西式火腿和灌腸加工匯編

西式火腿和灌腸加工匯編第1頁(yè)/共92頁(yè)模塊四

肉制品加工技術(shù)第2頁(yè)/共92頁(yè)

單元1概述1

單元2肉制品加工原料2

單元3冷鮮肉加工技術(shù)3單元4腌臘肉制品加工4單元5西式火腿和灌腸加工5

單元6干制肉制品加工6內(nèi)容提要第3頁(yè)/共92頁(yè)本單元學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解西式肉制品的分類方法；掌握主要西式肉制品加工工藝流程和操作要點(diǎn)；掌握西式肉制品的配方原理和計(jì)算方法；掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。第4頁(yè)/共92頁(yè)單元5西式火腿和灌腸加工第5頁(yè)/共92頁(yè)肉制品按產(chǎn)地分西式肉制品培根西式火腿西式香腸中式肉制品七大類500余種第6頁(yè)/共92頁(yè)中式肉制品腌臘肉制品火腿肉類罐頭臘腸其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏燒烤肉制品醬鹵肉制品第7頁(yè)/共92頁(yè)

西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。1西式火腿（Ham）第8頁(yè)/共92頁(yè)1西式火腿（Ham）

西式火腿一般以豬肉為原料加工而成，因其與我國(guó)傳統(tǒng)的火腿在形狀、加工工藝、風(fēng)味等方面均有較大的差異，因此習(xí)慣上稱之為西式火腿。帶骨火腿去骨火腿里脊火腿成形火腿肉糜火腿半成品第9頁(yè)/共92頁(yè)1.1帶骨火腿

帶骨火腿是將豬前后腿肉經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時(shí)賦以香味而制成的半成品。有長(zhǎng)形和短形火腿兩種。生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成品較大，且為半成品，不易機(jī)械化生產(chǎn)，因此生產(chǎn)量及需求量較少。第10頁(yè)/共92頁(yè)原料選擇整形去血腌制水浸干燥煙熏冷卻包裝1.1.1工藝流程第11頁(yè)/共92頁(yè)1.1.2操作要點(diǎn)⑵

整形：帶骨火腿整形時(shí)要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。⑴原料選擇：長(zhǎng)形火腿是自腰椎留1-2節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間并包括薦骨的一部分切開，并自小腿上端切斷。

西式火腿第12頁(yè)/共92頁(yè)1.1.2操作要點(diǎn)目的：

在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進(jìn)行脫水以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。操作：取肉量3%-5%的食鹽與0.2%-0.3%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺(tái)上，上部加壓，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。⑶去血第13頁(yè)/共92頁(yè)1.1.2操作要點(diǎn)

干腌法：在肉塊表面擦以食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖等的混合腌料，利用肉中所含50%～80%的水分使混合鹽溶解而發(fā)揮作用。濕腌法：將洗凈的去血肉塊堆疊于腌制槽中，并將預(yù)冷至2～3℃的腌制液，按肉重的1/2加入，使肉全部浸泡在腌制液中。

鹽水注射法：用專用的鹽水注射機(jī)把已配好的腌制液，通過針頭注射到肉中而進(jìn)行腌制。⑷腌制

第14頁(yè)/共92頁(yè)1.1.2操作要點(diǎn)干腌法

配方：按原料肉重量，一般用食鹽3%-6%，硝酸鉀0.2%-0.25%，亞硝酸鈉0.03%，砂糖為1%～3%，調(diào)味料為0.3%～1.0%。調(diào)味料常用的有月桂葉、胡椒等；腌制方法：腌制時(shí)將腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室內(nèi)盡量壓緊，但高度不應(yīng)超過1m。每3～5d倒垛一次；腌制時(shí)間：隨肉塊大小和腌制溫度及配料比例不同而異。小型火腿5-7d；5kg以上較大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。大塊肉最好分3次上鹽，每5-7d涂一次鹽。第15頁(yè)/共92頁(yè)1.1.2操作要點(diǎn)腌制液的配制第16頁(yè)/共92頁(yè)⑸浸水：用干腌法或濕腌法腌制的肉塊,其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致，需要在10倍的5~10℃的清水中浸泡以調(diào)整鹽度；浸泡時(shí)間隨水溫、鹽度及肉塊大小而異。

