食品微生物課件 微生物2

緒論·【微生物】微生物是指一切肉眼看不見的，形體較小的生物的總稱?！の⑸锓N類：細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌、擔(dān)子菌、單細(xì)胞藻類、病毒等·微生物特點(diǎn);1.體積小，種類多2.分布廣，數(shù)量大3.繁殖快，代謝旺4.易變異，適應(yīng)強(qiáng)5.食譜雜、易培養(yǎng)·微生物學(xué)的發(fā)展1.形態(tài)學(xué)時(shí)期2.生理學(xué)時(shí)期3.生理學(xué)時(shí)期4.現(xiàn)代微生物學(xué)時(shí)期·【食品微生物學(xué)】專門研究微生物與食品之間的相互關(guān)系的科學(xué)?！な称肺⑸飳W(xué)的研究?jī)?nèi)容1.研究與食品有關(guān)的微生物的活動(dòng)規(guī)律；2.研究如利用有益微生物為人類制造食品；3.研究如何控制有害微生物、防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；4.研究檢測(cè)食品中微生物方法，制定食品中微生物指標(biāo)第一章原核微生物

第一節(jié)細(xì)菌·細(xì)菌的基本形態(tài)：球菌、桿菌、螺旋菌、·球菌按照子細(xì)胞分裂后的排列方式不同可分為：?jiǎn)吻蚓?、雙球菌、鏈球菌、葡萄球菌、四聯(lián)球菌、八疊球菌·桿菌根據(jù)其大小、形態(tài)和排列方式不同又可分為：球桿菌、短桿菌、長(zhǎng)桿菌、梭狀桿菌、鏈桿菌、螺旋菌、弧菌·細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)體、·細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)：莢孢、莢膜、細(xì)菌的鞭毛、細(xì)菌的纖毛·.細(xì)菌的菌落形態(tài)特征：濕潤、光滑、較透明、較粘稠、提挑取、質(zhì)地均勻、顏色較一致-------------------------------------------------------------------------------

第二節(jié)放線菌·放線菌的菌落形態(tài)：干燥、不透明、表面呈致密的絲絨狀、上有一薄層彩色的干粉；菌落和培養(yǎng)基的連接緊密，難以挑?。痪湔疵骖伾２灰恢拢⒊Ｓ休椛錉畎欛蕖し啪€菌的菌體形態(tài)：個(gè)體形態(tài)為單細(xì)胞多喝的分枝絲狀體，菌絲直徑與桿菌的寬度相當(dāng)。分為：基內(nèi)菌絲，氣生菌絲，孢子絲·放線菌的孢子形態(tài)：球形、橢圓形、圓柱形、梭形、半月形等·藍(lán)細(xì)菌的形態(tài)：?jiǎn)渭?xì)胞、絲狀體2類-------------------------------------------------------------------------------第二章真核微生物

