必勝客 管理組排班系統(tǒng)手冊

千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦必勝客管理組排班系統(tǒng)手冊簡介

正確地支配管理組班表，是使得餐廳

能達成營運目標的須要條件。因此，一份

好的管理組班表，就猶如一份精確的作戰(zhàn)

藍圖。它不但能幫助餐廳營運順暢，更能

逐步有方案的達成餐廳的四大目標：

*顧客愜意（Customer）管理組班表支配了適當(dāng)?shù)臅r光、適當(dāng)?shù)慕?jīng)理人

員，作有效的樓面管理，以維持一個高水準的

QSC，提供應(yīng)顧客最佳的餐飲和最開心的用餐

閱歷，進而達成100%顧客愜意的目標。

*人員進展（Team）管理組班表中規(guī)劃了管理組的訓(xùn)練，為人員的

進展提供了一份有效率的方案，藉此為培養(yǎng)優(yōu)

秀的經(jīng)理人員奠定了穩(wěn)固的基礎(chǔ)。

*利潤及管理（Control）管理組班表支配了正確的人力，作正確的事情。

除了有效管理餐廳營運、人力成本，并得以控

制營運的順暢，增強餐廳的獲利率。

*營業(yè)額成長（Growth）一份好的管理組班表，能讓餐廳維持最佳的

QSC及顧客愜意，顧客情愿繼續(xù)光臨，這正是

確保餐廳營業(yè)額成長的關(guān)鍵因素。

管理組排班的要素

1.人員管理組（含見習(xí)主任）

組長

人員是構(gòu)成管理組班表最基本，也是最重要的因素。

由于唯有透過優(yōu)秀的經(jīng)理人員，才得以達成餐廳目

標。

2.日常營運管理管理組班表提供不同的班次以管理天天的營運。

*值班管理：早班/晚班

*營運高峰或特別情況需增強管理組人員擔(dān)任服務(wù)

區(qū)/生產(chǎn)區(qū)經(jīng)理（區(qū)域IC），或從事訓(xùn)練、行政和

管理等工作。

3.每月的行動方案每月的行動方案是實現(xiàn)餐廳方向性目標和階段性目

標，并兼顧顧客愜意、人員進展、利潤及管理和營

業(yè)額成長的一個重要指引。

*在每月支配管理組班表前，與營運督導(dǎo)研究方向

性目標和階段性目標及達成目標的活動。

*記錄目標和活動及負責(zé)的人員。

4.例行性工作*特定日期舉行周報表、訂貨日、服務(wù)組排班、

月報表……

*非特定日期舉行值班評估、QSC評估、訓(xùn)練稽

核……

5.會議交流日*店長會議、管理組會議、訓(xùn)練員會議、員工大會、

暫時座談會等會議的舉行。

*餐廳經(jīng)理和管理組及服務(wù)員的交流日，營運督導(dǎo)

