中級西式烹調師理論知識考試參考總題庫-判斷題庫

(新版)中級西式烹調師理論知識考試參考總題庫-判斷題庫

判斷題

1.()罐炳牛肉的口味特點是濃香'酸、甜、咸各味協調。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.0某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質量的原料8千克,此料的

單位成本是14.4元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.()大豆中的蛋白質屬于完全性蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.()制作冷紅菜湯要把湯料切成小片。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.()uThebeefsteakistough."這句話的意思是說這牛扒煎得太老。

Av正確

B、錯誤

答案：A

6.()制作農夫冷湯要把湯料切成小丁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.()海鮮串裝盤后不應撤去肉釬。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.()引起食物中毒的食物應直接銷毀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.()任何人飲用適量啤酒，均對肌體健康有益。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.()沙丁魚去骨之前應先用稀鹽水洗凈。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.()推行安全系統(tǒng)工程,就可以避免傷亡事故。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.()雞的三叉骨兩側各有一條雞柳肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()魚類脂肪多為不飽和脂肪酸,具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的

作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

14.()鮮奶油制品在常溫下超過48小時就不能再食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.()傳統(tǒng)的冷湯大多用?；A湯制作。

A、正確

B、錯誤

答案:A

16.()制作紅酒汁煙豬排卷的少司應用干紅酒醋煮蔥頭末。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()千島汁是以馬乃司為基礎演變出的一種少司，常用于沙拉的調味。

A、正確

B、錯誤

答案:A

18.()中國居民膳食寶塔是根據中國居民的飲食習慣設計的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.()綠色少司是以醋油少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.()冷番茄湯在裝盤后要撒上茴香末。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.()usnaiIsinsheIIherbbutter"表示煽蝸牛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

23.()巴黎黃油應放于溫熱處保存,以防其凝固。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.()雙糖不經消化系統(tǒng),就可以被機體直接吸收和利用。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.()制作填餡雞腿要把雞腿澆上少司再蒸熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.()奶酪是由鮮乳經殺菌后在凝乳酶的作用下加工而成的。

A、正確

B、錯誤

答案:A

27.()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()紅酒煮牛扒屬于法國菜。

A、正確

B、錯誤

答案:A

29.()牛舌初加工時應將其粗糙的表皮剝去。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.()制作蹶魚凍最后要澆上澄清的膠凍汁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.()壓力容器使用前,必須檢查產品合格證等技術文件。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.()制作蹶魚凍要把馬乃司中加入膠凍汁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.()以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

34.()已知A毛料進價35元/千克,熟品率70%o某產品用A凈料300克,B料200

克,單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.()扒制羊肉串的火候以客人的需要為準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.()“脫火”實際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.()制作牛尾湯要把牛尾鋸成段。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.()*會制的菜肴大部分要經過初步熱加工。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.()農夫蔬菜湯屬于牛蔬菜湯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.()奶酪是由鮮奶油經殺菌后在凝乳酶的作用下加工而成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.()成年人每小時基礎代謝所需熱能為4.184千焦。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.()某產品成本20元,毛利額12元,此產品的價格是32元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.()干粉滅火器使用時,人要在下風處，將滅火器噴口對準著火處,拔去保險銷.

按下手柄。

A、正確

B、錯誤

答案:B

45.()特制面粉色白，含款少,面筋質不低于26%O

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.()蛋白質攝入過多，會造成營養(yǎng)不良性水腫。

A、正確

B、錯誤

答案:B

47.()制作農夫冷湯要把湯料切成小片。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.()冷番茄湯在裝盤后要撒上奶酪粉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.()制作場番茄時,應選用大番茄。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.()制作冷威士嘩湯要把湯料切成小丁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.()做好的泡菜要放入耐酸的容器保存。

A、正確

B、錯誤

答案:A

52.()制作奶油龍蒿炳雞應把雞腿放入180℃的烤箱內嫻熟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.()罐炳牛肉的口味特點是鮮香、微咸。

A、正確

B、錯誤

答案:B

54.()石斑魚的肉質堅實，肉色暗紅。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.()"coldfruitsoup”的意思是冷西紅柿湯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現。。

A、正確

B、錯誤

答案:A

58.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.()制作煎薯絲餅時,應先用清黃油將土豆絲煎軟，但不要煎上色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.()瓢餡雞蛋的口感是綿軟細膩。

A、正確

B、錯誤

答案:A

61.()黑魚子醬是用鮑魚的魚卵加工制成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.()冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.()成本毛利率又稱成本率。

A、正確

B、錯誤

答案:B

65.()制作紅酒水會兔肉應放入腌兔肉的蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。

A、正確

B、錯誤

答案:B

67.()制作奶油龍蒿炳雞應把雞腿放入200℃的烤箱內嫻熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。

