衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

陳國平浙江出入境檢驗檢疫局

TEL:0571－81100132FAX-mail:CGP@ZIQ.GOV.CN衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第1頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）1、水安全性（包含冰）2、食品接觸面衛(wèi)生3、交叉污染預(yù)防4、洗手、手消毒、衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生保持5、生物、物理、化學(xué)污染物預(yù)防6、有毒有害物品和化學(xué)試劑貯存、標(biāo)識和使用7、加工人員衛(wèi)生控制8、鼠、蚊蠅和其它昆蟲防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第2頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

SSOP之一水安全性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第3頁SSOP：水安全性1．水起源明確要求初加工、精加工用水，以及清潔用水起源。水起源三種方式：城市管網(wǎng)水（自來水）；經(jīng)中間貯存自來水；地表水或深井水。作為加工用水，必須到達(dá)生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第4頁SSOP：水安全性2．水處理:明確水處理方式凈化處理：去除雜質(zhì)-石英砂、活性炭過濾，離子交換樹脂氯化處理：增加水中余氯含量，毀滅微生物臭氧處理：利用臭氧與水中微生物作用，到達(dá)毀滅微生物紫外殺菌：原理同臭氧殺菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第5頁SSOP：水安全性3．供水網(wǎng)絡(luò)分布圖水路設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)不一樣水源管路不交叉（無污染）安全用水與廢水管路不交叉（無污染）假如存在不一樣水源管路，則應(yīng)給予明確醒目標(biāo)識各出水口（水龍頭）應(yīng)給予編號無虹吸現(xiàn)象：單向閥門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第6頁SSOP：水安全性供水網(wǎng)絡(luò)分布圖繪制：按照現(xiàn)場管路繪制，應(yīng)標(biāo)明：總進(jìn)水口、各出水口編號、凈化位置、加氯點；貯存水池位置（如有）；水流向；廢水流向。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第7頁SSOP：水安全性4．水檢驗水全項目分析中國：GB5749-198535項指標(biāo)GB5749-70項指標(biāo)歐洲標(biāo)準(zhǔn)：80/778/EEC要求62項指標(biāo)，官方機(jī)構(gòu)采集樣品并在官方試驗室進(jìn)行分析。企業(yè)開業(yè)或首次使用新水源時檢驗每年最少檢測兩次：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第8頁SSOP：水安全性水常規(guī)微生物和理化檢測（包含水源水和處理水檢測）檢測項目：微生物-細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群理化-pH、余氯、濁度企業(yè)內(nèi)部采樣檢測：微生物為每七天一次，理化天天二次水檢驗匯報：包含采樣人、采樣出水口、水性質(zhì)、檢驗數(shù)據(jù)、結(jié)果判定、檢驗員等。冰檢驗：定時對冰進(jìn)行微生物和理化檢測衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第9頁SSOP：水安全性5．冰制造、貯存、運輸和使用衛(wèi)生制冰設(shè)備：無銹、無毒、易清潔材質(zhì)組成制冰用水：符合生活飲用水要求，等同加工用水冰貯存：要求離地存放、預(yù)防環(huán)境污染冰使用：冰塊取、放（搬運）、破碎、使用均應(yīng)符合衛(wèi)生操作要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第10頁SSOP：水安全性6．水池和水處理裝置清潔和消毒水池和水處理裝置：周圍不得存在污染源水池定時清潔、消毒要求：10–15天水處理裝置反沖洗和消毒7．廢水處理廢水排放：集中排放至下水溝加工區(qū)廢水流向：清潔區(qū)流向非清潔區(qū)廢水處理：衛(wèi)生廢水處理系統(tǒng)，符合環(huán)境保護(hù) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第11頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之二食品接觸面衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第12頁SSOP：食品接觸面衛(wèi)生1．食品接觸面（food-contactsurfaces）是指接觸食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺到食品上或與食品接觸表面上那些表面。主要包含：設(shè)備和工器具表面；工作衣帽；手和手套；天花板；墻壁；包裝材料；原料運輸車和船表面等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第13頁SSOP：食品接觸面衛(wèi)生2．食品接觸面材質(zhì)總體要求易于清潔，無毒無銹、防水、防霉不能釋放有毒有害物質(zhì)不能與生產(chǎn)過程中各種物質(zhì)反應(yīng)禁用竹木材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第14頁SSOP：食品接觸面衛(wèi)生3．加工設(shè)備和工器具清潔、消毒要求頻率設(shè)置：班前、加工過程中、班后清洗消毒程序：清水洗→洗滌液洗→清水洗→消毒液（或高溫消毒）→清水洗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第15頁SSOP：食品接觸面衛(wèi)生4.

