西餐廳操作規(guī)范及制度

西餐服務餐前準備掌握預定情況餐會前，各崗位服務員應詳細了解預定的人數(shù)、標準、臺形設計、賓主身份、單位或個人、付款方式、特殊要求、菜單內容和服務要求等。餐廳的布置西餐廳的環(huán)境布置應具有歐美文化、藝術特色，如油畫、壁爐等。餐廳所有燈具均應是可以調節(jié)亮度的，還必須放上燭臺，最好在燭臺下面放一面圓形或方形的鏡子（可映出燭光以增添情趣）。西餐擺臺西餐擺臺分早餐擺臺，正餐擺臺兩種。西式早餐擺臺西式早餐擺臺一般不鋪臺布1將紙墊式菜單或裝飾紙擺放在餐位中間，離桌邊2厘米。2右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌邊2厘米，刀叉之間相距30厘米左右。3在叉的左側1厘米處放上面包和黃油刀2厘米。4在刀右側1厘米處上墊碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。5刀，叉之間放上餐巾花。6在餐桌中央放煙缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壺等。西式正式擺臺1鋪臺布要求臺布平整，正面在上，四角下垂相等。2在餐位正中放上裝飾盆，離桌邊2厘米，盤中放餐巾花。也可不放裝飾盤直接放餐巾花蟲3在裝飾對盤右側放餐史刀（刀口向合左）和湯匙扣，兩著之間濫相距0.5妥厘米，離餐結桌邊均為2怕厘米。餐刀犁距離裝飾盤擔1.5厘米耀。終4在裝飾善盤左側放餐財叉，餐叉左膀側放色拉叉麻，叉尖向上握，兩者相距冬0.5厘米悉，距桌邊2泄厘米，餐叉慧距餐刀30案厘米左右。腦餐叉距裝飾臺盤1.5厘見米。較5色拉叉燕左側1厘米飛處放面包盤蕉，盤上放黃取油刀，刀口瓣向左。盤邊危離桌邊2厘隔米仰6牙經(jīng)刀尖上方2胖厘米處放水蔽杯約7在裝飾盤冬右上方3厘塌米處放煙灰園缸，左上方腎放胡椒盅、而鹽盅，椒鹽礙盅左側放牙剖簽筒，三者從之間各相距偶2厘米，餐將桌正中放花令瓶，同時還輕應放燭臺。臺形設計伴西餐臺形主單要有以下幾祖種常見形式遮：老“一”字形羽長臺?！耙徽弊中伍L臺名通常設在宴外會廳的正中存央，與餐廳愉四周的距離場大致相等，脫但應留有較肅充分的余地芒（一般應大橋于2米），威以便服務員脅操作。辭”U”字形門臺?！癠”體形臺又稱馬大蹄形臺，一兵般要求橫向縣長度應比豎摔向長度短一芳些。蘇“E”字形此臺?！癊”僚形臺的三翼科長度應相等靈，豎向長度篇應比橫向長造度長一些。菊正方形臺。菜正方形臺又冠稱“回”形截臺，一般也錯設在宴會廳昏的中央，是制一個中空的從臺形。除上貝述基本臺形拼外，還有“醒T”形臺、扛魚骨形臺、浙星形臺等。諷現(xiàn)在許多西孟餐也使用中兄餐的圓桌來混設計臺形。座位安排稼西餐宴會的州座位安排也般應遵循“高老近低遠”的回原則。倦“一”字形騙長臺的席位很安排?！耙宦牎弊中伍L臺光的席位安排宮有兩種方式通。壞其他臺形的形席位安排。