果蔬汁飲料私有

果蔬汁飲料陳維王珊主要內(nèi)容一、果蔬汁飲料的發(fā)展前景

二、果蔬汁飲料簡述三、果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝四、果蔬汁飲料中常見的質(zhì)量問題五、影響果蔬汁質(zhì)量的外界因素一、果蔬汁飲料的發(fā)展前景

飲料可分為：碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料、礦泉水和運動型飲料。

2010年中國軟飲料行業(yè)整體呈上升趨勢，受全球金融危機影響不明顯，行業(yè)仍處于快速成長期。BOABC分析認為中國軟飲料未來將以年均20%左右的速度增長?，F(xiàn)在的中國消費者群體，已經(jīng)成為多元化最為明顯的市場，隨健康意識的提高，中國飲料行業(yè)發(fā)展仍將呈現(xiàn)明顯的結(jié)構(gòu)調(diào)整特點：隨著飲料市場需求結(jié)構(gòu)的不斷變化調(diào)整，細分品種上，碳酸飲料的產(chǎn)量比重將繼續(xù)降低，飲料生產(chǎn)增長點主要集中在果蔬汁飲料、植物蛋白飲料、茶飲料和瓶裝飲用礦泉水等產(chǎn)品。

二、果蔬汁飲料簡述

果蔬汁飲料是由優(yōu)質(zhì)的新鮮水果和蔬菜（少數(shù)采用干果為原料）經(jīng)挑選、洗凈、榨汁或浸提等方法制得的汁液再經(jīng)過調(diào)配而制得的飲料（包括經(jīng)發(fā)酵制得的發(fā)酵蔬菜汁飲料）。習慣上把果汁（漿）和蔬菜汁這兩大類飲料產(chǎn)品合稱為果蔬汁飲料。果汁（漿）及果汁飲料類果汁飲料：原果汁（或濃縮果汁)加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，其成品原果含量不低于10％。

上述制品中如含有兩種或兩種以上原果汁稱為混合果汁飲料（或什錦果汁飲料)。

蔬菜汁飲料類

蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實、食用菌、食用藻類及蕨類）等經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品

包括:

蔬菜汁

混合蔬菜汁混合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁其他蔬菜汁飲料果蔬汁飲料的營養(yǎng)價值◎果蔬原汁和果蔬汁內(nèi)一些重要的營養(yǎng)物質(zhì)的含量相當高◎果蔬汁含有一些其他食品比較缺乏但對人體組織有利的化學成分◎一些其他的食品所含的不利于人體健康的化學成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相當少，甚至不含這些成分二、果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程（一）、果蔬汁生產(chǎn)工藝流程原料清洗、挑選、分級分離制汁消毒或防腐離心高溫消毒澄清芳香物質(zhì)提取果汁濃縮消毒稀釋果汁濃縮中間儲存中間儲藏灌裝封口檢驗成品澄清1、中間貯藏

果蔬一般是未完全成熟就采收了，否則會因為果蔬的成熟度太高，果蔬變軟，不利于采收和運輸。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中間貯藏過程，特別是果類及果菜類需要經(jīng)過一段時間存放，達到后熟，以使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，使果蔬汁的營養(yǎng)成分及色澤和風味得到提高。

（二）、主要生產(chǎn)步驟

工廠現(xiàn)在常用的貯藏方法

1、簡易貯藏

2、冷藏

3、氣調(diào)貯藏

2、

清洗

果蔬在生長、成熟、運輸和貯存過程中受到外界環(huán)境的污染，表面存在著：

大量的微生物殘留的農(nóng)藥

粘附的泥土夾雜的樹葉等通過清洗，清除這些污染物。

物理方法：浸泡、鼓風、摩擦、攪動、噴淋、刷洗、振動等

化學方法：清洗劑、表面活性劑等

通常清洗設(shè)備把幾種方法組合起來使用。清洗效果受清洗時間、清洗液溫度、機械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和礦物質(zhì)等因素的影響。

果蔬原料的清洗一般有物理方法和化學方法

3、挑選

挑選的目的——剔除霉爛的、帶有蟲害的、破損的和未成熟果蔬以及混雜在果蔬中的異物

一般在預(yù)選輸送帶上手工進行。對漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機。

4、榨汁和浸提

制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法制汁，對一些難以用壓榨方法獲汁的果實如山楂等，采用加水浸提方法來提取果汁。除柑桔類果汁和帶果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。⊙破碎目的——提高出汁率，特別是皮、肉致密的果實⊙破碎粒度要適當，過度，易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時間延長，混濁物含量增大4.1破碎和打漿常用機械破碎方法——擠壓、剪切、沖擊、劈裂、摩擦等其他破碎方法——熱力破碎法、冷凍破碎法、超聲波破碎法等⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果漿的粒度在3～9mm⊙破碎時，加入適量維生素C等抗氧化劑，以防止果蔬汁的褐變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失

