食物中的化學(xué)小常識(shí)

食物(shíwù)中的化學(xué)小常識(shí)第一頁，共46頁。11、食物(shíwù)的酸堿性第二頁，共46頁。2研究發(fā)現(xiàn)(fāxiàn)，多吃堿性食物可保持血液呈弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質(zhì)減少，并能防止其在血管壁上沉積，因而有軟化血管的作用，故有人稱堿性食物為"血液和血管的清潔劑"。一般地說，大米、面粉、肉類、魚類、蛋類等食物幾乎都是酸性食物，而蔬菜(shūcài)、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水產(chǎn)品等那么都是堿性食物。第三頁，共46頁。32、加碘食鹽(shíyán)的使用第四頁，共46頁。4碘是人體必需的營養(yǎng)元素，長期缺碘可導(dǎo)致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡便、經(jīng)濟(jì)、有效的方法。加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照(guāngzhào)時(shí)不穩(wěn)定易分解，從而影響人體對碘的攝入，所以炒菜時(shí)要注意：加鹽應(yīng)等快出鍋時(shí)，且勿長時(shí)間燉炒。第五頁，共46頁。53、炒菜應(yīng)注意(zhùyì)的問題第六頁，共46頁。6炒菜時(shí)不宜把油燒得冒煙，油在高溫時(shí)，容易生成一種多環(huán)化合物，一般(yībān)植物油含的不飽和脂肪酸，更容易形成多環(huán)化合物，實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動(dòng)物得膀胱癌。一般(yībān)將油燒至沸騰就行了，油的“生氣〞便可以除去。第七頁，共46頁。74、10種食物(shíwù)不宜多吃第八頁，共46頁。8松花蛋:制作(zhìzuò)松花蛋需要用一定量的鉛，因此，多食可引起鉛中毒，還會(huì)造成缺鈣。第九頁，共46頁。9臭豆腐:臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時(shí)(tóngshí)含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對人體有害。第十頁，共46頁。10味精:每人每天味精攝入不應(yīng)超過６毫克，過多攝入會(huì)使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需(bìxū)的２價(jià)陽離子鈣和鎂的利用，可造成短時(shí)期頭痛、惡心等病癥，對人的生殖系統(tǒng)也會(huì)帶來不良影響。第十一頁，共46頁。11方便面:方便面中含有對人體不利的食品色素(sèsù)與防腐劑等，常吃對身體不利第十二頁，共46頁。12葵花籽:葵花籽中含有不飽和脂肪酸，多吃會(huì)消耗體內(nèi)(tǐnèi)大量的堿，影響肝細(xì)胞的功能。第十三頁，共46頁。13菠菜:菠菜營養(yǎng)豐富，但它含有草酸，食物中的鋅與鈣會(huì)與草酸結(jié)合而排出體外，從而引起人體(réntǐ)鋅與鈣的缺乏。第十四頁，共46頁。14豬肝:1000克豬肝含有膽固醇高達(dá)(ɡāodá)400毫克以上，而一個(gè)人的膽固醇攝入量太多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化并加重心血管疾病。第十五頁，共46頁。15烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤過程中會(huì)產(chǎn)生如苯并芘這樣(zhèyàng)的有害物質(zhì)，這是誘發(fā)癌癥的物質(zhì)。第十六頁，共46頁。16腌菜:腌菜如腌制得不好(bùhǎo)，會(huì)含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。第十七頁，共46頁。17油條:油條中的明礬是含鋁的無機(jī)物，天天吃油條，鋁就很難由腎臟排出，從而對大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害(dúhài)，甚至引發(fā)老年性癡呆癥。第十八頁，共46頁。185、食物(shíwù)中的二氧化硫第十九頁，共46頁。19二氧化硫在食品中可顯示多種技術(shù)效果，一般稱它為漂白劑，因?yàn)槎趸蚩膳c有色物質(zhì)作用對食品進(jìn)行漂白。另一方面二氧化硫具有復(fù)原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變?？