《餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì)》

餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì)1整理ppt營(yíng)造氣氛Atmosphereanddesign氣氛食物與服務(wù)之外，選擇餐廳的關(guān)鍵要素—?dú)夥諣I(yíng)造有別于上班場(chǎng)所(日常起居)的環(huán)境感受、生活步調(diào)、思想節(jié)奏針對(duì)(潛在)顧客群設(shè)計(jì)適合顧客群的需求商業(yè)客人、家庭客人團(tuán)體客、散客上班族屬性進(jìn)入餐廳后希望可以舒緩上班時(shí)緊張情緒商務(wù)需求休閑族屬性在露天陽傘下，用餐喝咖啡，勝過舒適的室內(nèi)環(huán)境體驗(yàn)環(huán)境低溫氣候時(shí)暖色系的裝潢布置，使消費(fèi)者有溫暖的感覺人造火把(瓦斯燃燒、紅色紙張)菜單設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容、菜單紙質(zhì)、菜單樣式等均會(huì)影響餐廳氣氛2整理ppt氣氛意識(shí)AtmosphereAwareness(1/4)視覺Vision外部的招牌與建筑外觀(整體外觀)、人形走道、入口(門面)、標(biāo)識(shí)、照明(夜間、白天)光線的名暗或色調(diào)(自然采光、燈光照射/反射)鏡子和隔間的運(yùn)用(營(yíng)造擴(kuò)大或縮小空間的視覺效應(yīng))天花板的高度(裝潢)菜單設(shè)計(jì)(高掛墻面、單張菜單、摺頁菜單、整本菜單、電子菜單)墻上的藝術(shù)品、窗簾桌子的擺設(shè)、桌子的藝術(shù)鋪面服務(wù)人員服裝儀容觸覺Touch地板：大理石、地毯、木質(zhì)、磁磚椅子：木、金屬、皮、布料座位：椅墊餐桌：裝飾、桌巾玻璃器皿：厚實(shí)、精致陶器、瓷器餐具：塑膠、不銹鋼、銀制菜單：紙質(zhì)、凸版3整理ppt氣氛意識(shí)AtmosphereAwareness(2/4)聲音Sound對(duì)話聲音大小/服務(wù)人員的點(diǎn)餐介紹解說音樂的類型或音量；現(xiàn)場(chǎng)演奏或音響播放杯盤撞擊聲廚房和吧臺(tái)的噪音中央空調(diào)的聲響收銀機(jī)和結(jié)帳的聲音外面環(huán)境的噪音步行鞋子的噪音(木質(zhì)地板)嗅覺Smell烘烤的香味與香料的味道油煙味、油酯的酸敗味顧客和服務(wù)人員的香水味/體味新裝潢或新家具的油漆、溶劑味廁所的芳香劑、廁所的味道抽煙味4整理ppt氣氛意識(shí)AtmosphereAwareness(3/4)味覺Taste冷飲松軟蛋奶酥洋蔥圈烹飪好的牛排香辣咖哩餐溫度Temperature(3/1上課進(jìn)度)室溫控制顧客及工作人員的體溫咖啡壺和廚房散發(fā)的熱氣、制冰機(jī)、冷藏庫、冷凍庫、蛋糕展示柜熱排的熱氣吊扇所產(chǎn)生的微風(fēng)坐在散熱或冷排順風(fēng)(或逆風(fēng))處產(chǎn)生的氣流太陽照射或使用窗簾遮蔽熱食：送到的溫度冷食：送到的溫度5整理ppt氣氛意識(shí)AtmosphereAwareness(4/4)動(dòng)線Motion顧客動(dòng)線簡(jiǎn)單明確：餐廳出入口至客人座位的動(dòng)線寬度合宜：基本通道寬度24-36吋(60-90cm)方向順暢：走道寬度與座椅配合，用餐區(qū)走道避免有重復(fù)的情況，移動(dòng)桌椅動(dòng)作取餐的動(dòng)線服務(wù)動(dòng)線工作效率：減少服務(wù)人員配送時(shí)間，減少配送服務(wù)人員數(shù)量動(dòng)線以直線為原則餐櫥(送餐車)、手推車服務(wù)人員與廚房人員制備動(dòng)線不交叉客人與服務(wù)人員動(dòng)線不交叉服務(wù)人員收拾杯盤的服務(wù)動(