和管理組的交流日。

6.人員訓(xùn)練和進展*課程及工作室的訓(xùn)練方案。

*職能工作交錯訓(xùn)練。

7.人員休假*每月固定休假。

*固定假日及公司規(guī)定的休假（例如：婚假、事假）

*上月欠假或多休日。

把握上述影響到排班的因素，乃是為了排定一份精確的班表，而其終于目的，就是為了達成餐廳的四大目標，即：

（1）顧客愜意（Customer）

（2）人員進展（Team）

（3）利潤及管理（Control）

（4）營業(yè)額成長（Growth）

管理組的排班原則

支配管理組班表時必需權(quán)衡人員和營運的需要，

滿足個人的需要當(dāng)然有助于提升管理組的勇氣

和生產(chǎn)力，但是營運的需要也不能忽視。以下

的原則兼顧人員和營運的需求，是你的班表可

以在兩者上取得平衡。

（1）管理組班表應(yīng)當(dāng)以周為單位，每月支配一次，至少在每月26日完成，月底以前公布；

（2）管理組同仁平均每周工作40小時，每周當(dāng)中盡量有2天休假，每月盡量支配有一次延續(xù)休假；

（3）管理組如需在下個月某天休假，必需于當(dāng)月20-23日期間，即排定管理組班表前提出（如5月20日希翼休假，須于4月20-23日期間提出申請），

最多只能有2天，由餐廳經(jīng)理打算是否核準；

（4）年假支配依餐廳實際需求及年假方案執(zhí)行；

（5）營運管理人員應(yīng)視實際需求輪值各種班次；

（6）餐廳經(jīng)理至少每月輪值班6次（至少有一次為假日高峰），輪打烊2次（不含月報），輪早班2次；

（7）餐廳經(jīng)理和副理應(yīng)避開同一天休假，也盡量避開在同一班次；

（8）班表不應(yīng)當(dāng)被排成：CLOP

（9）上課或參加店內(nèi)以外之會議及活動應(yīng)視為上班，路途時光由市場打算是否算上班；

（10）月薪管理組的班表請集中在早班和晚班，若當(dāng)天惟獨一位月薪管理組時，則請盡量支配在中班。

排班工具——管理組排班工作底稿（參考附件一）

管理組排班工作底稿是幫助餐廳經(jīng)理舉行管理工作

的有效工具。餐廳經(jīng)理可運用此底稿，詳列餐廳管理

工作的內(nèi)容及方案，并正確計算出執(zhí)行方案所需之人

力及工時，藉此達成餐廳的四大目標。

管理組排班工作底稿

●管理組排班工作底稿是以“周”為單位；

●以下案例說明是以排定1998年3月份班表為主，從1998年3月2日至1998年

4月5日止，共計5周。

A.每日值班管理及行政工作

A1.值班經(jīng)理人員排定

值班時光的長短可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素：

*營業(yè)額的大小及其分布情況

*值班期間內(nèi)執(zhí)行工作的多寡

*餐廳內(nèi)管理組的人數(shù)

填寫方式——案例說明：

時光：填入各值班時段

工時：填入值班時數(shù)。如：8:30—16:30，共8小時

天數(shù)：填入當(dāng)月份班表內(nèi)總計天數(shù)。如：1998年3月份班表，共計五周，則：5周×7天=35天

小計：即：工時×天數(shù)

A2.區(qū)域IC排定（平時日/假日）

區(qū)域IC的排定可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素：

*普通而言，每8-10個直接工時，即需支配一位管理人員

（此管理人員包括值班經(jīng)理）

*餐廳有特別需求時（如廚房區(qū)與服務(wù)區(qū)不在同一樓層）。

填寫方式—案例說明：

時光：填入?yún)^(qū)域IC值班時段。

可區(qū)別為平時日/假日

如：平時日11:00—14:00

17:00—20:00

假日10:00—20:00（惟獨星期六）

11:00—14:00

17:00—20:00

工時：填入?yún)^(qū)域IC值班時數(shù)。

如：11:00-14:00，共3小時。

天數(shù)：填入?yún)^(qū)域IC值班天數(shù)。

如：1998年3月2日至1998年4月5日期間內(nèi)，

共有平時日25天及假日10天

小計：即工時×天數(shù)。

餐廳每日行政工作包括每日盤點、日報表、貨物調(diào)節(jié)、進貨等，若有其他行政工作，則記錄在所屬類別之空白欄位內(nèi)。

盤點、日報表：填入每日盤點或完成日報表所需時數(shù)于工時欄內(nèi)（如：0.5小

時）。再與當(dāng)月份班表內(nèi)總計天數(shù)（如：35天）相乘即得：

小計=0.5×35=17.5小時。

最后，將A1、A2、A3之全部小計工時相加，即為A合計工時數(shù)。

指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每周至少一次（如：訂貨、排班、周盤等）。

填寫方式—案例說明

訂貨、排班、盤點、EOW：

將每次舉行所需工時（如：訂貨3小

時）與本月份班表總計周數(shù)(五周)

相乘即得。

訓(xùn)練組工作：

計算方式同上。（每周需舉行的訓(xùn)練組

工作內(nèi)容為追蹤或調(diào)節(jié)訓(xùn)練方案的執(zhí)

行）。

排班：（如：每周排班一次），填入每次排班時，管理組制作排班所需

表格并排班所需時光（如：1小時），與每周進貨次數(shù)及當(dāng)月份

班表總計周數(shù)（5周）相乘即得：

小計=1×5=5小時

其他行政工作所需時數(shù)之計算，則以此類推。

注：管理組工作支配是指“Game-Plan”（策略）的支配。

最后，將B欄內(nèi)全部小計工時相加即為B合計工時數(shù)。

C.每月行政工作

概指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每月至少一次。（如：月盤、月報、管理組績效

考核…等）

填寫方式—案例說明

每月需舉行的訓(xùn)練組工作內(nèi)容為訓(xùn)

練需求分析表、人員招募方案、支配

訓(xùn)練方案、所需工作時數(shù)約2小時。

訓(xùn)練員會議

本例中是每月召開二次訓(xùn)練員會議

來計算。如，會議時光1.5小時，參

加會議之管理組為訓(xùn)練經(jīng)理1人，當(dāng)

