我國(guó)人民的飲食習(xí)慣十分重視烹飪和食品加工其中含有豐富的化學(xué)

烹飪(pēngrèn)與化學(xué)第一頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/291我國(guó)人民的飲食習(xí)慣十分重視烹飪和食品加工，其中(qízhōng)含有豐富的化學(xué)知識(shí)。本章主要討論廚房中的化學(xué)知識(shí)和烹飪過(guò)程及有關(guān)炊事中的化學(xué)問(wèn)題。第二頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2922.2烹飪(pēngrèn)根底知識(shí)2.4令人垂涎(chuíxián)的“垃圾食品〞色香味與化學(xué)(huàxué)烹飪與化學(xué)第2章第三頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/293

一、廚房用品二、廚房平安三、洗菜淘米(táomǐ)的學(xué)問(wèn)

第四頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/294一、廚房用品1．鍋?zhàn)?guōzi)廚房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來(lái)看，一般只有鐵鍋和鋁鍋兩種。2．點(diǎn)火用具廚房中點(diǎn)火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。3．燃料家庭使用的燃料有多種，有固體的、液體的或是氣體的。其共同點(diǎn)是它們都是碳或碳?xì)浠衔铩５谖屙?yè)，共81頁(yè)。2023/4/295二、廚房(chúfáng)平安1．燃燒原理燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反響。這種燃燒反響的化學(xué)機(jī)制是鏈?zhǔn)椒错?。鏈?zhǔn)椒错懯窃谝l(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持(wéichí)的。要使火燒起來(lái)，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。第六頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2962．化學(xué)滅火(mièhuǒ)家里煮飯、取暖，如果用火不當(dāng)或不慎，會(huì)造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時(shí)，可以自己及時(shí)用滅火(mièhuǒ)器滅火(mièhuǒ)。發(fā)生大火災(zāi)時(shí)，應(yīng)打“119〞報(bào)警，請(qǐng)消防隊(duì)撲救。滅火(mièhuǒ)器有多種，如泡沫滅火(mièhuǒ)器、二氧化碳滅火(mièhuǒ)器、1211滅火(mièhuǒ)器、四氯化碳滅火(mièhuǒ)彈等。泡沫滅火(mièhuǒ)器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時(shí)要把滅火(mièhuǒ)器倒立過(guò)來(lái)使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反響，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)夂团菽?。。第七?yè)，共81頁(yè)。2023/4/297二氧化碳?xì)獗瓤諝庵氐枚?，它既不能燃燒又不助燃，它蓋在燃燒物上面，使燃燒物質(zhì)和空氣隔絕開來(lái)，火就被撲滅了

二氧化碳滅火器鋼瓶?jī)?nèi)裝著液體的二氧化碳，救火時(shí)一開閥門，強(qiáng)大的二氧化碳?xì)饬骶屯ㄟ^(guò)連接著的喇叭口噴滅火焰。

1211滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內(nèi)裝二氟一氯一溴甲烷。這種物質(zhì)在高溫下能分解(fēnjiě)產(chǎn)生游離基，參與燃燒反響而中止燃燒，是典型的化學(xué)抑制法滅火。第八頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2983．煤氣中毒煤氣中毒，輕者頭暈心慌、四肢無(wú)力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時(shí)甚至可能死亡。煤氣的有毒成分是什么呢？煤氣主要來(lái)自灶具或火爐中的不完全燃燒(ránshāo)，有毒成分主要是一氧化碳。

第九頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/299三、洗菜淘米(táomǐ)的學(xué)問(wèn)廚房(chúfáng)里準(zhǔn)備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從化學(xué)角度看，水是最普通、最好的溶劑?！芭K不臟，一水凈〞，“泥水洗出白蘿卜〞這是對(duì)水的洗滌能力的一個(gè)形象說(shuō)明。蔬菜要洗干凈再切。淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。第十頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29102．2烹飪根底(gēndǐ)知識(shí)

烹飪化學(xué)是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來(lái)的一門年輕的學(xué)科，主要研究和討論烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和烹飪過(guò)程中相互反響和變化的化學(xué)現(xiàn)象，是進(jìn)一步了解烹飪加工制作和烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的重要(zhòngyào)根底。簡(jiǎn)單地講，所謂烹飪就是指做飯做菜，后者即烹炒調(diào)制菜蔬又稱為烹調(diào)。

