化工工藝學-食品添加劑研討

第五章食品添加劑

FoodAdditive為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝而加入的天然或者化學合成物質(zhì)分類（21大類）：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水份保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和固化劑、甜味劑、增稠劑及其它?；疽蠼?jīng)嚴格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體無害；有嚴格的質(zhì)量標準；其有害物質(zhì)不得超過允許限量；進入人體后，能參與人體正常代謝；用量小、效果明顯，能提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；使用安全方便。5.1防腐劑：抑制微生物活動，防止食品腐敗的添加劑。

細菌細胞結(jié)構(gòu)防腐機理使蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細胞膜；干擾遺傳機理；干擾細胞內(nèi)酶的活力；防腐劑舉例5.1.1苯甲酸及苯甲酸鈉（甲苯氧化法）

CH3→COOH→COONa成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。防腐效果受PH影響較大。苯甲酸鈉生產(chǎn)流程

甲苯氧化：甲苯、萘酸鈷、空氣；氧化塔，放熱反應(yīng)；尾氣處理（甲苯吸收）；放熱反應(yīng)。脫苯（將未反應(yīng)的甲苯分離）脫苯塔；壓縮空氣鼓泡。蒸餾：雜質(zhì)和有機色素。中和、脫色、過濾干燥苯甲酸鈉生產(chǎn)流程5.1.2山梨酸及鹽化學結(jié)構(gòu)式（2，4-己二烯酸）：CH3CH=CHCH=COOH生產(chǎn)方法（丁烯醛和丙二酸法）：生產(chǎn)工藝流程5.1.3其它防腐劑對羥基苯甲酸酯；(P144圖5-2)丙酸及其鹽（P145圖5-3）

CH2=CH2+CO+H2→CH3CH2CHO→→CH3CH2COOH影響因素PH值；食品污染程度；防腐劑在食品中的分散狀態(tài)；加熱；多種防腐劑共用5.2乳化劑使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。物理化學性質(zhì)屬于表面活性劑；具有表面活性和乳化增溶性；親油親水平衡值（HLB）；大豆磷脂又稱磷脂、卵磷脂、加蘿乳化蜜。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)-OM

它是食用油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，除乳化作用外，還用作增溶劑、濕潤劑、脫模劑、粘度改良劑、營養(yǎng)添加劑、一種藥物。生產(chǎn)流程加水破壞毛油的結(jié)合鍵，使其水化膨脹后凝聚沉淀，離心分離，然后脫水干燥。生產(chǎn)工藝5.3酸味劑

AcidityRegulator屬于調(diào)味劑（咸味劑、酸味劑、甜味劑、香料、辣味劑、鮮味劑、清涼劑等）一種；又稱酸度調(diào)節(jié)劑，它賦予食品酸味，并具有一定的防腐作用；它分為有機酸（醋酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸）和無機酸（磷酸）。5.3.1磷酸工藝路線：磷礦石、硅石、焦炭→爐中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脫色去濁→食用磷酸生產(chǎn)工藝（以粗磷酸為原料）：BaOH降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脫色去濁。工藝流程5.3.2檸檬酸3—羥基—3羧基戊二酸

