單元6食物中毒與預(yù)防

6.1食物中毒概述工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知

目前一頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)一、食物中毒的概念凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱食物中毒。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物的過程。6.1食物中毒概述目前二頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（一）食物中毒

食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量食品本身在貯存時產(chǎn)毒誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食物帶毒目前三頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（二）非食物中毒

非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病食源性腸道傳染病(傷寒)寄生蟲病(如旋毛蟲、豬囊尾蚴?。┎ＡА㈣F屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾病目前四頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（三）食物中毒特點(diǎn)

1.突然暴發(fā)，來勢急驟；

2.所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀；3.經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時間內(nèi)均食用過同樣的食物；5.一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病。

4.人與人之間不直接傳染；目前五頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)二、食物中毒分類

（一）細(xì)菌性食物中毒（二）有毒動植物中毒（三）化學(xué)毒物中毒（四）真菌毒素和霉變食品中毒

目前六頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)目前七頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)目前八頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)6.2細(xì)菌性食物中毒

（一）中毒類型

工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控由于食入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征

（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥

（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

目前九頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（一）中毒類型

1.感染型食物中毒

2.毒素型食物中毒

3.二者的區(qū)別與特征

食物中毒類型病原菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素?zé)o劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難目前十頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（二）中毒原因及特征

1.中毒原因

微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時這一時期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。目前十一頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（二）中毒原因及特征

２.中毒特征

發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。目前十二頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥

1.沙門氏菌食物中毒及預(yù)防

4.副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防

5.致病性大腸桿菌食物中毒及預(yù)防

6.變形桿菌食物中毒及預(yù)防

2.葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防

3.肉毒毒素中毒及預(yù)防

7.其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防

目前十三頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)沙門細(xì)菌食物中毒引起中毒的主要有：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌發(fā)病機(jī)制：沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖。除使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的毒素也能引起集體中毒。顯微鏡下的沙門細(xì)菌目前十四頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1.中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5-10月，7-9月最多。2.中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底引起。

目前十五頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)中毒表現(xiàn)1.潛伏期為12-36小時.短者為6小時,長著為48-72小時2．中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。3．腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。目前十六頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)

案例2007年２月，美國疾病控制和預(yù)防中心稱，自去年８月以來，美國４１個州共有３２９人先后感染田納西型沙門氏菌。而美國多個州的衛(wèi)生部門也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn)的兩種花生醬中檢測到這種沙門氏菌?？导{格拉公司已開始在美國市場上召回其生產(chǎn)的所有彼得·潘牌和超值牌花生醬。

目前十七頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)預(yù)防措施

1.防止污染生熟分開,不食用病死牲畜肉2.高溫殺滅肉塊不宜大,時間足夠,內(nèi)部溫度80℃以上,持續(xù)12min,禽蛋煮沸8min以上3.控制繁殖冷藏食品控制在5℃下，效果更佳目前十八頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)葡萄球菌食物中毒葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（A、B、C、D、E），引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌最強(qiáng)。此菌耐熱性不強(qiáng)，最適生長溫度為37℃最適PH為7.4葡萄球菌產(chǎn)生的毒素耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，218℃-248℃油溫下經(jīng)30分鐘或100℃下2h才能被破壞。目前十九頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。2、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也為淀粉類食品3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在20-30℃的環(huán)境下放置5-10小時，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素目前二十頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)發(fā)病機(jī)制未闡明，有研究認(rèn)為，以完整分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后齒及嘔吐中樞致病目前二十一頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)中毒表現(xiàn)起病急，潛伏期短，一般在2一3小時，多在4小時內(nèi)，最短1小時，最長不超過10小時。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀、嘔吐物中常有膽汁、粘液和血、腹痛、腹瀉（水樣便）等。年齡越小對本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。病程較短，1一2天痊愈，很少死亡。目前二十二頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)人手感染葡萄球菌雞葡萄球菌病雞感染葡萄球菌目前二十三頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳在公布2007年4月該區(qū)速凍食品衛(wèi)生抽檢結(jié)果時稱，在抽檢的50份產(chǎn)品中，有11份不合格。其中龍鳳水餃及甲天下湯圓等知名速凍食品在列。據(jù)報(bào)道，這些知名品牌皆是因檢出致病菌——金黃色葡萄球菌被判不合格，這種病菌能產(chǎn)生多種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，從而引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等發(fā)病急、嚴(yán)重的中毒癥狀。

速凍食品告別裸賣”

目前二十四頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)預(yù)防措施1.防止污染（1）帶菌人群（2）防止對奶的污染，奶牛的乳腺炎（3）局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽肉處理，去除病變部分，可食肉經(jīng)高溫處理2.防止腸毒素形成剩飯放置不應(yīng)超過6小時，在氣溫高時應(yīng)徹底加熱目前二十五頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)案例

