食品化學(xué)習(xí)題集及答案完整版

食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料整理第2章水分習(xí)題一、填空題1從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧_______個價電子參及雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______結(jié)構(gòu)。2冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度_______，當(dāng)接著升溫至_______時密度可達(dá)到_______，接著升溫密度漸漸_______。3液體純水結(jié)構(gòu)并不是單純由_______構(gòu)成_______形態(tài)，通過_______作用，形成短暫存在_______結(jié)構(gòu)。4離子效應(yīng)對水影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個方面。5在生物大分子兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成_______。6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)非極性基團(tuán)暴露在水中時，會促使疏水基團(tuán)_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。7食品體系中雙親分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。當(dāng)水及雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團(tuán)締合后，會導(dǎo)致雙親分子表觀_______。8一般來說，食品中水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可依據(jù)被結(jié)合堅固程度細(xì)分為_______、_______、_______，后者可依據(jù)其食品中物理作用方式細(xì)分為_______、_______。9食品中通常所說水分含量，一般是指_______。10水在食品中存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______。水及不同類型溶質(zhì)之間相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。11一般來說，大多數(shù)食品等溫線呈_______形，而水果等食品等溫線為_______形。12吸著等溫線制作方法主要有_______和_______兩種。對于同一樣品而言，等溫線形態(tài)和位置主要及_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)。13食品中水分對脂質(zhì)氧化存在_______和_______作用。當(dāng)食品中αW值在_______左右時，水分對脂質(zhì)起_______作用；當(dāng)食品中αW值_______時，水分對脂質(zhì)起_______作用。14食品中αW及美拉德褐變關(guān)系表現(xiàn)出_______形態(tài)。當(dāng)αW值處于_______區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_______；接著增大αW，美拉德褐變_______。15冷凍是食品貯藏最志向方式，其作用主要在于_______。冷凍對反應(yīng)速率影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個相反方面。16隨著食品原料凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶形成，會導(dǎo)致細(xì)胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_______。一般可實行_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來不利影響。17大多數(shù)食品一般采納_______法和_______法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡潔高分子體系，通常采納_______法來測定。18玻璃態(tài)時，體系黏度_______而自由體積_______，受擴散限制反應(yīng)速率_______；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴散限制反應(yīng)速率_______。19對于高含水量食品，其體系下非催化慢反應(yīng)屬于_______，但當(dāng)溫度降低到_______和水分含量削減到_______狀態(tài)時，這些反應(yīng)可能會因為黏度_______而轉(zhuǎn)變?yōu)開______。20當(dāng)溫度低于Tg時，食品限制擴散性質(zhì)穩(wěn)定性_______，若添加小分子質(zhì)量溶劑或提高溫度，食品穩(wěn)定性_______。二、選擇題1水分子通過_______作用可及另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2關(guān)于冰結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整晶體，通常是有方向性或離子型缺陷。（C）食品中冰是由純水形成，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中冰晶因溶質(zhì)數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式結(jié)晶。3稀鹽溶液中各種離子對水結(jié)構(gòu)都有著確定程度影響。在下述陽離子中，會破壞水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)是_______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-5食品中有機成分上極性基團(tuán)不同，及水形成氫鍵鍵合作用也有所區(qū)分。在下面這些有機分子基團(tuán)中，_______及水形成氫鍵比較堅固。（A）蛋白質(zhì)中酰胺基（B）淀粉中羥基（C）果膠中羥基（D）果膠中未酯化羧基6食品中水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類_______。（A）多層水（B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水7下列食品中，哪類食品吸著等溫線呈S型？_______（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果8關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水主要特性描述正確是_______。（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中水，是食品中吸附最堅固和最不簡潔移動水。（B）等溫線區(qū)間Ⅱ中水牢靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（C）等溫線區(qū)間Ⅰ中水，是食品中吸附最不堅固和最簡潔流淌水。（D）食品穩(wěn)定性主要及區(qū)間Ⅰ中水有著親密關(guān)系。9關(guān)于水分活度描述有誤是_______。（A）αW能反應(yīng)水及各種非水成分締合強度。（B）αW比水分含量更能牢靠預(yù)示食品穩(wěn)定性、平安性等性質(zhì)。（C）食品αW值總在0～1之間。（D）不同溫度下αW均能用P/P0來表示。10關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤是_______。（A）BET在區(qū)間Ⅱ高水分末端位置。（B）BET值可以精確預(yù)料干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時含水量。（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小速率。（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出單分子層吸附理論。11當(dāng)食品中αW值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？_______（A）脂質(zhì)氧化速率會增大。（B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下反應(yīng)速率。12對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)濃縮效應(yīng)描述有誤是_______（A）會使非結(jié)冰相pH、離子強度等發(fā)生顯著變更。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率13下面對體系自由體積及分子流淌性二者敘述正確是_______。（A）當(dāng)溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流淌性較好。（B）通過添加小分子質(zhì)量溶劑來變更體系自由體積，可提高食品穩(wěn)定性。（C）自由體積及Mm呈正相關(guān)，故可采納其作為預(yù)料食品穩(wěn)定性定量指標(biāo)。（D）當(dāng)溫度低于Tg時，食品限制擴散性質(zhì)穩(wěn)定性較好。14對Tg描述有誤是_______。（A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更簡潔實現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要影響。15下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤是_______（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響食品有利。（B）食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響食品有利。（C）食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品貨架期。（D）αW是推斷食品穩(wěn)定性有效指標(biāo)。16當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？_______（A）烴類（B）脂肪酸（C）無機鹽類（D）氨基酸類17對籠形化合物微結(jié)晶描述有誤是？_______（A）及冰晶結(jié)構(gòu)相像。（B）當(dāng)形成較大晶體時，原來多面體結(jié)構(gòu)會漸漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（C）在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定晶體結(jié)構(gòu)。