況（一）基本情況截至年底，全區(qū)共有托幼機(jī)構(gòu)食堂158家，年1月至12月，共對食堂食品衛(wèi)生工作監(jiān)督479戶次，覆蓋率到達(dá)303％。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第2頁（二）處罰情況年共處罰4家托幼機(jī)構(gòu)食堂，處罰金額29510元。被處罰機(jī)構(gòu)：機(jī)構(gòu)名稱違法行為首都師范大學(xué)幼兒教育中心進(jìn)口預(yù)包裝食品無漢字標(biāo)簽北京市海淀區(qū)幼艾培訓(xùn)學(xué)校未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)北京嗨皮文化交流有限企業(yè)(小鬼當(dāng)家自主教育中心)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)雨佳雙語幼稚園未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第3頁補(bǔ)充說明：監(jiān)督員是在檢驗(yàn)中發(fā)覺該托幼機(jī)構(gòu)食品庫房時(shí)候，發(fā)覺存放一桶無任何漢字標(biāo)識意大利產(chǎn)橄欖油。經(jīng)調(diào)查，該幼稚園全部食品進(jìn)貨均是由該大學(xué)飲食中心進(jìn)行集中采購。幼稚園本身也了解這是一個(gè)違法行為，也向上級飲食中心反應(yīng)過這一情況。所以綜合考慮，依法酌情對該幼稚園處以1萬元罰款。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第4頁強(qiáng)調(diào)說明：

1、各托幼機(jī)構(gòu)一旦發(fā)覺違法行為，一定要果斷抵制，絕對不能夠讓任何不符合相關(guān)法律、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入食品操作間及庫房，不然均將視作違法。一定要做好進(jìn)貨查驗(yàn)及驗(yàn)收制度。2、做好與上級主管部門溝通及交流工作，及時(shí)向上級相關(guān)部門反應(yīng)，預(yù)防類似事件發(fā)生。(希望大家引認(rèn)為戒，做好相關(guān)管理及溝通工作）食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第5頁二、年食堂監(jiān)管結(jié)果分析（依據(jù)《餐飲單位食品量化分級評分表》七大類進(jìn)行匯總）（一）管理制度及落實(shí)情況合格單位數(shù)125單位總數(shù)158合格率79%存在問題：未制訂并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度、食品安全管理制度不完善、索證索票、查驗(yàn)登記不符合要求、食品添加劑管理制度不全等。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第6頁怎樣制訂制度登錄網(wǎng)站：（北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所網(wǎng)站），點(diǎn)擊“下載專區(qū)”，可見：“怎樣制訂食品安全管理制度”、“提議上墻餐飲服務(wù)食品安全管理制度”。直接購置——海淀區(qū)飲食服務(wù)協(xié)會。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第7頁（二）建筑與布局合格單位數(shù)133單位總數(shù)158合格率84%存在問題：食品加工區(qū)域布局流程不合理、墻壁與門窗不符合要求、地面與排水不符合要求、粗加工與切配過程不符合要求等。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第8頁補(bǔ)充說明：依據(jù)新《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表》要求：1.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬網(wǎng)罩。通風(fēng)排煙排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm網(wǎng)罩。2.與外界直接相通門和可開啟窗設(shè)有易于拆洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通門能自動(dòng)關(guān)閉。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第9頁（三）環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施合格單位數(shù)152單位總數(shù)158合格率96%存在問題：場所內(nèi)外環(huán)境不整齊、垃圾桶未加蓋、防蠅設(shè)施不健全等。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第10頁（四）食品、食品原料與食品添加劑合格單位數(shù)117單位總數(shù)158合格率74%存在問題：索證索票、驗(yàn)收登記統(tǒng)計(jì)不完善、使用食品添加劑未按食品添加劑管理、未離墻隔地存放、雞蛋未倒框等。