dòng)線排隊(duì)等候人員的等候區(qū)餐廳外對(duì)餐廳內(nèi)的任何舉動(dòng)的透視感餐廳內(nèi)對(duì)餐廳外景物的透視感(視野景觀)6整理ppt空調(diào)設(shè)備空調(diào)系統(tǒng)規(guī)劃注意事項(xiàng)餐廳內(nèi)各區(qū)域的溫度分布室外溫度年度分布安靜平穩(wěn)：壓縮運(yùn)轉(zhuǎn)、風(fēng)切聲音影響用餐情緒空調(diào)系統(tǒng)外觀：暗管優(yōu)于明管，管線保溫，冷排與熱排機(jī)器的外觀或裝飾空調(diào)風(fēng)的流動(dòng)方向：餐廳內(nèi)壓力(壓差)分布空氣的流通：新鮮空氣的補(bǔ)充售后服務(wù)，保養(yǎng)維護(hù)操作要點(diǎn)電力供應(yīng)充足：安培數(shù)夠空調(diào)開啟開機(jī)前，先進(jìn)行通風(fēng)程序(安裝抽風(fēng)機(jī))冷房效果：太陽直射室內(nèi)，加裝隔熱玻璃或窗簾冷排與熱排應(yīng)定期維護(hù)清潔空調(diào)壓縮機(jī)(含管線)避免陽光直射，注意通風(fēng)注意溫度設(shè)定與風(fēng)量的關(guān)系(避免低溫低風(fēng)量)調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣的供給7整理ppt音響與擴(kuò)音系統(tǒng)音響設(shè)備配合擴(kuò)音系統(tǒng)音量聲音品質(zhì)音樂準(zhǔn)備生日歌婚宴曲8整理ppt燈光照明燈光種類天花板燈：餐廳整體照明聚光吊燈：針對(duì)每張餐桌，皆裝設(shè)設(shè)一盞聚光吊燈待客人就坐前，才點(diǎn)燈增加桌上菜肴的色澤與光彩壁內(nèi)燈：光源從壁內(nèi)射出，較為柔和，不刺眼營(yíng)造立體感與獨(dú)特感托架燈用于餐廳部分的照明，如通道與各種出入口安裝原則入口與通道用燈餐廳出入口與通道照明設(shè)備應(yīng)以20-60瓦的光線為原則照明設(shè)備的間距以5-6公尺為佳特殊照明營(yíng)造氣氛用燈餐廳大多不使用日光燈而采用白熱燈，配合天花板燈與些許托架燈的方式陳設(shè)講究氣氛，夜間餐廳多以壁內(nèi)燈為主，盡量減少大范圍的照射。亦可以點(diǎn)蠟燭取代聚光吊燈高雅的用餐環(huán)境，應(yīng)采用暖色系燈光，提高空間溫馨與親切感自助餐廳用燈盡量安裝明亮的照明設(shè)備，以方便顧客清楚選菜與辨識(shí)用餐區(qū)域緊急照明設(shè)備傳統(tǒng)單機(jī)方式嵌燈單獨(dú)線路設(shè)計(jì)9整理ppt座位周轉(zhuǎn)率影響因素服務(wù)速度熟練專業(yè)的服務(wù)態(tài)度與技術(shù)提高餐廳服務(wù)的速度供餐時(shí)間營(yíng)業(yè)時(shí)間越長(zhǎng)，將增加餐廳餐桌的利用率與周轉(zhuǎn)率用餐時(shí)間顧客用餐時(shí)間越短，能增加桌椅的使用率折扣促銷顧客提早離開，給予特定優(yōu)惠，減少(調(diào)整)顧客用餐時(shí)間，增加桌椅利用率3/8日上課進(jìn)度10整理ppt壁畫、藝術(shù)品、收藏品傳達(dá)餐廳的理念將餐廳『個(gè)性化』，增強(qiáng)區(qū)域色彩表達(dá)與意念的傳遞增加墻壁的空間感與延伸感提升餐廳的素養(yǎng)餐廳藝?yán)然?jīng)營(yíng)標(biāo)示藝術(shù)品價(jià)格，出售11整理ppt貴賓接待室禮遇貴賓或提早前來用餐個(gè)賓客，接待室的安排與設(shè)計(jì)自然需合乎高雅、舒適的原則空間設(shè)置舒適合宜的座位空間客滿時(shí)提供等候客人座位慣洗服務(wù)娛樂設(shè)備電視、報(bào)刊、雜志增加使用效益小型會(huì)議室使用12整理ppt老店新開-重新裝潢餐廳約在5-7年應(yīng)重新裝潢修繕重新裝潢警訊(部分情況可