（D）自然存在該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18鄰近水是指_______。（A）屬自由水一種。（B）結(jié)合最堅固、構(gòu)成非水物質(zhì)水分。（C）親水基團(tuán)四周結(jié)合第一層水。（D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合水。19關(guān)于食品冰點以下溫度αW描述正確是_______。（A）樣品中成分組成是影響αW主要因素。（B）αW及樣品成分和溫度無關(guān)。（C）αW及樣品成分無關(guān)，只取決于溫度。（D）該溫度下αW可用來預(yù)料冰點溫度以上同一種食品αW。20關(guān)于分子流淌性敘述有誤是？_______（A）分子流淌性及食品穩(wěn)定性親密相關(guān)。（B）分子流淌性主要受水合作用及溫度凹凸影響。（C）相態(tài)轉(zhuǎn)變也會影響分子流淌性。（D）一般來說，溫度越低，分子流淌性越快。三、名詞說明1離子水合作用在水中添加可解離溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成四面體排列正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體簡潔無機離子，它們及水相互作用僅僅是離子-偶極極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們及水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)旁邊水分子之間氫鍵鍵合增加，處于這種狀態(tài)水及純水結(jié)構(gòu)相像，甚至比純水結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3疏水相互作用假如在水體系中存在多個分別疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們及水接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4籠形水合物指是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。5結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分旁邊、及溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合那部分水。6化合水是指那些結(jié)合最堅固、構(gòu)成非水物質(zhì)組成那些水。7狀態(tài)圖就是描述不同含水量食品在不同溫度下所處物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)信息。8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了微小食品，降溫速率不行能達(dá)到很高，因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時溫度，定義為Tg′。9自由水又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合水，主要是通過一些物理作用而滯留水。10自由流淌水指是動物血漿、植物導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中水，由于它可以自由流淌，所以被稱為自由流淌水。11水分活度水分活度能反應(yīng)水及各種非水成分締合強度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品四周空氣平衡相對濕度。12水分吸著等溫線在恒溫條件下，食品含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水質(zhì)量表示）及αW關(guān)系曲線。13解吸等溫線對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量及αW關(guān)系而得到吸著等溫線，稱為解吸等溫線。14回吸等溫線對于低水分食品，通過向干燥樣品中漸漸加水來測定加水過程中水分含量及αW關(guān)系而得到吸著等溫線，稱為回吸等溫線。15滯化水是指被組織中顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留水，由于這部分水不能自由流淌，所以稱為滯化水或不移動水。16滯后現(xiàn)象MSI制作有兩種方法，即采納回吸或解吸方法繪制MSI，同一食品按這兩種方法制作MSI圖形并不一樣，不相互重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。17單分子層水在MSI區(qū)間Ⅰ高水分末端（區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ分界線，αW=0.2~0.3）位置這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近強極性基團(tuán)四周形成1個單分子層所需水近似量，稱為食品“單分子層水（BET）”。四、簡答題1簡要概括食品中水分存在狀態(tài)。食品中水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可依據(jù)被結(jié)合堅固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可依據(jù)這部分水在食品中物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流淌水。但強調(diào)是上述對食品中水分劃分只是相對。2簡述食品中結(jié)合水和自由水性質(zhì)區(qū)分？食品中結(jié)合水和自由水性質(zhì)區(qū)分主要在于以下幾個方面：（1）食品中結(jié)合水及非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分不同，結(jié)合水量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，須要能量比自由水高得多，且假如強行將結(jié)合水從食品中除去，食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不行逆變更；（2）結(jié)合水冰點比自由水低得多，這也是植物種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存緣由之一；而多汁果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織；（3）結(jié)合水不能作為溶質(zhì)溶劑；（4）自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多食品簡潔腐敗。3比較冰點以上和冰點以下溫度αW差異。在比較冰點以上和冰點以下溫度αW時，應(yīng)留意以下三點：（1）在冰點溫度以上，αW是樣品成分和溫度函數(shù)，成分是影響αW主要因素。但在冰點溫度以下時，αW及樣品成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，αW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例影響，因此不能依據(jù)αW值來精確地預(yù)料在冰點以下溫度時體系中溶質(zhì)種類及其含量對體系變更所產(chǎn)生影響。所以，在低于冰點溫度時用αW值作為食品體系中可能發(fā)生物理化學(xué)和生理變更指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點溫度時更有應(yīng)用價值；（2）食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時αW值大小對食品穩(wěn)定性影響是不同；（3）低于食品冰點溫度時αW不能用來預(yù)料冰點溫度以上同一種食品αW。4MSI在食品工業(yè)上意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水質(zhì)量表示）及αW關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上意義在于：（1）在濃縮和干燥過程中樣品脫水難易程度及αW有關(guān)；（2）配制混合食品必需避開水分在配料之間轉(zhuǎn)移；（3）測定包裝材料阻濕性必要性；（4）測定什么樣水分含量能夠抑制微生物生長；（5）預(yù)料食品化學(xué)和物理穩(wěn)定性及水分含量關(guān)系。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生主要緣由。MSI制作有兩種方法，即采納回吸或解吸方法繪制MSI，同一食品按這兩種方法制作MSI圖形并不一樣，不相互重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象緣由主要有：（1）解吸過程中一些水分及非水溶液成分作用而無法放出水分；（2）不規(guī)則形態(tài)產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象部位，欲填滿或抽空水分需不同蒸汽壓；（3）解吸作用時，因組織變更，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高αW；（4）溫度、解吸速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)形態(tài)。6簡要說明αW比水分含量能更好反映食品穩(wěn)定性緣由。αW比用水分含量能更好地反映食品穩(wěn)定性，究其緣由及下列因素有關(guān)：（1）αW對微生物生長有更為親密關(guān)系；（2）αW及引起食品品質(zhì)下降諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變更有高度相關(guān)性；（3）用αW比用水分含量更清晰地表示水分在不同區(qū)域移動狀況；（4）從MSI圖中所示單分子層水αW（0.20~0.30）所對應(yīng)水分含量是干燥食品最佳要求；（5）αW比水分含量易測，且又不破壞試樣。7簡述食品中αW及化學(xué)及酶促反應(yīng)之間關(guān)系。αW及化學(xué)及酶促反應(yīng)之間關(guān)系較為困難，主要由于食品中水分通過多種途徑參及其反應(yīng)：（1）水分不僅參及其反應(yīng)，而且由于伴隨水分移動促使各反應(yīng)進(jìn)行；（2）通過及極性基團(tuán)及離子基團(tuán)水合作用影響它們反應(yīng)；（3）通過及生物大分子水合作用和溶脹作用，使其暴露出新作用位點；（4）高含量水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。8簡述食品中αW及脂質(zhì)氧化反應(yīng)關(guān)系。食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化作用，其緣由可能在于：（1）覆蓋了可氧化部位，阻擋它及氧接觸；（2）及金屬離子水合作用，消退了由金屬離子引發(fā)氧化作用；（3）及氫過氧化合物氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)氧化作用；（4）促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。