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第11頁食品添加劑1.常見種類：泡打粉、小蘇打、堿面、消泡劑、油條精2.五專管理：專員采購、專員保管、專員領(lǐng)用、專員登記、專柜保留3.做好登記，使用不得超量，采取準(zhǔn)確計(jì)量工具稱量食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第12頁(五）加工過程普通衛(wèi)生要求合格單位數(shù)129單位總數(shù)158合格率82%存在問題：食品容器、用具標(biāo)示不清、容器混用、食品直接放置地上等。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第13頁（六）餐飲具消毒衛(wèi)生要求合格單位數(shù)153單位總數(shù)158合格率97%存在問題：消毒劑并未按說明書要求配置使用、消毒間保潔柜不符要求、消毒池?zé)o標(biāo)識等。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第14頁（七）食品留樣合格單位數(shù)155單位總數(shù)158合格率98%存在問題：未留樣、留樣餐次不全，留樣統(tǒng)計(jì)不全等。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第15頁年食品衛(wèi)生行政許可新要求：從年4月1日開始，食品衛(wèi)生行政許可（新辦、延續(xù)、變更）均需提供有效水質(zhì)檢測匯報(bào)。（一）使用市政用水應(yīng)提交本單位向北京市自來水企業(yè)繳費(fèi)發(fā)票復(fù)印件及水質(zhì)檢測匯報(bào)復(fù)印件(消毒間)。（二）使用二次供水或自備水源應(yīng)提交二次供水或自備水源衛(wèi)生許可證復(fù)印件及水質(zhì)檢測匯報(bào)復(fù)印件(消毒間)。

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第16頁餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督信息公告公告內(nèi)容：1、餐飲服務(wù)許可證（原件或復(fù)印件）、二維碼2、餐飲服務(wù)食品等級（笑臉,A、B、C、D）3、食品添加劑使用情況4、從業(yè)人員健康證實(shí)5、相關(guān)食品安全信息及執(zhí)法部門處罰結(jié)果

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第17頁食物中毒預(yù)防及處理

（案例）食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第18頁案例

某工地食堂無證制售扁豆引發(fā)51人食物中毒食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第19頁

年某工地食堂80多人進(jìn)食扁豆出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀。經(jīng)調(diào)查，該工地80多名工人午餐進(jìn)食扁豆、饅頭后陸續(xù)出現(xiàn)癥狀到醫(yī)院就診。監(jiān)督員到現(xiàn)場調(diào)查核實(shí)，該工地食堂未辦理餐飲服務(wù)許可證，現(xiàn)場加工環(huán)境很差，廚師不知道工地食堂不能加工扁豆。該單位前天中午從農(nóng)貿(mào)市場購置了115斤扁豆，于當(dāng)日中午加工后給工人當(dāng)午餐。依據(jù)臨床癥狀、現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果，認(rèn)定是一起進(jìn)食未炒熟扁豆引發(fā)食物中毒。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第20頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第21頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第22頁-2012海淀區(qū)食物中毒

發(fā)生情況

發(fā)生起數(shù)（確定）集體食堂77

21

27.3%食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第23頁食物中毒怎樣發(fā)生？一、細(xì)菌及其毒素性食物中毒1、直接入口食品被污染。器具、加工人員帶菌、食品起源不安全，烹調(diào)加熱不妥；2、致病菌在適宜條件下大量繁殖或產(chǎn)生毒素；3、使用前未加熱或加熱不徹底。二、真菌及其毒素性食物中毒各種有毒蘑菇等。三、有毒動(dòng)植物中毒烹調(diào)加熱不妥（扁豆、河豚魚）、誤食。四、化學(xué)性食物中毒誤食（亞硝酸鹽）。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第24頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第25頁造成食物中毒后果造成健康損害受到行政處罰追究刑事責(zé)任負(fù)擔(dān)民事責(zé)任影響經(jīng)濟(jì)效益造成不良社會影響食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第26頁預(yù)防食物中毒

必須遵照標(biāo)準(zhǔn)

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第27頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第28頁食物中毒防重點(diǎn)，把好食品十大關(guān)：一把采購驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第29頁第一關(guān)把好采購驗(yàn)收關(guān)

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第30頁建立制度：建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗(yàn)和索證索票制度。建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購統(tǒng)計(jì)制度。食品相關(guān)產(chǎn)品：比如一次性餐具、筷子，餐具洗消劑、食品機(jī)械等。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第31頁索證索票供貨者資質(zhì)包含：相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)、動(dòng)物檢疫合格證實(shí)等。查驗(yàn)、索取、留存：要求不一樣起源，要有不一樣要求。食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場：供貨者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證實(shí)等文件；固定供貨商或者供貨基地：供貨商或者供貨基地資質(zhì)證實(shí)、每筆供貨清單等；超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶：應(yīng)該索取并留存采購清單。