CH2COOHHO-C-COOHCH2COOH生產(chǎn)方法（發(fā)酵法）：淀粉、糖密等→發(fā)酵→提取→產(chǎn)品2（C6H10O5)n+2nO2→2nC6H8O7H2O5.3厲.3其它酸味叢劑蘋果酸:H籠O-CH嘆COOHCH2COO循H酒石酸:HOO線CCH(跟OH)C今H(OH咬)COO皂H；乳酸:CH3CH(匆OH)墻-CO膜OH；5.4鮮味劑增強食品移風味，使籮之呈鮮味嗎感。L-谷氨酸鈉紹（味精）NH2HOOC閉-CH-先CH2CH2-CO纏ONa柔.H2O谷氨酸生伴產(chǎn)方法谷氨酸機發(fā)酵的扔原料處儀理及培興養(yǎng)基：淀粉和扶糊精先池水解成綁葡萄糖洗；經(jīng)發(fā)酵蒙將葡萄吩糖轉(zhuǎn)變梢成谷氨顯酸：2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O氮源：硫酸銨甜、氯化恢銨、氨蘆水、尿巖素、液落氮等谷氨酸駝的提取賣、脫色濃縮和許結(jié)晶5.5食品保鮮指劑保鮮與果防腐：容鮮與藏壇。參考書騙：袁惠新等頓，《食品加工喊與保藏技柳術(shù)》，化學工會業(yè)出版社掘，200驕0年，北襯京。食品變律質(zhì)原因聚：由微生獄物引起棉；由酶引起還；由生命活講動引起；由氧化反容應(yīng)引起：擱如油脂的恰氧化酸敗崇。由食品搞本身成姓份間相雞互化學暖反應(yīng)：縮慧如褐變弊、聚合腫、分解擱等；有光引豬起；有食品成宅份的逸散踢引起；由食品鞭成份的怎物理化葉學變化稼引起；由外部成條份的滲入好：如水份壟的吸收、惕吸附氣味瞇、包裝材誘料成份的遞侵入等。保鮮途喜徑保持和遇創(chuàng)造適屠宜的保六鮮環(huán)境侮：溫度、濕辣度、PH等。殺菌；抗氧化和網(wǎng)防止褐變勺；防止水末份蒸發(fā)怕、風味住散失。5.6食用色鞏素按來源可話分為：天鍬然色素和裙合成色素孟?；瘜W合餐成色素殲：顏色代鮮艷、憤著色力輩強、堅究固、性蒙質(zhì)穩(wěn)定量，但有稈些色素籮有致癌罪作用和宇誘導染書色體變辰異。天然色素瓦色澤較差餡。但安全灶性高、還掉有一定營恒養(yǎng)價值和寺藥理作用鈔，且來源禿豐富。5.6旬.1食用合途成色素上海染姥料研究依所生產(chǎn)笛的八種落合成色早素：胭脂紅，證莧菜紅，宅日落黃、箏赤蘚黃、挺檸檬黃、債新紅、靛恨藍。亮藍雜（P175表5-1）。在人體濁內(nèi)不變元化、不使被吸收塊、且易紡排泄。使用時專，從穩(wěn)歉定性角醬度考慮矩溶解度睬。耐酸牛堿性、貧耐熱性讀和耐光末性等。5.6逆.2天然色嗎素來源：植物、鐵動物和合微生物父，大多茶溶于水鋪、酒精午和其它畏有機溶伏劑。生產(chǎn)工藝演：提取法；組織培即養(yǎng)法；粉碎法堅；生物發(fā)啞酵法，蔑如紅曲自色素來風源于糯兇米等，汁將其水煉浸、蒸大熟，加吃紅曲酶潤發(fā)酵而看成；酶法。5.7增稠劑增加液隙體食品上混合物事和食品拆的粘度串。保持受相對穩(wěn)紛定性的夕親水物墊質(zhì)。常用的有緩淀粉，明尼膠，海藻上酸鈉，羧合甲基纖維蠻素及鹽，繼變性淀粉很、植物膠邀等5.7.橫1明膠由動物韻的皮骨杯、軟骨丟等所含建的膠原匙蛋白，鋪經(jīng)水解中后而得弄的高分惜子多肽湖聚合物稼。生產(chǎn)方亡法：酸法、射堿法、六鹽堿法創(chuàng)、酶法模。其中保堿法生煌產(chǎn)技術(shù)訂成熟，幕產(chǎn)品質(zhì)煙量較好帝。浸酸脫脂黃→浸灰→猜中和→熬血膠→過濾警→濃縮和靠干燥5.7.廊2果膠一種線性窄多糖類物勻質(zhì)，分子濫量500惑00-梨150棋000恭.所有高旁等植物暴組織中旨多含有歐果膠。提?。夯诠z遮質(zhì)不溶于播水，但在喉稀酸下可惱水解成可犯溶性果膠升，加入一釋定量乙醇夢從溶液中閃析出，經(jīng)合分離干燥悉即得果膠吼成品。5.8甜味劑糖精，學蝦名為鄰磺里酰苯甲酰辦亞胺CONHSO2生產(chǎn)工姿藝以甲苯為道原料以鄰苯二辰甲酸為原都料5.9面粉添紅加劑面粉處識理劑：漂白、挑增加彈蹤蝶性、蓬爐松、發(fā)神泡等。品質(zhì)改蔽良劑：吼減少肉東類加工咳過程原啞汁的流罷失，防愛止魚類跡冷藏過零程蛋白乓質(zhì)的變暫性，主桿要以磷既酸鹽為墻主。（P179表5-3）課堂作揉業(yè)什么是胳食品添土加劑？振其作用絲式有哪些朝？對食品冠添加劑康有哪些右基本要腸求？舉例說明看食品的腐隸爛變質(zhì)與閘防腐機理輔。常用的警調(diào)味劑夜有哪幾鐮類？天然色墨素和合痰成色素岸各有何淹特點？說明苯辱甲酸鈉喉生產(chǎn)工畝藝中物釀料（如艷甲苯、雙空氣）借的走向啞（原料狀→產(chǎn)品隙）。圖示并說食明對羥基費苯甲酸酯排及味精的涌生產(chǎn)流程辜。謝謝觀腥看/歡迎下糞載BYF錯AITH炎IM滑EAN違AVI宗SION斤