紅茶專題知識(shí)專家講座

第六講：紅茶紅茶專題知識(shí)專家講座第1頁一、紅茶介紹紅茶專題知識(shí)專家講座第2頁

紅茶是發(fā)酵茶，以適宜茶樹新芽葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等經(jīng)典工藝過程精制而成，因其干茶色澤和沖泡茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶發(fā)生氧化為中心化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中化學(xué)成份改變較大，茶多酚降低90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成份，香氣物質(zhì)比鮮葉顯著增加，所以紅茶含有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇特征。紅茶專題知識(shí)專家講座第3頁

我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量50％左右，客戶遍布60多個(gè)國家和地域，其中銷量最多是埃及、蘇丹、黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯坦、英國及愛爾蘭、加拿大、智利、德國、荷蘭及東歐各國。紅茶專題知識(shí)專家講座第4頁二、紅茶演進(jìn)紅茶專題知識(shí)專家講座第5頁1、下午茶由來

自十七世紀(jì)起，西方商人用茶船將紅茶從中國運(yùn)到英國，再利用茶車將紅茶運(yùn)往內(nèi)陸各地銷售。

下午茶起源於十七世紀(jì)，當(dāng)時(shí)英國有一位安娜瑪麗亞女爵很知道享受生活，天天下午她都會(huì)派遣女僕為她準(zhǔn)備一壺紅茶和點(diǎn)心，她覺得這種感覺真好，便邀請友人共襄盛舉，下午茶便在英國上流社會(huì)流行起來。

紅茶專題知識(shí)專家講座第6頁2、從貴族到平民

紅茶傳進(jìn)歐洲時(shí)，由於是遙遠(yuǎn)東方來珍品，品茗成為上流社會(huì)專屬享受，後來紅茶在倫敦咖啡屋、紅茶庭園開始流行，咖啡屋是名流聚集交流、飲茶場所，紅茶庭園則出現(xiàn)於倫敦郊區(qū)，大多數(shù)英國人藉此才開始接觸紅茶。

十八世紀(jì)中期以後，茶才真正進(jìn)入普通人民生活。

紅茶專題知識(shí)專家講座第7頁3、從東方到西方

1650年，荷蘭商船將中國紅茶首次引進(jìn)歐洲，十七世紀(jì)，英國伊麗莎白女皇一世成立東印度企業(yè)，直接從福建進(jìn)口茶葉。

紅茶專題知識(shí)專家講座第8頁三、茶葉結(jié)構(gòu)

紅茶專題知識(shí)專家講座第9頁

茶葉依采摘部位不一樣，而有以下等幾個(gè)不一樣名稱：

1.花橙黃白毫

2.橙黃白毫3.白毫(Pekoe)

普通而言，茶樹頂端部位茶葉，是屬于較上等茶葉，愈往下部位茶葉，質(zhì)量就相對較差。紅茶專題知識(shí)專家講座第10頁四、紅茶加工紅茶專題知識(shí)專家講座第11頁

茶葉采摘后，新鮮葉片首先要放到空氣中萎凋，然后，紅茶將被按照兩種方法之一進(jìn)行加工：（1）CTC方法：碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）。CTC方法普通用于生產(chǎn)袋茶低質(zhì)茶葉而且使用機(jī)器加工。（2）傳統(tǒng)方法。傳統(tǒng)方法是經(jīng)過機(jī)器或手工文成，手工處理用于高質(zhì)量茶葉，傳統(tǒng)方法會(huì)依據(jù)不一樣茶葉采取不一樣手法，這種加工格調(diào)最終產(chǎn)生許多鑒賞家所追求高質(zhì)量散茶。紅茶專題知識(shí)專家講座第12頁

經(jīng)過以上方法加工后葉片在控制溫度和濕度下進(jìn)行氧化，這一過程也稱為發(fā)酵，氧化水平?jīng)Q定著茶質(zhì)量，因?yàn)檠趸谌嗄黼A段就開始了，所以兩個(gè)階段之間時(shí)間長短對于茶葉質(zhì)量來說是至關(guān)緊要原因；然后葉片將被干燥，以阻止氧化過程；最終，葉片將按照大小（整葉，碎葉，茶末，茶粉）分成不一樣等級(jí)，這種分類通常是使用篩子進(jìn)行，茶葉將深入依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行子等級(jí)分類；最終，茶葉進(jìn)行包裝。紅茶專題知識(shí)專家講座第13頁五、世界紅茶

世界上紅茶品種很多，產(chǎn)地也很廣，除我國以外，印度、斯里蘭卡也有類似紅碎茶生產(chǎn)，功夫紅茶是我國特有紅茶品種，也是我們傳統(tǒng)出口商品，世界四大名紅茶有：祁門紅茶，阿薩姆紅茶，大吉嶺紅茶，錫蘭高地紅茶。紅茶專題知識(shí)專家講座第14頁1、東非

東非氣候、環(huán)境得天獨(dú)厚，十分適合茶樹栽培，這也是為何東非會(huì)成為二十世紀(jì)新興產(chǎn)茶地域，當(dāng)前茶產(chǎn)量為世界第三位，其中又以肯尼亞最為著名。