2000年6月，因?yàn)楣S停電，引起“雪印乳業(yè)”的脫脂奶粉黃葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素，以致13420人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴(yán)重的一起食物中毒事件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。目前二十六頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)案例2006年10月11日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食物中毒事件。185名學(xué)生在食用課間餐后，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院治療。廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后證實(shí)，事件起因是課間餐供應(yīng)商廣州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清潔消毒不嚴(yán)格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染，加上存放時間過長，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。目前二十七頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)肉毒梭菌毒素食物中毒

肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便。A、B型毒素人的致死量為

10-9mg/kg肉毒梭菌目前二十八頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)

1．四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。

2．中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆類制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次為肉類、罐頭食品。3.被污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。

目前二十九頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)發(fā)病機(jī)制

阻止乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。目前三十頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)中毒表現(xiàn)1．潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，一般為12-48小時，最短者6小時，長者可達(dá)8-10天。2．中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等3．病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。目前三十一頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。

2.自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。3.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30分鐘或100℃經(jīng)10-20分鐘，可使各型毒素破壞．所以對可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。目前三十二頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)案例

2006年1月22日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家?guī)X村發(fā)生一家人中毒事件，三人死亡目前三十三頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)副溶血弧菌食物中毒

副容血性弧菌中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。不耐熱，75℃加熱5分鐘或90℃加熱1分鐘即可殺滅,稀釋的食醋1min可滅亡.繁殖最適溫度為30-37℃，帶有少量細(xì)菌的食品，在適宜溫度下經(jīng)3-4小時，細(xì)菌可急劇增加，引起食物中毒。目前三十四頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1.副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在6-9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制3.中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱目前三十五頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)發(fā)病機(jī)制主要是活菌，人體攝入活菌106個以上，幾個小時后即可發(fā)生胃腸炎。也可產(chǎn)生毒素和細(xì)菌一起對腸道作用目前三十六頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)中毒表現(xiàn)1.潛伏期2.發(fā)病急、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、口渴3.嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便或粘血便4.大部分人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常，少數(shù)中癥病人可休克、昏迷而死亡目前三十七頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)預(yù)防措施1.停止食用可疑食品2.加工海產(chǎn)品蒸煮時間需加熱為100℃，30分鐘，用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌3.生冷拼盤時可加適量食醋。4.生熟分開，低溫下儲藏，烹調(diào)后的魚蝦應(yīng)放在10℃下，不要超過兩天目前三十八頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)案例該菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴發(fā)流行，原因就是食用了一種半干沙丁魚。當(dāng)時引起272人發(fā)病，20人死亡。2004年6月23日上午11時許，深圳龍崗區(qū)布吉街道坂田坂雪崗萬科工地，先后有47人因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀（以腹痛腹瀉為主）到深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。調(diào)查結(jié)果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨目前三十九頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)0157:H7大腸桿菌食物中毒我國至今未發(fā)生爆發(fā)流行美國、日本發(fā)生較多很少量的能致病，引起黏膜水腫出血，同時引起腎臟、脾臟和大腦的病變。不耐高溫，60℃20分鐘可滅活，耐酸不耐堿目前四十頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1.流行地區(qū)以歐美日等發(fā)達(dá)國家。病菌基本上是通過食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見。2.常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)口感染較為常見，直接傳播較罕見。3.中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6-9月更多見。人類對此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。

目前四十一頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)中毒表現(xiàn)1.起病急驟，潛伏期為2-9天，最快僅5小時。2.中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時為類似于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時可達(dá)每天十余次3.嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高目前四十二頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)

預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染3.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與患者密切接觸，在接觸時應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生。4.食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品的安全性。