當(dāng)食品中αW＞0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其緣由可能在于：（1）水分溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作用進(jìn)行；（2）水分對生物大分子溶脹作用，暴露出新氧化部位，有利于氧化進(jìn)行。9簡述食品中αW及美拉德褐變關(guān)系。食品中αW及美拉德褐變關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形態(tài)，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中αW及美拉德褐變鐘形曲線形態(tài)主要緣由在于：雖然高于BHT單分子層αW以后美拉德褐變就可進(jìn)行，但αW較低時，水多呈水-水和水-溶質(zhì)氫鍵鍵合作用及鄰近分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物移動，限制了美拉德褐變進(jìn)行。隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物移動，美拉德褐變增大至最高點，但αW接著增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。10分子流淌性影響因素。分子流淌性指是及食品貯存期間穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)分子運動形式，它涵蓋了以下分子運動形式：由分子液態(tài)移動或機械拉伸作用導(dǎo)致其分子移動或變型；由化學(xué)電位勢或電場差異所造成液劑或溶質(zhì)移動；由分子擴散所產(chǎn)生布朗運動或原子基團(tuán)轉(zhuǎn)動；在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動性，還促進(jìn)了分子交聯(lián)、化學(xué)或酶促反應(yīng)進(jìn)行。分子流淌性主要受水合作用大小及溫度凹凸影響，水分含量多少和水及非水成分之間作用，確定了全部處在液相狀態(tài)成分流淌特性，溫度越高分子流淌越快；另外相態(tài)轉(zhuǎn)變也可提高分子流淌性。五、論述題1論述食品中水分及溶質(zhì)間相互作用。食品中水分及溶質(zhì)間相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）水及離子和離子基團(tuán)相互作用：在水中添加可解離溶質(zhì)，會破壞純水正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作用。但在不同稀鹽溶液中，離子對水結(jié)構(gòu)影響是有差異。某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)，而另一類電場強度較強、離子半徑小離子或多價離子則有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li+、Na+、H3O+、F-等。離子效應(yīng)不僅僅變更水結(jié)構(gòu)，而且影響水介電常數(shù)、水對其它非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)相容程度。（2）水及具有氫鍵鍵合實力中性基團(tuán)相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量具有氫鍵鍵合實力中性基團(tuán)，它們可及水分子通過氫鍵鍵合。水及這些溶質(zhì)之間氫鍵鍵合作用比水及離子之間相互作用弱，及水分子之間氫鍵相近，且各種有機成分上極性基團(tuán)不同，及水形成氫鍵鍵合作用強弱也有區(qū)分。（3）水及非極性物質(zhì)相互作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)非極性基團(tuán)，由于它們及水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)旁邊水分子之間氫鍵鍵合作用增加，此過程稱為疏水水合作用；當(dāng)水體系存在有多個分別疏水基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，此過程稱為疏水相互作用。（4）水及雙親分子相互作用：水能作為雙親分子分散介質(zhì)，在食品體系中，水及脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團(tuán)締合導(dǎo)致雙親分子表觀“增溶”。2論述水分活度及溫度關(guān)系。（1）當(dāng)溫度處于冰點以上時，水分活度及溫度關(guān)系可以用下式來表示：式中T為確定溫度；R為氣體常數(shù)；△H為樣品中水分等量凈吸著熱；κ意義表示為：若以lnαW對1/T作圖，可以發(fā)覺其應(yīng)當(dāng)是一條直線，即水分含量確定時，在確定溫度范圍內(nèi)，αW隨著溫度提高而增加。（2）當(dāng)溫度處于冰點以下時，水分活度及溫度關(guān)系應(yīng)用下式來表示：式中Pff表示未完全冷凍食品中水蒸汽分壓；P0(SCW)表示過冷純水蒸汽壓；Pice表示純冰蒸汽壓。在冰點溫度以下αW值都是相同。3論述水分活度及食品穩(wěn)定性之間聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好反映食品穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：（1）食品中αW及微生物生長關(guān)系：αW對微生物生長有著親密聯(lián)系，細(xì)菌生長須要αW較高，而霉菌須要αW較低，當(dāng)αW低于0.5后，全部微生物幾乎不能生長。（2）食品中αW及化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW及化學(xué)及酶促反應(yīng)之間關(guān)系較為困難，主要由于食品中水分通過多種途徑參及其反應(yīng)：①水分不僅參及其反應(yīng)，而且由于伴隨水分移動促使各反應(yīng)進(jìn)行；②通過及極性基團(tuán)及離子基團(tuán)水合作用影響它們反應(yīng)；③通過及生物大分子水合作用和溶脹作用，使其暴露出新作用位點；④高含量水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。（3）食品中αW及脂質(zhì)氧化反應(yīng)關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中αW＞0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。（4）食品中αW及美拉德褐變關(guān)系：食品中αW及美拉德褐變關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形態(tài)，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物移動，美拉德褐變增大至最高點，但αW接著增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。4論述冰在食品穩(wěn)定性中作用。冷凍是保藏大多數(shù)食品最志向方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。食品凍結(jié)后會伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相pH、可滴定酸、離子強度、黏度、冰點等發(fā)生明顯變更。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水結(jié)構(gòu)和水及溶質(zhì)間相互作用也猛烈變更，同時大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用可能性增大。冷凍對反應(yīng)速率有兩個相反影響，即降低溫度使反應(yīng)變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生濃縮效應(yīng)有時候會導(dǎo)致反應(yīng)速率增大。隨著食品原料凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶形成，將破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁發(fā)朝氣械損傷，解凍時細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)會移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水削減，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會對食品質(zhì)量造成不利影響。實行速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中不利影響，更有利于凍結(jié)食品保持原有色、香、味和品質(zhì)。5論述分子流淌性、狀態(tài)圖及食品穩(wěn)定性關(guān)系。（1）溫度、分子流淌性及食品穩(wěn)定性關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對于存在無定形區(qū)食品，溫度及分子流淌性和分子黏度之間顯示出較好相關(guān)性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時呈‘橡膠態(tài)’或‘玻璃態(tài)’，它流淌性被抑制。也就是說，使無定形區(qū)食品處在低于Tg溫度，可提高食品穩(wěn)定性。（2）食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度及穩(wěn)定性：凡是含有無定形區(qū)或在冷凍時形成無定形區(qū)食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍Tg。從而，可以依據(jù)Mm和Tg關(guān)系估計這類物質(zhì)限制性擴散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和全部限制性擴散反應(yīng)（包括很多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格限制。因此，如食品貯存溫度低于Tg時，其穩(wěn)定性就較好。（3）依據(jù)狀態(tài)圖推斷食品穩(wěn)定性：一般說來，在估計由擴散限制性質(zhì)，如冷凍食品理化性質(zhì)，冷凍干燥最佳條件和包括結(jié)晶作用、凝膠作用和淀粉老化等物理變更時，應(yīng)用Mm方法較為有效，但在不含冰食品中非擴散及微生物生長方面，應(yīng)用αW來推斷食品穩(wěn)定性效果較好。第3章碳水化合物習(xí)題一、填空題1碳水化合物依據(jù)其組成中單糖數(shù)量可分為_______、_______、和_______。2單糖依據(jù)官能團(tuán)特點分為_______和_______，寡糖一般是由_______個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于_______，依據(jù)組成多糖單糖種類，多糖分為_______或_______。3依據(jù)多糖來源，多糖分為_______、_______和_______；依據(jù)多糖在生物體內(nèi)功能，多糖分為_______、_______和_______，一般多糖衍生物稱為_______。