A、正確

B、錯誤

答案:A

69.()爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.()番茄少司的英文名稱為"tomatosauce"。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.()制作煮魚蝦卷不適宜選用鱷魚。

A、正確

B、錯誤

答案:A

72.()某毛料單價12元/千克出材率60%,凈料單位成本應為20元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.()瓊脂食后可完全消化，但不利排便。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.()道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.()系數定價法是以定價系數為出發(fā)點的定價方法。

A、正確

B、錯誤

答案:B

76.()炳制菜肴一般要對原料進行初步熱加工。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.()螳螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.()制作奶酪煽豬排要用沙拉油把豬排煎上色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.()馬乃司應放于0℃以下的冰柜中冷凍保存。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.()農產品一旦投放市場，就不會造成農藥中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.()咖喔油菜花的口感是脆嫩可口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.()“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。

A、正確

B、錯誤

答案:A

83.()他拉根少司是以奶油少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.()鐵扒雞初加工時應保留雞翅。

A、正確

B、錯誤

答案:A

85.()制作培根煽鮮貝要在鮮貝上撒上番芫荽未再入爐煙熟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.()瓢餡雞蛋的口感是鮮嫩可口。

A、正確

B、錯誤

答案:B

87.()陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.()制作煽西蘭花荷蘭汁時,西蘭花應先放入冷水中煮熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.()果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。

A、正確

B、錯誤

答案:A

91.()雞排主要是由部分雞翅根和雞胸脯肉構成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.()在糖類'脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.()法國汁是以馬乃司少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案:A

94.()制作煎牛扒瑪沙拉少司時不用線系牛扒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.()凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.()確定餐飲產品的毛利率,無需考慮確定原則,可以隨意確定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.()食品強化劑必須是營養(yǎng)物質。

A、正確

B、錯誤

答案:A

98.()機器使用完后,切斷電源，將機器有關部位分解,進行清洗消毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.()制作約克郡布丁時,面糊調制好后應靜置10分鐘左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.()制作公爵夫人式土豆時,土豆泥中應加入適量的黃油和牛奶。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.()膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。

A、正確

B、錯誤

答案:A

102.()蛋白質最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.()水果冷湯的口感是水果滑爽、香甜適口、。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.()食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。

A、正確

B、錯誤

答案:A

105.()為提高生活質量,有條件的人群應盡量多食用加工精細的糧食。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.()常見的引起伸中毒的神化物是砒霜。

A、正確

B、錯誤

答案:A

107.()某廚房的原材料月初結存2000元,本月領用5000元,月末盤存4000元,

那么,本月實際耗用耗用原材料成本為4000元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.()某產品毛利額30元,成本毛利率150%,此產品的售價是75元。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.()肋骨羊排是由廣2根肋骨和脊肉構成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.()制作紅酒汁蝌豬排卷的少司應用干紅葡萄酒煮蔥頭未。

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.()制作煎玉米餅應選用甜玉米粒作為原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.()牡蠣初加工時將牡蠣殼砸碎,取出牡蠣肉,洗凈,即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.()“ham”常指咸肉或板肉，是烹調中使用廣泛的肉制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

114.()我國人民的飲食習慣,一般一日三餐比較合適。

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.()制作火腿豬肉凍要最后再澆膠凍汁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

116.()前蘿*會海鮮屬于法國菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

117.()魔鬼少司是以布朗少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.()“足價蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

119.()為了防止產生放電火花,如果是絕緣管道,應在管道內部或外部纏繞金屬

導線。

A、正確

B、錯誤

答案：A

120.()千島汁是以醋油汁為基礎演變出的一種少司,常用于沙拉的調味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的

總稱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.()黃油、奶油'植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E。

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

125.()空調設備屬于自動控制設備,不需要定時巡視運轉狀況。

A、正確

B、錯誤

答案：B

126.()黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。

A、正確

B、錯誤

答案：B

127.()雜肉串在裝盤時習慣上配東方炒飯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

128.()前蘿*會海鮮的口感是鮮嫩、細膩。

A、正確

B、錯誤

答案：A

129.()機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

130.()雞蛋含有豐富的蛋白質和脂肪,維生素的含量也較其他蛋類低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.()熟品率又稱出材率。

A、正確

B、錯誤

答案：A

132.()酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。

A、正確

B、錯誤

答案：A

134.()"seafoodskewer"的意思是海鮮批。

A、正確

B、錯誤

答案：B

135.()通常情況下,36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.()膠凍類菜肴品種很多，但制作膠凍汁的方法基本相同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

137.()調制好的蝸牛黃油應放入冰箱內冷藏，隨用隨取。

A、正確

B、錯誤

答案：A

138.()牛舌的初加工時將牛舌的血污清洗干凈即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

139.()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

140.()肋骨牛扒位于肋骨部,由6-7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

141.()番茄煙魚片屬意式菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

142.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

143.()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

144.()搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

145.()奶酪煽豬排屬于意大利菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

146.()制作紅酒汁煙豬排卷的少司應加上蝌肉的原汁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.()馬乃司應放于0℃以上的冷藏柜中冷藏保存。