第十一頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2911一、熟食(shúshí)的作用

熟食的作用主要有分解(fēnjiě)、解毒、殺菌和提味四點(diǎn)。

1．分解(fēnjiě)

2．解毒

3．殺菌

4．提味

第十二頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2912二、烹飪(pēngrèn)的方法隨食物的品種〔主食或副食，肉或蔬菜〕及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。

1．濕法烹飪

指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等的總稱。其中煮、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚的烹調(diào)。濕法加熱的特點(diǎn)是火小、水多、時(shí)間長(zhǎng)。比較富特色(tèsè)的有：

〔1〕文火緩燒。

〔2〕氽、焯、涮。

〔3〕紅燒。

2．干法烹飪

包括烤、燒、燻、煎、炒等。第十三頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29133．微波爐加熱法

其特點(diǎn)是不用(bùyòng)爐火或電熱，而用微波作熱源。微波是一種不會(huì)導(dǎo)致電離的高頻電磁波，可被封閉在爐箱的金屬壁內(nèi)，形成一個(gè)類似小型電臺(tái)的電磁波發(fā)射系統(tǒng)。由磁控管發(fā)出的微波能量場(chǎng)不斷換方向，象磁鐵一樣在食物分子的周圍形成交替的正、負(fù)電場(chǎng)，使其正、負(fù)極以及食物內(nèi)所含的正、負(fù)離子隨之換向，即引起振動(dòng)或振蕩。第十四頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2914中華美食烹調(diào)(pēngtiáo)方法

14種第十五頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2915溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料(yuánliào)用中等油溫炸過(guò)，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料(yuánliào)，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片〞、“醋溜白菜〞。溜第十六頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2916燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火(wénhuǒ)燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊〞、“油燜大蝦〞。燜第十七頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2917燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)(tèdiǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參〞、“干燒魚〞。燒第十八頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2918汆：汆是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單(jiǎndān)易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)參加配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子〞。汆第十九頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2919蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地(zhìdì)鮮嫩。如“清蒸雞塊〞、“米粉肉〞。蒸第二十頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2920炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋(yóuɡuō)，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊〞“軟炸蝦仁〞等。

炸第二十一頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2921酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥(xiānɡsū)的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥(xiānɡsū)雞〞、“香酥(xiānɡsū)肉〞。

酥第二十二頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2922燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯(gāotāng)燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮〞、“燴雞絲〞。燴第二十三頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2923扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料(tiáoliào)，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮〞等。

扒第二十四頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2924燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)(tèdiǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞〞。

燉燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火(wénhuǒ)慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞〞。

第二十五頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2925爆：是旺熾熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利(máli)迅速?！笆[爆羊肉〞、“醬爆雞丁〞。

爆第二十六頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2926炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少(jiǎnshǎo)菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。

炒第二十七頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2927砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料(zuòl(fā)iao)、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐〞、“砂鍋雞〞。

砂鍋(shāɡuō)第二十八頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2928拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)(tèdiǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果〞、“拔線山藥〞等拔絲(básī)第二十九頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2929〔1〕粗糧細(xì)糧的搭配某些粗糧的營(yíng)養(yǎng)成分決不比細(xì)糧低，如糙米加工成精米就失去了55％的鐵和86％的錳以及大局部的鋅；玉米含有細(xì)糧所缺乏的鎂和胡蘿卜素；高梁中脂肪和鐵的含量高；小米含豐富的氨基酸等?！?〕蔬菜糧食巧搭配糧食能給人提供蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人類獲得能量的重要來(lái)源；但蔬菜也不能無(wú)視，它是人類獲得粗纖維、礦物質(zhì)和纖維素的重要來(lái)源。〔3〕葷素食巧搭配葷食是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的主要來(lái)源，動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物性主食、豆制品搭配可以提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。將肉食(ròushí)和蔬菜搭配，可以使機(jī)體獲得豐富的維生素和礦物質(zhì)。如果注意了以上的食物搭配，就可以較好地保持體內(nèi)的酸堿平衡。第三十頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2930