月份進行次會議次數(shù)各2次。計算可

得：

小計工時：1.5×2=3小時

服務(wù)組考核：

如每月舉行一次，每次舉行時光為4

小時，則小計工時為：4×1=4小時

管理組績效考核：

以餐廳有五位管理組及一位餐廳經(jīng)理為例。餐廳經(jīng)理每次與每位管理組舉行績效考核，時光為0.5小時，則與5位管理組舉行績效檢討共需：0.5小時×5次×2人（每次績效檢討均包括餐廳經(jīng)理及參加檢討之管理組，共2人）；另外，當(dāng)營運督導(dǎo)隊餐廳經(jīng)理舉行績效檢討時，只需計算餐廳經(jīng)理的時光（即0.5小時），因此小計工時為：0.5×（5×2+1）小時。

其他行政所需時數(shù)之計算，則以此類推。

最后，將C欄內(nèi)全部小計工時相加即為C合計工時數(shù)。

D.每季、每年行政工作

指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每季或每年發(fā)生的。（其工作內(nèi)容可含括每季、每半年或每年需舉行的設(shè)備維護保養(yǎng)、AOP方案的擬定、管理組每季績效評估等。）

填寫方式—案例說明

舉行管理組績效評估時，除了

評估管理組當(dāng)季的工作表現(xiàn)

外，也包括下一季的工作目標

設(shè)定。而其工作時數(shù)計算方式

同每月管理組績效檢討（當(dāng)進

行“每季管理組績效評估”的

月份時，“則不需計算每月管理

組績效檢討”的工時。）

其他行政工作所需時數(shù)之計算，則以此類推。

最后，將D欄內(nèi)全部小計工時相加，即為D合計工時數(shù)。

E.管理組訓(xùn)練

E1.每日工作訓(xùn)練

指對管理組舉行“A，每日值班管理及行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計算被

訓(xùn)練人的訓(xùn)練工時，因訓(xùn)練者的工時已被計算在“A，每日值班管理及行政

工作”的欄內(nèi)。

填寫方式—案例說明：

工時：指舉行此訓(xùn)練所需的時光（如：值班管理訓(xùn)練4.5小時）

天數(shù)：只舉行此訓(xùn)練所需的天數(shù)或次數(shù)（如：2天）

小計：即工時×天數(shù)

其他行政工作所需時數(shù)之計算，則以此類推。

E2.每周工作訓(xùn)練

指對管理組舉行“B，每周行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計算被訓(xùn)練人的訓(xùn)練工時，因訓(xùn)練者的工時已被計算在“B，每周行政工作”的欄內(nèi)。

填寫方式—案例說明：

*計算方式同E1

E3.每月工作訓(xùn)練

指對管理組舉行“C，每月行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計算被訓(xùn)練人的訓(xùn)

練工時，因訓(xùn)練者的工時以倍計算在“C，每月行政工作”的欄內(nèi)。

填寫方式—案例說明：

*計算方式同E1

E4.每季工作訓(xùn)練

指對管理組舉行“D，每季、每年行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計算被訓(xùn)

練人的訓(xùn)練工時，因訓(xùn)練者的工時已被計算在“D，每季、每年行政工作”

的欄內(nèi)。

填寫方式—案例說明：

*計算方式同E1

E5.研讀及輔導(dǎo)時光

研讀時光：是指見習(xí)主任閱讀手冊或系統(tǒng)資料所需時光。

輔導(dǎo)時光：是指餐廳經(jīng)理（或輔導(dǎo)人）與被輔導(dǎo)人舉行輔導(dǎo)或交流所需之

時光（輔導(dǎo)人+被輔導(dǎo)人之舉行時光）。

填寫方式—案例說明：

第一冊（陳廣）

工時：指輔導(dǎo)人輔導(dǎo)時光（如：2小時）

天數(shù)：共計輔導(dǎo)次數(shù)（如：3次）

小計：即工時×天數(shù)

其次冊（張瑩）

工時：指研讀時光（如：1小時）

天數(shù)：指在當(dāng)月班表內(nèi)共計研讀天數(shù)（如：10天）

小計：即工時×天數(shù)

E6.營運課程訓(xùn)練

指餐廳管理組因參與課程訓(xùn)練所需花費的時光。

填寫方式—案例說明：

進展1：

工時：每日課程所需時光（如：8小時）。

天數(shù)：課程共計天數(shù)（如：進展1需上1天）。

小計：即工時×天數(shù)

最后將E1、E2、E3、E4、E5、E6全部小計工時相加，即為E合計工時數(shù)。

F.本月休假日數(shù)