利用清洗修補(bǔ)解決)設(shè)備(內(nèi)部或外部)老舊市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，潮流已經(jīng)將原來經(jīng)營(yíng)的模式淘汰營(yíng)業(yè)額降低，與預(yù)期差異甚遠(yuǎn)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)此餐廳(招牌)的印象模糊餐廳的外觀與理念漸行漸遠(yuǎn)越來越少新顧客上門地板或地毯磨損桌椅耗損或下陷天花板脫落或泛黃墻上的藝術(shù)品褪色或玷污燈具沾了油漬和灰塵13整理ppt迎合顧客選擇餐廳的思考因素地點(diǎn)便利戶外招牌停車方便建筑外觀第一印象招牌、外觀、停車場(chǎng)、門口、大門迎賓禮儀設(shè)置接待區(qū)或等候區(qū)替代物裝設(shè)公用電話、書報(bào)架收銀員與帶位員之工作站柜臺(tái)：速食店展示菜單或本日特價(jià)餐展示酒類或甜點(diǎn)展示生鮮食品的玻璃櫥窗14整理ppt用餐區(qū)的配置考慮顧客對(duì)下列事項(xiàng)的認(rèn)知桌子形狀、大小及位置每張桌子搭配多少張椅子臺(tái)階、挑高的用餐區(qū)掛畫、海報(bào)、壁飾照明的類型和強(qiáng)度盆栽、隔間、屏風(fēng)注意視線，阻隔任何不希望讓顧客見到的視野(洗手間、廚房、備餐準(zhǔn)備區(qū))阻隔令人不悅的噪音(收盤噪音、戶外交通或建造工程)食物備餐區(qū)的安排(咖啡供應(yīng)站、污餐盤回收區(qū))單位用餐面積：1.4m2/人(15ft2/person)15整理ppt工作流程的思考點(diǎn)食物與餐具從廚房送到餐桌，再回收到洗碗?yún)^(qū)的動(dòng)線廚房與用餐區(qū)的距離，是否上下樓梯不同形狀、大小的桌子應(yīng)混合搭配，創(chuàng)造出一種視覺上的和諧感16整理ppt活動(dòng)式餐飲服務(wù)形式：推車、販賣車、販賣亭、小吃中心、餐點(diǎn)拖車地點(diǎn)：百貨公司、機(jī)場(chǎng)、醫(yī)院、大賣場(chǎng)、市集、公路休息站、車站、風(fēng)景區(qū)規(guī)格：長(zhǎng)度3-10ft+、組裝式設(shè)備：保溫箱、冷藏冰箱或冷藏展示柜、飲料供應(yīng)機(jī)、咖啡機(jī)、收銀機(jī)、儲(chǔ)物柜、水電管線接頭、通風(fēng)系統(tǒng)(販賣亭)煎爐、瓦斯?fàn)t、鹵鍋、烤箱能源供應(yīng)：室內(nèi)電力、發(fā)電機(jī)、瓦斯適合產(chǎn)品：三明治、甜甜圈、潛艇堡、熱飲(咖啡)、冷飲17整理ppt盥洗設(shè)施設(shè)計(jì)每層樓均應(yīng)設(shè)置盥洗室，避免與餐廳連結(jié)盥洗室空間大小(容納三人以上為原則)、數(shù)量、無障礙設(shè)計(jì)隱私性(男士小便斗增加屏障)、男女動(dòng)線區(qū)隔、客人使用與員工使用分離、盥洗室動(dòng)線與廚房動(dòng)線分離、洗手臺(tái)與廁所以門鎖分開洗手乳、感應(yīng)式(節(jié)水式)水龍頭、擦手紙、衛(wèi)生紙、烘手機(jī)、芳香劑、鏡子、置物架、換尿布臺(tái)、煙灰缸、垃圾桶空調(diào)設(shè)備：排氣設(shè)備(連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn))、禁煙美化設(shè)計(jì)、綠化、采光(照明)，燈光采柔和、鵝黃基調(diào)為佳，暖色氣氛為原則清潔：設(shè)置專人或服務(wù)人員定時(shí)排班檢查與清潔工作，建材標(biāo)示：清晰、醒目，男女有別，中英文對(duì)照預(yù)留等候視線管理耗材補(bǔ)充清潔記錄表顧客意見調(diào)查表清潔用品區(qū)隔管理18整理ppt吧臺(tái)最好與結(jié)帳柜臺(tái)區(qū)隔(結(jié)帳人員與吧臺(tái)服務(wù)人員應(yīng)有區(qū)隔)設(shè)置區(qū)：入口區(qū)、中央?yún)^(qū)、旁側(cè)區(qū)設(shè)置吧臺(tái)vs.