第一節(jié)霉菌·霉菌的形態(tài)：·霉菌的基本結(jié)構(gòu)：真均屬于真核微生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)系由細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、細(xì)胞器（線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡）以及鞭毛（真菌的游離孢子具鞭毛）組成·霉菌的特化結(jié)構(gòu)：假根、吸器、子實(shí)體·霉菌的孢子-無性孢子：胞囊孢子、分生孢子、后垣孢子、節(jié)孢子·霉菌的有性孢子：卵孢子、接合孢子、子囊孢子·霉菌的菌落特征：菌落形態(tài)較大、質(zhì)地比放線菌疏松、外觀干燥、不透明、呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀，與培養(yǎng)基連接緊密，不易挑取第二節(jié)酵母菌酵母菌的形態(tài)：球形、卵形、圓柱形酵母菌的基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡、核糖體酵母菌的無性繁殖：芽殖、裂殖酵母菌的有性繁殖：通過形成子囊孢子酵母菌的鏡檢形態(tài)：假絲酵母屬、畢赤酵母菌酵母菌的菌落特征：表面濕潤、透明、光滑、容易挑起、菌落質(zhì)地均勻，正反面、邊緣與中央部位的顏色一致第三章非細(xì)胞型微生物-病毒·病毒的特點(diǎn)：1.只含有一種類型的遺傳物質(zhì)，DNA/RNA2.嚴(yán)格寄生，不能在人工培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。3.無完整的酶系統(tǒng)、不能進(jìn)行獨(dú)立的物質(zhì)代謝4個(gè)體極小，能通過細(xì)菌濾器，在電子顯微鏡下才能看見5．對(duì)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感·病毒的形態(tài)：病毒顆粒的形態(tài)一般為球狀、桿狀、磚狀，蝌蚪狀，有的呈絲狀。病毒顆粒極其微小，測(cè)量單位用nm，用電鏡才觀察到?！げ《镜幕瘜W(xué)組成1．核酸：病毒只含一種核酸(DNA或RNA)。2．蛋白質(zhì)3、脂類和多糖（被膜中）·病毒的結(jié)構(gòu)：核髓、外殼、被膜·【病毒復(fù)制】：病毒在細(xì)胞內(nèi)增殖，完全不同于其他微生物，病毒沒有完整的酶系統(tǒng)，只能依靠宿主活細(xì)胞，在原代病毒基因組控制下合成病毒核酸和蛋白質(zhì)，并裝配為成熟的子代病毒核酸和蛋白質(zhì)，釋放到細(xì)胞外，或再感染其他易感活細(xì)胞，這種病毒增殖的方式?！げ《镜脑鲋尺^程：噬菌體·【噬菌體(Phage)】是侵染細(xì)菌、放線菌等細(xì)胞型微生物的病毒?！な删w的形態(tài)與結(jié)構(gòu)1蝌蚪形、微球形和纖絲形2頭部具有一層由雙廿面體的蛋白質(zhì)構(gòu)成3尾頸、尾髓、尾鞘、尾板、尾刺及尾絲等六部分組成其尾部·噬菌體的侵染與增殖過程·【溫和噬菌體】：有些噬菌體侵入寄主細(xì)胞后，其DNA隨寄主細(xì)胞DNA同步復(fù)制，但噬菌體的蛋白質(zhì)不能合成，寄主細(xì)胞也不裂解，繼續(xù)進(jìn)行正常的分裂繁殖?！な删w的溶源性：含有溫和噬菌體的寄主細(xì)胞叫溶源性細(xì)菌或溶源化細(xì)胞。第四章微生物的營養(yǎng)與生長(zhǎng)微生物細(xì)胞化學(xué)組成1.C、H、O、N：占干物質(zhì)總量的90％一97％2.S、P、K、Ca、Mg、Fe：占3％～10％

