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文檔簡(jiǎn)介
湖南省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)模擬考試題試卷(包含答案)
一、判斷題(20題)1.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分,因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。
A.正確B.錯(cuò)誤
2.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。
A.正確B.錯(cuò)誤
3.各種對(duì)立之間的統(tǒng)一,相輔相成,造成和諧,謂之對(duì)比。
A.正確B.錯(cuò)誤
4.為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。
A.正確B.錯(cuò)誤
5.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。
A.正確B.錯(cuò)誤
6.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口,有果香味的特點(diǎn)。
A.正確B.錯(cuò)誤
7.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃,酥脆香甜。
A.正確B.錯(cuò)誤
8.成型工藝中,由于使用的單手杖不同,搟有多種操作方法。
A.正確B.錯(cuò)誤
9.如果揉面揉得不適當(dāng),不僅外觀不完整,還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。
A.正確B.錯(cuò)誤
10.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。
A.正確B.錯(cuò)誤
11.受沙門氏菌污染的蛋類,不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重,而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。
A.正確B.錯(cuò)誤
12.元宵的制作要點(diǎn):餡心要壓實(shí),滾動(dòng)粘粉要均勻。
A.正確B.錯(cuò)誤
13.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。
A.正確B.錯(cuò)誤
14.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。
A.正確B.錯(cuò)誤
15.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。
A.正確B.錯(cuò)誤
16.油條面坯必須和勻、餳透。
A.正確B.錯(cuò)誤
17.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。
A.正確B.錯(cuò)誤
18.整齊式裝盤,要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。
A.正確B.錯(cuò)誤
19.制作椰蓉盞的盞碗時(shí),底部不宜太薄或太厚。
A.正確B.錯(cuò)誤
20.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。
A.正確B.錯(cuò)誤
二、單選題(50題)21.位于稻米皮層下,集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是()。
A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳
22.以下允許使用的人工甜味劑是()。
A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精
23.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。
A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)
24.不屬于食品污染危害的是()。
A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂
25.某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。
A.正確B.錯(cuò)誤
26.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。
A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座
27.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。
A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔
28.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。
A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿
29.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。
A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少
B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織
C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多
D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中
30.()毛利率應(yīng)從低。
A.名菜名點(diǎn)B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品
31.()不是食物中毒的特征。
A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染
32.下列清洗工作中,方法正確的是()。
A.清洗工作臺(tái)時(shí),先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中
B.直接用濕墩布擦試清潔地面
C.用板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面
D.工作臺(tái)清洗時(shí),最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈
33.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。
A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物
34.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。
A.氧化劑B.驅(qū)蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑
35.下列燃料中,()的毒性較大。
A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣
36.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。
A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成
B.維生素供給機(jī)體能量
C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。
37.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。
A.忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)
B.公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上
C.積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)
D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利
38.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。
A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接
B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色
C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修
D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間
39.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米,色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。
A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高
40.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。
A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀
41.在社會(huì)主義社會(huì)中,每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。
A.集體利益為先B.國(guó)家利益為重C.為國(guó)家服務(wù)D.為人民服務(wù)
42.下列中以下屬于人工合成色素的是()。
A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃
43.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。
A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本
44.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。
A.無(wú)變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工
45.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。
A.食物多樣,谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動(dòng)要平衡
46.水油面坯工藝宜使用()。
A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法
47.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德
48.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。
A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1
49.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。
A.60~90B.53~66C.359~420D.556~649
50.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。
A.1種B.2種C.4種D.3種
51.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。
A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成
B.維生素不供給機(jī)體能量
C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥
52.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。
A.90%~92%B.87%~89%C.81%~83%D.78%~80%
53.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。
A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝
54.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。
A.改變食品的感官性狀B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要
55.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。
A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液
56.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。
A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松
57.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。
A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂
58.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。
A.消防槍B.水龍帶C.自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D.滅火器
59.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。
A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒
B.面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒
C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍
D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒
60.搟制混酥面團(tuán)時(shí),應(yīng)做到()。
A.一次性搟平,放入冰箱冷卻
B.應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平
C.搟平后成形,等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤
D.一次性搟平,并立即成形,進(jìn)爐烘烤
61.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。
A.100B.300C.500D.900
62.()的火力,適宜烤制水油皮類的層酥品種。
A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃D.250~300℃
63.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。
A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油
64.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。
A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫
65.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來(lái)。
A.文件B.行政命令C.法令D.法律
66.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。
A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況
67.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。
A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平
68.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。
A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病
69.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。
A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性
B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康
C.參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺(jué)
D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育
70.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。
A.氨基酸B.營(yíng)養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素
參考答案
1.A
2.B
3.A
4.B
5.B
6.A
7.A
8.B
9.A
10.A
11.A
12.A
13.A
14.B
15.B
16.A
17.A
18.A
19.B
20.A
21.B
22.D
23.A
24.D
25.
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