5.大力提倡體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，以抵御細(xì)菌的侵襲。目前四十三頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)案例毒菠菜席卷美國20州據(jù)美國疾病預(yù)防和控制中心介紹，9月7日，美國威斯康星州馬尼托沃克市一名77歲老太太因腎衰竭去世，造成她腎衰竭的直接原因是大腸桿菌感染。14日，該中心不斷接到大腸桿菌感染報(bào)告，患者集中在康涅狄格、印第安納等8個州。然而在不到一天之內(nèi)，出現(xiàn)大腸桿菌感染病例的州已達(dá)20個，102人出現(xiàn)中毒癥狀，至少29人住院，14人出現(xiàn)腎功能衰竭。這些病人最小的只有9歲，最大的78歲，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個人都曾在病發(fā)前食用過袋裝新鮮菠菜。目前四十四頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)項(xiàng)目訓(xùn)練：細(xì)菌中毒案例分析。案例情況：2005年10月13日10時30分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督所接到城西區(qū)醫(yī)院電話報(bào)告：該院收治4名腹瀉、腹痛的病人，懷疑是食物中毒，要求派人前往處理。接報(bào)后，市衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城西醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，4名病人均是家庭成員，是江城區(qū)城西街道辦事處三江居民委員會居民。10月12日6時至13時4人先后出現(xiàn)腹瀉、腹痛等腸道癥狀，當(dāng)時認(rèn)為是普通“腸胃炎”，均自行服藥治療未見好轉(zhuǎn)，才于13日上午一起入院治療。目前四十五頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)一家4口均發(fā)病，罹患率100％；男性2人，女性2人；最大年齡35歲，最小年齡10歲；最早發(fā)病是12日6時，最遲發(fā)病是12日13時30分。以11日晚餐時間為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)病潛伏期最短是12小時，最長19時30分。發(fā)熱(2人)、惡心(3人)、腹痛(4人)、腹瀉(4人)；腹痛均表現(xiàn)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達(dá)每天15次，最少每天6次。病人經(jīng)醫(yī)院治療，病情得到有效控制，預(yù)后良好，無死亡病例發(fā)生。目前四十六頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)分析：調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前72小時進(jìn)食情況，該家庭成員近段時間均無外出進(jìn)餐史，每餐都是在家里自行烹飪共同進(jìn)餐。調(diào)查9日、10日進(jìn)餐食物均未見可疑；11日晚餐食物有可疑食物，當(dāng)餐食譜為：雞肉、水瓜、蓮藕湯、顯魚。雞肉是在市場購買的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑食物。由于無當(dāng)餐所剩食物和無法采集到病人嘔吐物，現(xiàn)場只采集到病人肛試樣品4份送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)，有3份肛試樣品檢出沙門氏菌。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀分析、檢驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)定這是一起由沙門氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于進(jìn)食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。目前四十七頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)6.3有毒動植物食物中毒

工作任務(wù)：有毒動植物食物中毒防控一、概念動植物中含有某些有毒的天然組成成分，由于其外形與狀態(tài)和無毒品種類似，而造成誤食所引起的食物中毒。目前四十八頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（一）中毒類型

主要是毒素食物中毒。在動植物體內(nèi)本身帶有某種毒素；由于天然植物貯存不當(dāng)，形成了某種有毒物質(zhì)，積累到一定數(shù)量或在生物體內(nèi)由于微生物和酶的作用產(chǎn)生了有害于人體健康的組分，一但這些本身“帶毒”食品被食入人體后，均可造成食物中毒。目前四十九頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（二）中毒原因及特征

根據(jù)食入體內(nèi)毒物、毒素的劑量，可表現(xiàn)出不同的中毒特征。輕則惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則致死居多。1.中毒原因

由于帶毒的食物外形與狀態(tài)與正常的無毒品種類似，往往多是由于誤食或不了解該食物的毒性，有時由于沒有按科學(xué)、規(guī)范的加工程序來加工而引起的中毒。2.中毒特征目前五十頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（三）有毒動物中毒典型例癥

1.河豚毒素中毒及預(yù)防

河豚毒素主要含在鲀（豚）形目鲀科各屬魚體內(nèi)，其中以東方鲀分布較為廣泛。一般說來，雄魚組織中毒素含量低于雌魚，肌肉中毒素含量極少。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，不僅可使人致死，而且也可使貓、狗、豬、鼠和鳥的其他動物致死。目前五十一頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)2.組胺中毒及預(yù)防

不新鮮或腐敗的魚中，含有一定量的組胺，由組胺引起的中毒是一種過敏型食物中毒。組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧發(fā)酶催化下，放生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。目前五十二頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)3.貝類中毒及預(yù)防4.海產(chǎn)食品受污染中毒案例分析5.其他有毒動物中毒及預(yù)防

魚卵中毒、蘭鸚咀魚中毒、異鱗蛇鯖和玉梭魚中毒、石投硬鱗脂魚中毒、動物甲狀腺中毒、動物腎上腺中毒、鮑魚中毒目前五十三頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（四）有毒植物中毒典型例癥1.毒蕈中毒及預(yù)防

蕈類通稱蘑菇，屬真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類。（１）污染源及污染途徑毒蕈中毒多發(fā)生于氣溫高而多雨的夏秋季，由于個人或家庭采集野生鮮蕈食用，缺乏經(jīng)驗(yàn)誤食毒蕈者而發(fā)生中毒較多，且多為散在發(fā)生。（２）發(fā)病及中毒癥狀