自助式飲料臺(tái)(思考服務(wù)的型態(tài))功能：飲料提供、食物提供、社交活動(dòng)、等候用餐、備餐19整理ppt吧臺(tái)規(guī)劃考慮因素顧客型態(tài)主要客群商務(wù)親友聚餐來店目的電視轉(zhuǎn)播社交休閑聊天服務(wù)項(xiàng)目服務(wù)人員協(xié)助自助式服務(wù)飲料、小菜環(huán)境氣氛寬敞明亮/迷你溫馨照明、座位設(shè)計(jì)決定吧臺(tái)是等候區(qū)或座位區(qū)吧臺(tái)位置前端或用餐區(qū)一角效率服務(wù)項(xiàng)目與餐廳的相容性吧臺(tái)→用餐區(qū)/廚房→用餐區(qū)動(dòng)線流程吧臺(tái)水、電、瓦斯的供應(yīng)便利性玻璃杯或調(diào)酒器具的儲(chǔ)放空間音樂或電視聲音與用餐區(qū)的協(xié)調(diào)控制性20整理ppt吧臺(tái)前吧臺(tái)供應(yīng)顧客飲料的地方吧臺(tái)寬度：41-46cm吧臺(tái)高度：107-122cm吧臺(tái)面材質(zhì)：防水處理的木材、大理石、塑膠皮吧臺(tái)相關(guān)設(shè)施裝置高度設(shè)定107cm以下腳踏桿：離地約一尺高，與吧臺(tái)座等高吧臺(tái)造型：忌諱挑選直線型，最好有轉(zhuǎn)角設(shè)計(jì)，使彼此寒暄的顧客不用直視墻壁顧客交談性最佳為島型，其最占空間，造價(jià)最高21整理ppt后吧臺(tái)吧臺(tái)后方靠墻壁的區(qū)域功能裝飾：襯以明鏡，增加空間透視感儲(chǔ)存：架設(shè)杯架，陳列玻璃器具和酒類下方放置冷藏冰箱收銀機(jī)、發(fā)票機(jī)、刷卡機(jī)下吧臺(tái)整個(gè)飲料供應(yīng)中心飲料調(diào)制器具果汁機(jī)(電源)儲(chǔ)物：制冰機(jī)清洗：水槽、給水、排水下吧臺(tái)與后吧臺(tái)通常間隔3呎(91cm)22整理ppt用餐區(qū)域報(bào)告撰寫使用照片為主軸，輔以文字說明報(bào)告時(shí)間：15±2min報(bào)告內(nèi)容：上課時(shí)內(nèi)容用餐區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)為主軸報(bào)告日期：3月29日起報(bào)告順序：徐其強(qiáng)、劉建志、柯文祺、張純真、謝香蓮?fù)跹披?、謝馨儀、陳怡汶、吳朧馨呂佩芬溫淑琴李晉維陳盈秀陳芳蘭23整理ppt廚房設(shè)計(jì)原則24整理ppt廚房的調(diào)理機(jī)能分類大量調(diào)理單項(xiàng)產(chǎn)品的食品工廠型冷凍食品生產(chǎn)連鎖店所需要的特定調(diào)理品，并做配送的中央廚房型統(tǒng)一、全家便當(dāng)配送于學(xué)?；蜣k公處所的中心廚房型GMP便當(dāng)只負(fù)責(zé)米飯配送的炊飯中心型制作便當(dāng)以供應(yīng)特定客戶的便當(dāng)配送中心型各種團(tuán)膳供餐型醫(yī)院、學(xué)校各種獨(dú)立店鋪型餐廳喜慶、喜宴場(chǎng)所等的外燴廚房型綜合型25整理ppt廚房設(shè)計(jì)Design空間整體規(guī)劃空間大小、形狀、格調(diào)裝潢、廚房設(shè)備空間有效的規(guī)劃，滿足各作業(yè)區(qū)的特定需求配置(layout)廚房平面細(xì)部安排和空間的計(jì)算工作站(workcenter)從事特定作業(yè)的專屬區(qū)域，如沙拉或盤飾工作區(qū)(worksection)將數(shù)個(gè)工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