4.2榨汁前預(yù)處理○果蔬組織被破壞，各種酶從細胞組織中逸出，活性增強，同時果蔬表面積擴大，大量吸收氧，果漿易產(chǎn)生各種氧化反應(yīng)○微生物易使破碎的果蔬組織腐敗變質(zhì)

因此，必須對果漿及時采取措施，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量，同時，提高果漿的出汁率。常用方法——加熱和酶法處理

4.3榨汁和浸提

果實的出汁率取決于果實的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。從一定意義上說，它既反映果蔬自身的加工性狀，也體現(xiàn)加工設(shè)備的壓榨性能。

破碎度擠壓層厚度擠壓壓力果漿預(yù)加工擠壓速度擠壓時間擠壓溫度預(yù)排汁等

影響出汁率的因素○在榨汁中，為了改善果漿的組織結(jié)構(gòu)，提高出汁率或縮短榨汁時間，使用一些榨汁助劑如稻糠、硅藻土、珠光巖、人造纖維和木纖維等?！鹫ブ鷦┑奶砑恿?，取決于榨汁設(shè)備的工作方式、榨汁助劑的種類和性質(zhì)及果漿的組織結(jié)構(gòu)等?！饓赫ヌO果時，添加量為0.5～2%，可提高出汁率6～20%。○榨汁要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色香味和營養(yǎng)成分的損失。5.1澄清生產(chǎn)澄清質(zhì)果蔬汁時稍，須進行勇澄清，通塑過物理化回學或機械味方法除去術(shù)果蔬汁中顧的混濁物魚質(zhì)或易于歸引起混濁漏的各種物臭質(zhì)5、果固汁的澄賢清、過塞濾和分割離★制汁時通形成的果彈蔬組織碎娘塊★酚類模物質(zhì)與腥其他物股質(zhì)作用咬形成的含懸浮物★含淀粉級較多的果鏟蔬在制汁叔時，淀粉夢進入到汁磁液中，加鼓熱時形成溝凝膠夾帶紋雜質(zhì)顆?！锏鞍踪|(zhì)★果膠類孩物質(zhì)★金屬離泄子等果汁中胸的主要莫混合物布來源（1）酶制陶劑澄清法澄清果族蔬汁的鞋主要酶肯制劑：啟果膠酶重、淀粉匯酶（2）陜明膠澄僅清法果膠、纖逐維素、單株寧及多縮擦戊糖等膠耗體粒子帶鈔負電荷，蠅酸介質(zhì)中神，明膠帶印正電荷，握明膠分子艱與膠體粒綠子相互吸虹引并凝聚犁沉淀，使明果汁澄清片。（3）摘明膠拖單寧澄盛清將單寧地加入果嶺蔬原汁西中，再仇加入明鐘膠，通毫過明膠炎和單寧域反應(yīng)生卸成明膠牙單寧酸報鹽的絡(luò)輩合物沉界淀，夾公帶出混驕濁物（言懸浮物務(wù)）。該方法用認于梨汁、葡蘋果汁的小澄清效果站較好。目前常用膨的澄清方絞法（4）明膠硅澇膠澄清法適用范圍縣：果蔬原攻汁中多酚漏物質(zhì)含量豆過高或過亡低而使用區(qū)明膠效果嘩不好時。（5）膨潤冷土澄清侵法膨潤土能仆通過吸附遙反應(yīng)和離棄子交換反疫應(yīng)去除果資蔬汁中的調(diào)蛋白質(zhì)。（6）其他澄蘋清方法蜂蜜澄堆清法、陽冷凍澄監(jiān)清法、孝熱凝聚扛澄清法愿等。5.2過濾和離塊心分離（1）授壓濾法（2）綢真空過龍濾法（3）趣超濾法（4）離嘉心分離法6、均質(zhì)均質(zhì)的目翠的——使暫混濁果蔬嫩汁中的不父同粒度、挎同相對密躁度的果肉徑顆粒進一叮步破碎并迷使之均勻傅，促進果倍膠滲出，結(jié)增加果汁傳與果膠的山親和力，翠抑制果蔬航汁分層并代產(chǎn)生沉淀庭現(xiàn)象，使勢果蔬汁保敢持均一穩(wěn)犬定。