食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局陳永德

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第1頁(yè)

一、基本概念標(biāo)準(zhǔn)：

依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化基本術(shù)語(yǔ)》（GB3835.1-83）所述，它是對(duì)重復(fù)性事物和概念所做統(tǒng)一要求。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)綜合結(jié)果為基礎(chǔ)，經(jīng)相關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)同意，以特定形式公布作為共同恪守準(zhǔn)則。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第2頁(yè)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概念

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指：為保護(hù)人體健康，政府主管部門依據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生政策，為控制與消除食品及其生產(chǎn)過(guò)程中與食源性疾病相關(guān)各種原因所作出技術(shù)要求，包含：安全、營(yíng)養(yǎng)和保健三個(gè)方面。這些要求經(jīng)過(guò)技術(shù)研究，按照一定程序進(jìn)行審查，由國(guó)家主管部門同意，以特定形式公布。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第3頁(yè)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

是《食品衛(wèi)生法》派生技術(shù)性規(guī)范，是食品衛(wèi)生法制組成部分，也是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量法律依據(jù)。它是依據(jù)各種不一樣類食品，對(duì)其原料、生產(chǎn)過(guò)程和貯運(yùn)、銷售等步驟可能存在和發(fā)生有害原因（包含生物性、化學(xué)性和物理性），為確保食品安全所要求含有衛(wèi)生學(xué)意義指標(biāo)或限量技術(shù)規(guī)范。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第4頁(yè)

在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所要求每個(gè)項(xiàng)目，為確保檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量有可比性、準(zhǔn)確性、統(tǒng)一性和權(quán)威性，使之含有科學(xué)評(píng)價(jià)意義，都必須要求統(tǒng)一檢驗(yàn)方法和條件。所以衛(wèi)生部專門頒布了“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法”，分為理化檢驗(yàn)（GB5009）、微生物檢驗(yàn)（GB4789）、放射性物質(zhì)檢驗(yàn)（GBl4883）和食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（GBl5193）。在監(jiān)測(cè)和試驗(yàn)工作中必須按照這些要求方法和程序進(jìn)行，才能使所得結(jié)果作為評(píng)價(jià)依據(jù)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第5頁(yè)

另外，國(guó)家還對(duì)食品企業(yè)頒布了通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，即良好生產(chǎn)規(guī)范（GHP），這是食品生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)，進(jìn)行本身衛(wèi)生管理主要法規(guī)，也是各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督主要內(nèi)容。這部規(guī)范我國(guó)是作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布，所以亦或作為我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組成部分。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第6頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)意義

1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)保障食品安全與營(yíng)養(yǎng)主要技術(shù)伎倆，制訂與實(shí)施食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)根本目標(biāo)是要實(shí)現(xiàn)全民健康保護(hù)。2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系主要組成部分,是進(jìn)行法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理基本依據(jù)。必須指出，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不是通常所說(shuō)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，所以，它不一樣于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是促進(jìn)和保障國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展主要辦法。4、在我國(guó)入世后，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)我國(guó)食品進(jìn)出口貿(mào)易產(chǎn)生非常主要特殊作用。5、食品衛(wèi)生監(jiān)督各個(gè)方面均包含食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第7頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)法律涵義1、《食品衛(wèi)生法》要求，對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、進(jìn)口不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將實(shí)施行政處罰；2、《中華人民共和國(guó)刑法》第一百四十三條要求，生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其它嚴(yán)重食源性疾患，處有期徒刑或者拘役，最高可處無(wú)期徒刑，并沒(méi)收財(cái)產(chǎn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第8頁(yè)二、

分類與體系:

依據(jù)《中華人民共和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)法》，按標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生作用范圍、審批權(quán)限及相互制約關(guān)系，我國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四大類（即四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第9頁(yè)我國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系表食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)指南

“危險(xiǎn)性評(píng)定”應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法編寫(xiě)指南

通則

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

方法標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

污染物限量標(biāo)準(zhǔn)(包含霉菌毒素、天然毒素)農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采樣方法食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法保健食品功檢驗(yàn)方法食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序保健食品功效評(píng)價(jià)程序和方法HACCP食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范各類食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范谷類、豆類及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂畜、禽肉及其制品水生動(dòng)、植物(藻類)及其制品乳與乳制品飲料及冷凍飲品罐頭酒類其它(包含蛋及制品、調(diào)味品、糖、食用菌、炒貨)特殊膳食用途食品（嬰兒配方食品、特殊醫(yī)用食品、特殊人群食品等）保健食品標(biāo)準(zhǔn)輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品容器與包裝材料、食(飲)具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(包含工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第10頁(yè)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)實(shí)狀況現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有441項(xiàng)。其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)423項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)18項(xiàng)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第11頁(yè)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類一覽表標(biāo)準(zhǔn)類別標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

動(dòng)物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)植物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)特殊膳食食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)81食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第12頁(yè)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類一覽表標(biāo)準(zhǔn)類別標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量食品容器、包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

40食(飲)具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(包含工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑)3食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范22輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

9食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第13頁(yè)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類一覽表

標(biāo)準(zhǔn)類別標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量食品檢驗(yàn)方法

食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法

食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法

食品毒理安全評(píng)價(jià)程序和方法

2592033521食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)19食品中放射性物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

食品中放射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn)

食品中放射性物質(zhì)檢驗(yàn)方法

12111食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第14頁(yè)三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其主要內(nèi)容當(dāng)前，衛(wèi)生部已制訂各類國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四百余項(xiàng)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第15頁(yè)