A、正確

B、錯誤

答案：A

148.()制作番茄少司的主要原料是蕃茄醬、鮮番茄和香料等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

149.()制作煎薯絲餅時,應先用清黃油將土豆絲煎軟,并呈金黃色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

150.()不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有:谷類食品、日常食用調味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

151.()個人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

152.()制作煮魚蝦卷要用冷水下鍋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

153.()新鮮魚的魚腮色鮮紅，腮蓋緊閉，黏液少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

154.()<lbraisedoxtonguewithtomatosauce"的意思是蝌牛舌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

155.()各行各業(yè)都必須有體現行業(yè)內在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

A正確

B、錯誤

答案：A

156.()蛋白靠近蛋殼的部分被稱為稠蛋白。

A、正確

B、錯誤

答案：B

157.()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

158.()他拉根少司是以布朗少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：B

159.()在經濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。

A、正確

B、錯誤

答案：A

160.()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

161.()綠色少司是以馬乃司少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：A

162.()某產品成本5元,定價系數1.5,此產品售價是7.5元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

163.()制作公爵夫人式土豆時,土豆泥中應加入適量的黃油和蛋黃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

164.()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

165.()副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。

A、正確

B、錯誤

答案：B

166.()在銷售價格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算

關系。

A、正確

B、錯誤

答案:A

167.()土壤、空氣'巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性

污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

168.()制作培根蝌芹菜時,應將芹菜嫩莖部切成5~6厘米長的段。

A、正確

B、錯誤

答案：A

169.()制作冷威士嘩湯要把土豆用蒙過濾。

A、正確

B、錯誤

答案：A

170.()昆蟲食品具有高蛋白'低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

171.()瑪瑙蝸牛的肉質較其他品種的蝸牛肉質好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

172.()某產品成本18元,毛利額12元,此產品銷售毛利率是66%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

173.()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

174.()在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

175.()制作橙汁*會鴨的調料有蘋果酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

176.()觸電者如果發(fā)生電灼傷,應進行燒傷處理,涂上治燒傷的藥。

A、正確

B、錯誤

答案：B

177.()制作豌豆醬時，豌豆應選用干蜿豆。

A、正確

B、錯誤

答案：B

178.()制作蔬菜湯一般要帶有一些肉類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

179.()麥的糊粉層含有較多的蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

180.()“bratwurst”主要產于德國的法蘭克福市，在我國習慣稱為小泥腸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

181.()根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經營人員每月必須進行健康檢查。

A、正確

B、錯誤

答案：B

182.()"snail"是一種海洋魚類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

183.()清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。

A、正確

B、錯誤

答案：B

184.()如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時影響呼吸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

185.()螳螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

186.()帶骨火腿是選用整只帶骨的豬后腿制作的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

187.()奶油經乳酸菌發(fā)酵即成為酸奶油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

188.()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。

A、正確

B錯誤

答案：B

189.()大腸是消化道的最后腸段。

A正確

B、錯誤

答案：A

190.()肉眼牛扒又稱肋眼牛排。

A、正確

B、錯誤

答案:A

191.()制作紅酒汁蝌豬排卷的少司不應加上嫻肉的原汁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

192.()蹶魚是一種名貴的海水魚,肉質細嫩,無小刺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

193.()制作煎牛扒牡蠣汁不用番茄沙司調味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

194.()“mushroomomelet”的意思是蘑菇奄列。

A正確

B、錯誤

答案：A

195.()41lambskewerwithherbs"的意思是羊肉串。

A、正確

B、錯誤

答案：A

196.()大蝦頭盤做好后只能放在盤中走菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

197.()消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

198.()制作鐵扒帶骨牛扒要把牛扒扒上整齊的焦紋。

A、正確

B、錯誤

答案：A

199.()無機鹽不構成身體組織。

A、正確

B、錯誤

答案：B

200.()寄生在人體小腸內的蛔蟲是人的宿主。

A、正確

B、錯誤

答案：B

201.()每份煽蝸牛一般給六個蝸牛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

202.()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為3250克

A、正確

B、錯誤

答案：B

203.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

A、正確

B、錯誤

答案：B

204.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

205.()土豆*會羊肉屬法式菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

206.()鰥魚是一種名貴的淡水魚,肉質細嫩,無小刺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

207.()人體攝入任何食物后,都可使機體能量消耗增加。

A、正確

B、錯誤

答案：A

208.()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

209.()炳牛舌的口感是牛舌鮮嫩，少司細軟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

210.()非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

211.()制作多菲內奶油煽土豆時,應先將土豆切成5厘米長的條,再加工制作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

