谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第1頁(yè)我國(guó)食用主要谷類有小麥和稻米其次為稱作雜糧玉米、高粱、小米及燕麥等谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第2頁(yè)一、谷粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布小麥為例谷皮胚乳胚芽谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第3頁(yè)谷皮谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，并含有較高灰分及脂肪。糊粉層（aleuronelayer）系由厚壁方形細(xì)胞組成，含有較多磷和豐富B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有主要營(yíng)養(yǎng)意義。它在植物學(xué)屬胚乳外層，碾磨加工時(shí)輕易與谷皮同時(shí)被分離下來(lái)而混入糠麩中。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第4頁(yè)胚乳由含大量淀粉粒細(xì)胞組成，故含有大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。其它營(yíng)養(yǎng)成份含量都很低。蛋白質(zhì)在靠近胚乳周圍個(gè)別較高，越向中心個(gè)別則含量愈低。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第5頁(yè)胚芽位于谷粒一端，含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及維生素都很豐富。因?yàn)楹炯袄w維素很高，質(zhì)地比較松軟而有韌性，不易粉碎，故在磨粉中輕易與胚乳分離而轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品糠麩中去。胚與胚乳相連接處為盾片個(gè)別（scutellum）（吸收層）維生素Bl

尤其豐富，可占到全粒中總含量60％左右，加工過(guò)精時(shí)將丟失大部或全部。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第6頁(yè)合理加工需加工理由1。谷粒外殼中大個(gè)別組分都不能被人體消化吸收2。胚芽含油量較高、含酶豐富，造成谷粒氧化酸敗過(guò)分加工丟失營(yíng)養(yǎng)素谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第7頁(yè)二、谷類組成成份和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（一）蛋白質(zhì)

谷物蛋白質(zhì)普通在7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，當(dāng)前它仍是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)主要起源。谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。生物學(xué)價(jià)值比較低，除莜麥、大米及大麥可達(dá)70左右外，普通約為50～60馬鈴薯蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富，玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。所以，把各種糧食混合食用，能夠起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第8頁(yè)二、谷類組成成份和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（二）碳水化合物

淀粉是谷物中主要成份，米淀粉顆粒最?。?～8μm），平均為5μm，而玉米淀粉最大26μm。還有一定量其它糖類，主要是葡萄糖胚乳中纖維素含量普通僅0.3％或更少。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第9頁(yè)二、谷類組成成份和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（三）脂類

谷類中脂肪含量普通都不高，約2%。，主要集中于谷胚和谷皮個(gè)別。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80％以上，其中亞油酸約為60％。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第10頁(yè)二、谷類組成成份和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（四）維生素絕大個(gè)別在籽粒胚和糊粉層里面，易在加工中丟失。B族維生素（）和維生素E（）是谷物籽粒中最主要維生素。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第11頁(yè)谷類為膳食中B族維生素，尤其是硫胺素和尼克酸主要起源。小麥粉加工精度越高，維生素?fù)p失就越嚴(yán)重。谷類不含維生素C、D、A，只有黃玉米和小米含有少許類胡蘿卜素。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第12頁(yè)二、谷類組成成份和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（五）礦物質(zhì)

谷類普通含無(wú)機(jī)鹽為1.5～3％，礦物質(zhì)元素有30各種它們分布和纖維素常是平行，主要存在于谷皮和糊粉層個(gè)別。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第13頁(yè)二、谷類組成成份和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（五）礦物質(zhì)谷類Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。在谷類全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）鈣鎂鹽形式存在，將對(duì)食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素吸收有不良影響。尤其在幼兒，維生素D不足比較多見，植酸過(guò)多對(duì)鈣等吸收影響可能表現(xiàn)更為顯著谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第14頁(yè)四、各種谷物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