烹飪技術(shù)非常講究刀法與火候，其中不乏化學(xué)道理。

熟練的廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切成絲，多長(zhǎng)、多寬、多厚，都有一定的分寸，均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。在爐灶上，廚師掌握火候，爭(zhēng)分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處(qiàdàohǎochù)。燒、煮、爆、炒，各是各味。該“嫩〞的要嫩，該“酥〞的酥透，該“脆〞的松脆。“不到火候不揭鍋〞。

三、刀法(dāofǎ)與火候第三十一頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2931四、烹飪(pēngrèn)助劑1．添加劑〔1〕發(fā)酵粉〔疏松(shūsōnɡ)劑〕〔2〕嫩化劑〔3〕穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑2．佐料包括烹調(diào)時(shí)的調(diào)料和食用時(shí)的輔料兩大類。第三十二頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2932〔1〕調(diào)料①一般調(diào)料。如八角、花椒〔油溶性〕、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽〔水溶性〕等，它們不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能〔如蒜苷受熱或在消化器官內(nèi)酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強(qiáng)殺菌力〕，還含有多種維生素〔如蔥頭含大量維B〕。市場(chǎng)上有干粉調(diào)料如姜粉、洋蔥(yángcōng)泥、胡椒粉、辣椒面供給。②其它調(diào)料。主要有酒、醋、醬油等。第三十三頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2933〔2〕輔料(fǔliào)

輔料一般不直接單獨(dú)食用，但可用于就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有：①花椒鹽。②花椒油。③辣椒油。④蔥姜油。⑤清湯。⑥奶湯。⑦高湯(gāotāng)。⑧各種醬。第三十四頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29342.3色香味與化學(xué)

前面講的食物都是天然的。為了解決糧食生產(chǎn)的工業(yè)化問(wèn)題，人們想到(xiǎnɡdào)了合成食品。目前一般有生物制備和化學(xué)合成兩種。

一、食物的顏色二、食物的香和臭三、食物的味道(wèidao)四、對(duì)色、香、味的鑒別第三十五頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2935一、食物(shíwù)的顏色

食物(shíwù)的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類1．天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木(cǎomù)的色源。常用的天然食用色素主要有：〔1〕紅曲色素。〔2〕姜黃素?！?〕蟲膠色素?！?〕甜菜紅?！?〕紅花黃色素?！?〕β－胡蘿卜素。第三十六頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2936

主要是以下5種：〔1〕莧菜紅?！?〕胭脂紅。〔3〕檸檬黃。〔4〕日落黃?！?〕靛藍(lán)。3．人工(réngōng)著色物質(zhì)〔1〕醬色?！?〕腌色?！?〕金屬鹽發(fā)色。第三十七頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2937二、食物的香和臭1．香或臭的化學(xué)(huàxué)根底從化學(xué)(huàxué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常具有某種特征官能團(tuán)。以含兩個(gè)碳原子的化合物為例：乙烷，無(wú)臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.第三十八頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29382．常見(jiàn)食用(shíyòng)香料及其化學(xué)成分

〔1〕天然香料我國(guó)的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮(chénɡpí)、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。第三十九頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2939〔2〕人工香料主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無(wú)色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身(běnshēn)香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。第四十頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2940〔3〕食用香精分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸(jiǎsuān)香葉酯為基體的香精最為重要。由于調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳〔蘭花型〕、東方、菲菲〔清草香型〕、科隆〔柑桔香型〕以及美加凈等，即在調(diào)香的根底上用適宜的美名，強(qiáng)化心理效果。第四十一頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29413．其它異味指生活中由其它不明原因(yuányīn)引起的異味。例如：〔1〕酯化反響產(chǎn)生酯香味〔2〕各種分解引起異味第四十二頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2942三、食物(shíwù)的味道味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺(jué)神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺(jué)。適宜的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。第四十三頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29431．酸

酸味來(lái)源于溶解的氫離子〔H＋〕。

一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。所謂PH值就是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，即PH＝－lgC〔H＋〕