2、中國中國至今仍是世界紅茶主要產(chǎn)地之一，其中又以湯色紅艷透亮，略帶蘭花味祁門紅茶最富盛名。紅茶專題知識(shí)專家講座第15頁3、印度印度當(dāng)前為紅茶首要產(chǎn)出地，大吉嶺茶便出自此地喜瑪拉雅山麓，因?yàn)橐荒曛挥兴牡骄艂€(gè)月能夠收成，使其彌足寶貴。4、斯里蘭卡錫蘭紅茶，在紅茶中品級(jí)屬于上乘，色、香、味優(yōu)良且質(zhì)量均一。5、印尼印度尼西亞栽培茶樹歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)，以爪哇島及蘇門答臘為中心，所產(chǎn)紅茶，有一個(gè)尤其清柔香味。紅茶專題知識(shí)專家講座第16頁六、中國紅茶

紅茶專題知識(shí)專家講座第17頁

我國紅茶品種主要有：（1）祁紅（最為著名）：產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地；（2）滇紅：產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；（3）霍紅：產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；（4）蘇紅：產(chǎn)于江蘇宜興；（5）越紅：產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；（6）川紅：產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地；（7）吳紅：產(chǎn)于廣東英德等地。紅茶專題知識(shí)專家講座第18頁1、祁門工夫

祁門工夫紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶珍品，有百余年生產(chǎn)歷史，主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰石臺(tái)、東至、黟縣及貴池等縣也有少許生產(chǎn)，常年產(chǎn)量5萬擔(dān)左右。祁紅工夫茶外形苗秀，條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，葉底嫩軟紅亮。祁門紅茶品質(zhì)超群，被譽(yù)為“群芳最”，在國內(nèi)外享受盛譽(yù)。紅茶專題知識(shí)專家講座第19頁2、滇紅工夫

滇紅工夫茶，屬大葉種類型工夫茶，主產(chǎn)云南臨滄、保山等地，是我國工夫紅茶后起之秀。滇紅工夫外形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性，葉底紅勻嫩亮，品質(zhì)獨(dú)樹一幟，系舉世歡迎工夫紅茶。紅茶專題知識(shí)專家講座第20頁3、閩紅工夫

閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)，三種工夫茶產(chǎn)地不一樣、品種不一樣、品質(zhì)格調(diào)不一樣，但各自擁有自己消費(fèi)興趣者，盛興百年而不衰。紅茶專題知識(shí)專家講座第21頁（1）政和工夫

政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采取政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶上品，外形條索緊結(jié)肥壯多毫，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成，條索細(xì)緊，香似祁紅，但欠持久，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。紅茶專題知識(shí)專家講座第22頁（2）坦洋工夫

坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福安、柘榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫外形細(xì)長勻整，帶白毫，色澤烏黑有光，內(nèi)質(zhì)香味清鮮甜和，湯鮮艷呈金黃色，葉底紅勻光滑，其中坦洋、壽寧、周寧山區(qū)所產(chǎn)工夫茶，香味醇厚，條索較為肥壯，東南臨海霞浦一帶所產(chǎn)工夫茶色澤鮮亮，條形秀麗。紅茶專題知識(shí)專家講座第23頁（3）白琳工夫

白琳工夫產(chǎn)于福鼎縣太姥山白琳、湖林一帶，太姥山地處閩東偏北，與浙江毗鄰，地勢較高，群山疊翠，巖壑爭奇，茶樹常種于崖林之間，茶樹根深葉茂，芽毫雪白晶瑩。白琳工夫茶系小葉種紅茶，當(dāng)?shù)胤N植小葉群體種含有茸毛多、萌芽早、產(chǎn)量高特點(diǎn)，普通白琳工夫，外形條索細(xì)長彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀，色澤黃黑，內(nèi)質(zhì)湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃。紅茶專題知識(shí)專家講座第24頁4、鷲紅工夫

鷲紅工夫紅茶主產(chǎn)于閩東，以屏南縣為主，鷲峰山脈中段，霍童溪和富洋溪上游，福州閩候地域所產(chǎn)紅毛茶，亦有部份集中屏南加工，屏南縣平均海拔830米，莽莽鷲峰山，潺潺鴛鴦溪，山嶺重合，丘陵起伏，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，晝夜溫差大，含有顯著高山氣候特點(diǎn)，茶園多開辟在緩坡處森林跡地，土層深厚，微酸性，茶樹生長繁茂，適合高品質(zhì)高山茶生長。紅茶專題知識(shí)專家講座第25頁5、英德紅茶

英德紅茶產(chǎn)于廣東英德市，屬小葉型紅茶，茶色烏黑雪亮，身披金毫，沖泡后湯色格外鮮紅，味醇清爽，回味無窮。紅茶專題知識(shí)專家講座第26頁6、寧紅工夫