212.()要經常對燃氣設備的燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置進行保養(yǎng)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

213.()新鮮的家禽嘴部干燥,有光澤,無異味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

214.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

215.()制作火腿豬肉凍要先后兩次澆膠凍汁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

216.()制作雜肉串要把泥腸卷起來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

217.()操作面點加工設備的人員都必須經過培訓掌握安全操作方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

218.()防治蜂螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉庫的室內衛(wèi)生，經常進行搬家式大

掃除。

A、正確

B、錯誤

答案：A

219.()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是食物纖維的主要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

220.()成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。

A、正確

B、錯誤

答案：B

221.()食物中毒會引起病人與健康人之間的傳染。

A正確

B、錯誤

答案：B

222.()廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。

A正確

B、錯誤

答案：A

223.()使用陶瓷容器盛裝食物,也可能造成食品污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

224.()大蝦初加工時必須要去除蝦腸。

A、正確

B、錯誤

答案:A

225.()鮮魚在產卵期時要回到海洋中產卵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

226.()競爭實際上也是勞動生產率的較量。

A、正確

B、錯誤

答案:A

227.()沙丁魚中含有豐富的維生素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

228.()牡蠣初加工時應將牡蠣殼用刀撬開,洗凈,備用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

229.()蛋白質最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。

A、正確

B、錯誤

答案:A

230.()使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

231.()制作多菲內奶油煽土豆時,應先將土豆切成2毫米的圓片,再加工制作。

A、正確

B、錯誤

答案:A

232.()某產品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應為40%o

A、正確

B、錯誤

答案：A

233.()咸肥膘是將肥膘劃上刀口，搓上硝酸鈉,腌制而成的。

A、正確

B、錯誤

答案:B

234.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案：A

235.()衛(wèi)生技術是為了預防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術措

施。

A、正確

B、錯誤

答案：A

236.()無骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

237.()“butter”是從奶油中進一步分離出來的脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：A

238.()觸覺檢驗屬理化鑒定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

239.()尼莫利少司是以馬乃司少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：A

240.()蛋白靠近蛋殼的部分被稱為稀蛋白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

241.()制作填餡雞腿的少司要放鮮奶油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

242.()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。

A、正確

B、錯誤

答案：A

243.()酒精對結核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

244.()制作煮魚蝦卷紅花少司要把魚蝦卷用錫紙包好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

245.()“回火”實際是由于空氣量過大,使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

246.()制作鞍朝牛扒可以配上一些鮮橄欖。

A、正確

B、錯誤

答案：B

247.()鰥魚串的口感是軟嫩細膩。

A、正確

B、錯誤

答案：B

248.()液化石油氣在常溫常壓下為液體，當壓力在0.8MPa以上時即變成氣體。

A、正確

B、錯誤

答案：B

249.()化學農藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。

A、正確

B、錯誤

答案：A

250.()制作雜肉串要把泥腸切小片。

A、正確

B、錯誤

答案：B

251.()制作蔥頭湯要用小火慢炒蔥頭。

A、正確

B、錯誤

答案：A

252.()雜肉串在裝盤時習慣上配里昂土豆。

A、正確

B、錯誤

答案：B

253.()莫斯科紅菜湯屬于雞蔬菜湯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

254.()新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈紅色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

255.()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴

重。

A、正確

B、錯誤

答案：B

256.()鱷魚小刺較多，但肉質鮮美,常用于熏制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

257.()匈牙利/會牛肉可以配炒面片或米飯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

258.()制作蒸瓢三文魚、比目魚要用保鮮紙包好。

A、正確

B、錯誤

答案:A

259.()*會制菜肴可以在灶臺上進行,也可以在烤箱內進行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

260.()“rice”和“milk”都屬于谷物,是西餐中普遍使用的原料。

A、正確

B、錯誤

答案:B

261.()中國居民膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南》設計的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

262.()制作煽帶皮土豆時,應將土豆放入230℃烤箱內烘烤成熟。

A、正確

B、錯誤

答案:A

263.()當人體與帶電體之間產生電弧后,因為電弧溫度非常高,會使皮膚表面灼

傷或燒傷。

A、正確

B、錯誤

答案：A

264.()鰥魚是世界重要的小型經濟魚類之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

265.()清潔消毒設備宜安裝在離供水最近的地方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

266.()對于自動點火的燃氣設備,若數次點火不成功,則要檢查燃燒器。

A、正確

B、錯誤

答案：B

267.()膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯誤

答案：A

268.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

269.()含維生素B1豐富的食物主要有:麥芽、花生、酵母、動物肝臟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

270.()當一個人機體內熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負擔。

A、正確

B、錯誤

答案：A

271.()沙丁魚的主要用途是制罐頭。

A、正確

B、錯誤

答案：A

272.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔的法律責

任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

273.()在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：A

274.()"Thebeefsteakisraw."這句話的意思是說這牛扒煎到三成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