一般1kg肉浸泡1～2h，若是流水則數(shù)十分鐘即可。浸泡時(shí)間過短，咸味重且成品有鹽結(jié)晶析出；浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，則成品質(zhì)量下降，且易腐敗變質(zhì)。采用鹽水注射法腌制的肉無需經(jīng)浸水處理。⑹干燥：干燥的目的是使肉塊表面形成多孔狀以利于煙熏。經(jīng)浸水去鹽后的原料肉，懸吊于煙熏室中，在30℃溫度下保持2～4h至表面呈紅褐色，且略微收縮為止。1.1.2操作要點(diǎn)第17頁(yè)/共92頁(yè)1.1.2操作要點(diǎn)

⑺煙熏：帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時(shí)溫度保持在30~33℃，放置1~2晝夜至表面呈淡褐色時(shí)則芳香味最好。煙熏過度則色澤變暗，品質(zhì)變差。⑻冷卻包裝：煙熏結(jié)束后，自煙熏室取出，冷卻至室溫后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)冷卻至中心溫度5℃左右，擦凈表面后用塑料薄膜或玻璃紙等包裝后即可入庫(kù)。

外觀均勻、厚薄適度、表面光滑、斷面色澤均勻、肉質(zhì)紋路較細(xì)，具有特殊芳香味。煙熏、冷卻包裝第18頁(yè)/共92頁(yè)1.1.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上等品要求外觀均勻、厚薄適度、表面光滑、斷面色澤均勻、肉質(zhì)紋路較細(xì)，具有特殊的芳香味。第19頁(yè)/共92頁(yè)1.2去骨火腿

去骨火腿是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成的熟制品。又稱為去骨成卷火腿、去骨熟火腿。特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，但保質(zhì)期短。第20頁(yè)/共92頁(yè)1.2.1工藝流程第21頁(yè)/共92頁(yè)1.1.2操作要點(diǎn)⑴去骨整形：去除兩個(gè)腰椎。拔出骨盤骨，將刀插入大腿骨上下兩側(cè)，割成隧道狀，取出大腿骨及膝蓋骨后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪；⑵卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，也可用模具整形壓緊；⑶干燥、煙熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷緊，煙熏條件：30~50℃，10~24h。第22頁(yè)/共92頁(yè)1.1.2操作要點(diǎn)⑸

冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-1℃低溫下貯藏。⑷

水煮：目的：殺菌和熟化,賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性,同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。溫度控制：中心達(dá)到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。

去骨火腿第23頁(yè)/共92頁(yè)1.3成形火腿第24頁(yè)/共92頁(yè)1.3成形火腿成形火腿概念

是以精瘦肉為主要原料，經(jīng)腌制提取鹽溶性蛋白，經(jīng)機(jī)械嫩化和滾揉破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，裝模成形后蒸煮而成。成形火腿的最大特點(diǎn)是：良好的成形性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和高出品率。第25頁(yè)/共92頁(yè)1.3成形火腿鮮嫩特點(diǎn)黏結(jié)力彈性和切片性加工原理⑴經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；⑵在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。

滾揉使肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充于其間；經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊地黏在一起。

成形火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和高的含水量，保證了成形火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀態(tài)，有利于提高成形火腿的保水性和出品率。第26頁(yè)/共92頁(yè)1.3.1工藝流程選料肉選擇和處理→嫩化→鹽水注射(切塊→濕腌)絞碎或斬拌裝模腌制、滾揉→→→檢驗(yàn)→成品蒸煮(高壓滅菌)冷卻→添加輔料→第27頁(yè)/共92頁(yè)1.3.2操作要點(diǎn)⑵

原料肉處理：原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除筋腱、肌膜等結(jié)締組織。為了增加制品的香味，可根據(jù)原料肉黏著力的強(qiáng)弱，酌加10%～30%的豬脂肪。原料處理過程環(huán)境溫度不超過10℃。⑴原料肉選擇：最好選用背肌、腿肉。但在實(shí)際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時(shí)剔下的碎肉以及其他畜禽、魚肉。