殃其他臺形的亂席位安排大土都是主人坐費在餐臺中央吵，主賓在主慚人右側，他門們面隊其他脅來賓而坐，鐵其他來賓距戴主人越近，蛛則表示其身管份地位越高童。雷西餐也使用脊座位卡。賊對于有預定龜?shù)牟妥?，應撲放預定卡，薪并按客人要在求擺臺。鋪準備餐酒用碼具麥不銹鋼類猴。主要有頭執(zhí)盆刀、叉、透湯匙，魚刀鄭、叉，肉刀氏、叉，黃油鋸刀，點心叉注、匙，水果椅刀、叉，咖父啡匙，服務將叉、匙等。眠瓷器類拾。主要有裝譜飾盤、面包潔盤、黃油碟閥、咖啡杯、猶墊碟、鹽椒淺盅、牙簽筒蠶、煙灰缸等式。檔杯具。抖應根據(jù)宴會非所選用酒類椅而定，主要洞有水杯、紅糾葡萄酒杯、飯白葡萄酒杯謹、香賓杯、厚雞尾酒杯、窯利口杯、雪悠莉杯、白蘭和地杯、威士動忌杯等。啊棉織品類圓。主要有臺絞布、桌裙、戰(zhàn)餐巾、托盤顫墊巾等。蓄用具類厘。主要有托本盤、花盆、瓜花泥、鮮花三、宴會菜單涼、開瓶器、厭開塞鉆、席朋位卡、冰桶帆、燭臺、火奸柴、洗手盅碑等。攪此外，高級雕西餐廳還應趣使用桌墊，友以防止臺布幸滑動并減少蟲金屬餐具與掏桌面的碰撞渠噪音。桌墊價通常用氈片其或橡片等材洋料制成，又某稱消音墊。電西餐服務規(guī)判程迎領服務東客人到達餐籮廳門口時，歌迎領員應主累動上前表示熄歡迎，禮貌捎問候后，將濟客人引領至藏休息區(qū)域，昨并根據(jù)需要或接掛衣帽。薦宴前雞尾酒園服務洪豈客人進入休類息區(qū)域后，侮服務員應向怠客人問候，尸并及時向客后人送上各式輝餐前酒。送妖酒水前應先感做介紹并征孤求客人意見催。如客人是悟坐飲，則應換先在客人面麗前的茶幾上擁放上杯墊，綱再上酒水；慨如客人是立以飲，則應先豐給客人餐巾足紙，然后遞央上酒水；如私客人需要雞稅尾酒，則應溫將客人引至季吧臺前，由窯調酒師根據(jù)業(yè)客人要求現(xiàn)勵場調制，或減是先員疊請客人入座醉，再去吧臺證將客人所需榜雞尾酒托送針至客人面前氧。南斥在客人喝酒嚷時，休息室不服務員應托稼送果仁、蝦早條等佐酒小換吃巡回向客系人提供。株奧休息室服務忙時間一般為含半小時左右刺，當客人到眨齊，主人示稱意可以入座低時，則應及梳時引領客人鍛到餐廳。嘉指1.限拉椅讓座愧砌當客人達到添本服務區(qū)域號時，服務員層必須主動上蹈前歡迎、問怪好，然后按暢先女后男、扁先賓后主的光順序為客人越拉椅讓座（脊方法與中餐院宴會相同）討。待客人坐汪下后，為客枝人鋪餐巾，筐并點燃蠟燭望以示歡迎。嶄襲2.雞上頭盤通毯根據(jù)頭盆配綢用的酒類，濃先為客人斟構酒，再上頭厘盆。如是冷類頭盆，則可患在餐前10冊分鐘左右事巧先上好。當事客人用完頭宅盆后應從客繡人右側撤盤截，撤盤是應醫(yī)連同頭盆刀蒸、叉一起撤代下。3.上湯式淘上湯十應加昆墊盤，從客挑人右側送上污。喝湯時一化般不喝酒，罰但如安排了奸酒類，則應福先斟酒，再豈上湯。當客葵人用完湯后據(jù)即可從客人藥右側連同湯拾匙一起撤下弊湯盆。煩4.婦上魚類菜肴漁（副菜）糞應先斟好白灣葡萄酒，再兇為客人從右輔側上魚類菜識肴。當客人幟吃完魚類菜姐肴后即可從侄客人右側撤犯下魚盤及魚櫻刀、魚叉。維5.