傊捎诙趸虻膽?yīng)用可使果干、果脯等具有美好的外觀，所以有人稱它為化裝品性的添加劑。二氧化硫在發(fā)揮(fāhuī)“化裝性〞作用的同時(shí)，還具有許多非化裝作用，如防腐、抗氧化等，這對保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量都是很必要的。第二十頁，共46頁。20長期(chángqī)以來，人們一直認(rèn)為二氧化硫?qū)θ梭w是無害的，但自Baker等人在1981年發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽可以誘使一局部哮喘病人哮喘復(fù)發(fā)后，人們重新審視二氧化硫的平安性。經(jīng)長期(chángqī)毒理性研究，人們認(rèn)為：亞硫酸鹽制劑在當(dāng)前的使用劑量下對多數(shù)人是無明顯危害的。

還有兩點(diǎn)應(yīng)該說明的是：食物中的亞硫酸鹽必須到達(dá)一定劑量，才會(huì)引起過敏，即使是很敏感的亞硫酸鹽過敏者，也不是對所有用亞硫酸鹽處理過的食品均過敏，從這一點(diǎn)講，二氧化硫是一種較為平安的防腐劑。第二十一頁，共46頁。216、如何(rúhé)除去魚膽的苦味第二十二頁，共46頁。22人們喜歡吃魚，是因?yàn)轸~的味道鮮美。可是，如果剖魚時(shí)不小心弄破了魚膽，膽汁沾在魚肉上，就會(huì)使魚肉帶有苦味，影響人們的食欲。膽汁中產(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，因?yàn)樗y溶于水，所以滲入魚肉中的膽汁，用水是很難完全洗除的。而純堿能與膽汁酸發(fā)生反響，生成物是膽汁酸鈉，它可溶于水。所以弄破了魚膽，只要在沾了膽汁的魚肉上抹些純堿粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，苦味便可消除。如果膽汁污染面積較大，可把魚放到稀堿液中浸泡(jìnpào)片刻，然后再?zèng)_洗干凈，苦味可完全消除第二十三頁，共46頁。237、如何(rúhé)洗掉蔬菜上的農(nóng)藥第二十四頁，共46頁。24蔬菜上殘留大量的農(nóng)藥，如果不清洗干凈的話，長期食用，對人們的身體損害是非常大的。道理其實(shí)大家都知道，可是有誰能夠在洗菜的時(shí)候戴上顯微鏡呢？洗不干凈菜，心里(xīnli)總是別扭的！無奈，于是現(xiàn)代人們總會(huì)以“眼不見為凈〞的至理名言來自我撫慰一翻?，F(xiàn)在介紹一個(gè)方法：在一臉盆水中參加二匙小蘇打，然后將蔬菜浸泡其中五至十五分鐘，再用清水沖洗數(shù)次，就可洗去蔬菜上的農(nóng)藥，來吧！放心的食用新鮮蔬菜吧

第二十五頁，共46頁。258、羊肉的購置(gòuzhì)第二十六頁，共46頁。26由于屠宰豬羊時(shí)放血不完全而殘存血紅素，血紅素中鐵以二價(jià)(èrjià)離子形式存在，因此新鮮肉呈鮮紅色。隨著肉的陳放，二價(jià)(èrjià)鐵離子逐漸被空氣氧化為三價(jià)鐵離子，使肉呈現(xiàn)暗紅色。第二十七頁，共46頁。279、久置的紅薯(hóngshǔ)為何比新挖的紅薯(hóngshǔ)甜第二十八頁，共46頁。28紅薯放久了，水分減少很多，皮上起了皺紋。水分的減少對于(duìyú)甜度的提高有很大的影響，原因有兩個(gè)：一是水分蒸發(fā)減少，相對的增加了紅薯中糖的濃度。二是在放置的過程中，水參與了紅薯內(nèi)淀粉的水解反響，淀粉水解變成了糖，這樣使紅薯內(nèi)糖分增多起來。因此，放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜。第二十九頁，共46頁。2910、開水(kāishuǐ)飲用自來水剛煮沸就關(guān)火對健康不利，煮沸3-5分鐘再熄火，燒出來的開水亞硝酸鹽和氯化物等有毒物質(zhì)含量都處于(chǔyú)最低值，最適合飲用第三十頁，共46頁。3011、飲豆?jié){(dòujiāng)四忌第三十一頁，共46頁。31〔1〕忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營養(yǎng)價(jià)值?！?〕忌煮不透：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制(yìzhì)物，如果煮不透，人喝了就會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐和腹瀉等病癥?！?〕忌沖紅糖：因和紅糖中的有機(jī)酸能和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“變性沉淀粉〞，故忌沖紅糖飲用，而白糖卻無此現(xiàn)象?！?