成形火腿適量的牛肉可使成品色澤鮮艷，且牛肉的黏著力強(qiáng)，特別適宜作成形火腿中的肉糜黏著肉使用。第28頁(yè)/共92頁(yè)1.3.2操作要點(diǎn)

肉內(nèi)部的筋腱組織被切開，肌束、筋腱結(jié)構(gòu)的完整性遭到破壞，使得加熱而造成的筋腱組織收縮不致影響產(chǎn)品的黏著性。

同時(shí)肉的表面積增加，不僅能促進(jìn)腌制劑發(fā)揮作用，還能促使肌肉纖維組織中的蛋白質(zhì)在滾揉時(shí)釋放出來，增加肉的黏著性。

所謂嫩化，是利用嫩化機(jī)在肉的表面切開許多15mm左右的刀痕。⑶嫩化第29頁(yè)/共92頁(yè)1.3.2操作要點(diǎn)濕腌法：肉塊較小時(shí)采用；在低于10℃條件下，腌制48h左右，增加產(chǎn)品黏著力。鹽水注射法：

肉塊較大時(shí)采用；鹽水注射量一般用質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，如20%的注射量表示⑷腌制第30頁(yè)/共92頁(yè)1.3.2操作要點(diǎn)滾揉：為了加速腌制，改善肉制品的質(zhì)量，原料肉與腌制液混合后或經(jīng)過鹽水注射后，放入滾揉機(jī)，通過機(jī)械作用（包括肉塊的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊等）而達(dá)到目的；滾揉的目的：使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時(shí)間；促使肉中鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品的黏著性和組織狀況；使肉塊表面破裂，增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度；滾揉的方式：滾揉是成形火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一，滾揉不足或滾揉過度，都會(huì)直接影響產(chǎn)品的切片性、出品率、口感和色澤；可分為普通滾揉法（連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉）和抽真空滾揉法；⑸滾揉第31頁(yè)/共92頁(yè)1.3.2操作要點(diǎn)間歇式滾揉：間歇式滾揉是指在整個(gè)腌制期內(nèi)定期定時(shí)開機(jī)滾揉的方法，一般采用每小時(shí)滾揉5～20分鐘，然后停機(jī)。連續(xù)進(jìn)行16～24小時(shí)。連續(xù)式滾揉：連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機(jī)中連續(xù)滾揉40～100min，然后在冷庫(kù)中腌制；多為集中滾揉兩次，首先滾揉1.5小時(shí)，停機(jī)腌制16～24小時(shí)，然后再滾揉0.5小時(shí)。

普通滾揉第32頁(yè)/共92頁(yè)滾揉的條件：溫度6～8℃，可以同時(shí)加入調(diào)味料及香辛料、3%～5%玉米淀粉和大豆蛋白。滾揉的方式：可以提高腌制速度。抽真空與破真空交替進(jìn)行，使肌肉纖維膨脹與收縮交替進(jìn)行，鹽水被交替吸收擠出，鹽溶性蛋白質(zhì)被最大限度的提出，效果好。

抽真空滾揉1.3.2操作要點(diǎn)第33頁(yè)/共92頁(yè)1.3.2操作要點(diǎn)滾揉機(jī)第34頁(yè)/共92頁(yè)1.3.2操作要點(diǎn)滾揉車間第35頁(yè)/共92頁(yè)1.3.2操作要點(diǎn)機(jī)械裝模：機(jī)械裝模有真空和非真空兩種。真空裝模排除了空氣，肉塊緊密結(jié)實(shí)，因此切片性好，外觀性好，保存期長(zhǎng)。手工裝模：手工裝模不易排除空氣和壓緊，成品中易出現(xiàn)空洞、缺角，切片性及外觀較差。⑹裝模與成型第36頁(yè)/共92頁(yè)⑺煙熏自動(dòng)熏蒸爐50℃熏30～60min只有用動(dòng)物腸衣灌裝的火腿才經(jīng)煙熏1.3.2操作要點(diǎn)第37頁(yè)/共92頁(yè)1.3.2操作要點(diǎn)