4糖原是一種_______，主要存在于_______和_______中，淀粉對食品甜味沒有貢獻(xiàn)，只有水解成_______或_______才對食品甜味起作用。5糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后_______，按其結(jié)構(gòu)可分為_______和_______。6肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出_______個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性只有_______，肌醇通常以_______存在于動物組織中，同時多及磷酸結(jié)合形成_______，在高等植物中，肌醇六個羥基都成磷酸酯，即_______。7糖苷是單糖半縮醛上_______及_______縮合形成化合物。糖苷非糖部分稱為_______或_______，連接糖基及配基鍵稱_______。依據(jù)苷鍵不同，糖苷可分為_______、_______和_______等。8多糖形態(tài)有_______和_______兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為_______，后者稱為_______。9大分子多糖溶液都有確定黏稠性，其溶液黏度取決于分子_______、_______、_______和溶液中_______。10蔗糖水解稱為_______，生成等物質(zhì)量_______和_______混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。11含有游離醛基醛糖或能產(chǎn)生醛基酮糖都是_______，在堿性條件下，有弱氧化劑存在時被氧化成_______，有強氧化劑存在時被氧化成_______。12凝膠具有二重性，既有_______某些特性，又有_______某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_______，也不像有序固體具有明顯_______，而是一種能保持確定_______，可顯著反抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性黏彈性_______。13糖熱分解產(chǎn)物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯類等。14非酶褐變類型包括：_______、_______、_______、_______等四類。15通常將酯化度大于_______果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于_______是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度_______果膠，水溶性果膠酯酸稱為_______果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。16高甲氧基果膠必需在_______pH值和_______糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于_______％，蔗糖濃度_______％～75％，pH2.8～_______。17膳食纖維按在水中溶解實力分為_______和_______膳食纖維。按來源分為_______、_______和_______膳食纖維。18機體在代謝過程中產(chǎn)生自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纖維中_______、_______類物質(zhì)具有清除這些自由基實力。19甲殼低聚糖在食品工業(yè)中應(yīng)用：作為人體腸道_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品_______、可以促進(jìn)_______汲取。20瓊脂除作為一種_______類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品_______、_______、_______、固定化細(xì)胞_______，也可涼拌干脆食用，是優(yōu)質(zhì)_______食品。二、選擇題1依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_______化合物。（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基醚（D）多羧基醛或酮2糖苷溶解性能及_______有很大關(guān)系。（A）苷鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖3淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是_______。（A）結(jié)晶體（B）無定形體（C）玻璃態(tài)（D）冰晶態(tài)4一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_______，導(dǎo)致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氫氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸5多糖分子在溶液中形態(tài)是圍繞糖基連接鍵振動結(jié)果，一般呈無序_______狀。（A）無規(guī)線團(tuán)（B）無規(guī)樹杈（C）犬牙交織鐵軌（D）曲折河流6噴霧或冷凍干燥脫水食品中碳水化合物隨著脫水進(jìn)行，使糖－水相互作用轉(zhuǎn)變成_______相互作用。（A）糖－風(fēng)味劑（B）糖－呈色劑（C）糖－膠凝劑（D）糖－干燥劑7環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性_______和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）無色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分8碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色_______色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精9褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊風(fēng)味或者增加其他風(fēng)味，具有這種雙重作用焦糖化產(chǎn)物是_______。（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚（B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚10糖醇甜度除了_______甜度和蔗糖相近外，其他糖醇甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇11甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過_______糖苷鍵連接起來低聚合度水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4（B）β－1，4（C）α－1，6（D）β－1，612卡拉膠形成凝膠是_______，即加熱凝合溶化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆（B）熱不行逆（C）熱變性（D）熱不變性13硒化卡拉膠是由_______及卡拉膠反應(yīng)制得。（A）亞硒酸鈣（B）亞硒酸鉀（C）亞硒酸鐵（D）亞硒酸鈉14褐藻膠是由_______結(jié)合成大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是_______衍生物。（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑16食品中丙烯酰胺主要來源于_______加工過程。（A）高壓（B）低壓（C）高溫（D）低溫17低聚木糖是由2～7個木糖以_______糖苷鍵結(jié)合而成。（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）18馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成特別黏_______溶液。（A）透亮（B）不透亮（C）半透亮（D）白色19淀粉糊化本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_______。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序20N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列困難反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起_______主要緣由。（A）美拉德褐變（B）焦糖化褐變（C）抗壞血酸褐變（D）酚類成分褐變?nèi)⒚~說明1多糖復(fù)合物多糖上有很多羥基，這些羥基可及肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，及脂類結(jié)合可形成脂多糖，及硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上羥基還能及一些過渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。2環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精是由6～8個D－吡喃葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接而成低聚物。由6個糖單位組成稱為α－環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成稱為β－環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成稱為γ－環(huán)狀糊精。3多糖結(jié)合水及多糖羥基通過氫鍵結(jié)合水被稱為水合水或結(jié)合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而自身運動受到限制，通常這種水不會結(jié)冰，也稱為塑化水。4果葡糖漿工業(yè)上采納α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純D－葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D－葡萄糖異構(gòu)化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖組成平衡混合物，稱為果葡糖漿。5黏度黏度是表征流體流淌時所受內(nèi)摩擦阻力大小物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時表現(xiàn)特性。黏度常用毛細(xì)管黏度計、旋轉(zhuǎn)黏度計、落球式黏度計和振動式黏度計等來測定。