是為計算餐廳全部管理組本月休假的天數(shù)。

填寫方式—案例說明：

管理組姓名：填入餐廳內(nèi)全部管理組姓名（通過手冊1，換好征服的管

理人員）。

F1本月固定休假：指“周休二日”的固定休假日數(shù)。

F2本月國定假日：將全部管理組的人數(shù)扣除國定假日當(dāng)日營運所需管理組6

人，5.1勞動節(jié)當(dāng)日營運所需管理組人數(shù)為5人，則當(dāng)日可

休假人數(shù)即為6-5=1人，可任選一位管理組暫為休假對象，

并在其對應(yīng)F2的欄位內(nèi)記錄休假“1”日即可。

F3本月排定的年指當(dāng)月份支配管理組的年假天書。“其他”是指公司假及其他福利政策所允許的假別，如：婚假、產(chǎn)假等。

F5本月可休假日每位管理組當(dāng)月份應(yīng)休日數(shù)。

注：F5=F1+F2+F3-F4

最后，將每位管理組的“F5本月可休假日”相加，即為合計可休日數(shù)。

1.本月可休假日（F5）=F1+F2+F3-F4

2.本月需求工作時數(shù)：A+B+C+D+E+(F5×8)

表示當(dāng)月份餐廳內(nèi)方案發(fā)生的管理組工作，所需的執(zhí)行工時。其計算方式是：將A、B、C、D、E之合計工時數(shù)與F5×8（即合計可休工時數(shù)）相加，即為本月需求工作時數(shù)。

3.本月管理組的總工作時數(shù)：

是指當(dāng)月餐廳內(nèi)全部管理組總計可提供的工作時數(shù)。其計算方式是：

管理組人數(shù)（即F欄中管理組人數(shù)）×8小時×7天×當(dāng)月份排班周數(shù)

4.組長時數(shù)需求=本月需求工作時數(shù)-本月管理組的總工作時數(shù)

若計算后為正當(dāng)—表示管理組可提供的工作時數(shù)不足以完成方案中的管理

工作，則此不足之工時當(dāng)由組長來填補；

若計算后為負值—則表示餐廳內(nèi)管理組可提供的工時超過需求。當(dāng)此情形，

應(yīng)盡快與營運督導(dǎo)協(xié)調(diào)人員的支配，以避開人力的鋪張

排班步驟

?第一步：預(yù)備

1.收集收拾并確定有關(guān)資訊：（排班前三天就應(yīng)預(yù)備）

□每月工作方案

□人員休假，國定假日

□各種課程參與的對象及日期

□設(shè)定的目標及行動方案

□上月的班表

□餐廳將發(fā)生的特別活動

2.工作預(yù)備：（排班當(dāng)日）

□每月工作方案表

□空白的管理組排班工作底稿

□空白的班表表格

□文具：鉛筆、計算器、修正液等

?其次步：完成管理組排班工作底稿（見附表一）

用正確的人力，做正確的事情

□管理組排班工作底稿是方案管理組工作項目和工時需求的一個重要工具，它可以協(xié)助你實際規(guī)劃將來一個月中每項工作所

需的人力準時間，并提示你將其支配至班表中，以確保餐廳營

運的順暢，并達成餐廳的四大目標。

第三步：完成管理組班表（見附表二）

1.填入餐廳名稱及支配班表的年、月份

2.填入與星期相符之日期，假如某個月份在周間結(jié)束，則需將當(dāng)周

的工作班表都支配出來

（如：1998年3月31日為星期二，則班表需支配至4月5日星期日）

3.依職級之挨次填入管理組、組長的姓名和職稱及工作職責(zé)。

4.將輔導(dǎo)人姓名填入班表輔導(dǎo)人欄內(nèi)

5.依照和營運督導(dǎo)研究的結(jié)果將該月在：顧客愜意度、人員進展、

利潤及管理、營業(yè)額成長目標填入班表下面的欄目中（符合SMART定律）。如：

顧客愜意度——QSC86分；

人員進展——輔導(dǎo)XX通過營運部XX課程考試；

利潤及管理——SPMH98；

營業(yè)額成長——較去年同期成長7%（或營業(yè)額達120萬）

6.依已收到的資訊于訓(xùn)練課程欄目中填入課程名稱、日期及參與課

程的管理組姓名。

7.填入餐廳的進貨日期

8.依市場規(guī)定之值班時段、上班時光填入相應(yīng)欄目（1F、2F……等

，祥見附表三）

9.完成每日特定事項欄（依照每月工作方案表）

10.填入已經(jīng)核準的管理組申請之休假或假期（如年假、婚假……等）

11.排班管理組的周末延續(xù)休假（參照排班原則）

12.填入本月應(yīng)休假日數(shù)（可從管理組排班工作底稿F5得到）

13.為必需在某特定日執(zhí)行某項工作的管理組支配班次，所分配的時

間應(yīng)與執(zhí)行該工作的需求時光互相吻合。

14.排定管理組訓(xùn)練方案之受訓(xùn)及