要使果肉傲顆粒能夠否均勻地分鳥布在渾濁絕果蔬汁飲蠢料中，就刑必須使果縮慧肉顆粒在非飲料中的亦沉降速度朵盡可能地練接近于零繼。為了使援果肉顆粒事的沉降速搶度接近于觀零，應(yīng)該文盡可能地刷減小果肉戰(zhàn)顆粒的粒梯度，上混招濁果蔬汁告飲料具有聚一定的粘執(zhí)度，并盡可能叢減少果肉于顆粒與汁絞液之間的抵密度差。7、脫氣、濃縮脫氣的喚目的——除去青果蔬汁中喬的O2，防止乎或減輕卻果蔬汁蘿中的色倒素、維顯生素Ｃ弊、芳香珍成分和槐其他物皮質(zhì)氧化泉導致飲蜻料質(zhì)量睜下降。脫氣時燈為避免拍揮發(fā)性蜓芳香成星分的損帶失，必仇要時可貪進行芳賣香物質(zhì)扭的回收蔥。常用的脫終氣方法:真空脫氣氣體置換酶法抗氧化粥劑等把果蔬矮汁的固蹤蝶形物含商量從５堪～２0猾％提高詠到６０仙～７５醉％，提復高了果杏蔬汁的橡糖度和觀酸度，隨能抑制趨微生物萍的生長靠繁殖，踏而體積身縮小到色原來的凳1/6李～１/喉7，便暫于貯藏霧和運輸搖。常用的濃垃縮方法：真空濃縮冷凍濃鍋縮反滲透超濾濃叉縮等濃縮8、殺菌和灌絡(luò)裝8.1殺菌方法：巴氏殺菌蘋（亦稱低乳溫殺菌）加熱殺菌高溫殺百菌非加熱筐殺菌（田也稱冷法殺菌，眨如紫外坑線殺菌俗）■褐變■維生素燙的損失■沉淀四、果蔬倡汁飲料中馬常見的問策題褐變是指產(chǎn)品捷的色澤變鏡為褐色。脊例如蘋果叫汁、香蕉享汁在加工填時或貯藏澇期間，顏碧色會由淺支黃色、黃江色變成淺精褐色或深堆褐色。包津括酶促褐鋼變和非酶促褐變酶促褐變需要：氧拖、酶和多奧酚類物質(zhì)納三個條件酶促褐胸變是果濕蔬汁中魚的多酚蘆類物質(zhì)響在多酚的氧化酶及氧的碑作用下產(chǎn)秤生褐色素。酶促褐裝變防止甚的方法狹：加入蘋鈍化酶闊和盡量獻排除氧。非酶褐變包括：局羰氨反陵應(yīng)、維洲生素C棒的自動購氧化和垂焦糖化翁反應(yīng)三伐種類型。主份要原因是畜美拉德反莊應(yīng)（含羰慣基和含氨拉基物質(zhì)的協(xié)反應(yīng)）的釣結(jié)果。1、褐引變維生素什尤其是辰維生素位Ｃ被氧蹤蝶化，不卷僅會造捐成維生胡素Ｃ的仿?lián)p失，吊還會因甩為維生拼素Ｃ的價氧化而票引起果議蔬汁飲租料質(zhì)量潑劣變，院維生素控Ｃ還會雪參與褐動變影響果蔬陽汁中維生療素Ｃ穩(wěn)定茫性的因素：果蔬汁射的酸度熱處理溫習度和時間飲料中膛的氧含姨量貯藏溫度果蔬汁酶衰的存在金屬離子光線等2、維生松素的損失果膠、單殿寧、蛋白雹質(zhì)、淀粉等物質(zhì)剛是造成津果蔬汁曲飲料混調(diào)濁的主洽要原因騰，可通丑過澄清嗚、過濾跑工藝盡槐可能地桶去除。但如果幟澄清處風理效果聲不良或柜因其他受原因混兩入雜質(zhì)顛時，仍騾會造成勝果蔬汁聽出現(xiàn)沉星淀現(xiàn)象描。3、沉淀1、微炎生物的憶影響如乳酸茶菌產(chǎn)酸援發(fā)酵，攤酵母酒鴨精發(fā)酵騎，霉菌尺的污染謎等2、金嗽屬離子狀的污染金屬離贏子會促維進褐變滅和維生刷素氧化廉等反應(yīng)澤的進行翻，破壞烘飲料的軌風味、友色澤和億外觀3、空穩(wěn)氣的影溪響主要是悶空氣中乎的O2參與氧化績反應(yīng)及褐嫌變反應(yīng)4、貯藏毛溫度的影牧響貯藏溫度灑過高將有游利于微生稿物的生長不繁殖，引壓起飲料變舊質(zhì)五、