燭上肉類菜肴橡（主菜）剪肉類菜肴一倍般盛放在大舌菜盤中由服吃務員為客人農分派，并配鏟有蔬菜和沙英司，有時還患配有色拉。純上菜前應先元斟好紅葡萄呆酒，并視情槐況為客人補榨充面包和黃硬油。肉類菜腐肴的服務程坦序如下：死從客人右側做撤下裝飾盤淚，擺上餐盤僻。優(yōu)服務員托著申菜盤從左側香為客人分派改主菜和蔬菜圈，菜肴的主稅要部分應靠躲近客人。男另一名服務平員隨后從客現(xiàn)人左側為客康人分派沙司霞。狡如配有色拉碰，也應從左療側為客人依游次送上。目待客人開始貞吃主菜后，貢服務員應禮束貌詢問客人宵對主菜的意款見，當肯定旱客人都感到畫滿意后，才沖可禮貌離去信。如客人有亂不滿，則應童及時反饋至盞廚房處理。6.上甜點疏待客人用完塔主菜后，服劃務員應及時學撤走主菜盤眨、刀、叉、炎色拉盤、黃申油碟、面包憂盤和黃油刀呼，擺上干凈法的點心盤。抱然后托送奶門酪及配食的澇餅干等至客挑人面前，待艱客人選定后辟用服務叉、也匙，從客人賴左側分派。兵上奶酪前應資先斟酒。此撐時可繼續(xù)飲起用配主菜的誦酒類，也可稿飲用甜葡萄折酒或缽酒（肉Port）奪。用過奶酪各后開始上甜永品。此時一泛般安排賓主碌致詞，所以昌，服務員在耐撤去吃奶酪兵的餐具后應京先為客人斟捐好香檳酒或午有汽葡萄酒叫(Spar植kling弦Wine貼)，擺上甜坑品餐具，然盆后上甜品。愚香檳酒或有獄汽葡萄酒一李定要在致詞屆前全部斟好齡，以便客人附舉杯祝酒。7.上水果屢上水果前應島撤去桌面除歉酒杯外的所拉有餐用具，費擺好餐盤和衛(wèi)水果刀、叉腸，再托著水庸果盤從客人再左側分派水慰果。然后從鼓客人左側上頃洗手盅，盅嗓內放溫水、導一片檸檬和盆數(shù)片花瓣。扔歌8.舟飲料服務街客人用完水管果，服務員磚應及時為客互人送上咖啡草或紅茶、糖賄缸和淡奶壺蕉（一般每四光人配一套）再。即歉在客人飲咖仿啡或紅茶時亮，服務員（征或調酒師）指應向客人推項銷餐后酒，盒主要是各利棋口酒（Li艇queur喘）和白蘭地理，待客人選湊定后斟好送斥上。醫(yī)當客人享用豆餐后飲料及己餐后酒時，屈服務員應將甲匯總好的帳摟單遞給主人躁或其代表（所經(jīng)辦人）結唱帳。轟9.嬌送客服務塑主要是拉椅射送客和取遞億衣帽。漸10.滔結束工作管主要有檢查籌、收臺、整疏理餐廳。*注意事項抄服務過程中礎應遵循先賓才后主、女士手優(yōu)先的服務回原則。育在上每一道硬菜之前，應育先撤去上一滑道菜肴的餐壞具，斟好相穿應的酒水，猜再上菜。胡如餐桌上的劫餐具已用完步，應先擺好謙相應的餐用尋具，再上菜福。稅在撤餐具時南，動作要輕擴穩(wěn)。西餐撤重盤一般是徒攤手操作，所黑以一次不應俊拿的太多，命以免失手摔體破。澆餐廳全場撤雪盤、上菜應恰一致，多桌就時以主桌為優(yōu)準。豆客房送餐服逢務娛客房送餐服漲務（Roo董mSer答vice）赴是指根據(jù)客竹人要求在客甚房中為客人渡提供的餐飲決服務。它是壞星級飯店為津方便客人、反增加收入、棒減輕餐廳壓殖力、體現(xiàn)飯啦店等級而提傭供的服務項惠目。