有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。汽蒸三用爐。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿，121-127℃，30-60min。參數(shù)根據(jù)火腿大小而定。

常壓蒸煮時(shí)一般用水浴槽低溫殺菌。火腿中心溫度達(dá)到65℃，并保持30min即可。一般1kg火腿約水煮1.5-2.0h，大火腿約煮5-6h。

⑼冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降至45℃,再放入2℃冷庫(kù)中冷卻12h左右,使火腿中心溫度降至5℃左右。⑻蒸煮第38頁(yè)/共92頁(yè)熏烤圓火腿意大利火腿1.3.3成形火腿實(shí)例第39頁(yè)/共92頁(yè)香腸（西式灌腸）第40頁(yè)/共92頁(yè)2香腸（西式灌腸）西式香腸概念

是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和煙熏等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經(jīng)腌制和熟制加工而成的需冷藏的生鮮腸。

具體名稱多與產(chǎn)地有關(guān)，如意大利香腸、法蘭克福香腸、維也納腸、波蘭腸、哈爾濱腸等。第41頁(yè)/共92頁(yè)特點(diǎn)將肉絞碎或斬拌乳化成肉糜填充；主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，部分品種還使用大蒜、辣味等；可提高原料的利用率和產(chǎn)品得率，食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富，便于攜帶和運(yùn)輸；生產(chǎn)周期短，嫩度好和可口的風(fēng)味。2香腸（西式灌腸）第42頁(yè)/共92頁(yè)第43頁(yè)/共92頁(yè)2香腸（西式灌腸）熟熏腸生熏腸生鮮香腸分類

原料肉（主要是新鮮豬肉，有時(shí)添加牛肉）不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成。需要冷藏，食用前需加熱，如意大利香腸、德國(guó)生產(chǎn)的Bratwurst香腸等。

采用腌制或未經(jīng)腌制的原料，加工工藝中要經(jīng)過煙熏處理，食用前要熟制。

經(jīng)過腌制的原料肉、絞碎、斬拌后充入腸衣，再經(jīng)熟制、煙熏處理而成。第44頁(yè)/共92頁(yè)2香腸（西式灌腸）干制香腸。起源于歐洲南部，屬意大利香腸，主要由豬肉制成，不經(jīng)熏制或煮制。定義：經(jīng)過細(xì)菌的發(fā)酵作用，使腸餡的pH值達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過2.3:1的腸制品。半干制香腸：起源于北歐，屬德國(guó)發(fā)酵香腸，它含有豬肉和牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制或煮制。絞碎的肉，在微生物的作用下，pH達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過程中除去15%的水分，使水分與蛋白質(zhì)的比例不超過3.7:1的腸制品。第45頁(yè)/共92頁(yè)2香腸（西式灌腸）按是否煙熏按原料肉切碎的程度按原料肉腌制程度按是否發(fā)酵按所用原料肉按制品是否加熱分類豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等生腸、熟腸鮮肉型、腌肉型絞肉型、肉糜型發(fā)酵腸、不發(fā)酵腸煙熏腸、不煙熏腸第46頁(yè)/共92頁(yè)原料的選擇與初加工腌制絞碎斬拌灌制烘烤熟制煙熏冷卻2.1工藝流程第47頁(yè)/共92頁(yè)2.2操作要點(diǎn)

所用原料肉必須是健康的，并經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)確認(rèn)是新鮮衛(wèi)生的；

原料范圍廣，主要有豬肉和牛肉，另外還有羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟均可作為香腸的原料；⑴原料肉選擇

肥肉只能用豬的脂肪，瘦肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋腱及結(jié)締組織膜，使其成為純精肉，然后按肌肉組織的自然形塊分開，并切成長(zhǎng)條或肉塊備用；第48頁(yè)/共92頁(yè)2.2操作要點(diǎn)