275.()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為40%□

A、正確

B、錯誤

答案：A

276.()制作煎牛扒牡蠣汁要用番茄沙司調味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

277.()我國《憲法》規(guī)定,凡患有痢疾'傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病的人,

不能從事食品生產經營工作。

A、正確

B、錯誤

答案:A

278.()雞的V型鎖骨兩側各有一條雞柳肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

279.()鱷魚主要產于印度洋北部的暖水區(qū)域。

A、正確

B、錯誤

答案：B

280.()用電烤箱進行加工時,必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

281.()制作煽蝸牛要用煮蝸牛的原湯把蝸牛肉洗凈。

A、正確

B、錯誤

答案:A

282.()法國汁是以奶油少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：B

283.()燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

284.()使用刀具時,不得分散注意力去做其他的事。

A、正確

B、錯誤

答案：A

285.()西冷牛扒是一種無骨牛扒。

A、正確

B、錯誤

答案:A

286.()"poachedsteakwithredwine"的意思是紅酒煮牛扒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

287.()海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

288.()維生素K具有促凝血作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

289.()粳米硬度大,吃水多，出飯率高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

290.()谷類含有較多的維生素B。

A、正確

B、錯誤

答案:A

291.()制作填餡雞腿的少司不放鮮奶油。

A、正確

B、錯誤

答案：B

292.()對制冷與通風設備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日

常簡單管理知識即可。

A、正確

B、錯誤

答案：A

293.()維也納香腸是香腸中體形最大的一種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

294.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

295.()制作冷紅菜頭湯要把湯料切成小丁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

296.()粳米硬度大,吃水少，出飯率低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

297.()意大利香腸是香腸中體形最大的一種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

298.()人體是寄生蟲的宿主。

A、正確

B、錯誤

答案：A

299.()“l(fā)obster”指的是龍蝦，是最大的蝦類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

300.()麥的糊粉層是麥的主要成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

301.()社會主義市場經濟的發(fā)展,有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

302.()廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器

等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

303.()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體

上,這種觸電方式的危險性是最大的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

304.()肋骨牛扒位于肋骨部,由6-7根不規(guī)則的肋骨和脊肉構成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

305.()鞍朝牛扒應配橙皮絲。

A、正確

B、錯誤

答案：B

306.()大蝦初加工時，蝦腸可以不必去除。

A、正確

B、錯誤

答案：B

307.()扒制羊肉串的火候以羊肉剛好成熟為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

308.()鉀和鈉在人的日常食譜中應保持2:1的比例。

A、正確

B、錯誤

答案：A

309.()廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

310.()前蘿腌三文魚在上菜時應配綠芥末。

A、正確

B、錯誤

答案：B

311.()咖喔少司的色澤應是黃綠色的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

312.()鐵扒雞初加工時應剔除雞翅。

A、正確

B、錯誤

答案：B

313.()酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

314.()制作奶酪病豬排要把豬排直接煽上色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

315.()雜香草少司是以番茄少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：A

316.()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

317.()為了節(jié)約食品原料,烹飪人員對已腐爛變質的原料要盡量采用特殊方法烹

制成可食品。

A、正確

B、錯誤

答案:B

318.()只要沒有核戰(zhàn)爭,食品就不會受到放射性污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

319.()維生素是構成機體各組織的基本原料,缺乏時可引起不同的疾病。

A、正確

B、錯誤

答案：B

320.()橙汁/會鴨可以配炒面條及時令蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

321.()嶷朝牛扒應配檸檬角。

A、正確

B、錯誤

答案：A

322.()妒魚有河妒魚和海妒魚兩種類型。

A、正確

B、錯誤

答案:A

323.()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷,在實在找不到專用熔絲的情況下,可用

細銅絲代替一段時間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

324.()維生素D具有延緩衰老的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

325.()雞排主要是由部分雞翅根和雞柳肉構成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

326.()T骨牛扒位于牛的上腰部。

A、正確

B、錯誤

答案：A

327.()制作米蘭蔬菜湯要在盛湯時撒上番芫荽末。

A、正確

B、錯誤

答案：B

328.()白酒中的甲醇可在人體內氧化成甲醛，甲醛對人的視神經有較大影響。

A、正確

B、錯誤

答案：A

329.()新鮮肉的表面有一層風干的表皮，肉汁有黏液。

A、正確

B、錯誤

答案：B

330.()隨著年齡的增長,膳食中鈣與磷的構成比例應逐漸減少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