刷俊客房送餐服速務的憂基本要求禿聾星級飯店應社備有送餐菜念單、飲料單乳、16小時榜提供房內中績西式早餐、輕正餐送餐服勝務，并有可產(chǎn)掛置門外的歐送餐牌。送餐菜單傘送餐菜單。舍送餐菜單必嚼須設計美觀廣、印刷精美潮、無污跡、從涂改、破損井現(xiàn)象，放置躬在客房文件宏夾內或床頭謠柜上，其內址容為較易制陵作并服務的玻中、西式正洗餐，要求菜檔式品種不少泊于10種，冤甜食品種不趨少于6種。階飲料單。飲甲料單可以單垮獨設計，也筐可附設在送機餐菜單內。凳要求酒水品泥種不少于8樓種。迅

送河餐牌。送餐裁牌一般是早朋餐菜單，也設稱“門把手奪菜單”，其愁內容為中、蠻西式早餐，先可以是套餐亞形式，也可井以是點菜形頂式。送餐用具銜托盤飯店厭必須具有可悅供送餐服務偵的圓形及方借形托盤。最勵好是膠木的執(zhí)。潛送餐車飯?zhí)恋陸哂锌杉补┧筒头占徲玫乃筒蛙嚿?，送餐車應細帶有保溫設扯備，且保溫才性能較好。磁另外，送餐婆車應有萬向修輪，是送餐磚車靈活移動伐，無噪音。攝餐用具送籌餐服務用的望餐具、酒杯面、餐巾、調萌料瓶（盅）嘆必須衛(wèi)生不澇破損，盛菜發(fā)用的餐盤及杯保溫蓋必須侵完好無損。第因營業(yè)時間捧關系，客房覽送餐服務一振般有咖啡廳掌負責，也可途由16小時公營業(yè)的其他汗餐廳負責，唇各飯店可根連據(jù)具體情況惡而定。訂餐服務回客人一般通麥過向餐條飲部訂餐脾，也可通過庸送餐牌預訂裳早餐。訂餐。菊1.掛訂餐員必須模在鈴響情三聲內接聽錯，自報隙身份后主動茫向客人問候積。卵2.戴認真傾聽并祥準確記錄客潮人所點食品沃、酒水的種膝類、數(shù)量及執(zhí)其制作或服廚務要求。鏈3.行詢問客人姓牌名、房號、抬人數(shù)及要求膽送餐時間等榴內容，并做犧好記錄。宋4.曉復述記錄下晉的內容以獲吼客人確認，沖向客人禮貌兆道別，待客清人掛機后再重掛。手5.弟開出訂餐單肆和帳單，及恨時送交送餐置服務組的服欣務員。忘6.闊訂餐過盾程中，訂餐作員應使用禮種貌用語，語網(wǎng)調柔和，并勢能用外語提湖供訂餐服務薯。蜂7.搭訂餐員的交嫁接班應手續(xù)地齊全，交接益內容清楚，減應防止工作廣脫節(jié)或造成信差錯。擠送餐牌訂餐莖。拘客人通過可沖掛置門外的羊送餐牌訂餐史時，僅需在疼送餐牌上菜豆點名稱前的爽小方框內打箏上“√”，駕并填好姓名油、房號及要根求送餐時間曾等內容，在湯飯店規(guī)定的民時間（一般江為午夜2時著）前將送餐莫牌掛置門外夾把手上，即虜有專人前來兼收取。淺送餐牌的馳收取一般由于餐飲部送餐秤服務組的值乳班服務人員星負責，也可瘦由客房部的瘡客房服務中偽心或樓層服課務臺的夜班樹人員負責。袖收取時間一張般為凌晨4辟時。丙收取送餐牌歇是必須核對盯房號，要求劇認真負責，右以免遺漏。斧收取的送餐膛牌必須按時桃間順序排列帳，送交送餐渣服務組開出掠訂單和帳單病。止送餐服務規(guī)陣程舉送餐員接到久訂單和帳單虛后，應迅速框將訂單送交脾廚房備菜，貼妥善保管好波帳單。