食品添加劑的合理使用

食品添加劑的合理使用第1頁/共54頁

提綱一、“蘇丹紅”風(fēng)波二、食品添加劑的定義三、食品添加劑的作用四、食品添加劑的基本要求五、食品添加劑的分類六、食品添加劑的安全性問題七、食品添加劑的用途與毒性第2頁/共54頁一、“蘇丹紅”風(fēng)波

圍殲“蘇丹紅”，最近鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

2004年6月14日英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局，就亨氏等30家企業(yè)的食品中，發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物—蘇丹紅1號色素，向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示。

2005年3月19~29日北京因檢出蘇丹紅，責(zé)令25種產(chǎn)品下架；內(nèi)蒙古阿左旗查獲一批含蘇丹紅辣椒制品；第3頁/共54頁

成都新聞通氣會，稱肯德基新奧爾良烤翅和烤雞腿調(diào)料發(fā)現(xiàn)了蘇丹紅；廣東“亨氏美味源(廣州)食品有限公司”生產(chǎn)的美味源金嘜桂林辣椒醬、辣椒油含有蘇丹紅1號，銷毀30萬瓶含蘇丹紅的辣椒醬和辣椒油；原材料來自廣州輝和科技有限公司，原頭是廣州增城的廣州田洋食品有限公司生產(chǎn)的。從廣州拓向17個省，30多家企業(yè)，419種產(chǎn)品含蘇丹紅。產(chǎn)品中還包括臘腸、榨菜絲、番茄醬、腐乳、辣蘿卜等。第4頁/共54頁2005年4月田洋公司兩名負(fù)責(zé)人譚偉棠、馮永華被公安部門刑拘,隨后被檢察院提起公訴;2006年5月，事隔一年之后，國家質(zhì)檢總局對全國50多家辣制食品抽樣，意外發(fā)現(xiàn)蘇丹紅卷土重來，1/4的抽樣涉紅；2006年7月，國家質(zhì)檢局檢出一些地方的豆制品含有蘇丹紅；2006年11月河北石家莊等地生產(chǎn)的“紅心咸鴨蛋”含有蘇丹紅；2006年11月，福州市出售的鮮雞蛋檢出蘇丹紅Ⅳ號。第5頁/共54頁蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛應(yīng)用于如溶劑、油、蠟、汽油增色，以及鞋、地板等增光方面。辣椒被陽光曬過后會褪色，加入蘇丹紅則永不褪色。因此含紅色的物品可能添加有蘇丹紅。1996年我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，明令禁止使用蘇丹紅。最近衛(wèi)生部評估報告，攝入含少量蘇丹紅食品不會致癌，危險性不太。第6頁/共54頁廣州市白云區(qū)一位少年，從小只喝飲料不喝水，13歲少年腦萎縮如六旬老人。類似病例不止一宗。（羊城晚報，2005年11月25日頭版報道）飲料中的防腐劑苯甲酸（鹽）、山梨酸（鹽）等，雖然允許用量是可能產(chǎn)生毒性的不到1／100；除了防腐劑外，飲料中還含有大量的糖精和各種添加劑，長期取代白開水大量食用飲料，可能出現(xiàn)中毒問題。第7頁/共54頁二、食品添加劑的定義所謂食品添加劑就是為了生產(chǎn)、保存食品而添加的物質(zhì)，主要目的是提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性、強(qiáng)化營養(yǎng)成分、增香添味、防止氧化變質(zhì)以及延長保存期限等?！吨腥A人民共和國衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。第8頁/共54頁美國食品和營養(yǎng)委員會規(guī)定食品添加劑是指“由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品組分”?；诖?，可將添加劑分為直接食品添加劑和間接食品添加劑；有意的食品添加劑和無意的食品添加劑（污染物和農(nóng)殘等）。第9頁/共54頁對于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念一直有分歧，我國將其列入食品添加劑的范疇，“指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)范疇的食品添加劑”。第10頁/共54頁三、食品添加劑的作用有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；改善食品的感官性狀(色、香、味、形、體)保持或提高食品的營養(yǎng)價值，如食鹽中加碘，面粉中強(qiáng)化鐵、鋅，兒童食品中強(qiáng)化鈣、維生素等；增加食品的品種和方便性；有利食品加工操作，適應(yīng)食品機(jī)械化和自動化生產(chǎn)；滿足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品開發(fā)。第11頁/共54頁四、食品添加劑的基本要求食品添加劑，安全性是不容忽視，添加物應(yīng)無毒無害。一般的要求如下：(1)經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價，對人體無毒無害；(2)參于人體正常代謝，或解毒后排出；(3)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏；(4)對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，不掩蓋食品原有品質(zhì)；(5)添加物若能在以后加工、烹調(diào)中消失或破壞，避免攝取入人體，則更為安全。第12頁/共54頁(6)食品添加劑中，有害物質(zhì)不得檢出，或不超過允許限量；(7)使用方便安全，易于貯存、運(yùn)輸與處理；(8)添加于食品后，能被分析鑒定出來；(9)價格低廉，來源充分。第13頁/共54頁五、食品添加劑的分類食品添加劑種類繁多，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國際使用的添加劑多達(dá)14000種，其中直接使用的大約4000種，常用的有1000多種。到1991年底，我國共批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑1700多種（含香精香料）。采用的分類法，主要有4種：