331.()鮮魚的兩眼在左側。

A、正確

B、錯誤

答案：A

332.()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

333.()制作煙生菜牡蠣卷要把牡蠣肉先用魚湯煮一下。

A、正確

B、錯誤

答案：B

334.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。

A、正確

B、錯誤

答案：A

335.()“stewedlambwithpotato”的意思是土豆改會牛肉。

A正確

B、錯誤

答案：B

336.()制作煮牛胸口配蔬菜一般要加白蘭地酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

337.()做好的泡菜應用重物壓實。

A、正確

B、錯誤

答案：A

338.()貽貝初加工時應放入沸水中清洗，使其表面清潔。

A、正確

B、錯誤

答案：B

339.()煎牛肉扒黑胡椒少司習慣配炸土豆及時令蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

340.()剛擠出的奶中微生物的數量不會增多,而會逐漸減少,因為它含溶菌酶。

A、正確

B、錯誤

答案：A

341.()“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

342.()大蝦頭盤做好后可以放在雞尾酒杯中走菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

343.()培根是烹調中使用廣泛的肉制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

344.()由于消防栓箱門安裝有玻璃,發(fā)生火災時,可將玻璃打碎取出消防槍進行

滅火。

A、正確

B、錯誤

答案:A

345.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數'一定時間間隔和一定數量、質

量分配到各餐的一種制度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

346.()"seafoodskewer”的意思是海鮮串。

A、正確

B、錯誤

答案：A

347.()蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。

A、正確

B、錯誤

答案：B

348.()鞍朝少司常用于沙拉及炸制的豬肉類菜肴的調味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

349.()番茄煽魚片屬法式菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

350.()"seafoodvegetableinaspic”的意思是海鮮配蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

351.()道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

352.()制作填餡雞腿要把雞腿用線縫好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

353.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

A、正確

B、錯誤

答案：A

354.()道德是以善惡為標準,調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

答案：A

355.()制作煮魚雞蛋少司是典型的法式菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

356.()穆斯林少司是以荷蘭少司為基礎制作的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：A

357.()制作煎玉米餅應選用玉米粉作為原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

358.()制作王妃式煽土豆時,應先將土豆切成2~3毫米的圓片,再加工制作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

359.()羊馬鞍是由脊骨及兩側的脊肉和里脊肉構成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

360.()引起閃燃的最低溫度叫閃點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

361.()糊粉層位于大米的最外層,一般不食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

362.()各種米飯類配菜大都用于德式菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：B

363.()保證產品質量是成本核算的基本條件之一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

364.()制作鐵扒帶骨牛扒應把牛扒加熱至上色并成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

365.()蹶魚可加工出四條魚柳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

366.()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。

A、正確

B、錯誤

答案：B

367.()制作蒸瓢三文魚、比目魚要在魚團上摸一層黃油。

A、正確

B、錯誤

答案：B

368.()制作溫煮菜肴要使水分保持在微沸狀態(tài)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

369.()uharestewedwithredwinesauce"的意思是紅酒炒兔肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

370.()進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

371.()制作煮牛胸口配蔬菜一般不加白蘭地酒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

372.()成本核算的任務之一是揭示成本提高或減低的原因。

A、正確

B、錯誤

答案：A

373.()制作炸氣鼓土豆時,應將土豆片直接放入熱油中炸制成熟上色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

374.()制作豌豆醬時，豌豆應選用鮮豌豆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

375.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

376.()制作紅酒蝶兔肉不放入腌兔肉的蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

377.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。

A、正確

B、錯誤

答案：A

378.()燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

379.()一男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質70克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

380.()由于豆制品含有豐富的蛋白質和水分,因而在貯運、銷售中極易遭細菌、

霉菌污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

381.()成本的高低與企業(yè)的競爭無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

382.()新鮮的家禽嘴部軟化,有光澤,有黏液。

A、正確

B、錯誤

答案：B

383.()制作煽生菜牡蠣卷要把牡蠣肉先用干白葡萄酒煮一下。

A、正確

B、錯誤

答案：A

384.()鐵扒帶骨牛扒應該配煮土豆及時令蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

385.()酸奶的營養(yǎng)價值較低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

386.()upanfriedbeefsteakwithoystersauce"的意思是煎牛扒檸檬少司。

A、正確

B、錯誤

答案：B

387.()蜂蜜少司是以奶油少司為基礎衍變出的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：B

388.()牛扒的英文名稱為steako

A、正確

B、錯誤

答案：A

389.()紅酒煮牛扒屬于英國菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

390.()口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現病畜，要全部屠

宰、銷毀。

A、正確

B、錯誤

答案:A

391.()黃油是從奶油中進一步分離出來的,純凈的脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：B

392.()"onionsoup"的意思是紅菜湯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

393.()鉀對心臟活動具有重要的調節(jié)作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

394.()科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

395.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

396.()ubakedfishwithpotato"的意思是番茄煽魚片。

A、正確

B、錯誤

答案:B

397.()脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

398.()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來源。

A、正確

B、錯誤

答案:B

399.()不能用手勺直接品嘗菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

400.()鱷魚是一種澗游魚。

A、正確

B、錯誤

答案：B

401.()一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生12毫升的水。

A、正確

B、錯誤

答案:A

402.()咖喔少司的色澤應是黃褐色的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

403.()含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸

敗的可能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

404.()荷蘭少司調制好后應放于溫熱處保存。

A、正確

B、錯誤

答案：A

405.()將牛尾分成段時應順尾骨的關節(jié)處入刀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