天花板、墻壁清洗5.原料運輸車沖洗、消毒6.消毒液（余氯）濃度：消毒設(shè)備：100-150ppm手：50-100ppm腳鞋：200-250ppm地面：500ppm衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第16頁SSOP：食品接觸面衛(wèi)生7．工作衣帽清洗消毒洗衣設(shè)施：洗衣房、洗衣設(shè)備、烘干房衣帽消毒：紫外殺菌（開啟紫外燈連續(xù)約1小時）衣帽清洗頻率：天天8．食品接觸面衛(wèi)生檢測細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第17頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之三交叉污染預(yù)防衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第18頁SSOP：交叉污染預(yù)防

1．交叉污染起源非清潔區(qū)人員對清潔區(qū)人員：人與人非清潔物對清潔人員：人與物非清潔物對清潔物：物與物2．交叉污染預(yù)防車間結(jié)構(gòu)設(shè)計上：人流、物流分離衛(wèi)生管理上預(yù)防衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第19頁SSOP：交叉污染預(yù)防

車間結(jié)構(gòu)設(shè)計四相隔：前后工序；粗精加工；生熟加工；清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員流向通道和物資流向通道分離預(yù)防形成冷熱空氣對流更衣室設(shè)計：前后更衣分離水路設(shè)置：不會造成交叉污染工序流向：順著加工過程，不交叉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第20頁SSOP：交叉污染預(yù)防

4．衛(wèi)生管理下腳料及時清理，工器具不直接觸地加工人員從非清潔區(qū)進(jìn)入清潔區(qū)處理辦法定時洗手消毒不一樣類別產(chǎn)品不能同時加工內(nèi)包裝物循環(huán)使用必須消毒落地產(chǎn)品管理：專用容器搜集衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第21頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之四手清洗消毒和車間衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生保持衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第22頁SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生保持

1．洗手、手消毒、衛(wèi)生設(shè)施車間入口處、洗手池、腳消毒池車間各洗手點廠區(qū)和車間衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第23頁SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生保持

2．洗手點配置及洗手程序洗手點設(shè)施配置非手動水龍頭洗滌液消毒液干手設(shè)施洗手程序：清水洗→洗滌液→清水洗→消毒液→清水洗→干手衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第24頁SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生保持

3．衛(wèi)生設(shè)施配置衛(wèi)生間通風(fēng)良好，配置自動沖水裝置衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量依據(jù)人數(shù)確定，數(shù)量充分衛(wèi)生設(shè)施選擇車間衛(wèi)生間：要求每個衛(wèi)生設(shè)施配置獨立沖水裝置衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第25頁SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生保持4．洗手、消毒指示和警告標(biāo)識指示標(biāo)識：洗手程序，每隔××?xí)r間洗手消毒，洗手點指示，消毒液濃度標(biāo)識。警告標(biāo)識：進(jìn)入車間前必須洗手消毒，接觸不潔物品后必須洗手消毒。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第26頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之五

生物、物理和化學(xué)污染物預(yù)防

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第27頁SSOP：生物、物理和化學(xué)污染物預(yù)防

1．生物、物理、化學(xué)污染物范圍生物污染物：冷凝水、非安全用水（地板飛濺物）、霉變物理污染物：金屬片、玻璃、鐵銹、塑料片化學(xué)污染物：潤滑油、洗滌劑、消毒劑惡性雜物：毛發(fā)、昆蟲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第28頁SSOP：生物、物理和化學(xué)污染物預(yù)防

2．預(yù)防控制要求保持車間通風(fēng)，預(yù)防冷凝水形成及時對設(shè)備、工器具和車間設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，預(yù)防霉變產(chǎn)生清洗設(shè)備、工器具時，預(yù)防地板飛濺物形成，而對食品或食品接觸面造成污染設(shè)備、工器具及時除銹、保養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第29頁SSOP：生物、物理和化學(xué)污染物預(yù)防

照明燈配對應(yīng)燈罩，預(yù)防玻璃破碎掉落化學(xué)物質(zhì)專區(qū)或?qū)９翊娣?，并明確標(biāo)識，使用后及時清理現(xiàn)場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第30頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之六

有毒有害物品和化學(xué)試劑管理、貯存和使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第31頁SSOP：有毒有害物品和化學(xué)試劑管理、貯存和使用1．有毒有害物品殺蟲劑、滅蠅劑、滅鼠劑、清潔劑、消毒劑、化學(xué)試劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第32頁SSOP：有毒有害物品和化學(xué)試劑標(biāo)識、貯存和使用2．控制要求列出在用有毒化合物和化學(xué)試劑清單，有毒化合物應(yīng)在法規(guī)允許范圍內(nèi)選擇。專柜存放、上鎖，專員保管，建立專帳，嚴(yán)格控制有毒化合物進(jìn)出。有毒化合物存放點加顯著警告性標(biāo)識衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第33頁SSOP：有毒有害物品和化學(xué)試劑標(biāo)識、貯存和使用有毒化合物在使用時，必須預(yù)防其對食品或食品接觸面造成污染，使用后馬上清理?；瘜W(xué)試劑普通僅在試驗室內(nèi)部使用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第34頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之七加工人員衛(wèi)生控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第35頁SSOP：加工人員衛(wèi)生控制1．人員范圍：包含包括產(chǎn)品各級人員（加工人員、檢驗人員、管理人員）2．控制要求新進(jìn)員工體檢以及在職員工定時體檢，體檢合格上崗人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第36頁SSOP：加工人員衛(wèi)生控制人員日常衛(wèi)生管理：加工時穿衣戴帽，不佩戴首飾，不化裝，不抽煙，不喝飲料人員健康衛(wèi)生每日檢驗生病、感冒時應(yīng)撤離加工現(xiàn)場手部外傷、燙傷、凍瘡、刀傷應(yīng)撤離加工現(xiàn)場或?qū)诩舆m當(dāng)防護(hù)加工海捕蝦時：穿戴手套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第37頁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之八鼠、蚊蠅和其它昆蟲防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第38頁SSOP：鼠、蚊蠅和其它昆蟲防治

1．定義指任何令人討厭動物或昆蟲，包含但不限于鳥、嚙齒動物、蠅和幼蟲、爬行動物等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件第39頁SSOP：鼠