啤酒BTA生物酸化技術(shù)

一.生物酸化的意義主要內(nèi)容：二.菌種的選擇和保存三.生物酸化的應(yīng)用技術(shù)第一頁(yè)，共十二頁(yè)。

一.生物酸化的意義

1.生物酸化的概念

2.適合純釀法生產(chǎn)啤酒3.降低生產(chǎn)成本

4.提高啤酒質(zhì)量5.更有利于健康

6.啤酒生物穩(wěn)定性好第二頁(yè)，共十二頁(yè)。二.菌種的選擇和保存

1.可用于生物酸化的菌種LactobacillusdelbrueckiiLactobacillusamylolyticusLactobacillusacidilacticiLactobacillusfermentumLactobacillusamylovorus第三頁(yè)，共十二頁(yè)。

2.菌種L.amylolyticus

的優(yōu)點(diǎn)-主要在啤酒麥汁中生長(zhǎng)-產(chǎn)酸量大（1mol葡萄糖生成2mol乳酸）-耐高溫（52℃）-可發(fā)酵糊精和淀粉-怕酒花，低于30℃不生長(zhǎng)-不產(chǎn)生雙乙酰第四頁(yè)，共十二頁(yè)。

3.菌種的保存培養(yǎng)基：10－12％頭道麥汁

MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)溫度：48℃培養(yǎng)時(shí)間：2－3小時(shí)保存溫度：8－10℃轉(zhuǎn)接頻率：1－2周第五頁(yè)，共十二頁(yè)。三.生物酸化的應(yīng)用技術(shù)

1.生物酸化的設(shè)備擴(kuò)培罐緩沖罐第六頁(yè)，共十二頁(yè)。2.工藝流程擴(kuò)培罐緩沖罐水麥汁第七頁(yè)，共十二頁(yè)。3.擴(kuò)培過程頭道麥汁用無菌水稀釋到10－12％溫度保持48℃接種乳酸菌L.amylolyticus約2－3小時(shí)乳酸含量達(dá)到0.8-1%取30－50％乳酸麥汁進(jìn)入緩沖罐再添加濃度為10－12％的頭道麥汁第八頁(yè)，共十二頁(yè)。4.應(yīng)注意的問題長(zhǎng)時(shí)間溫度高、pH值低時(shí)乳酸菌會(huì)死亡；周末不生產(chǎn)時(shí)添加頭道麥汁后低溫保存；取出量最好為50％，間隔與糖化同步；添加頭道麥汁后pH值應(yīng)大于4；如果感染酵母或球菌，在50℃重復(fù)擴(kuò)培；擴(kuò)培罐和緩沖罐充CO2可防止酵母的感染；緩沖罐中乳酸含量可達(dá)1.5%pH2.9第九頁(yè)，共十二頁(yè)。5.糖化添加乳酸麥汁可添加到醪液和麥汁中，用于降低它們的pH值，改善酶的活性。麥汁的pH值每降低0.1個(gè)單位，需添加糖化麥汁量的0.5%。25%加入醪液，75％加入麥汁。第十頁(yè)，共十二頁(yè)。第十一頁(yè)，共十二頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)一.生物酸化的意義。主要內(nèi)容：。二.菌種的選擇和保存。1.生物酸化的概念。5.更有利于健康。6.啤酒生物穩(wěn)定性好。2.菌種L.amylolyticus的優(yōu)點(diǎn)。3.菌種的保存。緩沖罐。2.工藝流程。溫度保持48℃。接種乳酸菌L.amylolyticus。4.應(yīng)注意的問題。5.糖化添加。乳酸麥汁可添加到醪液和麥汁中，用