406.()醋的主要化學成分是乙酸乙酯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

407.()肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

408.()細菌總數是反映食品被糞便污染的指標。

A、正確

B、錯誤

答案：B

409.()強化食物中的營養(yǎng)強化劑,數量越多,越有利于人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案：B

410.()制作溫煮菜肴的原則是:原料的體積越小,7卜溫越高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

411.()培根是烹調中使用廣泛的乳制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

412.()“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

413.()"coldtomatosoup"的意思是番茄冷湯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

414.()確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。

A、正確

B、錯誤

答案：B

415.()制作煮魚蝦卷適宜選用鱷魚。

A、正確

B、錯誤

答案：B

416.()制作海鮮串要加少量青椒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

417.()羊腿出骨主要是剔除大腿骨和小腿骨。

A、正確

B、錯誤

答案：B

418.()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

419.()牛里脊中段是牛肉中肉質最鮮嫩,最整齊的部位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

420.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

421.()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。

A、正確

B、錯誤

答案：B

422.()挪威少司的主要原料是醋油少司'熟蛋黃和鰥魚等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

423.()食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質

A、正確

B、錯誤

答案：B

424.()檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與體內正常代謝,一般劑量下對人體無害。

A、正確

B、錯誤

答案：A

425.()西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

426.()蒸制菜肴的容器要密封好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

427.()機體熱量供耗不平衡，會導致肥胖。

A、正確

B、錯誤

答案：B

428.()餐廳為保證按時上下班,可以在顧客用餐尚未結束時,開始衛(wèi)生工作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

429.()水果冷湯的口感是水果軟爛、湯汁細膩。

Av正確

B、錯誤

答案：A

430.()"sweetcornfritter”是炸甜玉米片的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：B

431.()食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合

成物質。

A正確

B、錯誤

答案：B

432.()使用電子消毒柜要注意用電安全,并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好

有效。

A正確

B、錯誤

答案：A

433.()制作煎牛肉扒黑胡椒少司要用旺火把黑胡椒碎粒炒香。

A、正確

B、錯誤

答案：B

434.()冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

435.()膠凍類菜肴品種很多,制作膠凍汁的方法也不盡相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

436.()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

437.()食物搭配的種類越少,越有利于提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值。

A、正確

B、錯誤

答案：B

438.()蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

439.()制作約克郡布丁時,面糊調制好后應靜置1小時左右。

A、正確

B、錯誤

答案：A

440.()炳牛舌的口感是牛舌軟爛，少司細膩。

A、正確

B、錯誤

答案：A

441.()煎牛扒瑪沙拉少司屬意式菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

442.()ubraisedbeefinacrock"的意思是烤牛外脊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

443.()奶酪煽豬排屬于西班牙菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

444.()煎牛肉扒黑胡椒少司屬美式菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

445.()酸菜煮豬肉的口味特點是鮮香，酸甜適口。

A、正確

B、錯誤

答案：B

446.()任何條件下,成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

447.()在潮濕的廚房,必須按規(guī)范選擇安全電壓,一般使用12V電壓。

A、正確

B、錯誤

答案：A

448.()無機鹽可維持神經和肌肉的正常功能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

449.()制作煎牛扒牡蠣汁要把牡蠣切成小丁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

450.()對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員,

應暫時調離廚房工作。

A、正確

B、錯誤

答案:A

451.()成本核算的任務就是要獲得利潤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

452.()銀魚是一種生長在江河湖泊中的小魚。

A、正確

B、錯誤

答案:A

453.()“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

454.()石斑魚主要分布于熱帶及亞熱帶海水中。

A、正確

B、錯誤

答案：A

455.()制作米蘭蔬菜湯要在盛湯時撒上奶酪粉。

A、正確

B、錯誤

答案:A

456.()強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

457.()莫內少司是以荷蘭少司為基礎制作的少司。

A、正確

B、錯誤

答案：B

458.()某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應為3250克

A、正確

B、錯誤

答案：B

459.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。

A、正確

B、錯誤

答案:A

460.()社會輿論是指新聞媒介的評論。

A、正確

B、錯誤

答案：A

461.()鰥魚可加工出兩條魚柳。

A、正確

B、錯誤

答案:A

462.()菌藻類食物具有多種保健功能,在日常膳食中應經常食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