包含：

（1）食品中各種污染物限量、農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（5）食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范；（6）檢驗(yàn)方法與檢驗(yàn)規(guī)程；（7）食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法；（8）食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第16頁(yè)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按照適用對(duì)象，主要分為1、食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)又依食品類別分為21類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包含：（1）糧食及其制品；（2）食用油脂……..（21）保健食品2、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4、食品容器與包裝材料

5、食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6、食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第17頁(yè)7食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)8食品中激素（植物生長(zhǎng)素）及抗菌素限量標(biāo)準(zhǔn)9食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范10食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)11

輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)12

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法包含：(1)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法；(2)食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法；(3)食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序與方法；(4)食品衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法。13其它，包含食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第18頁(yè)四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)要求1、食用安全相關(guān)技術(shù)要求（1）嚴(yán)重危害健康指標(biāo)，如重金屬、致病菌、毒素等（2）反應(yīng)食品衛(wèi)生情況惡化或?qū)πl(wèi)生情況惡化含有影響指標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分、感官要求等2、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量技術(shù)要求（1）營(yíng)養(yǎng)素種類與營(yíng)養(yǎng)效價(jià)（2）營(yíng)養(yǎng)素含量與配比3、保健功效技術(shù)要求含有特定生理功效食物因子及其含量食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第19頁(yè)4生產(chǎn)、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中與食品衛(wèi)生相關(guān)衛(wèi)生要求如原料、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、食品添加劑和包裝材料使用、貯藏與運(yùn)輸條件等食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第20頁(yè)

五、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用中常見(jiàn)問(wèn)題食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第21頁(yè)1、適用標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題現(xiàn)行有效、準(zhǔn)確

嬰幼兒食品系列標(biāo)準(zhǔn)GB10767-1997《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充粉通用技術(shù)條件》GB10765－1997《嬰幼兒配方乳粉1》GB10766－1997《嬰幼兒配方乳粉II、III》食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第22頁(yè)2、檢驗(yàn)方法選擇依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗(yàn)方法測(cè)定.標(biāo)準(zhǔn)方法中依據(jù)適用范圍設(shè)幾個(gè)并列方法時(shí)，要依據(jù)適用范圍選擇適宜方法。在GB5009.3食品中水分測(cè)定、GB5009.6食品中脂肪測(cè)定、GB5009.26食品中N-亞硝胺類測(cè)定、GB5009.34食品中二氧化硫測(cè)定中因?yàn)榉椒ㄟm用范圍不一樣，第一法與其它方法屬并列關(guān)系（不是仲裁方法）。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第23頁(yè)3、樣品要求采樣必須注意樣品樣品生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品樣品除外）。采集數(shù)量應(yīng)能反應(yīng)該食品衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品樣品量需要，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲載，普通散裝樣品每份不少于0.5kg，普通散裝樣品每份不少于0.5kg。感官顯著不合格產(chǎn)品無(wú)須進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第24頁(yè)4、合格判定

食品添加劑問(wèn)題食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第25頁(yè)六、制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須以法律為依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)1、確保消費(fèi)者食用安全2、必須要有可行性3、要對(duì)生產(chǎn)有促進(jìn)作用4、要與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第26頁(yè)七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和編寫(xiě)方法

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要是食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是在一定時(shí)期和一定范圍內(nèi)含有約束力技術(shù)準(zhǔn)則。依據(jù)GB／T1．1—93《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組成與編寫(xiě)次序?yàn)楦攀霾糠?、普通部分、技術(shù)部分和補(bǔ)充部分。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第27頁(yè)八、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求指標(biāo)選取基本要求1.合理性2.專一性(特異性)3.規(guī)律性4.重現(xiàn)性5.靈敏性6.改變幅度大，能定量7.可行性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第28頁(yè)指標(biāo)選取依據(jù)1．嚴(yán)重危害人體健康指標(biāo)2．提醒食品可能被污染或污染程度指標(biāo)：3．間接反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量改變指標(biāo)4.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第29頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo)1.感官指標(biāo)2.理化指標(biāo)3.微生物指標(biāo)(1)細(xì)菌總數(shù)(2)大腸菌群(3)霉菌(4)致病菌食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第30頁(yè)

九、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂程序食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制(修)定工作計(jì)劃和相關(guān)科研計(jì)劃，由衛(wèi)生部統(tǒng)一安排，但任何單位、團(tuán)體和個(gè)人都可提出標(biāo)準(zhǔn)草案提議稿。首先針對(duì)制訂標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，對(duì)其在原料、生產(chǎn)過(guò)程和包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售等步驟可能帶進(jìn)去有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，再依據(jù)相關(guān)毒性毒理評(píng)價(jià)資料，并參考國(guó)際上相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，提出標(biāo)準(zhǔn)草案提議稿。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第31頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂程序然后將提議稿在部分不一樣條件地域?qū)Ω黜?xiàng)指標(biāo)和試驗(yàn)方法等進(jìn)行驗(yàn)證，同時(shí)征求相關(guān)部門意見(jiàn)，依據(jù)驗(yàn)證情況和意見(jiàn)對(duì)提議稿進(jìn)行修改后，提請(qǐng)衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)討論。經(jīng)教授討論和修改經(jīng)過(guò)后標(biāo)準(zhǔn)，、報(bào)請(qǐng)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局編號(hào)由衛(wèi)生部同意后公布。有些標(biāo)準(zhǔn)還需在經(jīng)過(guò)一段時(shí)期試行修改后再由衛(wèi)生部公布為正式國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第32頁(yè)制訂程序及其相關(guān)機(jī)