二、營養(yǎng)物質(zhì)及其功能碳源、氮源、礦質(zhì)元素（含微量元素）、生長(zhǎng)因子、水份、能源（一）微生物的碳素營養(yǎng)1、【碳源】凡是可以被微生物用來構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)和代謝產(chǎn)物基本骨架的含碳化合物2、碳素的主要作用A、構(gòu)成細(xì)胞的有機(jī)物質(zhì)的碳架B、為生命活動(dòng)提供能量3、碳源種類：·無機(jī)碳--如CO2，自養(yǎng)微生物碳源?！び袡C(jī)碳--化能異養(yǎng)微生物碳源和能源，包括單糖、寡糖、多糖、有機(jī)酸、醇、芳香化合物及烴類等。（二）微生物的氮素營養(yǎng)1、【氮源】凡是可以被微生物用來構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)和代謝產(chǎn)物基本骨架的含氮化合物2.氮源種類：分子氮/無機(jī)氮NH4+和NO3-/蛋白質(zhì)、氨基酸等有機(jī)氮（三）微生物的礦質(zhì)營養(yǎng)1.大量元素：需要量在10-4mol/L以上S、P、K、Ca、Mg、Fe2.微量元素：需要量在10-4mol/L以下鋅、錳、鈉、氯、鉬、硒、鈷、銅、鎳、鎢、硼等。3.作用：細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分、能量物質(zhì)、酶組分或活性成分【生長(zhǎng)因子】是指微生物生長(zhǎng)所必需的、少量的、特殊的有機(jī)物質(zhì)，包括維生素、氨基酸和含N堿等?！ぷ饔茫狠o酶、生長(zhǎng)必需成分微生物的營養(yǎng)類型1.化能自養(yǎng)型·能量：無機(jī)物氧化所產(chǎn)生的化學(xué)能·碳源：以CO2作為唯一的碳源，以及無機(jī)鹽和水·硫化細(xì)菌、硝化細(xì)菌、氫細(xì)菌與鐵細(xì)菌2.化能異養(yǎng)型·能源：有機(jī)化合物氧化所產(chǎn)生的化學(xué)能·碳源：有機(jī)化合物·包括大多數(shù)的細(xì)菌，幾乎全部的真菌和原生動(dòng)物?！せ墚愷B(yǎng)微生物又可分為腐生和寄生3.光能自養(yǎng)型·能源：它們利用光能進(jìn)行光合作用·碳源：以無機(jī)物作為供氫體來還原合成細(xì)胞物質(zhì)。以CO2作為主要或唯一碳源，藻類和大多數(shù)光合細(xì)菌，如小球藻，以水作為供氫體；而泥生綠硫細(xì)菌，則以H2S作供氫體。4.光能異養(yǎng)型·能源：它們利用光能進(jìn)行光合作用·碳源：有機(jī)化合物作為供氫體來還原CO2合成細(xì)胞物質(zhì)。非硫紫色細(xì)菌的紅螺菌，可利用簡(jiǎn)單的有機(jī)酸作為供氫體微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)吸收·細(xì)胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式1.單純擴(kuò)散：水分子和脂溶性物質(zhì)，經(jīng)物理的擴(kuò)散作用進(jìn)入質(zhì)膜的方式。·特點(diǎn)：①質(zhì)膜是選擇性的半透膜，水分子及氣體分子這一類小分子，可以通過質(zhì)膜上的小孔，自由進(jìn)出細(xì)胞。脂溶性物質(zhì)，溶解于磷脂，通過磷脂部分的擴(kuò)散，很容易進(jìn)出細(xì)胞質(zhì)膜。以上這些物質(zhì)吸收和排出細(xì)胞，是以質(zhì)膜內(nèi)外濃度差為動(dòng)力的。單純擴(kuò)散不耗能，不需要酶系參與。2.促進(jìn)擴(kuò)散：是通過細(xì)胞質(zhì)膜上的透性酶，與營養(yǎng)物質(zhì)特異結(jié)合，把營養(yǎng)物質(zhì)載入細(xì)胞膜內(nèi)的吸收方式?！ぬ攸c(diǎn)透性酶位于質(zhì)膜上，它與營養(yǎng)物質(zhì)可逆結(jié)合，運(yùn)送營養(yǎng)物質(zhì)透過質(zhì)膜，本身沒有變化。促進(jìn)擴(kuò)散動(dòng)力是濃度梯度，不耗能。當(dāng)外界營養(yǎng)物質(zhì)濃度高于細(xì)胞內(nèi)時(shí)，酶開始發(fā)揮作用。3.主動(dòng)運(yùn)輸:是一種由滲透酶改變細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)濃度的平衡點(diǎn)，逆濃度梯度吸收營養(yǎng)物質(zhì)的方式`特點(diǎn)：滲透酶參與吸收作用，是改變營養(yǎng)物質(zhì)濃度平衡點(diǎn)。/營養(yǎng)物質(zhì)被逆濃度從低濃度運(yùn)送至高濃度，耗能。4.基團(tuán)轉(zhuǎn)位:是一種在營養(yǎng)物質(zhì)透過質(zhì)膜時(shí)進(jìn)行化學(xué)修飾，使細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)與底物結(jié)構(gòu)不同，不受濃度梯度影響的吸收方式。`特點(diǎn):有酶系參與，消耗能量/磷酸化轉(zhuǎn)移酶系/E-I：催化HPr的磷酸化/E-II：與糖類特異性結(jié)合的載體蛋白/HPr：高能磷酸載體/能量：磷酸鍵能。培養(yǎng)基的類型1.按培養(yǎng)基的特殊用途分:基礎(chǔ)、加富、鑒別和選擇培養(yǎng)基2.根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)分:固體、半固體和液體培養(yǎng)基3.根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源及組成成分:天然、合成和半合成培養(yǎng)基培養(yǎng)基的配制原則1.要清楚微生物的類型2.要調(diào)整好營養(yǎng)物的碳氮比3.要滿足微生物生長(zhǎng)的理化條件4.要注意培養(yǎng)基的氧化還原電位5.原料來源廣、價(jià)格低、易獲得微生物生長(zhǎng)`【細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線】將少量單細(xì)胞純培養(yǎng)接種的一恒定容積的新鮮液體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)，定時(shí)取樣測(cè)定細(xì)菌含量，如果以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，以細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)作圖，所得的曲線。`該曲線表示的細(xì)菌從生長(zhǎng)到死亡的動(dòng)態(tài)過程·延遲期（遲滯期）、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期、穩(wěn)定期、衰亡期延遲期（遲滯期）;少量細(xì)菌接種到新鮮培養(yǎng)基后，一般不立刻進(jìn)行繁殖，生長(zhǎng)速度接近于零，因此開始的一段時(shí)間，細(xì)菌數(shù)量幾乎保持不變2.對(duì)數(shù)期：細(xì)菌數(shù)以幾何級(jí)數(shù)增加，代時(shí)穩(wěn)定，細(xì)菌數(shù)的增加與原生質(zhì)量的增加及菌液濁度成正相關(guān)。3.穩(wěn)定期：新增殖的細(xì)胞數(shù)與老細(xì)胞的死亡數(shù)幾乎相等，二者處于動(dòng)態(tài)平衡。菌體和代謝產(chǎn)物均大量積累的階段。4.衰亡期：活菌數(shù)以幾何級(jí)數(shù)下降，細(xì)胞開始自溶。菌體開始自溶，發(fā)酵液變粘稠微生物生長(zhǎng)的測(cè)定1、單細(xì)胞微生物數(shù)的測(cè)定(1)計(jì)總數(shù)法·計(jì)數(shù)器直接計(jì)數(shù):血球計(jì)數(shù)板–酵母菌細(xì)菌計(jì)數(shù)板–細(xì)菌`·染色涂片計(jì)數(shù)：lcm2面積的玻片·濁度法：懸液細(xì)胞數(shù)量越多，濁度越大(2)計(jì)活菌數(shù)法·稀釋平皿計(jì)數(shù)法·最大概率法：臨界級(jí)數(shù)1.稀釋平板計(jì)數(shù)法1）樣品充分混勻；