32食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第32頁營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件流通許可證復(fù)印件檢驗(yàn)匯報(bào)購物憑證供貨協(xié)議生產(chǎn)廠家√質(zhì)監(jiān)部門頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證√√批發(fā)市場√√√√農(nóng)貿(mào)市場長久固定√√√短期暫時(shí)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證√固定供貨商√√√√商場超市√食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第33頁特殊類別食品索證要求

畜禽肉類：從流通單位和農(nóng)貿(mào)市場采購：查驗(yàn)檢疫合格證原件從屠宰企業(yè)直接采購：索取留存供貨方蓋公章許可證及營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件。乳制品：應(yīng)該查驗(yàn)留存供貨方蓋章或簽字許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)復(fù)印件。（1年最少一次檢驗(yàn)匯報(bào)）食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第34頁統(tǒng)計(jì)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購統(tǒng)計(jì)及相關(guān)資料，妥善保留備查。食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該真實(shí)，保留期限不得少于二年35食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第35頁選購食品注意：不購置無證無照商販提供食品；索證索票，保留好購貨憑證；生產(chǎn)許可證、流通許可證、營業(yè)執(zhí)照都有許可項(xiàng)目，需要查對與采購食品是否相符；資質(zhì)證實(shí)需在使用期內(nèi)。不使用來歷不明食物原料、死因不明畜禽或水產(chǎn)品、超出保質(zhì)期限和腐敗變質(zhì)食品；食品感官檢驗(yàn)，定型包裝食品包裝要完整，在使用期內(nèi)，無破損，無滲漏，標(biāo)識齊全，散裝食品要含有正常感官性狀。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第36頁購進(jìn)食品原輔料時(shí)應(yīng)該索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進(jìn)大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢疫票證。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第37頁標(biāo)識不全

無標(biāo)識食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第38頁標(biāo)識齊全食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第39頁相關(guān)典型案例

進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲，禍及飯店致170名職員中毒食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第40頁某年6月15日晚，某飯店170名職員陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，病人普通腹瀉4-8次。經(jīng)查此次發(fā)病和飯店職員食堂供給員工早餐有直接關(guān)系，當(dāng)日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對就餐者進(jìn)行調(diào)查，吃了豆腐絲人發(fā)病，吃得多癥狀顯著，沒吃不發(fā)病。深入對豆腐絲進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)覺豆腐絲是14日從某門市部購入，門市部在采購豆腐絲時(shí)把關(guān)不嚴(yán)，所進(jìn)豆腐絲是一安徽人用三輪車送貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和電話，找不到最終源頭，預(yù)計(jì)豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生情況很差，致使大腸桿菌污染食品，飯店采購時(shí)也沒有堅(jiān)持索證索票制度，最終造成致病菌污染食品被食用，造成中毒發(fā)生。

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第41頁第二關(guān)把好食品加熱關(guān)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第42頁食堂供餐往往多達(dá)數(shù)百甚至幾千，輕易發(fā)生問題。主要特點(diǎn)：供餐量大，供餐時(shí)間集中加工量大，加熱不均

提前加工，無保溫或冷藏設(shè)施食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第43頁需要熟制加工食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。加工后熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)該與食品原料分開存放。熟悉概念：半成品：經(jīng)過一次熱加工，但還需要再次熱加工食品。（比如：地三鮮加工過程中炸過土豆、茄子）食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第44頁成品存放熱存：環(huán)境溫度＞60℃冷藏：環(huán)境溫度＜10℃常溫：10℃≤環(huán)境溫度≤60℃常溫存放不得超出2小時(shí)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第45頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第46頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第47頁大鍋菜均勻翻炒，充分加熱食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第48頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第49頁相關(guān)典型案例

螺肉加熱不徹底造成北京福壽螺事件食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第50頁年北京發(fā)生震驚全國福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售福壽螺未加熱徹底而引發(fā)廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不但使消費(fèi)者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。事件經(jīng)過是，某餐飲企業(yè)新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，造成螺肉中存在廣州管圓線蟲（一個(gè)寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件發(fā)生。

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第51頁第三關(guān)把好生熟分開關(guān)

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第52頁在整個(gè)食物備制過程全部步驟，包含宰殺過程，都應(yīng)保持生熟分開。生食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)品及其汁水，可含有危險(xiǎn)微生物，在準(zhǔn)備和儲存食物時(shí)可能會污染其它食物。用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，要有顯著區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第53頁生、熟容器有標(biāo)識生、熟容器分開存放食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第54頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第55頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第56頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第57頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第58頁常見問題：標(biāo)識、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等用具不潔食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第59頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第60頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第61頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第62頁典型案例

冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴食物中毒食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第63頁某年10月1日晚，部分省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續(xù)有些人發(fā)病，主要癥狀是上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛，繼之出現(xiàn)腹瀉。共有104人發(fā)病，其中81人到醫(yī)院就診，15人住院觀察治療。10月2日中午，有4對新人在該烤鴨店舉行婚宴，當(dāng)日18時(shí)開始相繼有71人發(fā)病，其臨床癥狀與前一日病人相同。經(jīng)調(diào)查，判定這是一起有由冷葷涼菜引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。國慶節(jié)期間，該烤鴨店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇時(shí)存在交叉污染，廚師在同一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具同時(shí)，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染副溶血性弧菌深入污染到工用具和冷葷食品，造成連續(xù)發(fā)生食物中毒。

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第64頁第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第65頁洗刷消毒是餐飲加工過程中預(yù)防微生物污染主要辦法之一；洗刷是消毒基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，所以千萬不能忽略洗刷主要性。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第66頁消毒方法（一）、物理消毒。包含蒸氣、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸氣消毒保持100度，10分鐘以上。2.紅外線消毒：普通控制溫度120度以上，保持10分鐘以上。3.洗碗機(jī)消毒普通控制水溫85度，沖洗消毒40秒以上。（二）、化學(xué)消毒。主要使用含氯消毒藥品，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第67頁食堂餐具消毒最好采取化學(xué)、熱力雙重消毒食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第68頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第69頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第70頁去殘?jiān)?、洗刷含氯制劑消毒，普通使用有效氯濃度?50mg／l，作用5分鐘以上1、煮沸時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中，應(yīng)保持溫度100℃，作用10分鐘。消毒后餐具必須放在密閉專用保潔柜中保潔清洗沖洗物理消毒食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第71頁工用具清洗池標(biāo)識齊全食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第72頁消毒、洗滌用具標(biāo)識應(yīng)清楚食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第73頁典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā)67名旅客食物中毒食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第74頁某年6月3日一旅游團(tuán)入住某招待所。3日夜間10時(shí)開始陸續(xù)有67人因出現(xiàn)猛烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐到醫(yī)院就診。對該招待所餐廳監(jiān)督檢驗(yàn)發(fā)覺，冷葷間容器與熱菜加工間容器沒有顯著標(biāo)志，鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒菜盆中。經(jīng)采樣檢驗(yàn)，冷葷間剩下鹽水鴨、冷葷間菜墩、水池、鴨盒中以及15分病人大便中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因?yàn)椋菏躯}水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾涼時(shí)又在室溫下存放較長時(shí)間，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引發(fā)中毒。

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第75頁第五關(guān)把好人員健康關(guān)

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第76頁1、全部食品從業(yè)人員，包含新參加工作人員都必須取得健康合格證實(shí)后方可上崗。2、對凡發(fā)覺患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病人員，必須馬上脫離接觸直接入口食品工作，并按要求進(jìn)行治療。3、餐飲制作人員衛(wèi)生最為主要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上致病菌，最終將經(jīng)過手直接污染食品，或者經(jīng)過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。所以養(yǎng)成勤洗手習(xí)慣，對確保餐飲衛(wèi)生含有重大意義。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第77頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第78頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第79頁

其它：化膿性滲出性皮膚病，尤其是面部、頸部、前臂等手輕易接觸到位置急性上呼吸道感染、口腔疾病長指甲、戴戒指最常見問題：手外傷個(gè)人衛(wèi)生食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第80頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第81頁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第82頁洗手試驗(yàn)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第83頁未洗手食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第84頁肥皂洗過手食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第85頁消毒劑浸泡過手食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第86頁勤剪指甲，洗手后必須確保甲唇溝內(nèi)無泥垢。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第87頁切忌：食品從業(yè)人員絕對不能帶病堅(jiān)持工作食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第88頁典型案例

廚師腹瀉堅(jiān)持工作，引發(fā)全國主要會議代表食物中毒食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)第89頁在某市召開一次全國性主要會議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到飯店后很快兩名廚師開始腹瀉，但未引發(fā)重視，也未向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，繼續(xù)堅(jiān)持工作，結(jié)果造成41名代表食物中毒，表現(xiàn)為腹痛