6多糖膠凝作用在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相互作用，形成海綿狀三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。網(wǎng)孔中充溢著液相，液相是由較小分子質(zhì)量溶質(zhì)和部分高聚物組成水溶液。7非酶褐變非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱作用下發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量有色成分和無色成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分褐變。8美拉德反應(yīng)主要是指還原糖及氨基酸、蛋白質(zhì)之間困難反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜風(fēng)味物質(zhì)。9焦糖化褐變糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤稚匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫柔加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)大小變更和糖苷鍵斷裂以及生成新糖苷鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。10淀粉糊化淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。假如給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長淀粉分子鏈分別，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)數(shù)目和大小均減小，接著加熱，淀粉發(fā)生不行逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最終完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消逝，淀粉這個過程稱為糊化。11淀粉老化熱淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)形成表明淀粉分子起先結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或貯存時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解現(xiàn)象，稱作淀粉老化。淀粉老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶過程。12海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成新型有機硒化物。目前探討海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以－SeH和硒酸酯兩種形式存在。13交聯(lián)淀粉是由淀粉及含有雙或多官能團(tuán)試劑反應(yīng)生成衍生物。兩條相鄰淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰淀粉鏈之間可形成一個化學(xué)橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成共價鍵能阻擋淀粉粒溶脹，對熱和振動穩(wěn)定性更大。14低黏度變性淀粉低于糊化溫度時酸水解，在淀粉粒無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水產(chǎn)品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。15預(yù)糊化淀粉淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮步驟，且原料豐富，價格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟(jì)，故常用于便利食品中。16氧化淀粉淀粉水懸浮液及次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水解和氧化，生成氧化產(chǎn)物平均每25～50個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低黏度填充料，但它不同于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能凝合成不透亮凝膠。17膳食纖維凡是不能被人體內(nèi)源酶消化汲取可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)總和。18糖原糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中主要儲存碳水化合物，是同聚糖，及支鏈淀粉結(jié)構(gòu)相像，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷鍵。19纖維素纖維素是植物細(xì)胞壁主要結(jié)構(gòu)成分，通常及半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通過β-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成線形同聚糖。20微晶纖維素纖維素有無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)之分，無定形區(qū)簡潔受溶劑和化學(xué)試劑作用，在此過程中無定形區(qū)被酸水解，剩下很小耐酸結(jié)晶區(qū)，這種（產(chǎn)物分子量一般在30～50k）商業(yè)上叫做微晶纖維素，常用在低熱量食品加工中作填充劑和流變限制劑。四、簡答題1簡述碳水化合物及食品質(zhì)量關(guān)系。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對食品養(yǎng)分、色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及某些食品功能等都有親密關(guān)系。（1）碳水化合物是人類養(yǎng)分基本物質(zhì)之一。人體所須要能量中有70%左右是由糖供應(yīng)。（2）具有游離醛基或酮基還原糖在熱作用下可及食品中其它成分，如氨基化合物反應(yīng)而形成確定色澤；在水分較少狀況下加熱，糖類在無氨基化合物存在狀況也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對食品色澤產(chǎn)生確定影響。（3）游離糖本身有甜度，對食品口感有重要作用。（4）食品黏彈性也是及碳水化合物有很大關(guān)系，假如膠、卡拉膠等。（5）食品中纖維素、果膠等不易被人體汲取，除對食品質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還有促進(jìn)腸道蠕動，使糞便通過腸道時間縮短，削減細(xì)菌及其毒素對腸壁刺激，可降低某些疾病發(fā)生。（6）某些多糖或寡糖具有特定生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這些功能性多糖是保健食品主要活性成分。2碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中作用。碳水化合物親水實力大小是最重要食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水實力通常稱為保濕性。依據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是須要限制從外界吸入水分或是限制食品中水分損失。例如糖霜粉可作為前一種狀況例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易汲取水分糖如乳糖或麥芽糖能滿意這一要求。另一種狀況是限制水活性。特殊重要是防止水分損失，如糖果餞和焙烤食品，必需添加吸濕性較強糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等。3膳食纖維平安性。（1）大量攝入膳食纖維，因腸道細(xì)菌對纖維素酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。（2）影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物汲取，膳食纖維食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量削減，還可干脆吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)及消化酶及黏膜接觸，從而影響人體對這些能量物質(zhì)生物利用率。（3）對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或羰基基團(tuán)膳食纖維，可及人體內(nèi)一些有益礦物元素，發(fā)生交換或形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進(jìn)而影響腸道內(nèi)礦物元素生理汲取。（4）一些探討表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。4蔗糖形成焦糖素反應(yīng)歷程。蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料物質(zhì)，在酸或酸性銨鹽存在溶液中加熱可制備出焦糖色素，其反應(yīng)歷程如下。第一階段：由蔗糖熔化起先，經(jīng)一段時間起泡，蔗糖脫去一水分子水，生成無甜味而具溫柔苦味異蔗糖酐。這是這是焦糖化起先反應(yīng)，起泡短暫停止。其次階段：是持續(xù)較長時間失水階段，在此階段異蔗糖酐脫去一水分子縮合為焦糖酐。焦糖酐是一種平均分子式為C24H36O18淺褐色色素，焦糖酐熔點為138℃，可溶于水及乙醇，味苦。第三階段：是焦糖酐進(jìn)一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯接著加熱失水，生成高分子量難溶性焦糖素。焦糖烯熔點為154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素分子式為C125H188O80，難溶于水，外觀為深褐色。5抗壞血酸褐變反應(yīng)歷程?？箟难岵粌H具有酸性還具有還原性，因此，常作為自然抗氧化劑。抗壞血酸在對其它成分抗氧化同時它自身也極易氧化，其氧化有兩種途徑：（1）有氧時抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸，再脫水形成DKG（2，3-二酮古洛糖酸）后，脫羧產(chǎn)生酮木糖，最終產(chǎn)生還原酮。還原酮極易參及美拉德反應(yīng)德中間及最終階段。此時抗壞血酸主要是受溶液氧及上部氣體影響，分解反應(yīng)相當(dāng)快速。（2）當(dāng)食品中存在有比抗壞血酸氧化還原電位高成分時，無氧時抗壞血酸因脫氫而被氧化，生成脫氫抗壞血酸或抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，在水參及下抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)開環(huán)成2，3-二酮古洛糖酸；2，3-二酮古洛糖酸進(jìn)一步脫羧、脫水生成呋喃醛或脫羧生成還原酮。