（３）預(yù)防措施

目前五十四頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（四）有毒植物中毒典型例癥2.氰甙類植物中毒及預(yù)防

桃、杏和枇杷等核仁中含有苦杏仁甙，木薯塊根中含有氰甙均可引發(fā)食物中毒。3.發(fā)芽馬鈴薯中毒及預(yù)防

馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生有毒的生物堿—龍葵素，人食用后可引起中毒。4.其他有毒植物中毒及預(yù)防

四季豆菜中毒、鮮黃花菜中毒、蓖麻子中毒、麥角中毒、桐油中毒目前五十五頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)項(xiàng)目訓(xùn)練：動植物食物中毒案例分析。案例情況：1997年6月底至7月上旬，我國西南地區(qū)某地發(fā)生群眾白行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。8月13日衛(wèi)生部就此事件發(fā)出緊急通知，要求各地加強(qiáng)防范。但不幸的是，同年10月北方某市發(fā)生多起因誤食野生毒蘑菇而引起的中毒事件，中毒病人選26人，有2人因中毒太深，搶救無效而死亡。目前五十六頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)2000年3月，發(fā)生9名南下民工自行采食野生毒菇“毒傘”而引起的中毒事件，有8人死亡，1人住院。據(jù)有關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)資料，食用野生菇中毒死亡人數(shù)，竟占食物中毒死亡人數(shù)的54%。分析：無毒蘑菇只需經(jīng)過煮熟或經(jīng)過高溫?zé)踔缶涂墒秤?，而有毒蘑菇雖經(jīng)高溫?zé)踔?，但毒性難除。目前五十七頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)6.4化學(xué)毒物中毒（一）中毒類型工作任務(wù)：化學(xué)食物中毒防控一、概念化學(xué)毒物中毒主要是指一些有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物，或者食品中產(chǎn)生了有毒的化學(xué)毒素而引起食物中毒。（二）中毒原因及特征（三）化學(xué)毒物中毒典型例癥目前五十八頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)（一）中毒類型有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品或由于誤食化學(xué)毒物而造成人體中毒的類型往往是急性中毒，有時也有慢性中毒。目前五十九頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)第一章第三節(jié)食物中毒及防治（二）中毒原因及特征1.中毒原因（１）食品生產(chǎn)加工時被污染

（２）食品在貯存時被污染或由于貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)毒

（３）原料或食品在運(yùn)輸?shù)冗^程中受污染

（４）食品在消費(fèi)過程中被污染目前六十頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)２.中毒特征化學(xué)毒物中毒特征，由于對人體造成危害的毒物、劑量、中毒時間等不同，其特征也有所不同。但主要表為頭痛、惡心、胃痛、腹瀉、嘔吐、食欲不振、倦怠、發(fā)燒、頭暈、麻木、癲癇樣癥狀、虛脫、昏睡、呼吸困難、失明，嚴(yán)重者意識紊亂、浮腫、肝腎損害、神經(jīng)及血液系統(tǒng)病變至死亡。目前六十一頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)第一章食品的安全與衛(wèi)生（三）化學(xué)毒物中毒典型例癥化學(xué)物質(zhì)名稱化學(xué)物質(zhì)名稱砷化合物鉛化合物錫化合物汞化合物銻化物PCB（多氯聯(lián)苯）甲醇（木精）亞硝酸鹽有機(jī)磷農(nóng)藥磷化鋅四次甲基二砜四胺（毒鼠強(qiáng)）氟乙酰胺阿托品對硫磷對硝基甲苯胺紫蘇醛化學(xué)毒物中毒的原因物質(zhì)目前六十二頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)1.砷化合物中毒及預(yù)防２.亞硝酸鹽中毒及預(yù)防砷化合物一般都有劇毒。常見的為三氧化二砷（As2O3）俗稱砒霜、白砒或信石等。

亞硝酸鹽是由硝酸鹽在一系列細(xì)菌的硝基還原酶作用下轉(zhuǎn)化而來，由于亞硝酸鹽的大量聚集可引起中毒。３.“毒鼠強(qiáng)”中毒及預(yù)防

毒鼠強(qiáng)又名沒鼠命，其化學(xué)名稱為四次甲基二砜四胺，一種強(qiáng)烈的中樞神經(jīng)刺激藥物。具有內(nèi)吸作用，可長期滯留在植物體內(nèi)。南京“九·一四”湯山特大投毒案目前六十三頁\總數(shù)六十九頁\編于五點(diǎn)4.氟乙酰胺中毒及預(yù)防5.食用非食品物質(zhì)中毒案例分析

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、鉛化物中毒、銻化物中毒