沾根據(jù)客人訂器餐內容及數(shù)揮量及時準備銅送餐用的托莊盤或送餐車祥、餐酒用具逝、調料和酒截水等，并按繡要求擺放整培齊，注意衛(wèi)態(tài)生。尊將廚房制作銷好的菜點擺晝放在托盤或允送餐車上，泳應特別注意志供應溫度。臟將準備好的濕菜點、酒水察等安全、穩(wěn)撫妥地送至樓黨層。靈核對房號后友敲門或按門結鈴（三下）贏，稍作停頓聞后如無反應罰則再敲或按顏三下，要求致自報身份：格“送餐服務弦?！眰€當客人說“事請進”或開竹門示意進房霸后進入客房窮，首先向客酬人禮貌問好導。捧按客人要求蒸擺放托盤或顛送餐車，如逼是送餐車，登應先固定萬皆向輪以免移余動。然后揭扭開保溫用的呼盤蓋，向客約人介紹菜點譯。低如有酒水，移則應為客人啦提供酒水服甘務，方法和牲要求也零點繳餐廳服務相鐮同。必詢問客人還撕有何要求，傻如無，則遞船上帳單請客浮人簽單或付閉款，結帳方鈴法和要求與責零點餐廳服斥務相同。栗詢問客人收拜取餐用具的濤時間，?？唾M人用餐愉快超，禮貌退出語房間，輕輕太關上房門。乓返回送餐服河務組，將簽哄好的帳單或章現(xiàn)金及時送誓至帳臺。紗在送餐服務賓日記薄上記怨錄送餐及返衣回時間、收婆取餐用具時母間。族到了約定時壺間或客人來伏通知收芒取餐用具時鍋，應及時去從客房收取餐頑用具。杯去客房收餐座用具時應檢屋查餐具回收對情況，做好鄭記錄。如有木遺失，應設書法追回。忠*拍

注意事項英飯店贈送給耽重要客人的享水果籃、生俊日蛋糕、酒友水等一般由駁送餐員負責纖送達，必須呈及時按要求艇做好。拍客人所訂的怪菜點酒水必翻須及時供應冤，要求早餐姓在20分鐘撈、正餐在3器0分鐘內送頭到客房，不純能讓客人久極侯。砍送餐服務所速需一切餐酒筑用具及調味講品等必須準肺備齊全，連濫同菜點酒水遲一起送入客濾房。蛋送餐員必須滋著裝整潔，術按規(guī)定路線滋走，送餐途污中如遇客人晶應主動問好忙。最送餐員應蒼能熟練回答濤客人提出的刊有關菜點酒療水及其服務齒方面的問題純，能用流利漂的外語服務算。盈送餐進入客拼房時必須注融意自己的言相行舉止必須生符合飯店要皺求，送餐后含不要滯留在舞客房樓層。門如要求送餐搖者是殘疾人弊或生病客人丑，應提供禮建貌周到、細之致入微的特護殊服務。員收取餐用具每時應注意衛(wèi)夸生并收全。站有時客人會鳴將餐后的餐看酒用具擺放剖在樓層走廊赤而由客房服谷務員收走，辰所以應搞好劑與客房服務蟲人員的溝通森與協(xié)作。收弄回的餐酒用氣品應及時送政至洗碗間清倆洗、消毒。穴西餐廳規(guī)章厲制度內部管理顆一、餐樹廳管理學餐廳管認理水平的高秩低直接影響胸賓客對餐飲軟服務質量的抄評價，是餐巾飲管理中最俘重要的內容衣之一。叨（一）響、制訂餐廳答服務規(guī)程督餐廳服務販規(guī)程是餐廳牙標準化、規(guī)總范化管理的燒依據(jù)和前提墊，也是控制拴餐飲服務質扎量的基礎，慌所以，我們鼓必須制訂相評關的服務規(guī)電程，西餐廳與規(guī)程主要有聾：屠（1）四點菜服務慕規(guī)程；箏（2）霜自助餐服雜務規(guī)程；規(guī)（3）白咖啡廳服夜務規(guī)程；覆（4）比酒吧服務賽規(guī)程；決（5）椅餐酒用具獎的清洗消毒駐規(guī)程。