2）每支移液管及涂布棒只能接觸一個(gè)稀釋度的菌液；

3）同一稀釋度三個(gè)以上重復(fù),取平均值；

4）每個(gè)平板上的菌落數(shù)目合適，便于準(zhǔn)確計(jì)數(shù)；稀釋平板計(jì)數(shù)法（2）最大概率法1）未知樣品進(jìn)行十倍稀釋；

2）取三個(gè)連續(xù)的稀釋度平行接種多支試管并培養(yǎng)；

3）長(zhǎng)菌的為陽性，未長(zhǎng)菌的為陰性；

4）查表推算出樣品中的微生物數(shù)目（統(tǒng)計(jì)學(xué)原理）2.細(xì)胞生物量的測(cè)定干重法：105攝氏度2）蛋白質(zhì)含量測(cè)定法：細(xì)菌的含氮量約為干重的12.5%3）DNA含量測(cè)定法：DNA與DABA-2HCl（即新鮮配制的20%W/W，3，5—二氨基苯甲酸—鹽酸溶液）顯示特殊的熒光反應(yīng)4）生理指標(biāo)法：呼吸強(qiáng)度、耗氧量、酶活性、生物熱環(huán)境因子對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響溫度2.水分和濕度3.氫離子濃度4.氧和其它氣體5.氧化還原電位6.光和射線7.化學(xué)藥物《常用熱滅菌方法：濕熱滅菌法、煮沸消毒法、間歇滅菌法、巴氏消毒法、高壓蒸氣滅菌法第五章微生物在食品制造中的應(yīng)用第一節(jié)細(xì)菌的應(yīng)用乳制品發(fā)酵·發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等?！こＳ玫娜樗峋焊衫胰闂U菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌·酸奶工藝流程·反應(yīng)過程：乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵?！ぷ⒁馐马?xiàng)：在整個(gè)加工過程中，對(duì)原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。二、蔬菜發(fā)酵·主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種：泡菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。·發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵·常用菌種：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。三、肉類發(fā)酵：根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。第二節(jié)酵母菌在食品制造中的應(yīng)用面包制作·基本過程：面粉酵母菌30℃發(fā)酵——揉面——成型——220℃烘烤·發(fā)酵機(jī)理：淀粉——麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖——CO2、醇、酸、醛·CO2熱膨脹使面包松軟