寧紅工夫產(chǎn)于江西武寧一帶，是我國最早工夫紅茶之一。清明前后采摘，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，該茶外形條索緊結(jié)園直，色烏略紅，光潤，內(nèi)質(zhì)香高持久似祁紅，滋味醇厚甜和，湯色紅亮，“寧紅金毫”為寧紅工夫茶中之最。紅茶專題知識(shí)專家講座第27頁7、湖紅工夫

湖紅工夫外形條索緊結(jié)肥壯，香氣高長，滋味醇厚，湯色較濃。湖紅工夫產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地，其中以安化工夫?yàn)樯霞?。紅茶專題知識(shí)專家講座第28頁8、越紅工夫

越紅工夫茶條索緊細(xì)挺直，色澤烏潤，外形優(yōu)美，內(nèi)質(zhì)香氣高純，湯色淺紅，葉底稍暗。沖泡后，香氣純粹，滋味濃醇，湯色紅亮，葉底稍暗。紅茶專題知識(shí)專家講座第29頁七、沖泡紅茶

紅茶專題知識(shí)專家講座第30頁水質(zhì)好：水龍頭流出自來水，富含充分空氣，能引發(fā)紅茶內(nèi)蘊(yùn)香氣。茶具好：紅茶芬芳味道，必需用適當(dāng)茶具搭配，來襯托出紅茶獨(dú)特優(yōu)美。溫度好：將適量茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰開水。水溫宜維持在90至100度水溫。時(shí)間好：放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶香氣與味道能充分在熱水中釋放出來。葉片細(xì)小者約浸泡2至3分鐘，葉片較大則宜悶置3至5分鐘。

紅茶專題知識(shí)專家講座第31頁1、冰紅茶沖泡法

（1）簡易沖泡法A、在茶壺中注入110毫升滾燙熱開水。

B、放入紅茶茶包，蓋上壺蓋，悶置5分鐘。C、將茶包取出。

D、加入60克冰塊，就能夠享用一杯色澤晶瑩又好喝冰紅茶了。紅茶專題知識(shí)專家講座第32頁（2）冰巖激流法（保純時(shí)間可達(dá)十小時(shí)以上）

在茶壺中注入900毫升滾燙熱開水。B.放入六個(gè)紅茶包，蓋上壺蓋，悶置八至十分鐘后取出茶包。C.準(zhǔn)備一個(gè)寬口玻璃壺，并放入約七分滿冰塊。D.待水溫回溫至70～80度時(shí)，再將熱紅茶快速倒入寬口玻璃壺內(nèi)，攪拌1至2次，于室溫下保留，不需尤其冷藏。E.將紅茶倒入加了冰塊玻璃杯中即可飲用。紅茶專題知識(shí)專家講座第33頁2、下午茶沖泡方法巴黎盛行：綠茶+鮮果或香料，能夠消除油膩、振奮精神。倫敦盛行：紅茶+柳橙+香草，能夠緩解擔(dān)心情緒。丹麥?zhǔn)⑿校夯ü?，普通由葡萄、蘋果、番木瓜等果實(shí)與薔薇花、木槿花、玫瑰花組成，能夠調(diào)和脾胃。紅茶專題知識(shí)專家講座第34頁韓國盛行：（1）辣椒茶：選取中等辣度青、紅椒絲做原料，適合體虛人飲用。（2）百年草茶：選取生長于韓國濟(jì)州島一個(gè)仙人掌果實(shí)，能治療消化不良。中國臺(tái)北盛行：（1）粉紅玫瑰茶：能夠補(bǔ)氣，補(bǔ)血。（2）紫翼天葵茶：可用冷水泡飲，茶湯為紫色，熱水泡為藍(lán)色，有潤嗓作用。中國香港盛行：普洱茶+菊花，能夠養(yǎng)肝明目，促進(jìn)血液循環(huán)，改進(jìn)四肢冰涼。紅茶專題知識(shí)專家講座第35頁八、紅茶小常識(shí)紅茶專題知識(shí)專家講座第36頁1、保留方法

茶葉最好放在茶葉罐里，移至陰暗、干爽地方保留，開封后茶葉最好盡快喝完，不然味道和香味會(huì)流失殆盡，不一樣茶葉不宜混合飲用，以免不能觀賞到該種茶原味。紅茶專題知識(shí)專家講座第37頁2、色香味

湯色：紅茶顏色呈紅色或橘色，是因?yàn)椴枞~中丹寧酸酸化所產(chǎn)生化學(xué)改變。

香氣：紅茶這種全發(fā)酵茶，特色重在滋味，而其它種茶，如未經(jīng)發(fā)酵綠茶或半發(fā)酵中國茶特色則相對上重在香氣。

味道：紅茶含丹寧酸、咖啡因和氨酸，故有獨(dú)特香味。紅茶專題知識(shí)專家講座第38頁3、紅茶功效

飲用紅茶人骨骼強(qiáng)壯，為了防治常見骨質(zhì)疏松癥，提議天天服用一小杯紅茶，堅(jiān)持多年效果顯著。如在紅茶中加上檸檬，強(qiáng)壯骨骼，效果更強(qiáng)，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用；另外，紅茶能夠幫助胃腸消化、促近食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌功效。