463.()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的

繁殖并有一定的防腐作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

464.()兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋白質的營養(yǎng)價值要

晨)。

A、正確

B、錯誤

答案:A

465.()某菜用肉絲200克，已知豬通脊進價22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,

下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價

50元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

466.()魚類中的組胺可引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

467.()由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4~5小時,所以兩餐間隔以4小

時以內為宜。

A、正確

B、錯誤

答案:B

468.()使用壓力鍋之前,只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。

A、正確

B、錯誤

答案：B

469.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

470.()某廚師包餃子,用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮,用肉餡200

克(每千克成本32元),制作20個餡心,此餃子的單位成本是0.4元。

A、正確

B、錯誤

答案：A

471.()蝌制菜肴一般不加蓋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

472.()未經加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質良好的象征。

A、正確

B、錯誤

答案：B

473.()制作紅蝌洋蔥時,洋蔥應用奶油煎黃后,再蝌制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

474.()工作接地的電阻一般小于8Oo

A、正確

B、錯誤

答案：B

475.()"puffedpotatoes”是炸氣鼓土豆的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：A

476.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

Av正確

B、錯誤

答案：A

477.()胚乳是大米的主要食用部分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

478.()"oxtailsoup"的意思是牛尾湯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

479.()搬家式大掃除費時、費力，滅鼠、滅蜂螂效果也不好。

A正確

B、錯誤

答案：B

480.()墨魚初加工時應將其軟骨去除。

Av正確

B、錯誤

答案：A

481.()“cheese”是從奶油中進一步分離出來的脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：B

482.()餐飲產品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

483.()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

484.()制作串燒類菜肴要把肉串串的平穩(wěn)是為了受熱均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

485.()制作牛尾湯要把牛尾從關節(jié)處切成段。

A、正確

B、錯誤

答案：A

486.()谷類碾軋加工得越精細,其營養(yǎng)價值越高。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

487.()制作東方式炒飯時,蒸熟的米飯應加入鮮奶油攪拌均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：B

488.()海鮮串裝盤后應撤去肉釬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

489.()咸肥膘是將肥膘劃上刀口，搓上食鹽,腌制而成的。

A、正確

B錯誤

答案:A

490.()刀具不用時,盡量放置在隱蔽的地方，以免誤傷他人。

A正確

B、錯誤

答案：B

491.()海妒魚生長于大西洋北部冷水區(qū)域。

A、正確

B、錯誤

答案：B

492.()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

493.()制作膠凍類菜肴大都選用加工成熟的肉制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

494.()原料加工前的進貨價值,必須等于原料加工后的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

495.()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結合型的

核黃素的損失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

496.()金槍魚的肉質堅實，肉色暗紅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

497.()比目魚可加工出四條魚柳。

A、正確

B、錯誤

答案:A

498.()鱷魚無小刺，肉質鮮美,常用于熏制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

499.()革達勒少司的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和蕃芫荽末等。

A、正確

B、錯誤

答案:A

500.()作用于人體的電壓越高、通過的電流越大'觸電時間越長，人就越危險。

A、正確

B、錯誤

答案：A

501.()1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》

A、正確

B、錯誤

答案:A

502.()制作番茄少司的主要原料是蕃茄醬、布朗少司和香料等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

503.()中國居民膳食寶塔的第二層是:蔬果類。

A、正確

B、錯誤

答案:A

504.()制作膠凍類菜肴的膠質是從海藻中提煉的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

505.()鰥魚可加工出四條魚柳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

506.()對食物中毒時間較長的患者,一般采用導瀉與灌腸的方法救治。

A、正確

B、錯誤

答案：A

507.()煎牛扒瑪沙拉少司屬法式菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

508.()出材率的高低與原料質量有關,與原料加工技術無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

509.()判斷產品價格的市場需求,必須以市場調查為基礎。

A、正確

B、錯誤

答案：A

510.()毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上;當與銀器共煮時,可使銀器變黑。

A、正確

B、錯誤

答案:A

511.()整魚出骨的加工方法常用于煮魚的初加工。

A、正確

B、錯誤

答案：B

512.()對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。

A、正確

B、錯誤

答案:B

513.()饑渴時暴飲水，可能出現心慌、氣短、出虛汗等現象。

A、正確

B、錯誤

答案：A

514.()鮮魚在產卵期時要進入江河中產卵。

A、正確

B、錯誤

答案:A

515.()制作炸面拖菜花時,菜花應蘸上面包粉后再炸制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

516.()制作煮魚雞蛋少司不是典型的法式菜。

A、正確

B、錯誤

答案:A

517.()牛肉扒是西餐中流傳廣泛的菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

518.()用不潔凈的器皿長時間盛放熟制的蔬菜,也可能生成亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

519.()餐飲成本是由餐飲銷售與產品利潤的差構成的。

A、正確

B、錯誤

答案:A

520.()營養(yǎng)強化要有針對性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

521.()貼皮蛋是由于存放時間過長等原因造成的。

A、正確

B、錯誤

答案:A

522.