單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)·原料：碳水化合物類、CH化合物類、石油產(chǎn)品類、無機(jī)氣體類（H2、CO2）有機(jī)工業(yè)廢水等·微生物：酵母菌、細(xì)菌、霉菌、擔(dān)子菌、藻類釀酒·釀造酒：啤酒、果酒、黃酒·蒸餾酒：白酒、威士忌、白蘭地·配制酒：虎骨酒、五加皮、人參酒等第三節(jié)霉菌在食品制造中的應(yīng)用發(fā)酵調(diào)味品醬油、醬類、腐乳、豆豉二、有機(jī)酸的發(fā)酵生產(chǎn)可用于檸檬酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn)第六章食品的微生物污染及其控制一、微生物污染食品的途徑：1.通過土壤污染2.通過水污染3.通過空氣污染4.通過人及動(dòng)物污染5.通過用具及雜物污染6.通過機(jī)械加工設(shè)備污染7.通過包裝材料污染二、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素1.食品的pH值·各類食品中的微生物酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜）；pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）微生物生長(zhǎng)與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細(xì)菌生長(zhǎng)；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長(zhǎng)。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時(shí)pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時(shí)pH值上升食品水分（1）水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0≦Aw≦1（2）不同類群微生物生長(zhǎng)的Aw值（3）食品Aw值與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系大部分新鮮食品Aw值在0.95-1.00；許多腌肉制品（保藏期1-2天）Aw值在0.87-0.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細(xì)菌的生長(zhǎng)，其下限可滿足酵母菌的生長(zhǎng)；鹽分和糖分很高的食品（保藏期1-2個(gè)周）Aw值在0.75-0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)；干制品（保藏期1-2個(gè)月）Aw值在0.60-0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長(zhǎng)；奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生物幾乎不能生長(zhǎng)（理論上可無限期保藏）3.溫度：低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)4.氧氣：食品環(huán)境中氧氣含量與食品中微生物生長(zhǎng)的類型；新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律。微生物引起食品腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系（CO2、O3等）5.滲透壓高濃度的鹽或糖可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。不同的微生物對(duì)高滲透壓的耐性不同。耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細(xì)菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細(xì)菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細(xì)菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細(xì)菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）三、各類食品的腐敗變質(zhì)：食品受外界有害因素污染后其理化性質(zhì)變化，食品原有的色香味和營養(yǎng)發(fā)生從量變到質(zhì)變的過程，從而使食品質(zhì)量降低或完全不能食用。（一）乳及乳制品的腐敗變質(zhì)1.鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)（1）牛乳中微生物的來源①乳房?jī)?nèi)的微生物污染：牛乳中會(huì)出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。環(huán)境中的微生物污染：空氣、飼料、擠奶用具、容器、動(dòng)物、人(2)鮮乳變質(zhì)時(shí)的微生物變化抑菌期：乳酸鏈球菌：乳酸桿菌期：真菌期：胨化細(xì)菌期：（3）奶粉中的微生物：·奶粉中微生物的來源：A原料奶的消毒不徹底B加工過程中的二次污染·奶粉中的病原微生物：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌（二）罐藏食品的腐敗變質(zhì)1.罐藏食品變質(zhì)的原因·化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）·物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔?！の⑸镆蛩兀汗迌?nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）；漏罐后的微生物再次污染2.罐藏食品腐敗的類型平酸腐敗變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長(zhǎng)溫度49~55℃、可在pH6.8~7.2時(shí)良好生長(zhǎng)）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長(zhǎng)溫度33~45℃、可在pH4.5以下的酸性罐頭中良好生長(zhǎng)）。TA腐敗分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長(zhǎng)，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是CO2和H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。引起TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長(zhǎng)溫度55℃）。硫化物腐敗罐頭外形正常或稍微膨脹，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。引起硫化物腐敗的微生物主要是致黑梭菌（適宜生長(zhǎng)溫度55℃）不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析·胖聽：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長(zhǎng)繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。·平聽：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。?、霉菌（三）肉類食品的腐敗變質(zhì)1.微生物污染的來源和種類健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進(jìn)行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群如下：腐生性微生物病原微生物（獸醫(yī)漏檢時(shí)）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等2.肉類腐敗變質(zhì)現(xiàn)象·發(fā)粘：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到了107/cm2?！ぷ兩何⑸锓纸夂虬被岙a(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等?！っ拱撸撼霈F(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。·氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。（四）魚類的腐敗變質(zhì)1.魚類變質(zhì)的原因魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。2.變質(zhì)現(xiàn)象體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。3.魚類的貯藏魚類貯藏一般采用凍藏（-25~-30的速凍）或鹽淹（10%的濃度），在鹽淹魚類時(shí)，常有嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。（五）果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)1.微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì)2.微生物引起果汁的變質(zhì)·微生物引起果汁的變質(zhì)果汁中微生物的來源：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。果汁的基本營養(yǎng)條件：pH值在2.4~4.2之間，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的種類：細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象·渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底?！ぎa(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少?！び袡C(jī)酸的改變（六）鮮蛋的腐敗變質(zhì)1.鮮蛋中微生物的來源2.鮮蛋的變質(zhì)3.鮮蛋中微生物類群食品腐敗變質(zhì)的控制：食品的腐敗變質(zhì)主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)分解或氧化而引起的。因此，食品腐敗變質(zhì)的控制就是要針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素，采取不同的方法或方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在食品中的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。食品防腐保藏技術(shù)（1）食品的低溫保藏

