第三節(jié)食品中酸類物質(zhì)的測定

第三節(jié)食品中酸類物質(zhì)的測定第1頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三二、總酸度的測定(滴定法)

1.原理第2頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三2.試劑(1)0.1mol／LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液(2)10g／L酚酞指示劑

3.操作步驟(1)樣品處理(2)滴定4.結(jié)果計算第3頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三—總酸度，％—NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；—消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL—樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；—樣品稀釋液總體積，mL；—滴定時吸取樣液體積，mL；—換算成適當(dāng)酸之系數(shù)。其中：蘋果酸為0.067、醋酸為0.060、酒石酸為0.075、乳酸為0.090、檸檬酸(含1分子水)為0.070。式中：第4頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三三、揮發(fā)酸的測定揮發(fā)酸的測定可用直接法和間接法。

直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標(biāo)準(zhǔn)堿進(jìn)行滴定；

間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸，便是揮發(fā)酸的含量。第5頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三樣品經(jīng)適當(dāng)處理，加入適量的磷酸使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾使揮發(fā)酸分離，經(jīng)冷凝、收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，計算揮發(fā)酸的含量。1.原理第6頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三圖水蒸氣蒸餾裝置第7頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三1.原理

樣品經(jīng)適當(dāng)處理，加入適量的磷酸使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾使揮發(fā)酸分離，經(jīng)冷凝、收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，計算揮發(fā)酸的含量。第8頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三試劑：

（1）（2）同總酸度的測定（3）100g／L磷酸溶液

3.操作步驟：（1）準(zhǔn)確稱取約2～3g樣品后用50mL新煮沸的蒸洗入250mL圓底燒瓶中，（2）加100g／L磷酸溶液lmL，連接蒸氣蒸餾裝置，通入水蒸氣使揮發(fā)酸蒸餾出來。（3）餾出液300mL為止。（4）將餾出液加熱至60℃～65℃，加3滴酚酞指示劑，用0.1mol／LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s不退色即為終點。用相同的條件做一空白試驗。第9頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三4.結(jié)果計算式中：——揮發(fā)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以醋酸計)，％；

c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；V1——滴定樣液消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，V2——滴定空白消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，m——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；0.06——1mmolCH3COOH的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。第10頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三四、有效酸度(pH)的測定測定方法：比色法和電位法(pH計法)電位法(pH計法)，適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH的測定。它具有準(zhǔn)確度較高(可準(zhǔn)確到0.01pH單位)，操作簡便，不受試樣本身顏色的影響等優(yōu)點，在食品檢驗中得到廣泛的應(yīng)用。第11頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三將電極電位隨溶液氫離子活度變化而變化的玻璃電極(指示電極)和電極電位不變的甘汞電極(參比電極)插入被測溶液中組成一個電池，那么電池的電動勢即與溶液的pH有關(guān)，可用于pH的測定。1．電位法測定pH的原理第12頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三第13頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三第14頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三五、乳及乳制品酸度的測定1．概述鮮乳中約占0.15％～0.18％(以乳酸計)。

真實酸度(又稱發(fā)酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)生乳酸而升高的那部分酸度外表酸度(又稱固有酸度)：鮮牛乳中的酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽第15頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三牛乳酸度有兩種表示方法①用oT表示牛乳的酸度：滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數(shù)。②用乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示

同總酸度的計算方法（以乳酸計）。第16頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三2．酸堿滴定法(1)試劑(2)儀器(3)操作步驟

①準(zhǔn)確吸取10mL鮮乳注入250mL三角燒瓶中，用20mL中性蒸餾水稀釋，②再加入ρ＝5g／L酚酞指示劑0.5mL，③用0.lmol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，時時搖動，直至微紅色在lmin內(nèi)不消失為止。④把滴定時所消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積乘以10即為牛乳的酸度(oT)。第17頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三3.酒精試驗（1）原理——根據(jù)牛乳中蛋白質(zhì)遇到酒精時的凝固特性，來判斷牛乳的酸度。（2）試劑：酒精(應(yīng)調(diào)整至中性)第18頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白質(zhì)特征牛乳酸度/oT21～2222～2424～2626～2828～30牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征很細(xì)的絮片細(xì)的絮片中型的絮片大的絮片很大的絮片第19頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三在各種濃度的酒精中，牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征酒精體積分?jǐn)?shù)（%）445260687072牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.0第20頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三4.煮沸試驗取約10mL牛乳注入試管中。置于沸水浴中5min后。取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于26oT。第21頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三功能食品亮點多磨菇類食品

近年來，醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)專家都十分推崇蘑菇類食品(包括香菇、草菇、平菇及靈芝等菌類)，因為大多數(shù)蘑菇均含豐富的多糖類物質(zhì)，具有免疫活性，能增強機體抵抗力和抗癌作用。

第22頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三麩皮食品

麩皮是小麥提取面粉后的副產(chǎn)品，是含膳食纖維素很高的“功能食品”，其纖維含量高達(dá)18％，蛋白質(zhì)14％，脂肪25％，有利于人體新陳代謝，對減少便秘。痔瘡、腸癌有重要作用，并對降低膽固醇、防止動脈硬化等具有顯著第23頁，共24頁，2023年，2月20日，星期三

大豆食品

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，大豆中含有許多獨特的植物化學(xué)物質(zhì)，如：異黃酮、植