區(qū)、烘焙區(qū)廚房壽命：8-10年，超過時(shí)便需要重新整修或更新26整理ppt廚房位置設(shè)置需考慮因素采光、通風(fēng)、排煙的效果污排水設(shè)施貨物補(bǔ)給車輛進(jìn)出便利性食物材料與垃圾進(jìn)出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關(guān)位置可裝置換氣與排煙設(shè)備緊鄰用餐的區(qū)域容易集客的區(qū)域符合法規(guī)的位置與建筑物27整理ppt西餐廚房流程圖28整理ppt廚房設(shè)計(jì)流程直線流程式亦稱為生產(chǎn)線流程食材從直線的一端，按順序循序漸進(jìn)至另一端減少交叉移動(dòng)及制備時(shí)間避免出餐與污餐盤回收的交叉動(dòng)線適于規(guī)模較小，依墻規(guī)劃，方便廚師作業(yè)空間規(guī)劃使用效率較差29整理ppt平行流程式背對(duì)背廚房設(shè)備在中央排成兩道平行長(zhǎng)方形或成島狀的工作臺(tái)利用122-152cm間隔墻區(qū)隔兩排降低噪音與吵雜程度預(yù)防液體非濺到另一邊間隔墻造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線加州式廚房：出菜口與廚房工作臺(tái)動(dòng)線成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作臺(tái)動(dòng)線成垂直廚師便于檢視出菜情況面對(duì)面利用中央走道將兩道直線形工作臺(tái)分隔兩側(cè)，有時(shí)中央走道寬敞到可以在中間放一排工作臺(tái)適用于大量食物制備的場(chǎng)所無法共同使用水、電、瓦斯管線擺設(shè)方式方便人員工作督導(dǎo)，卻使烹調(diào)與傳送工作彼此牽制L型適合餐桌服務(wù)式的餐廳較小的空間中放置更多的設(shè)備常見洗碗?yún)^(qū)設(shè)計(jì)成L型U型適于僅一兩名工作人員的小規(guī)模廚房空間沙拉制備區(qū)、供餐備餐區(qū)、島型吧臺(tái)區(qū)30整理ppt廚房設(shè)計(jì)泡泡圖31整理ppt廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場(chǎng)之比例為1：3廚房面積/機(jī)械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長(zhǎng)方形速算法：32整理ppt廚房(后場(chǎng))主要作業(yè)區(qū)域進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)儲(chǔ)存區(qū)(含冷凍、冷藏區(qū)及干貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚、肉準(zhǔn)備區(qū)烹煮區(qū)(含面包房及點(diǎn)心房)供餐及備餐區(qū)洗滌區(qū)(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區(qū))垃圾儲(chǔ)存區(qū)事務(wù)區(qū)及員工區(qū)33整理ppt各區(qū)規(guī)劃共同因素供餐方式(Menu)中式：奧菜、臺(tái)菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美國(guó)菜、法國(guó)菜、義大利菜東南亞：泰國(guó)菜、越南菜、印度料理東北亞：韓國(guó)菜、日本料理供餐人數(shù)、狀態(tài)：各餐實(shí)際供餐人數(shù)、動(dòng)線及方式菜式的數(shù)目食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料后場(chǎng)設(shè)備的性能、容量及配置后場(chǎng)與前場(chǎng)的距離：同一樓層或中央廚房工作人員的數(shù)量34整理ppt后場(chǎng)內(nèi)訂制品的設(shè)計(jì)以SUS304不銹鋼制成，以延長(zhǎng)壽命，易于清潔維護(hù)各項(xiàng)準(zhǔn)則工作臺(tái)、櫥柜工作臺(tái)，深度60-75cm，高度80-85cm雙面操作的工作臺(tái)及櫥柜工作臺(tái)，深度90-110cm，高度80-85cm壁架、壁柜吊掛高度140-160公分，深度30-45cmBar內(nèi)工作臺(tái)，深度60-75cm，高度80-85cm推車類寬度80-90cm，高度140-160cm配菜臺(tái)及柜臺(tái)深度90-100cm，高度140-160cm35整理ppt各區(qū)域規(guī)劃重點(diǎn)進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)非衛(wèi)生作業(yè)區(qū)或污染作業(yè)區(qū)，除管理人員外，應(yīng)盡量減少廚房?jī)?nèi)人員在此區(qū)出入、操作驗(yàn)收品質(zhì)利用卸貨平臺(tái)或卸貨區(qū)卸下由車輛運(yùn)送的各類物品，卸貨平臺(tái)高度為67cm秤量及整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運(yùn)送及儲(chǔ)存利用推車送至冰箱儲(chǔ)存或直接送去準(zhǔn)備區(qū)36整理ppt各類庫存儲(chǔ)存區(qū)冷凍冷藏儲(chǔ)存區(qū)利用溫度控制抑制各種微生物的生長(zhǎng)，并保存各類食物冷凍冷藏設(shè)備依據(jù)使用方式區(qū)分手取式(Reach-in)步入式(Walk-in)車入式(Roll-in)工作桌型或桌下型(WorkTopReforUnder-counter)37整理ppt冷凍冷藏區(qū)需求容積估算需求容積：右列需求容積×進(jìn)貨間隔天數(shù)×安全系數(shù)理論上1m2可以儲(chǔ)存147～175kg物品，實(shí)際操作，考量動(dòng)線及冷風(fēng)循環(huán)效果，容積約達(dá)50%，即1m2可以儲(chǔ)存75～85kg物品38整理ppt干貨、紙類、餐具及清潔用品儲(chǔ)存區(qū)干貨：南北貨、油、米、面粉、調(diào)味料等紙類：辦公文件、餐巾紙儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：不可直接接觸地面，至少離地30cm以上各類庫房溫度控制在20℃左右，相關(guān)濕度60%以下酒類儲(chǔ)存區(qū)需注意防火系統(tǒng)的強(qiáng)化蔬果及肉類準(zhǔn)備區(qū)蔬果與肉類所使用的工作臺(tái)、水槽、砧板等應(yīng)盡量分開，以免相互污染準(zhǔn)備清潔區(qū)：工作人員應(yīng)戴帽子，注重工作服的清潔及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣此區(qū)工作項(xiàng)目洗凈削皮、剝皮、去除無用部分分割整理、絞碎調(diào)味、腌制、燻制包裝運(yùn)送、分類儲(chǔ)存此區(qū)使用設(shè)備：工作臺(tái)、水槽、切菜機(jī)、剝皮機(jī)、秤、工作臺(tái)冰箱等39整理ppt烹煮區(qū)規(guī)劃烹煮區(qū)考慮因素菜單：概分為中式、西式及其他類中式：重要爐具中式鼓風(fēng)爐灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸柜西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等設(shè)備量預(yù)估：經(jīng)驗(yàn)值中式鼓風(fēng)爐灶每口約可供應(yīng)10