食品的氣調(diào)保藏（3）

加熱殺菌保藏：巴氏消毒法；加壓殺菌：超高溫瞬時(shí)殺菌；微波殺菌；遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌；歐姆殺菌

（4）

非加熱殺菌保藏：輻照殺菌；超聲波殺菌；高壓放電殺菌；高壓殺菌（5）食品的干燥和脫水保藏

（6）食品的化學(xué)保藏法：鹽藏、糖藏（7）防腐劑保藏食物中毒（一）食物中毒的概念：是指食品被病原微生物或微生物產(chǎn)生的毒素、有毒的化學(xué)物質(zhì)污染后，進(jìn)入人體消化道而引起的以急性過程為主要的疾病。（二）食物中毒的特點(diǎn)1.潛伏期短，來勢(shì)急劇2.與飲食有關(guān)3.患者具有相同或相似的癥狀4.沒有人與人之間的直接傳染（三）食物中毒的分類從食物中毒的原因可將其分為四類細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物性食物中毒-----------------------------------------------------------------------------1.細(xì)菌性食物中毒根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒?！靖腥拘允澄镏卸尽坎≡廴臼称泛螅谑称分写罅可L(zhǎng)繁殖，這種含有大量活菌體的食物被攝入人體后，會(huì)引起消化道感染而導(dǎo)致中毒現(xiàn)象?！径舅匦允澄镏卸尽磕承┯泻ξ⑸镂廴臼称泛?，在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素，人誤食后導(dǎo)致的食物中毒現(xiàn)象。·沙門氏菌食物中毒沙門氏菌類群：使人致病的沙門氏菌、使動(dòng)物致病的沙門氏菌、對(duì)人和動(dòng)物均能致病的沙門氏菌生物學(xué)特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃。該菌對(duì)熱的抵抗力很弱，60℃經(jīng)20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個(gè)月。中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，潛伏期比較短，12-24h，病死率一般是0.5~1%。臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)燒、全身酸痛、重癥患者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐、昏迷等食品來源：魚、肉、禽、蛋、乳傳播途徑：主要來自患病的動(dòng)物和人，以及帶菌者預(yù)防和控制措施：防止食品污染，加強(qiáng)衛(wèi)生管理；控制菌體繁殖；殺滅病原菌；生熟食品分開，避免交叉感染；剩飯剩菜要徹底加熱后再食用。----------------------------------------------------------------·金黃色葡萄球菌食物中毒生物學(xué)特性：G+，無芽孢、有鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為35~37℃，60℃30分鐘即可殺滅，比較耐低溫，在冷藏食品中可以檢出。在適宜條件下，如20-37℃生長(zhǎng)5小時(shí)后可產(chǎn)生腸毒素。毒素在218~248℃30分鐘才被完全破壞。中毒癥狀：毒素型食物中毒，主要癥狀是急性腸胃炎，惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、水樣大便，嚴(yán)重時(shí)可大量失水，虛脫，甚至循環(huán)衰竭。病程1-2天即可恢復(fù)。食品來源：主要為魚、肉、蛋、奶及其制品，另外涼粉、剩飯和米酒也引起過中毒4.預(yù)防措施：①嚴(yán)格防止肉類、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品以及剩飯、剩菜等受到金黃色葡萄球菌的污染。②食品應(yīng)及時(shí)徹底加熱，殺滅已經(jīng)污染的葡萄球菌，并于低溫下保存。③如果食品中已經(jīng)有腸毒素形成，必須在100℃持續(xù)加熱2小時(shí)以上才能破壞其毒性。④從事食品工作的人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生和手的清潔，咽喉和鼻腔葡萄球菌帶菌者或患有癤腫、化膿性皮膚病或感冒時(shí)，都不應(yīng)該從事接觸食品的工作。肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒·生物學(xué)特性：G+芽孢桿菌，有鞭毛，可運(yùn)動(dòng)，無莢膜，最適生長(zhǎng)溫度為35℃，專性厭氧菌，在厭氧條件下，能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素。該毒素是一種蛋白質(zhì)，對(duì)熱的抵抗力比較差，80℃30分鐘，60℃經(jīng)20~30分鐘，或100℃10分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個(gè)月?！ぶ卸景Y狀：該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，中毒初期是惡心、嘔吐，隨后出現(xiàn)全身乏力，頭暈，視力模糊，眼瞼下垂，瞳孔放大，復(fù)視，吞咽困難，語言障礙，呼吸麻痹死亡，病死率在30~50%·食品來源：魚類、豆類、乳類、發(fā)酵食品等食品?！ゎA(yù)防措施：（1）防止食品原料被污染，對(duì)食品原料進(jìn)行徹底清潔，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)還應(yīng)徹底蒸煮原料。（2）避免毒素的產(chǎn)生，加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫下儲(chǔ)存，避免再次污染，不在高溫缺氧的條件下存放食品，以防止毒素產(chǎn)生。（3）食用前對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱，以破壞毒素。（4）罐裝食品要徹底滅菌?！吨虏⌒源竽c桿菌食物中毒·生物學(xué)特性：病原性大腸桿菌與人和動(dòng)物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學(xué)特性相同。G-，短桿菌，無芽孢，微莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃。在伊紅美蘭平板上形成紫黑色具有金屬光澤的菌落?！な澄镏卸景Y狀：急性胃腸炎型：食欲不振，腹瀉、嘔吐、粘液水樣大便，少數(shù)伴劇烈腹絞痛，脫水嚴(yán)重，可發(fā)生循環(huán)衰竭。1~3天即可恢復(fù)。急性菌痢型：腹痛、腹瀉、發(fā)燒、部分患者嘔吐，膿血粘液樣大便傳播途徑：經(jīng)帶菌者的手、食物和生活用品傳播，或空氣、水源傳播?！独钏固鼐ど飳W(xué)特性：李斯特菌是一種兼性厭氧細(xì)菌，革蘭氏陽性菌，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，它可以在5℃生長(zhǎng)，在-20℃可存活一年。但59℃加熱10分鐘就可以殺滅。該菌在4℃冰箱保存的食品中也能生長(zhǎng)繁殖，被稱為冰箱殺手?！ぶ卸景Y狀：中毒表現(xiàn)進(jìn)食被李斯特菌污染的食物后，一般在8～24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重的可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎。部分輕癥病人僅有流感樣表現(xiàn)；孕婦感染的嚴(yán)重后果是累及胎兒或新生兒，導(dǎo)致流產(chǎn)、死胎或新生兒李斯特氏菌病，而孕婦本人癥狀多較輕?！な称穪碓矗阂鹄钏固厥暇”l(fā)的食品主要有乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品以及蔬菜水果，其中乳及乳制品最為常見?！鞑ネ緩剑豪钏固鼐鷱V泛分布在土壤、污水、動(dòng)物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中?！ゎA(yù)防措施：冰箱冷藏室內(nèi)（4～10℃）保存的食品存放時(shí)間不宜超過1周，食用冷藏食品時(shí)應(yīng)徹底再加熱后食用。牛奶最好煮沸后飲用，對(duì)肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意?！吨举R氏菌：·大小為0.5～0.7×2～3μm，無芽孢，無莢膜，無鞭毛，不運(yùn)動(dòng)。多數(shù)有菌毛。革蘭氏陰性桿菌。直桿菌，形態(tài)似其他腸桿菌科的種。革蘭氏陰性。兼性厭氧。一般56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死·各型痢疾桿菌都具有強(qiáng)烈的內(nèi)毒素，引起發(fā)熱，神志障礙，甚至中毒性休克等。內(nèi)毒素能破壞粘膜，形成炎癥、潰湯，出現(xiàn)典型的膿血粘液便。