美國(guó)規(guī)定灌腸中脂肪比例最高為50%；制造商認(rèn)為適口性最好的脂肪比例應(yīng)為35%，低于20%適口性差。

在灌腸肉餡的制作上應(yīng)重視脂肪比例。

先進(jìn)國(guó)家的灌腸生產(chǎn)線，在原料肉預(yù)混合之后，都設(shè)有脂肪含量分析工序，快速測(cè)出脂肪含量，然后再添加瘦肉和肥膘來平衡比例。⑴原料肉選擇第49頁(yè)/共92頁(yè)2.2操作要點(diǎn)

目的：使原料肉呈現(xiàn)均勻的粉紅色，使肉含有一定量的食鹽以保證產(chǎn)品具有適宜的咸味，同時(shí)提高制品的保水性和風(fēng)味。

方法：根據(jù)不同產(chǎn)品的配方將瘦肉加混合鹽混合均勻，送入0～4℃的冷庫(kù)中腌制24～72h。肥膘只加食鹽進(jìn)行腌制。

用鹽量2～3%，亞硝酸鹽0.025～0.050%，抗壞血酸0.03～0.05%。⑵腌制第50頁(yè)/共92頁(yè)2.2操作要點(diǎn)

將腌制好的原料精肉和肥膘分別通過不同篩孔直徑的絞肉機(jī)絞碎；絞肉時(shí)投料量不宜過大，否則會(huì)造成肉溫上升對(duì)肉的黏著性產(chǎn)生不良影響，絞肉時(shí)間在10-20min溫度不宜超過10℃。⑶絞碎第51頁(yè)/共92頁(yè)2.2操作要點(diǎn)目的：使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中，提高肉餡的黏度和彈性；斬拌操作是乳化腸加工過程中一個(gè)非常重要的工序，斬拌操作控制的好壞直接影響產(chǎn)品品質(zhì)；方法：瘦肉→冰水(原料肉的30%-40%)→調(diào)料和香辛料→脂肪；在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使脂肪均勻分布；斬拌時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般以6～8分鐘為宜，防止過度升溫使蛋白質(zhì)變性；結(jié)果：豬肉、牛肉為原料時(shí)，最終溫度不高于16℃，雞肉不得高于12℃；斬拌后肌原纖維蛋白激活，結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表面油脂減少，使成品具有鮮嫩細(xì)膩、極易消化的特點(diǎn)，提高得率。⑷斬拌第52頁(yè)/共92頁(yè)2.2操作要點(diǎn)灌制又稱充填，是將斬拌好的肉餡用灌腸機(jī)充入腸衣內(nèi)的操作；灌制時(shí)應(yīng)做到肉質(zhì)緊密而無間隙，防止裝的過緊或過松；過松會(huì)造成腸餡脫節(jié)或不飽滿，在成品中有空隙或空洞；過緊則會(huì)在蒸煮時(shí)使腸衣脹破；如不是真空連續(xù)灌腸機(jī)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。⑸灌制第53頁(yè)/共92頁(yè)人造腸衣天然腸衣豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、膀胱等。天然腸衣彈性好，保水性強(qiáng)，可食用。多采用PVDC腸衣、尼龍腸衣和纖維素腸衣2.2操作要點(diǎn)第54頁(yè)/共92頁(yè)2.2操作要點(diǎn)烘烤目的：烘烤是用動(dòng)物腸衣灌制香腸的必要加工工序，其目的是①使腸衣蛋白質(zhì)變性，堅(jiān)實(shí)；②促進(jìn)發(fā)色反應(yīng)；③驅(qū)除腸衣異味；傳統(tǒng)的方法是用未完全燃燒木材的煙火來烤，目前用煙熏爐烘烤；烘烤條件：一般烘烤的溫度為70℃左右，烘烤時(shí)間依香腸的直徑而異，約為60min左右；烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)；熟制：蒸汽煮制(適于大型企業(yè))和水浴煮制(適于中小型企業(yè))；熟制溫度為80℃～85℃，煮制結(jié)束時(shí)腸制品中心溫度大于72℃；用手輕捏腸體，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟，反之則未熟。⑹烘烤和熟制第55頁(yè)/共92頁(yè)2.2操作要點(diǎn)方法：煙熏的溫度和時(shí)間依產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的直徑和消費(fèi)者的嗜好而定；熏煙的溫度為50-70℃，時(shí)間為2-6h；目的：①賦予制品特有的煙熏風(fēng)味；②改善制品色澤；③脫水作用和殺菌作用，增強(qiáng)制品的保存性；冷卻：熏制完成后，用10-15℃冷水噴淋腸體10-20min，使腸胚溫度快速降至室溫，然后送入0-7℃冷庫(kù)內(nèi)，冷卻至庫(kù)溫，貼標(biāo)包裝。⑺熏煙和冷卻第56頁(yè)/共92頁(yè)2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)理化指標(biāo)感官指標(biāo)微生物指標(biāo)