桌員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應(yīng)200人份中型西餐廳需要至少六個(gè)西式爐口煮飯機(jī)一鍋為50人份，煮飯機(jī)(三層式)每25分鐘可煮出150人份，需要大量時(shí)，可利用連續(xù)式煮飯機(jī)蒸汽回轉(zhuǎn)鍋每臺(tái)可供應(yīng)80-400人的湯，其容量5～80加侖40整理ppt供餐及備餐區(qū)中式使用設(shè)備開水機(jī)：容量有20、40、60加侖等溫酒器：一次可溫2～4瓶酒，大宴會(huì)廳：4瓶式；一般餐廳：2瓶式溫毛巾箱：臺(tái)可保溫250條毛巾備餐臺(tái)：視桌數(shù)而定餐具柜大型冷藏柜：冰啤酒、飲料、水果盤制冰機(jī)：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000磅西式使用設(shè)備咖啡機(jī)：150～450杯果汁循環(huán)機(jī)：每槽約2加侖蛋糕展示柜備餐臺(tái)員工洗手槽餐具柜大型冷藏柜制冰機(jī)41整理ppt洗滌區(qū)及垃圾儲(chǔ)存區(qū)洗滌區(qū)：中式餐點(diǎn)較西式餐點(diǎn)油膩人工洗滌利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預(yù)洗(Pre-Rinse)→清洗(Rinse)→最后清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或電熱管將最后一道清洗加溫至80℃以上，再浸泡消毒。機(jī)械洗滌利用單槽、雙槽、多槽、連續(xù)式清洗機(jī)械洗滌，流程：去除殘?jiān)A(yù)洗→清洗(60℃)→最后清洗(82℃)→熱風(fēng)或常溫烘干貯存方式一般性儲(chǔ)存架或柜：常溫烘干柜：利用蒸汽、電力或瓦斯，產(chǎn)生50～90℃的可調(diào)溫度，以達(dá)到烘干及防止微生物滋生紫外線柜：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板42整理ppt垃圾儲(chǔ)存區(qū)：垃圾儲(chǔ)存區(qū)通常十分接近驗(yàn)收區(qū)，方便管理及運(yùn)送干式垃圾區(qū)：利用垃圾分類、垃圾壓縮機(jī)達(dá)到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量濕式垃圾區(qū)：利用攪碎榨干機(jī)，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的30%，再送入垃圾冷藏庫(10℃)儲(chǔ)存，并加除臭裝置推車及垃圾桶清洗區(qū)：利用噴槍或自動(dòng)清洗機(jī)械洗滌空瓶區(qū)：宴席空瓶量多43整理ppt事務(wù)區(qū)及員工區(qū)44整理ppt后場(chǎng)規(guī)劃與其他規(guī)劃的相關(guān)性后場(chǎng)規(guī)劃與一般土木施工規(guī)劃廚房?jī)?nèi)的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與墻面接合處要為最小半徑5公分圓弧形地面應(yīng)保持1.5～2.0%的傾斜度至排水處，每公尺有1.5～2.0公分的斜度墻面使用采輕隔間，則墻內(nèi)需厚度9公分、寬度15公分的鋼梁作補(bǔ)強(qiáng)，以方便壁架及壁柜等吊裝廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內(nèi)，以減輕污水池的處理成本，并防止水管阻塞排水管的材質(zhì)以不銹鋼為佳，再來是鐵質(zhì)、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內(nèi)協(xié)度通常為1%45整理ppt后場(chǎng)與