〕忌喝過量：豆?jié){一次喝的過多，容易引起“過食性蛋白質(zhì)消化不良〞，出現(xiàn)腹瀉、腹脹等病癥。第三十二頁，共46頁。3212、牛奶(niúnǎi)不宜在高溫煮太久第三十三頁，共46頁。33牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)。加熱時(shí)，呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會(huì)發(fā)生很大的變化。當(dāng)牛奶溫度到達(dá)60--62度時(shí)，就開始(kāishǐ)出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象，蛋白質(zhì)微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，并出現(xiàn)沉淀。牛奶中還含有不穩(wěn)定的磷酸鹽。加熱時(shí)，酸性磷酸鈣變?yōu)橹行粤姿徕}，也會(huì)以不溶性沉淀物的形式沉淀下來。另外，當(dāng)牛奶加熱到100度左右時(shí)，牛奶中的乳糖開始(kāishǐ)焦化，使牛奶帶有褪色，并逐漸分解成乳酸，同時(shí)產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時(shí)間太久。第三十四頁，共46頁。3413燒肉骨湯中途不宜(bùyí)加冷水第三十五頁，共46頁。35肉骨湯所以營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶解在湯里的結(jié)果。燉肉骨湯時(shí)，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨燉中途加水，會(huì)使肉骨湯的溫度突然變化，致使(zhìshǐ)蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固收縮成團(tuán)不再解聚。肉骨外表的空隙也會(huì)因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質(zhì)脂肪也就不能大量溶出。這時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)脂肪也就相應(yīng)減少，從而影響湯味的鮮美第三十六頁，共46頁。3614、汽水(qìshuǐ)中的化學(xué)第三十七頁，共46頁。37人們在制汽水時(shí)常用小蘇打〔碳酸氫鈉〕和檸檬酸配制，當(dāng)把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發(fā)生反響，生成二氧化碳?xì)怏w，而瓶子已塞緊，二氧化碳被迫呆在水中，當(dāng)瓶塞翻開后，外面壓力小了，二氧化碳?xì)怏w便從水中逸出，可以見到氣泡翻騰，人們喝進(jìn)汽水后，胃中溫度高，胃又來不及吸收二氧化碳，于是便從口中排出(páichū)，這樣帶走熱量，使人覺得清涼。第三十八頁，共46頁。3815、為什么酒越陳越香第三十九頁，共46頁。39第四十頁，共46頁。40一般普通的酒，為什么埋藏(máicáng)了幾年就變?yōu)槊谰颇兀堪拙频闹饕煞质且掖?，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學(xué)反響，生成的CH3COOC2H5〔乙酸乙酯〕具有果香味。上述反響雖為可逆反響，反響速度較慢，但時(shí)間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。第四十一頁，共46頁。4116、黃酒(huángjiǔ)為何要燙熱喝第四十二頁，共46頁。42黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低。黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝，因?yàn)槿?、醚等有機(jī)物的沸點(diǎn)較低，一般在20--35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機(jī)物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度(wēndù)升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度(wēndù)升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。