高中生物 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作練習(xí) 新人教版選修1

課

腐的作1．下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘，不正確的(A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B．裝瓶后豆腐坯上的各種微生會(huì)繼續(xù)發(fā)酵C．發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多和氨基酸D．發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互共生關(guān)系解析發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉等種微生物是協(xié)同作用并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系，它們之間仍存在競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。答案：2．下列關(guān)于腐乳制作原理的敘，錯(cuò)誤的()A．腐乳制作的實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過(guò)程B．腐乳發(fā)酵中，起作用的微生多為異養(yǎng)真菌C．腐乳制作的過(guò)程中，不能有菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌D．家庭自制腐乳時(shí)，一般不需獨(dú)接種菌種解析：在腐乳制作過(guò)程中，起作的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉為主；這些微生物多營(yíng)腐生生活，為異養(yǎng)真菌，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳，一般不需特別滅菌和單獨(dú)接種菌種乳的制作過(guò)程就是在適宜條件下生物合成的蛋白酶等將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等分解為易吸收的小分子有機(jī)物的過(guò)程。答案：3．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，誤的(A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌殖越快，豆腐易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D．其制作過(guò)程可以表示為讓豆上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制解析豆腐中含量最多的有機(jī)物蛋白質(zhì)霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸湯中酒的含量過(guò)高腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)鹵湯中酒的含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案：4．腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要用的原因()A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，數(shù)量多，適在豆腐上繁殖

C．毛霉分布廣泛，且生長(zhǎng)迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且量比其他的多解析在然發(fā)酵中毛起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲長(zhǎng)速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢(shì)種群，迅速占據(jù)空間。答案：5．腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→

加鹽腌制

→加湯裝瓶→密腌制(1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？_____________________________________________________(2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)含量比較高_(dá)_________毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物_____________。(3)在用鹽腌制腐乳的過(guò)程，若鹽的濃過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_____________________________________________________解析現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上樣可以增加毛霉的數(shù)量又以避免其他菌種污染豆腐中蛋白質(zhì)含量較多，毛霉體內(nèi)可產(chǎn)生蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。用鹽腌制時(shí)，必須控制鹽的用量。答案：(1)可增加毛霉數(shù)量并可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)蛋白質(zhì)小子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)豆腐腐敗變質(zhì)A級(jí)基鞏固1．現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的()A．青霉B．曲霉C毛霉D根霉解析：與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。答案：2．腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味品質(zhì)的因素(①鹽的用量②的用量③發(fā)酵溫度、時(shí)間④發(fā)酵微生物的種類(lèi)⑤辛料的用量A．①②C．①②⑤答案：

B．③④D．①②③④⑤

3．下列關(guān)于腐乳制作的描述中錯(cuò)誤的()A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的腐利于持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物生長(zhǎng)D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)焰以防雜菌污染解析：一般說(shuō)來(lái)，做腐乳所用的腐含水量應(yīng)為70%右，含水量過(guò)大，不易成形；含水量太小，比較堅(jiān)硬，口感不好。答案：4．吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層密的“皮由什么形成的()A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B．細(xì)菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析豆腐坯在一定溫度度件下霉等生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。對(duì)人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：5．下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過(guò)中防止雜菌污染的操)A．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要用水消毒B．裝瓶時(shí)操作要迅速、小心C．封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈火焰D．發(fā)酵溫度要控制在15～18℃圍內(nèi)解析：酵溫度要控制在15～18℃圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。答案：6．制作腐乳的過(guò)程中，需要加些鹽，下列哪項(xiàng)不是鹽的作()A．析出豆腐中的水分，使豆腐硬B．抑制微生物的生長(zhǎng)C．調(diào)制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，獲取多的利潤(rùn)答案：B級(jí)能訓(xùn)練7．紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答其制作有關(guān)的問(wèn)題：(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程①__________→②鹽腌制→③________→④密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程①中先將豆塊平放在籠屜內(nèi)屜中的溫度應(yīng)控制在________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐塊表面布滿(mǎn)毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的

。(3)在實(shí)驗(yàn)流程②操作中，向長(zhǎng)毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還________避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中鹵湯是________及各________配制而成的。答案：(1)豆上長(zhǎng)出毛霉加湯裝瓶(2)15～18濕毛孢子(3)抑制微生物的生長(zhǎng)(4)酒香料8．紹興腐乳獨(dú)具特色。它采用質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮濾點(diǎn)壓坯劃成再白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種20℃左右的溫度下，經(jīng)5d左的前期發(fā)酵，即可腌制，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃右的情況下經(jīng)10d腌即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入黃酒、紅曲漿及花椒等，然后密封，在25～℃環(huán)下，經(jīng)5～個(gè)月可成熟。請(qǐng)結(jié)合材料，回答下列問(wèn)題：(1)請(qǐng)將腐乳的制作流程圖補(bǔ)充整。(2)腐乳制作的原理主要利用了生物產(chǎn)生________，過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳時(shí)用含水量為_(kāi)_______左的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開(kāi)__________________________________________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，則可________面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。解析：(1)腐的制作過(guò)程是：腐乳坯→讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐含水量在70%左的適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形；含水量太低，不適于毛霉生長(zhǎng)。答案：(1)讓腐上長(zhǎng)出毛霉加湯裝瓶密腌制(2)蛋白酶和脂肪酶(3)70%鹽濃度過(guò)低不以制微生物的生長(zhǎng)可導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)鹽的濃度

過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味(4)色澤、口味、塊形等9．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：(1)在腐乳的制作中，起主要作的生物________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是_____________________________腐含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化是_______________________、__________________。參與些物質(zhì)變化的酶是____________________。(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌，那么用鹽腌制的目的_________________________________________________________________________________________________________________但要控制鹽的用量，這是因?yàn)開(kāi)__________________________________________________________________________________(4)在腐乳的制作中湯是由和香辛料配制而成的湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因____________________________________________________________________________________________________________________________________答案：(1)毛毛霉具有成形的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸脂→甘油＋脂肪酸蛋酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆塊變質(zhì)；析出豆腐中多余的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛味作用鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味過(guò)則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(4)加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)的作用，如果加入的量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)，而過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)10(2017·全國(guó)卷豆豉是大豆過(guò)發(fā)酵制成的一種食品了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，在h內(nèi)定期取樣觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________________________。如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上大豆發(fā)效果比底的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是________________。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是________________________________

_____________________________________________________從大豆到豆豉，大豆中成分發(fā)一定的變，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)______________解析：(1)該驗(yàn)的自變量是菌、發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間若確定最佳發(fā)酵時(shí)間還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉大中的成會(huì)發(fā)生一定的變化中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视?。答案?1)菌發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀(guān)測(cè)發(fā)酵效，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂酸和甘油11．某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐。他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15～18℃，持定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉，然后就把長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽含量，使之保持相等3d后出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出，發(fā)現(xiàn)與商店里賣(mài)的有很大的區(qū)別，自己制的腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)你幫助這幾位同學(xué)找出他制作過(guò)程中的不當(dāng)之處。______________________________________________________________________________________________________________(2)在毛霉發(fā)酵的過(guò)程中，現(xiàn)代乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別有哪些？___________________________________________________________________