內(nèi)毒素還作用于腸壁植物神經(jīng)系統(tǒng)，至腸功能紊亂、腸蠕動(dòng)失調(diào)和氫攣，尤其直腸括約肌痙攣?zhàn)顬槊黠@，出現(xiàn)腹痛、里急后重（頻繁便意）等癥狀。、·細(xì)菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者,通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。人類對(duì)志賀氏菌易感?！督Y(jié)核分枝桿菌·也稱結(jié)核桿菌，是引起結(jié)核病的病原菌。1882年德國微生物學(xué)家科赫研究證明它就是結(jié)核病的病原體?？坪找惨虼税l(fā)現(xiàn)榮獲了1905年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)?！そY(jié)核桿菌可侵犯全身各器官，但以肺結(jié)核為最多見。結(jié)核病至今仍為重要的傳染病。據(jù)WHO報(bào)道，每年約有800萬新病例發(fā)生，至少有300萬人死于該病?！の覈▏胺谓Y(jié)核病死亡率居各種疾病死亡率之首，建國后人民生活水平提高，衛(wèi)生狀態(tài)改善，特別是開展了群防群治，兒童普遍接種卡介苗，結(jié)核病的發(fā)病率和死亡率大大降低。但是，近幾年此病的發(fā)病率又有上升趨勢(shì)?！恫际蠗U菌布氏桿菌又名布魯氏菌,是1887年美國醫(yī)師DavidBruce首先分離出來的，故而得名。Bruce從死亡士兵的脾臟中分到第一株布魯氏菌，布魯氏菌革蘭氏染色為陰性短桿菌。無鞭毛，無芽孢，有莢膜，能產(chǎn)生內(nèi)毒素。布魯氏菌病，簡(jiǎn)稱布病，是一種人畜共患的傳染性疾病?！げ剪斒暇梢鸲喾N動(dòng)物發(fā)病。主要傳染源是帶病菌的牛、羊、豬等家畜。此菌可通過完整的皮膚、粘膜進(jìn)入體內(nèi)，并有很強(qiáng)的繁殖與擴(kuò)散能力。主要寄居于肝、脾和淋巴組織內(nèi)的單核細(xì)胞中，是細(xì)胞內(nèi)寄生菌。人接觸患布病的牲畜和畜產(chǎn)品后，布魯氏桿菌通過皮膚、消化道、呼吸道和眼結(jié)膜進(jìn)入人體，使人感染患病。·動(dòng)物患病后主要表現(xiàn)為流產(chǎn)。人患布病主要臨床表現(xiàn)為長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)熱、多汗、頭痛、全身疲乏無力及神經(jīng)肌肉、關(guān)節(jié)疼痛、肝脾腫大等?！げ剪斒暇≡谖覈鴮僖翌悅魅静　！と嗽诮由俚倪^程中最容易感染布病。如徒手接生犢羔，然后不洗手就吃東西，吸煙等?！ぴ谕涝撞⌒?、剝皮、擠奶、剪毛等過程中，如果不注意個(gè)人防護(hù)也可被布魯氏桿菌感染而患病?！な秤貌⌒蟮孽r乳、未完全煮熟的病畜肉，以及未消毒的病畜乳制成的乳制品也容易感染布病?！短烤已挎邨U菌·菌體大小(1～3)×(5～10)微米。有莢膜，無鞭毛，細(xì)菌呈長(zhǎng)鏈狀排列，形成圓卵形芽孢，芽孢位于菌體中央，但不大于菌體寬度。·炭疽芽孢桿菌對(duì)各種理化因素的抵抗力不強(qiáng)，但芽孢的抵抗力卻很強(qiáng)，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)十年?！け惶烤已挎呶廴镜哪翀?chǎng)，傳染性可保持20～30年。·炭疽芽孢桿菌主要使食草動(dòng)物發(fā)病,多因攝食被炭疽芽孢桿菌污染的飼料、飲水而感染。病程急劇，死亡率高。人的易感性僅次于食草動(dòng)物，病菌經(jīng)由破損的皮膚、消化道或呼吸道侵入體內(nèi),可發(fā)生皮膚炭疽、腸炭疽或肺炭疽,死亡率高?；继烤胰蟮膭?dòng)物可獲得強(qiáng)免疫力·皮膚炭疽：最常見，多發(fā)生于屠宰工人及飼養(yǎng)員。本菌由體表破損處進(jìn)入體內(nèi)，開始在入侵處形成水癤、水皰、膿皰、中央部呈黑色壞死，周圍有浸潤水腫、如不及時(shí)治療，細(xì)菌可進(jìn)一步侵入局部淋巴結(jié)或侵入血液，引起敗血癥死亡?！し翁烤矣晌氩【挎咚拢∷缆矢?。病初似感冒，進(jìn)而出現(xiàn)嚴(yán)重的支氣管肺炎，可在2～3天內(nèi)死于中毒性休克?！つc炭疽由食入病畜肉制品所致，以全身中毒癥狀為主，并有胃腸道潰瘍、出血及毒血癥，發(fā)病后2～3日內(nèi)死亡?！都賳伟じ锾m氏陰性桿菌。廣泛存在于土壤、水、污物及空氣中，在所有的培養(yǎng)基上均生長(zhǎng)良好。假單胞菌分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強(qiáng)，常引起魚、肉、蛋、乳等富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)?！ゃ~綠假單胞菌（綠膿