PH的取值范圍一般為1－14。PH＜7為酸性，＝7為中性，＞7為堿性。

大多數(shù)食品的PH值在5－6.5，處于微酸性，人們一般感覺(jué)不到酸味。但PH＜3.0時(shí)，那么就會(huì)覺(jué)得太酸而難以(nányǐ)適口。假設(shè)干食品及體液之PH值見(jiàn)表2－1。第四十四頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2944表2-1若干食品及體液的pH值第四十五頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2945(1)常用合成酸料酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺菌之成效。①乙酸(yǐsuān)〔俗稱醋酸〕。②乳酸。③檸檬酸。④酒石酸。⑤蘋果酸。⑥葡萄糖酸第四十六頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2946〔2〕常用(chánɡyònɡ)家庭調(diào)料1〕食醋。我國(guó)的名醋主要有：①山西老陳醋。②四川保寧醋。③江蘇鎮(zhèn)江醋。2〕其它調(diào)料各地均有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點(diǎn)，兼有其它味。較著名的有：①貴州獨(dú)山鹽酸。②廣西玉林酸料。③湖南湘潭龍牌醬油。第四十七頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29472．甜甜味是與糖聯(lián)系在一起(yīqǐ)的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖。它們不僅味道甜，而且還供給人體能量。1〕甜味劑的化學(xué)特征及甜度甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說(shuō)來(lái)，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個(gè)羥基的乙二醇，略有甜味；含3個(gè)羥基的丙三醇〔俗稱甘油〕，較乙二醇甜，葡萄糖分子含6個(gè)羥基，就比較甜了。不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準(zhǔn)的一種相對(duì)標(biāo)度。常見(jiàn)糖的甜度見(jiàn)表2－2。果糖是最甜的糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9：5：4。甜味的感覺(jué)由靜電力引起，氫鍵的作用可加強(qiáng)甜感。第四十八頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2948第一章 ＊糖精的化學(xué)(huàxué)名為鄰苯甲?；莵啺?，不符合“糖〞的定義。第四十九頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29492〕常用合成或人工甜料作為甜味物質(zhì)，人們常用的是白糖、紅糖和冰糖。糖精和甜精。糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺?，分子式C7H5NO3S，無(wú)色單斜晶體，熔點(diǎn)229℃，難溶于水。甜度為蔗糖的450～700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精華(jīnghuá)〞，它不是從糖里提煉出來(lái)的，而是以又黑又臭的煤焦油為根本原料制成的。糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。甜精的化學(xué)名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200～250倍。與糖精混用，因協(xié)同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它們?cè)谟昧砍^(guò)0.5％以上時(shí)，均顯苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用無(wú)害，過(guò)量食用有害健康。第五十頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29503〕主要天然甜料〔1〕蜂蜜蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯于巢中備冬日食用之物。花蜜的主要成分為蔗糖〔40％〕和水分〔19％〕。經(jīng)蜜蜂口中之酶轉(zhuǎn)換成蜂蜜后，甜度超過(guò)蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖〔36.2％〕、果糖〔37.1％〕、蔗糖〔2.6％〕、糊精(hújīnɡ)〔3.0％〕、含氮物〔1.1％〕、花粉及蠟〔0.7％〕、灰分〔0.2％〕、蟻酸〔0.1％〕，其余為水分。第五十一頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2951〔2〕甘草甜味的主成分(chéngfèn)為甘草精〔C42H62O16〕。內(nèi)含蔗糖〔5％〕、淀粉〔20～30％〕、天冬素〔2～4％〕、甘露糖醇〔6％〕、樹脂〔1.5～4％〕、精油〔0.03％〕及纖維素等。4〕其它新甜料舉例(略)第五十二頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29523．鮮從化學(xué)角度講，鮮味的產(chǎn)生與氨基酸〔通式H2N·R·COOH〕、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機(jī)堿等類物質(zhì)有關(guān)。鮮味劑的主要代表性物質(zhì)有味精、核苷酸等。〔1〕味精味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉〔分子式C5H8NO4Na〕，白色晶體(jīngtǐ)或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無(wú)氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無(wú)吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無(wú)毒性。第五十三頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2953作為調(diào)味品的市售味精，為枯燥顆?；蚍勰?