呋喃醛、還原酮等都會參及美拉德反應(yīng)，生成含氮褐色聚合物或共聚物類?？箟难嵩趐H<5.0酸性溶液中氧化生成脫氫抗壞血酸，速度緩慢，其反應(yīng)是可逆。6淀粉糊化及其階段。給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間氫鍵斷裂，淀粉分子有更多位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長淀粉分子鏈分別，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)數(shù)目和大小均減小，接著加熱，淀粉發(fā)生不行逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最終完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消逝，淀粉這個過程稱為糊化。淀粉糊化分為三個階段：第一階段：水溫未達(dá)到糊化溫度時，水分是由淀粉粒孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，及很多無定形部分極性基相結(jié)合，或簡潔吸附，此時若取出脫水，淀粉粒仍可以復(fù)原。其次階段：加熱至糊化溫度，這時大量水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變更。此階段水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有排列取向被破壞，并隨著溫度上升，黏度增加。第三階段：使膨脹淀粉粒接著分別支解。當(dāng)在95℃恒定一段時間后，則黏度急劇下降。淀粉糊冷卻時，一些淀粉分子重新締合形成不行逆凝膠。7淀粉老化及影響因素。熱淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)形成表明淀粉分子起先結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或貯存時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解現(xiàn)象，稱作淀粉老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點。（1）淀粉種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以簡潔老化，分子量大直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。（2）淀粉濃度。溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化，但水分在10％以下時，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。（3）無機鹽種類。無機鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向作用。（4）食品pH值。pH值在5～7時，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。（5）溫度凹凸。淀粉老化最適溫度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。（6）冷凍速度。糊化淀粉緩慢冷卻時會加重老化，而速凍使淀粉分子間水分快速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物影響。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。表面活性劑或具有表面活性極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。8影響淀粉糊化因素有哪些。影響淀粉糊化因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉糊化，或僅產(chǎn)生有限糊化。(2)淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時不易糊化，甚至有在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度鹽存在，對糊化幾乎無影響。（4）脂類。脂類可及淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻擋水滲透入淀粉粒。因此，凡能干脆及淀粉配位脂肪都將阻擋淀粉粒溶脹，從而影響淀粉糊化。（5）pH值。當(dāng)食品pH<4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品pH＝4～7時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時，糊化速度快速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)起先，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶這種作用將使淀粉糊化加速。9殼聚糖在食品工業(yè)中應(yīng)用。殼聚糖化學(xué)名為β-（1，4）-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，具有諸多生理作用。（1）作為食品自然抗菌劑。殼聚糖分子正電荷和細(xì)菌細(xì)胞膜上負(fù)電荷相互作用，使細(xì)胞內(nèi)蛋白酶和其它成分泄漏，從而達(dá)到抗菌、殺菌作用。（2）作為水果自然保鮮劑。殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣滲入和水果呼吸產(chǎn)生二氧化碳逸出，但可使誘使水果熟化乙烯氣體逸出，從而抑制真菌繁殖和延遲水果成熟。（3）作為食品自然抗氧化劑。當(dāng)肉在熱處理過程中，游離鐵離子從肉血紅蛋白中釋放出來，并及殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子催化活性，起到抗氧化作用。（4）保健食品添加劑。殼聚糖被人體胃腸道消化汲取后，可及相當(dāng)于自身質(zhì)量很多倍甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解協(xié)作物，不被消化汲取而排出體外。及此同時，由于膽酸被殼聚糖結(jié)合，致使膽囊中膽酸量削減，從而刺激肝臟增加膽酸分泌，而膽酸是由肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)化而來，這一過程又消耗了肝臟和血液中膽固醇，最終產(chǎn)生減肥功效。（5）果汁澄清劑。殼聚糖正電荷及果汁中果膠、纖維素、鞣質(zhì)和多聚戊糖等負(fù)電荷物質(zhì)吸附絮凝，該體系是一個穩(wěn)定熱力學(xué)體系，所以能長期存放，不再產(chǎn)生渾濁。（6）水凈化劑。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化聯(lián)苯，及膨潤土復(fù)合處理飲用水時，可除去飲用水地顆粒物質(zhì)、顏色和氣味，和聚硅酸、聚鋁硅酸及氯化鐵復(fù)合運用，可明顯降低水COD值和濁度。10美拉德反應(yīng)歷程。美拉德反應(yīng)主要是指還原糖及氨基酸、蛋白質(zhì)之間困難反應(yīng)。它反應(yīng)歷程如下。起先階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中自由氨基失水縮合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖依據(jù)pH值不同發(fā)生降解，當(dāng)pH值等于或小于7時，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1，2-烯醇化而形成糠醛（當(dāng)糖是戊糖時）或羥甲基糠醛（當(dāng)糖為己糖時）。當(dāng)pH值大于7、溫度較低時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2，3-烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定，既有較強還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二羰基化合物類）。當(dāng)pH值大于7、溫度較高時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙?；群芏喔呋钚灾虚g體。這些中間體還可接著參及反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和α-氨基酮類，這個反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)。終期階段：反應(yīng)過程中形成醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。五、論述題1膳食纖維理化特性。（1）溶解性及黏性膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纖維黏性和膠凝性也是膳食纖維在胃腸道發(fā)揮生理作用重要緣由。（2）具有很高持水性膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基團(tuán)，具有良好持水性，使其具有吸水功能及預(yù)防腸道疾病作用，而且水溶性膳食纖維持水性高于水不溶性膳食纖維持水性。（3）對有機化合物吸附作用膳食纖維表面帶有很多活性基團(tuán)而具有吸附腸道中膽汁酸、膽固醇、變異原等有機化合物功能，從而影響體內(nèi)膽固醇和膽汁酸類物質(zhì)代謝，抑制人體對它們汲取，并促進(jìn)它們快速排出體外。（4）對陽離子結(jié)合和交換作用膳食纖維一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈活性基團(tuán)。通過氫鍵作用結(jié)合了大量水，呈現(xiàn)弱酸性陽離子交換樹脂作用和溶解親水性物質(zhì)作用。（5）變更腸道系統(tǒng)中微生物群系組成膳食纖維中非淀粉多糖經(jīng)過食道到達(dá)小腸后，由于它不被人體消化酶分解汲取而干脆進(jìn)入大腸，膳食纖在腸內(nèi)發(fā)酵，會繁殖相當(dāng)多有益菌，并誘導(dǎo)產(chǎn)生大量好氧菌群，代替了腸道內(nèi)存在厭氧菌群，從而削減厭氧菌群致癌性和致癌概率。（6）容積作用膳食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹，體積增大，食用后膳食纖維會對腸胃道產(chǎn)生容積作用而易引起飽腹感。2試述非酶褐變對食品質(zhì)量影響。（1）非酶褐變對食品色澤影響非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響成分，其一是一類分子量低于1000水可溶小分子有色成分；其二是一類分子量達(dá)到100000水不行溶大分子高聚物質(zhì)。（2）非酶褐變對食品風(fēng)味影響在高溫條件下，糖類脫水后，碳鏈裂解、異構(gòu)及氧化還原可產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐變反應(yīng)過程中產(chǎn)生二羰基化合物，可促進(jìn)很多成分變更，如氨基酸在二羰基化合物作用下脫氨脫羧，產(chǎn)生大量醛類。