按來源分類按用途分類按安全性評價分類按衛(wèi)生法定義分類第14頁/共54頁(1)按來源分類:

天然食品添加劑（植物、動物、微生物來源）；化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類似物）。(2)按用途(功能)分類:（是最常用的分類方法）

FAO/WTO將食品添加劑分為21類(1988)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等。美國分為25類；食用化學(xué)法典(FCC)分成45類；歐盟僅分成9類；日本則分成31類。我國實(shí)際分為22類。第15頁/共54頁(3)按安全評價分類:

(以ADI值判斷其毒性大小)

A類:

A(1)，毒理學(xué)清楚，已制定ADI值，或毒性有限，無需定ADI值;

A(2)，毒理學(xué)資料不完善，JECFA已暫定ADI值，暫許使用于食品。

B類：B(1)，毒理學(xué)資料不足，未制定ADI值;

B(2)，JECFA未進(jìn)行評價。

C類：C(1)，毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用不安全者；

C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用者。第16頁/共54頁(4)按衛(wèi)生法的定義分類:

制造、加工、保存3類“制造”過程如添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑等(約60多種)，使其發(fā)生質(zhì)的變化?！凹庸ぁ笔蛊湫螒B(tài)上起了變化，如食品的著色、調(diào)味等，約有230種。如強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等?！氨４妗敝笇κ称肪哂斜Ｗo(hù)作用(約有40多種),如防蟲劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。第17頁/共54頁(5)其他分類方法：

按存在狀態(tài)分：固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)；

按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性第18頁/共54頁食用香精分類：(1)液體香精：水溶性、油溶性、乳化香精；(2)固體香精：吸附型、包裹型香精；(3)按香型約分為8類：柑橘型：甜橙、檸檬、白檸檬柚、橘等；蘋果型:蘋果、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、甜瓜等；豆香型：香莢蘭、可可、巧克力等；薄荷型：薄荷、留蘭香等；辛香型：眾香子、肉桂、肉豆蔻等；堅(jiān)果香型、奶香型、肉香型香精：第19頁/共54頁堅(jiān)果香型：杏仁、花生、核桃等奶香型：牛奶、奶油、干酪、酸乳酷等；肉香型香精：牛肉、雞、豬肉、魚貝等。第20頁/共54頁著色劑（按分子結(jié)構(gòu)分類）吡咯類：葉綠素、血紅素等；多烯類：辣椒紅、β-胡蘿卜素等酚類：越橘紅、蘿卜紅、紅花紅、沙棘紅等;醌酮類：紅曲紅、紫膠紅、酸棗紅等；吡啶類：甜菜紅等第21頁/共54頁抗氧化劑：（按作用方式）自由基吸收劑：主要指在類脂氧化中能阻斷自由基連鎖反應(yīng)的酚類物質(zhì)；金屬離子螯合劑；氫過氧化物分解劑；酶抗氧化劑；紫外線吸收劑；單線態(tài)氧淬滅劑第22頁/共54頁六、食品添加劑的安全性問題食品添加劑最重要的問題是安全性。添加劑一般都有一定的毒性。安全性評價，目的是確定食品添加劑在食品中無害的最大劑量，關(guān)鍵是如何安全合理使用食品添加劑。第23頁/共54頁我國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品安全性毒理學(xué)評價程序》，共4個階段：