，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)密封(mìfēng)防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有90％、80％、70％、60％等不同規(guī)格。以80％最為常見(jiàn)，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結(jié)晶味精〞。第五十四頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2954〔2〕核苷酸核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精(wèijīng)鮮40倍，鳥苷酸鈉比味精(wèijīng)鮮160倍，特別是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精(wèijīng)鮮650倍。肌苷酸鈉是在60年代興起的鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得的無(wú)色或白色結(jié)晶。在市場(chǎng)上看到的“強(qiáng)力味精(wèijīng)〞、“加鮮味精(wèijīng)〞就是由88～95％的味精(wèijīng)和12～5％的肌苷酸鈉組成的，鮮度在130之上。第五十五頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2955鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2，為白色至無(wú)色晶體或白色結(jié)晶性粉末，含4～7分子結(jié)晶水，無(wú)氣味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鳥苷酸鈉和適量味精混合會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用〞，可比普通味精鮮100多倍。80年代初我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)的“特鮮味精〞就是普通味精中摻入少量鳥苷酸鈉的混合物。前幾年，人們又制造出了新的超鮮物質(zhì)(wùzhì)，名叫甲基呋喃肌苷酸〔C15H18O9N4P〕。它的鮮度超過(guò)60000，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。第五十六頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29564．其它味除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味?！?〕苦味“苦〞主要來(lái)自分子量大于150的鹽、胺、生物堿、尿素、內(nèi)酯等物質(zhì)，主要有各種生物堿〔包括有機(jī)叔胺〕和含－SH、－S－S－基團(tuán)的化合物?！?〕澀味明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木(mámù)枯燥的味道，稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有澀味，其原因是由于在這些物質(zhì)中存在澀丹寧之故。第五十七頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2957〔3〕辣味產(chǎn)生辣味的物質(zhì)主要是兩親〔親水、親油〕性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等?！?〕咸味(xiánwèi)“咸味(xiánwèi)〞來(lái)自于分子量小于150的陰離子鈉鹽，主要是食鹽。第五十八頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2958四、對(duì)色、香、味的鑒別香和味的鑒別仍停留在主要依靠感官評(píng)價(jià)的定性化階段〔僅對(duì)單個(gè)組分可用氣相色譜法和液相色譜法測(cè)定〕。曾提出用下式來(lái)判別：1．香和味的作用(zuòyòng)特點(diǎn)〔1〕香和味常同時(shí)作用(zuòyòng)?！?〕靠體液作用(zuòyòng)加強(qiáng)感受。〔3〕由神經(jīng)電信號(hào)刺激而傳遞。第五十九頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/29593．色、香、味的相互作用一是比照現(xiàn)象。二是協(xié)同作用。4．色香味鑒別的進(jìn)展〔1〕嗅覺(jué)膜。制成過(guò)一種模擬嗅覺(jué)細(xì)胞工作原理的生物膜，當(dāng)它接觸某異味物質(zhì)時(shí)，就改變其外表電荷，給出電信號(hào)?！?〕家庭煤氣報(bào)警器。利用一氧化碳、巰基〔－SH〕化合物的反響性能制成。〔3〕酒味檢測(cè)器。利用乙醇?xì)怏w與敏感件的作用，用以判定(pàndìng)司機(jī)是否醉酒。第六十頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2960把呈黃色的酸化的三氧化鉻載帶在硅膠上。因?yàn)槿趸t是一種強(qiáng)氧化劑，而乙醇〔酒精〕具有復(fù)原性，兩者發(fā)生如下反響：2CrO3+3C2H5OH+3H2SO4==Cr2(SO4)3+3CH3CHO+6H2O生成綠色(lǜsè)的硫酸鉻。利用這一由黃色轉(zhuǎn)變成綠色(lǜsè)的顏色變化，就可到達(dá)檢測(cè)酒精蒸氣的目的。這就是驗(yàn)酒器的化學(xué)原理。第六十一頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2961令人(lìnɡrén)垂涎三尺的第六十二頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2962喜迎春節(jié)，家家戶戶勢(shì)必(shìbì)少不了饕餮盛宴，然而大祭五臟廟的同時(shí)也切莫忘了關(guān)愛(ài)我們的健康。畢竟擁有健康才能擁有更多的生活樂(lè)趣，所以，看看這些“糖衣炮彈〞吧，可能的話請(qǐng)盡量遠(yuǎn)離它們，當(dāng)然，矯枉過(guò)正也大可不必，凡事適度最好。第六十三頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2963已美式快餐為代表的油炸食品，充滿著全世界范圍(fànwéi)內(nèi)的快餐行業(yè)，不管男女老少都或多或少的受到了這一“垃圾〞的侵襲，即使專家不斷的呼吁，即使國(guó)人無(wú)力排斥，都不能動(dòng)搖它們的地位。