非酶褐變反應(yīng)可產(chǎn)生須要或不須要風(fēng)味，例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤面包產(chǎn)生香味，2-H-4-羥基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉焦香味，可作為風(fēng)味增加劑；非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪類等是食品高火味及焦糊味主要成分。（3）非酶褐變產(chǎn)物抗氧化作用食品褐變反應(yīng)生成醛、酮等還原性物質(zhì)，它們對食品氧化有確定抗氧化實力，尤其是防止食品中油脂氧化較為顯著。它抗氧化性能主要由于美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物－類黑精具有很強消退活性氧實力，且中間體－還原酮化合物通過供氫原子而終止自由基鏈反應(yīng)和絡(luò)合金屬離子和還原過氧化物特性。（4）非酶褐變降低了食品養(yǎng)分性氨基酸損失：當(dāng)一種氨基酸或一部分蛋白質(zhì)參及美拉德反應(yīng)時，會造成氨基酸損失，其中以含有游離ε－氨基賴氨酸最為敏感。糖及Vc等損失：可溶性糖及Vc在非酶褐變反應(yīng)過程中將大量損失，由此，人體對氮源和碳源利用率及Vc利用率也隨之降低。蛋白質(zhì)養(yǎng)分性降低：蛋白質(zhì)上氨基假如參及了非酶褐變反應(yīng)，其溶解度也會降低。礦質(zhì)元素生物有效性也有下降。（5）非酶褐變產(chǎn)生有害成分食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸雜環(huán)胺物質(zhì)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生典型產(chǎn)物D－糖胺可以損傷DNA；美拉德反應(yīng)對膠原蛋白結(jié)構(gòu)有負(fù)面作用，將影響到人體老化和糖尿病形成。3非酶褐變反應(yīng)影響因素和限制方法。影響非酶褐變反應(yīng)因素（1）糖類及氨基酸結(jié)構(gòu)還原糖是主要成分，其中以五碳糖反應(yīng)最強。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐變最快，其次是α-雙羰基化合物，酮褐變最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性氨基酸易褐變。蛋白質(zhì)也能及羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，其褐變速度要比肽和氨基酸緩慢。（2）溫度和時間溫度相差10℃，褐變速度相差3～5倍。30℃以上褐變較快，20℃以下較慢，所以置于10℃以下貯存較妥。（3）食品體系中pH值當(dāng)糖及氨基酸共存，pH值在3以上時，褐變隨pH增加而加快；pH2.0～3.5范圍時，褐變及pH值成反比；在較高pH值時，食品很不穩(wěn)定，簡潔褐變。中性或堿性溶液中，由抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸速度較快，不易產(chǎn)生可逆反應(yīng)，并生成2，3-二酮古羅糖酸。堿性溶液中，食品中多酚類也易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降低pH可防止食品褐變，如酸度高食品，褐變就不易發(fā)生。也可加入亞硫酸鹽來防止食品褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成5-羥基糠醛，從而可抑制褐變發(fā)生。（4）食品中水分活度及金屬離子食品中水分含量在10～15％時簡潔發(fā)生，水分含量在3％以下時，非酶褐變反應(yīng)可受到抑制。含水量較高有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物流淌，但是，水過多時反應(yīng)物被稀釋，反應(yīng)速度下降。（5）高壓影響壓力對褐變影響，則隨著體系中pH不同而變更。在pH6.5時褐色化反應(yīng)在常壓下比較慢。但是，在pH8.0和10.1時，高壓下褐色形成要比常壓下快得多。非酶褐變限制（1）降溫，降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度，因此低溫冷藏食品可延緩非酶褐變。（2）亞硫酸處理，羰基可及亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物及R-NH2反應(yīng)生成物不能進(jìn)一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應(yīng)褐變。（3）變更pH值，降低pH值是限制褐變方法之一。（4）降低成品濃度，適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。（5）運用不易發(fā)生褐變糖類，可用蔗糖代替還原糖。（6）發(fā)酵法和生物化學(xué)法，有食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖?；蛴闷咸烟茄趸负瓦^氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）鈣鹽，鈣可及氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變作用。4食品中主要功能性低聚糖及其作用。在一些自然食物中存在一些不被消化汲取并具有某些功能低聚糖，它們又稱功能性低聚糖，具有以下特點：不被人體消化汲取，供應(yīng)熱量很低，能促進(jìn)腸道雙歧桿菌增殖，預(yù)防牙齒齲變、結(jié)腸癌等。（1）大豆低聚糖大豆低聚糖廣泛存在于各種植物中，主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖雙歧桿菌效果。（2）低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上結(jié)合1～3個果糖寡糖，存在于果蔬中，可作為高血壓、糖尿病和肥胖癥患者甜味劑，它也是一種防齲齒甜味劑。（3）低聚木糖是由2～7個木糖以β-1，4糖苷鍵結(jié)合而成低聚糖，它在腸道內(nèi)難以消化，是極好雙歧桿菌生長因子，每天僅攝入0.7g即有明顯效果。（4）甲殼低聚糖是一類由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通過β-1，4糖苷鍵連接起來低聚合度水溶性氨基葡聚糖。它有很多生理活性，如提高機體免疫實力、增加機體抗病抗感染實力、抗腫瘤作用、促進(jìn)雙歧桿菌增殖等。（5）其他低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龍膽糖等都是雙歧菌生長因子，可使腸內(nèi)雙歧桿菌增殖，保持雙歧桿菌菌群優(yōu)勢，有保健作用。5膳食纖維生理功能。（1）養(yǎng)分功能可溶性膳食纖維可增加食物在腸道中滯留時間，延緩胃排空，削減血液膽固醇水平，削減心臟病、結(jié)腸癌發(fā)生。不溶性膳食纖維可促進(jìn)腸道產(chǎn)朝氣械蠕動，降低食物在腸道中滯留時間，增加糞便體積和含水量、防止便秘。（2）預(yù)防肥胖癥和腸道疾病富含膳食纖維食物易于產(chǎn)生飽腹感而抑制進(jìn)食量，對肥胖癥有較好調(diào)整功能。此外，可降低腸道中消化酶濃度而降低對過量能量物質(zhì)消化汲取；及腸道內(nèi)致癌物結(jié)合后隨糞便排出；加快腸腔內(nèi)毒物通過，削減致癌物及組織接觸時間。（3）預(yù)防心血管疾病膳食纖維通過降低膽酸及其鹽類合成及汲取，加速了膽固醇分解代謝，從而阻礙中性脂肪和膽固醇膽道再汲取，限制了膽酸肝腸循環(huán)，進(jìn)而加快了脂肪物排泄。（4）降低血壓膳食纖維促使尿液和糞便中大量排出鈉、鉀離子，從而降低血液中鈉/鉀比，干脆產(chǎn)生降低血壓作用。（5）降血糖膳食纖維可吸附葡萄糖，削減糖類物質(zhì)在體內(nèi)汲取和數(shù)量，延緩汲取速度。(6)抗乳腺癌膳食纖維削減血液中誘導(dǎo)乳腺癌雌激素比率。(7)抗氧化性和清除自由基作用膳食纖維中黃酮、多糖類物質(zhì)具有清除超氧離子自由基和羥自由基實力。（8）提高人體免疫實力食用真菌類提取膳食纖維具有通過巨噬細(xì)胞和刺激抗體產(chǎn)生，達(dá)到提高人體免疫力生理功能。（9）改善和增進(jìn)口腔、牙齒功能增加膳食中纖維素，則可增加運用口腔肌肉、牙齒咀嚼機會，使口腔保健功能得到改善。（10）其它作用膳食纖維缺乏還及闌尾炎、間歇性疝、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病發(fā)病率及發(fā)病程度有很大關(guān)系。第4章脂類習(xí)題一、填空題1脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，主要有_______、_______、_______、_______等。2脂類化合物是_______維生素載體和很多活性物質(zhì)_______物質(zhì)，并供應(yīng)_______。3飽和脂肪酸烴鏈完全為_______所飽和，如_______；不飽和脂肪酸烴鏈含有_______，如花生四烯酸含_______個雙鍵。4依據(jù)脂類化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為_______脂類、_______脂類和_______脂類。5純凈油脂_______、_______，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶_______色。6固體脂和液體油在加熱時都會引起_______增加，這種非相變膨脹稱為_______膨脹。由固體脂轉(zhuǎn)化為液體油時因相變更引起體積增加稱為_______膨脹。7牛奶是典型_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。8干酪生產(chǎn)中，加入_______和_______來形成特殊風(fēng)味9從油料作物、動物脂肪組織等原料中采納_______、_______浸提、_______等方法得到油脂，一般稱為毛油。10堿煉主要除去油脂中_______，同時去除部分_______、_______等雜質(zhì)。11油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素會影響油脂外觀，同時_______是光敏劑，會影響油脂穩(wěn)定性。12酯交換包括在_______酯交換和_______酯交換反應(yīng)，可分為_______酯交換和_______酯交換兩種。13脂類化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______有機化合物。14不飽和脂肪酸雙鍵幾何構(gòu)型一般可用_______和_______來表示，它們分別表示烴基在分子_______或_______。15甘油磷脂即_______，所含甘油1位和2位兩個羥基被_______酯化，3位羥基被_______酯化，稱為磷脂酸。16磷脂酸中磷酸基團(tuán)及_______（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或_______進(jìn)一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。17鞘氨醇磷脂以_______為骨架，鞘氨醇其次位碳原子上氨基以_______鍵及_______連接成_______。