脊（二）亭、餐前的準填備工作鏈我們應杏該組織安排詞并督促餐廳廚服務員做好打各項餐前準沿備工作。答（1）腰搞好餐廳清敲潔衛(wèi)生工作柄，使之符合爹衛(wèi)生標準；犁（2）位準備開餐所減需的各種餐論酒用具并按胳規(guī)格擺設；培（3）守檢查準備工甜作質量，發(fā)吳現(xiàn)不符合要層求者，應及迷時糾正；騙（4）漁召開餐前例有會，通報客么情，公布菜繭單，總結上鐮餐的服務情煎況，分工組津織，查儀容買儀表。慶（三賢）、開餐時狠的餐廳管理泉1、加她強巡視，控砌制餐廳服務忠規(guī)程的實施典，發(fā)現(xiàn)問題釣及時糾正，差保證客人享殖受規(guī)范化、亞標準化、程豐序化的服務龍；帽2、控特制上菜順序鑼和時間，協(xié)禿調餐廳與廚喂房之間的關傘系，滿足就但餐賓客的生割理和心理需紛要；連3、根鄭據(jù)工作量聽、合理安排楚服務人員，得做好接待工揮作；際4、及什時處理顧客污對菜點，酒抵水及服務等秘方面的投訴尚；果5、監(jiān)跪督檢查餐后期結束工作的族完成情況，索對開餐中出時現(xiàn)的問題及悄時總結，不之斷提高餐廳凍服務水平。工（四抖）、員工培普訓常抓不懈判餐廳服股務質量的好遣壞取決于服伍務人員素質虎的高低，要獵提高員工素屋質就必須進濱行培訓，餐潛廳的員工培卸訓是在管理苗者發(fā)現(xiàn)培訓遍要求的基礎農上制訂培訓朱計劃并組織格實施。內容內一般有：內1、思渠想意識及職廣業(yè)道德；任2、禮狀節(jié)禮貌；晌3、餐猴廳服務規(guī)程日及相關服務防知識；庭4、服址務技能技巧鼻；揮5、菜癢點酒水知識它；蓬6、衛(wèi)俗生及安全常倚識；叨7、疑箏難問題處理扯。鞭（五裁）、低值易傷耗品管理牲布件、到餐酒具及牙累簽、餐巾紙只等家用小件妨物品。在滿判足客人需要腳的基礎上，鬧做好低值易左耗品的控制救。造餐飲成本控樓制管理遼餐廳要立達到比較低合的消耗而獲想得較高的利劈潤的目標，糾就必須加強聚餐飲成本控礎制，餐飲成撥本控制對提陡高餐廳的經(jīng)溉濟效益和經(jīng)窗營管理水平慧具有十分重晴要的意義。朗（一譯）樹立成本肆控制意識歇我記得藍有一位飯店載總經(jīng)理曾經(jīng)隆說過：“浪佛費10元錢的比賺10元刃錢要容易的嬌多。因為，脾作為一名餐憤飲管理者應雹加強對下屬稱員工進行成兆本控制教育很。通過設立謝一系列的激評勵措施（另宣案），獎勵雞成本控制做踐得出色的員丘工，對浪費莫原料的員工爪給一定處罰薯，從而激發(fā)魂員工進行成收本控制的自捏覺性。材（二）違建立餐飲成脖本控制體系吵建立餐喂飲成本控制租體系，主要節(jié)是加強對餐識飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚全過程的成縣本控制，其氣主要內容有宿：1、采購敗控制；2、悼驗收控制；效3、庫存控么制；4、發(fā)證料控制；5葬、粗加工控父