1、導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉)。

2、含致癌物質(zhì)。

3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。第一垃圾(lājī)：油炸食品第六十四頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2964第二(dìèr)垃圾：腌制類食品泡菜、咸菜，都是中國(guó)、日本、朝鮮(cháoxiān)的傳統(tǒng)食品；臘肉也是很多國(guó)家的特色風(fēng)味，不過(guò)，不要貪吃哦！

1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌。

2、影響粘膜系統(tǒng)〔對(duì)腸胃有害〕。

3、易得潰瘍和發(fā)炎。第六十五頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2965第三(dìsān)垃圾：加工類肉食品(肉干肉松、香腸等)肉松、香腸已經(jīng)是每個(gè)家庭(jiātíng)餐桌上不可缺少的一道風(fēng)景了，不過(guò)，也許“自然美〞的理論可以放之四海而皆準(zhǔn)吧，還是——鮮的好！

1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞酸鹽〔防腐和顯色作用〕。

2、含大量防腐劑〔加重肝臟負(fù)擔(dān)〕。

第六十六頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2966第四垃圾：餅干類食品(不含低溫(dīwēn)烘烤和全麥餅干)餅干是人們(rénmen)早餐和旅游的必備食品，沒(méi)想到除了高熱量，還有這么多隱患。

1、食用香精和色素過(guò)多〔對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)〕。

2、嚴(yán)重破壞維生素。

3、熱量過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)成分低。第六十七頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2967第五垃圾：汽水(qìshuǐ)可樂(lè)類食品“明知山有虎，偏向(piānxiàng)虎山行〞用在世界人民對(duì)待飲料的態(tài)度上，真實(shí)再適宜不過(guò)了。即使，我們開始注意，即使我們說(shuō)我們要純果汁，但是誰(shuí)有能保證自己不再喝可樂(lè)呢？

1、含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣。

2、含糖量過(guò)高，喝后有飽脹感，影響正餐第六十八頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2968第六垃圾(lājī)：方便類食品(方便面和膨化食品)

方便食品的危害，大家想必是耳熟能詳了；但是在忙碌的工作中，在熱鬧的聚會(huì)上，有怎么少得了方便面和薯片呢！

1、鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精〔損肝〕。

2、只有(zhǐyǒu)熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。第六十九頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2969第七垃圾(lājī)：罐頭類食品(包括魚肉和水果)

如果不是圖片的提示，你也許還想不起自己什么(shénme)時(shí)候還吃過(guò)罐頭食品，原來(lái)“它〞就在“那里〞。

1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。

2、熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低。第七十頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2970第九垃圾：冷凍(lěngdòng)甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)“不就是(jiùshì)胖點(diǎn)嗎？有什么的??！但是如果不能再吃冰淇淋的話，那我寧愿去死！〞

我想這就叫做致命的誘惑吧！冰淇淋，就是(jiùshì)不能放棄！

1、含奶油極易引起肥胖。

2、含糖量過(guò)高影響正餐。第七十一頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2971第十垃圾(lājī)：燒烤類食品當(dāng)人們?cè)谙硎苊牢兜捻n國(guó)燒烤、羊肉串、Bar-B-Q的時(shí)候，誰(shuí)會(huì)想到這美味的背后隱藏著這么大的危機(jī)，真的好恐怖！

1、含大量“三苯四丙吡〞〔三大致癌物質(zhì)之首〕。

2、1只烤雞腿＝60支煙毒性。

3、導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性〔加重腎臟(shènzàng)、肝臟負(fù)擔(dān)〕。第七十二頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2972損傷孩子(háizi)大腦的食物第七十三頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2973損傷(sǔnshāng)孩子大腦的5種食物現(xiàn)在兒童一般都有較好的飲食營(yíng)養(yǎng)，但是有關(guān)專家調(diào)查結(jié)果說(shuō)明，不少孩子的大腦(dànǎo)受到食物的損害，影響了大腦(dànǎo)的發(fā)育，這是由于平時(shí)多吃了以下食物。第七十四頁(yè)，共81頁(yè)。2023/4/2974

一、含鉛食物(shíwù)

一、含鉛食物

鉛是腦細(xì)胞的一大“殺手〞，

食物中含鉛量過(guò)高會(huì)損傷大腦引起智