18神經(jīng)酰胺_______及_______連接，再及_______或_______相連接，生成鞘磷脂。19蠟類是_______及_______所組成酯。20油脂三點是_______、_______和_______，它們是油脂品質(zhì)重要指標(biāo)之一。二、選擇題1脂肪酸是指自然脂肪水解得到脂肪族_______羧酸。（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元2自然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。（A）一?；˙）二酰基（C）三?；―）一羧基3乳脂主要脂肪酸是_______。（A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸（B）棕櫚酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸（D）棕櫚酸、油酸和軟脂酸4花生油和玉米油屬于_______酯。（A）亞麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亞油酸5海產(chǎn)動物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）長鏈飽和（B）短鏈飽和（C）長鏈多不飽和（D）短鏈不飽和6種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯_______位置（A）Sn-1（B）Sn-2（C）Sn-3（D）Sn-1，27人造奶油要有良好涂布性和口感，這就要求人造奶油晶型為細(xì)膩_______型。（A）β’（B）β（C）α（D）α’8在動物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性氧化_______，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。（A）亞油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸9脂類氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵_______碳上均裂產(chǎn)生自由基（A）α-（B）β-（C）γ-（D）ω-10酶促酯交換是利用_______作催化劑進(jìn)行酯交換。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶11脂肪酸系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸_______端起先對碳鏈碳原子編號，然后依據(jù)有機化學(xué)中系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。（A）羧基（B）碳鏈甲基（C）雙鍵（D）共軛雙鍵12自然界中油脂多為混合三?；视王ィ瑯?gòu)型為_______型。（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-13月桂酸酯來源于_______植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。（A）月桂（B）橄欖（C）紫蘇（D）棕櫚14豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于_______類油脂。（A）亞麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亞油酸酯15動物脂肪含有相當(dāng)多_______三酰甘油，所以熔點較高。（A）一元飽和（B）二元飽和（C）全飽和（D）全不飽和16精煉后油脂其煙點一般高于_______℃。（A）150（B）180（C）220（D）24017_______型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它熔點低，密度小，不穩(wěn)定。（A）β’（B）β（C）α（D）α’18_______型脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列，它熔點高，密度大，穩(wěn)定性好。（A）β’（B）β（C）α（D）α’19自然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等簡潔形成_______型晶體。（A）β’（B）β（C）α（D）α’20棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定_______型晶體。（A）β’（B）β（C）α（D）α’三、名詞說明1中性脂肪人體內(nèi)儲存脂類，三?；视驼嫉?9%，依據(jù)三?；视驮谑覝叵麓嬖跔顟B(tài)，習(xí)慣上將液體狀態(tài)稱為油，固體狀態(tài)稱為脂肪，它們統(tǒng)稱為油脂或中性脂肪。2磷脂磷脂是含磷酸復(fù)合脂類，由于所含醇不同，可以分為甘油磷脂類和鞘氨醇磷脂類，它們醇分別是甘油和鞘氨醇。3衍生脂類是具有脂類一般性質(zhì)簡潔脂類或復(fù)合脂類衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳?xì)浠衔?、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。4甘油磷脂甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油1位和2位兩個羥基被脂肪酸酯化，3位羥基被磷酸酯化，稱為磷脂酸。5煙點是指在不通風(fēng)條件下加熱，視察到樣品發(fā)煙時溫度。6閃點是在嚴(yán)格規(guī)定條件下加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點燃、但不能維持燃燒溫度。7著火點是在嚴(yán)格規(guī)定條件下加熱油脂，直到油脂被點燃后能夠維持燃燒5s以上時溫度。8固體脂肪指數(shù)油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液兩相比適當(dāng)時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流淌性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。9同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同液相。不同形態(tài)固體晶體稱為同質(zhì)多晶體。10塑性脂肪室溫下呈固態(tài)油脂如豬油、牛油實際是由液體油和固體脂兩部分組成混合物，通常只有在很低溫度下才能完全轉(zhuǎn)化為固體。這種由液體油和固體脂勻稱融合并經(jīng)確定加工而成脂肪稱為塑性脂肪。11乳化劑乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和削減形成乳狀液所須要能量，從而提高乳狀液穩(wěn)定性。12乳狀液乳狀液是由兩種不互溶液相組成分散體系，其中一相是以直徑0．1～50μm液滴分散在另一相中，以液滴或液晶形式存在液相稱為“內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散相稱為“外”相或連續(xù)相。在乳狀液中，液滴和(或)液晶分散在液體中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）乳狀液。13酸敗脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化主要緣由之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。14油脂氫化油脂氫化是三?；视筒伙柡椭舅犭p鍵及氫發(fā)生加成反應(yīng)過程。15酯交換酯交換是變更脂肪酸在三?；视椭蟹植?，使脂肪酸及甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)酯交換和不同分子間酯交換反應(yīng)。16脂類酶促氧化脂肪在酶參及下發(fā)生氧化反應(yīng)，稱為脂類酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反應(yīng)。17脂類水解脂類化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三?；视退夥植竭M(jìn)行，經(jīng)二酰基甘油、一?；视妥罱K生成甘油。18簡潔脂類由脂肪酸和醇類形成酯總稱，主要有脂肪及蠟類。19復(fù)合脂類由脂肪酸、醇及其他基團(tuán)所組成酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂。20抗氧化劑抗氧化劑可以抑制或延緩油脂氧化，按抗氧化機理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。四、簡答題1脂類功能特性有哪些？脂類化合物是生物體內(nèi)重要能量儲存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ熱量。機體內(nèi)脂肪組織具有防止機械損傷和防止熱量散發(fā)作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)成生物膜重要物質(zhì)。脂類化合物是脂溶性維生素載體和很多活性物質(zhì)（前列腺素、性激素、腎上腺素等）合成前體物質(zhì)，并供應(yīng)必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品供應(yīng)滑潤口感，光滑外觀，賜予加工食品特殊風(fēng)味。脂類化合物在食品加工或儲存過程中所發(fā)生氧化、水解等反應(yīng)，還會給食品品質(zhì)帶來需宜和不需宜影響。此外，過高脂肪攝入量也會帶來一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥風(fēng)險。2油脂同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中應(yīng)用。（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時，要進(jìn)行冬化以除去高熔點固體脂這個工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠晶體形成時間，產(chǎn)生粗大β型結(jié)晶，以利于過濾。（2）人造奶油要有良好涂布性和口感，這就要求人造奶油晶型為細(xì)膩β′型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高溫度接著冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點較高β′型結(jié)晶。（3）巧克力要求熔點在35℃左右，能夠在口腔中溶化而且不產(chǎn)生油膩感，同時表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過精確限制可可脂結(jié)晶溫度和速度來得到穩(wěn)定復(fù)合要求β型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃，使β型以外晶體熔化。多次進(jìn)行29℃3油脂塑性主要取決于哪些因素？（1）油脂晶型：油脂為β′型時，塑性最好，因為β′型在結(jié)晶時會包含大