色澤紅棕色、腸衣飽滿有光澤、結(jié)構(gòu)緊密有彈性、香氣濃郁、口味純正、口感脆嫩。食鹽≤2%；亞硝酸鹽≤30mg/kg第57頁(yè)/共92頁(yè)2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量問題外形方面的質(zhì)量問題

切面方面的質(zhì)量問題

第58頁(yè)/共92頁(yè)2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)2.3.1腸衣破裂第59頁(yè)/共92頁(yè)2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)①腸衣方面：如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)，腸壁就會(huì)厚薄不均，松弛、脆弱、抗破壞力差，而有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈性，用這一類腸衣灌腸，勢(shì)必造成破裂；②肉餡方面：水分較高者，在迅速加熱時(shí)，肉餡膨脹而將腸衣漲破。肉餡填充過緊，以及煮制烘烤時(shí)溫度掌握不當(dāng)也會(huì)引起腸衣破裂；③工藝方面：如腸子粗細(xì)不一；熱烘時(shí)火力太大，溫度過高，就會(huì)聽到腸衣破裂的聲音；熱烘時(shí)間太短，腸衣經(jīng)不住肉餡膨脹的壓力；蒸煮時(shí)蒸汽溫度過高；翻腸時(shí)要小心輕放，防止撞裂碰斷。第60頁(yè)/共92頁(yè)2.3.2外表起硬皮

煙熏時(shí)火力大、溫度高，或者腸子下端離火堆太近，都會(huì)使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時(shí)會(huì)起殼，造成腸餡分離，撕掉起殼的腸以后可見肉餡已被烤成黃色。2.3.3發(fā)次色、無光澤

熏煙時(shí)溫度不夠，或者熏煙質(zhì)量較差，以及熏好后又吸潮的灌腸，都會(huì)使腸衣光澤差。用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，腸衣色澤也不鮮艷。如果熏煙時(shí)所用木材含水分多或使用軟木，常使腸衣發(fā)黑。2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)第61頁(yè)/共92頁(yè)2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)2.3.4顏色深淺不一

這除了因水煮的差異造成外，與煙熏也有關(guān)系。煙熏時(shí)溫度高，顏色淡；溫度低，顏色深。腸身外表干燥時(shí)色澤較淡；腸身外表潮濕時(shí)，煙氣成分溶于水中，色澤會(huì)加深。如果煙熏時(shí)腸身搭在一起，則粘連處色淡。第62頁(yè)/共92頁(yè)2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)2.3.5腸身松軟無彈性

①煮的不熟這種腸子不僅腸身松軟無彈力，在氣溫高時(shí)還會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、發(fā)胖，不能食用。②肌肉中蛋白質(zhì)凝聚不好當(dāng)腌制不透或機(jī)械斬拌不充分時(shí)，蛋白質(zhì)的肌球蛋白沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化為粘著力強(qiáng)的溶膠狀態(tài)，影響了肉餡的吸水能力；當(dāng)鹽腌或操作過程中溫度較高時(shí)，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)。第63頁(yè)/共92頁(yè)2.3.6外表無皺紋

腸身外表的皺紋是由于熏制時(shí)腸餡水分減小，腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及熏煙工藝有關(guān)。腸身松軟無彈力的腸子，到成品時(shí)，外觀一般皺紋不好。腸子直徑較粗，腸餡水分過大，也會(huì)影響皺紋的產(chǎn)生；木材潮濕，煙氣中濕度過大，溫度上不來，或者熏煙程度不夠，都會(huì)導(dǎo)致熏烤后沒有皺紋。2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)第64頁(yè)/共92頁(yè)2.3.1色澤發(fā)黃