（一）

稻谷

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GBl350～1999）要求：稻谷分為早秈（xiān）稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。形狀、籽粒強(qiáng)度、米質(zhì)脹性、黏性不一谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第15頁(yè)稻米營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)米是谷類食物中最好蛋白質(zhì)起源蛋白源生物效價(jià)功效比值大米771.36～2.56小麥671.0玉米601.2大豆580.7～1.8雞蛋1004.0谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第16頁(yè)四、各種谷物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（二）小麥小麥種類很多不一樣種類小麥其面筋、品質(zhì)、出粉率、粉色都有所不一樣。硬麥蛋白質(zhì)含量較高，面粉強(qiáng)度也對(duì)應(yīng)較高，適于制作面包。軟麥蛋白質(zhì)含量較低，面粉強(qiáng)度較差，更適于制作蛋糕。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第17頁(yè)小麥------面筋在小麥面粉中加水至含水量高于35％時(shí)，再用手工或機(jī)械進(jìn)行揉合即得到粘聚在一起含有粘彈性面塊，稱為“面團(tuán)”。面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開面團(tuán)，沖洗后，最終只剩下一塊含有粘合性、延伸性膠皮狀物質(zhì)，稱為“濕面筋”。濕面筋低溫干燥后可得到干面筋（又稱活性谷朊粉）。小麥面粉中最主要功效性蛋白質(zhì)。在全部谷物粉中，僅有小麥粉能經(jīng)過(guò)發(fā)酵制作面包、饅頭等食品，而面筋蛋白質(zhì)正是小麥含有獨(dú)特征質(zhì)根源。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第18頁(yè)四、各種谷物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（三）玉米玉米原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，玉米傳入我國(guó)是在哥倫布發(fā)覺新大陸80年以后，相傳是由阿拉伯人從麥加經(jīng)中亞細(xì)亞傳入我國(guó)西藏，而后傳入四川，四川稱蜀，所以玉米又叫“玉蜀黍”。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第19頁(yè)玉米淀粉----玉米糖漿玉米是可利用最廉價(jià)淀粉資源玉米淀粉經(jīng)水解和異構(gòu)化能夠得到各種不一樣甜味劑，如玉米糖漿多年來(lái)，起源于玉米甜味劑因其良好功效性質(zhì)和廉價(jià)易得優(yōu)點(diǎn)廣受歡迎，在許多食品配方中，各種玉米甜味劑已個(gè)別或全部取代了蔗糖。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第20頁(yè)玉米胚芽中通常含有約30％脂類，可提煉生產(chǎn)精制油。玉米中色素主要是胡蘿卜素和葉黃素，胡蘿卜素主要是β-胡蘿卜素。葉黃素則被認(rèn)為玉米作雞飼料時(shí)與蛋雞皮膚及雞蛋黃顏色相關(guān)系，玉米中葉黃素含量高，蛋雞皮膚及其所產(chǎn)雞蛋蛋黃顏色對(duì)應(yīng)地就深。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第21頁(yè)四、各種谷物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(四)高粱是我國(guó)古老糧食作物之一高粱籽粒除供食用和飼用外，還能夠作為工業(yè)原料，尤其是在釀酒方面，我國(guó)許多名酒主要用高粱釀制而成高粱是含有單寧經(jīng)典代表，影響高粱營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第22頁(yè)四、各種谷物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（五）粟谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第23頁(yè)古稱“禾”，又稱“粱”，現(xiàn)普通稱谷子，小米粟是我國(guó)古老種植作物，自商代至秦漢，粟都被列為五谷之首，是廣大群眾主要糧食是我國(guó)北方主要糧食作物之一，山西更是小米王國(guó)谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第24頁(yè)粟營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：賴氨酸含量低，假如進(jìn)行賴氨酸強(qiáng)化，或與高賴氨酸食品如豆類、蛋黃等搭配使用，粟則是一個(gè)優(yōu)良嬰幼兒食品原料維生素和無(wú)機(jī)鹽：小米不需精制，它保留了許多維生素和無(wú)機(jī)鹽，B1、無(wú)機(jī)鹽〉大米。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第25頁(yè)粟食療學(xué)特點(diǎn)性味:甘、微寒、無(wú)毒。歸經(jīng):入胃。功效:健胃除濕,和胃安眠,滋養(yǎng)腎氣，預(yù)防泛胃、嘔吐功效含有滋陰養(yǎng)血功效。能夠使產(chǎn)婦虛寒體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)。我國(guó)北方婦女生育后，有用小米加紅糖來(lái)調(diào)養(yǎng)身體傳統(tǒng)是老人、病人、產(chǎn)婦宜用滋補(bǔ)品，“小米養(yǎng)人”

谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第26頁(yè)四、各種谷物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（六）大麥?zhǔn)澜缟洗髠€(gè)別大麥用于生產(chǎn)啤酒工業(yè)及酒精工業(yè)關(guān)鍵原材料—麥芽另外作為動(dòng)物飼料只有少許大麥直接用于人類食品。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第27頁(yè)麥芽和麥曲經(jīng)發(fā)芽和干燥后大麥就稱為麥曲。發(fā)芽大麥中淀粉酶等酶活性↑，釀造業(yè)中麥曲被用來(lái)降解淀粉生成糖，加速酵母發(fā)酵進(jìn)程；麥曲還含有特殊風(fēng)味，有利于形成啤酒風(fēng)味、含麥曲牛奶風(fēng)味等谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第28頁(yè)四、各種谷物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（七）燕麥谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第29頁(yè)四、各種谷物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（七）燕麥又名莜麥，起源于我國(guó)內(nèi)蒙古等高寒地域主要糧食品種，稱為‘‘耐饑抗寒食品”

谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第30頁(yè)

莜麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪和蛋白質(zhì)含量均為小米、玉米、高梁、蕎麥、黃米、大麥等九種糧食作物之首含脂肪量為8.5%（為小麥4倍），脫殼燕麥中大個(gè)別脂類（80％）是在胚乳中，而不是在胚芽或糠層中，這一點(diǎn)也是燕麥獨(dú)特征質(zhì)。含蛋白質(zhì)15%，氨基酸非常平衡，賴氨酸含量為0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4%維生素和礦物質(zhì)也比其它雜糧豐富谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第31頁(yè)保健功效含有其它禾谷類作物中缺乏皂苷，對(duì)降低膽固醇、甘油三酯、β-脂蛋白有一定功效富含膳食纖維，主要為β-葡聚糖物質(zhì)，含有降低人體血清膽固醇功效。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第32頁(yè)四、各種谷物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（八）蕎麥谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第33頁(yè)獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值各類營(yíng)養(yǎng)素含量在谷類中居前含有其它谷物所不含有蘆丁及維生素C

蘆丁能夠提升毛細(xì)血管通透性，維持微血管循環(huán)，加強(qiáng)維生素C代謝作用及促進(jìn)在機(jī)體內(nèi)蓄積功效。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第34頁(yè)蕎麥開發(fā)蕎麥或蕎麥制品不但受我國(guó)大家