切面色澤發(fā)黃,要看是切開來就黃，還是逐漸變黃的。如果剛切開時(shí)，切面呈均勻的薔薇紅色，而露置于空氣中后，逐漸褪色，變成黃色，屬正?，F(xiàn)象。這種緩慢的褪色是由粉紅色的NO—肌紅蛋白在可見光線及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血色原，而使切面褪色發(fā)黃。2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)切面質(zhì)量問題第65頁(yè)/共92頁(yè)

⑴

色澤發(fā)黃

另一種是切開后雖有紅色，但淡而不均，褪變色很易發(fā)生，這一般是亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象，就是雖用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒有變色。這有以下兩個(gè)原因：①原料的新鮮程度不好，脂肪已氧化酸敗，則會(huì)產(chǎn)生過氧化物，呈色效果不好；②肉餡的pH值過高，亞硝酸不能分解產(chǎn)生NO,也就不會(huì)產(chǎn)生紅色的NO—肌紅蛋白。2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)切面質(zhì)量問題第66頁(yè)/共92頁(yè)⑵

氣孔多

切面氣孔多不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍色澤都發(fā)黃發(fā)灰，這是由于空氣中混進(jìn)了氧氣造成的。這些空氣中的氧使得NO—肌紅蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌腸機(jī)。肉餡要以整團(tuán)形式掉入貯餡筒。裝餡時(shí)應(yīng)該緊實(shí)些，否則經(jīng)懸掛、烘烤等過程中，肉餡下沉，也會(huì)造成上部發(fā)空。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)切面質(zhì)量問題第67頁(yè)/共92頁(yè)⑶

切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)

產(chǎn)生這種現(xiàn)象，多數(shù)是腸身松軟無彈力的腸子；其它如加水不足，制品少汁和質(zhì)粗，絞肉機(jī)的刀面裝得過緊、過松、不平，以及刀刃不鋒利等引起機(jī)械發(fā)熱而使絞肉受熱，都會(huì)影響品質(zhì)；另外脂肪絞碎過細(xì)，熱處理時(shí)易于熔化，也影響切面。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)切面質(zhì)量問題第68頁(yè)/共92頁(yè)幾種灌腸加工的介紹小紅腸（維也納香腸）第69頁(yè)/共92頁(yè)工藝流程羊腸衣原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制成品標(biāo)準(zhǔn)

外觀色紅有光澤，肉質(zhì)呈粉紅色，細(xì)嫩有彈性。第70頁(yè)/共92頁(yè)小紅腸配方牛肉55kg豬奶脯肥肉25kg豬精肉20kg淀粉5kg精鹽3.50kg胡椒粉0.19kg硝石50g玉果粉0.13kg腸衣用18～20mm的羊小腸衣，每根長(zhǎng)12～14cm。熏煙或不熏煙第71頁(yè)/共92頁(yè)大紅腸（茶腸）第72頁(yè)/共92頁(yè)配料：大蒜腸衣：牛腸衣灌腸：每節(jié)45厘米長(zhǎng)烘烤：70~80℃，45分鐘煮制：90℃水浴1.5小時(shí)不熏煙原料肉處理腌制絞碎斬拌灌腸烘烤煮制第73頁(yè)/共92頁(yè)大紅腸配方牛肉45kg豬肥膘5kg豬精肉40kg玉果粉125g白胡椒粉200g硝石50g雞蛋10kg大蒜頭200g淀粉5kg精鹽3.5kg第74頁(yè)/共92頁(yè)哈爾濱大紅腸第75頁(yè)/共92頁(yè)北京蒜腸第76頁(yè)/共92頁(yè)水晶牛肉腸第77頁(yè)/共92頁(yè)培根第78頁(yè)/共92頁(yè)3培根第79頁(yè)/共92頁(yè)風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷?！芭喔毕涤捎⒄Z(yǔ)“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。3培根第80頁(yè)/共92頁(yè)3培根3.1工藝流程選料預(yù)整形腌制浸泡、清洗剔骨、修刮