急性毒性試驗(yàn)；

蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)；

亞慢性毒性試驗(yàn)；

慢性毒性試驗(yàn)。（視新化合物或老產(chǎn)品的不同情況，進(jìn)行全面試驗(yàn)或選其中某些試驗(yàn)）在毒理學(xué)評價的基礎(chǔ)上建立ADI。確定某物質(zhì)每日攝入總量，再進(jìn)行人群的膳食調(diào)查，分別訂出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量。第24頁/共54頁添加劑使用原則：(1)各種食品添加劑必須經(jīng)過一定的毒理學(xué)安全性評價，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法；(2)具有一定毒性的添加劑，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量；(3)應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過程；具有保持營養(yǎng)、防止腐敗、改善感官和提高質(zhì)量等作用；(4)不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，或偽造、摻假目的而使用添加劑；不得銷售和使用污染或變質(zhì)的添加劑；第25頁/共54頁(5)專供嬰兒的主輔食品，除可加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的添加劑；(6)復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)物質(zhì)，必須符合添加劑的各有關(guān)規(guī)定；(7)生產(chǎn)新的食品添加劑，事先提出衛(wèi)生學(xué)評價資料，經(jīng)逐級審批后，報衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行；(8)進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(9)注意添加劑的使用方法，避免產(chǎn)生不良變化。第26頁/共54頁七、食品添加劑的用途與毒性7.1酸度調(diào)節(jié)劑(acidicregulator)

賦于食品酸味，具有增進(jìn)食欲和助消化的作用；還有防腐及抗氧化作用；有機(jī)酸還有緩沖、促進(jìn)發(fā)色及焙烤食品的品質(zhì)改良。關(guān)注如下幾點(diǎn)：酸味的強(qiáng)弱不完全取決于pH；各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性也不同；酸味與甜味相互抵消，與咸味相乘；與苦味混合，使酸味增大；熱使酸度提高。第27頁/共54頁檸檬酸(citricacid)

為無色透明結(jié)晶或白色粗至細(xì)粉結(jié)晶。用于各類食品，如汽水、果汁飲料、水果罐頭、果凍、果醬、水果硬糖、冷飲等產(chǎn)品。應(yīng)用時先規(guī)定成品的酸含量，然后根據(jù)原料的酸含量計(jì)算添加量。

ADI值無限定，LD50為883mg/kg(大鼠,腹腔注射)。第28頁/共54頁乳酸(lacticacid)

為乳酸和乳酰乳酸的混合物，味酸有收斂性。有防止腐敗發(fā)酵和較強(qiáng)的殺菌作用。常用于乳酸菌飲料、果醬、果凍、糖果、飲料等。ADI值無限定，LD50為3730mg/kg(大鼠，經(jīng)口)。蘋果酸(maliceacidorappleacid)

無色至白色結(jié)晶或其粉末，無臭或稍有異味，有特殊剌激酸味。適用于水果為基料的食品。ADI不作規(guī)定，LD50為1.6~3.2g/kg(大鼠，1%水溶液經(jīng)口)。第29頁/共54頁酒石酸(tartaricacid)

有D、L、DL型和內(nèi)消旋型4種光學(xué)異構(gòu)體。D型為無色透明棱柱狀結(jié)晶，或白色細(xì)粗結(jié)晶粉末，無臭、味酸，少許澀味，但爽口?？勺鳛樵鱿銊?、速效膨松劑酸性物料。用于飲料時，多與檸檬酸、蘋果酸等到合用，最適合用于葡萄汁及其制品。

D型ADI值為0~30mg/kg，LD50為4.36g/kg(小鼠，經(jīng)口)；LD型的ADI值未定。第30頁/共54頁偏酒石酸(metatartaricacid)

微黃輕質(zhì)性固體，無味；有吸濕性，但難溶于水。多用于生產(chǎn)葡萄汁或罐頭，添加量為2%。避免使用金屬容器。經(jīng)動物試驗(yàn)未見異常。富馬酸(fumaricacid)

白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末；無臭，有特殊強(qiáng)酸味。溶于乙醇，微溶于水和乙醚。通常與檸檬酸等一起使用，用于清涼飲料和果汁；作增味劑用于口香糖。ADI為0~6mg/kg(按游離酸計(jì))；LD50為8g/kg(小鼠，經(jīng)口)。富馬酸異構(gòu)體順丁烯二酸有毒性。第31頁/共54頁已二酸(adipicacid)

白色晶體或結(jié)晶性粉末，溶于丙酮，易溶于乙醇，微溶于水；酸味柔和且持久。用于固體飲料、果凍，亦可作為增味劑于口香糖。ADI為0~5mg/kg(按游離酸計(jì))。磷酸(phosphoricacid)

無色透明稠厚液體，含量為85%。酸味辛辣具收斂性。主要用于可樂型飲料，也用于蝦、蟹罐頭。ADI為0~7mg/kg(以磷計(jì))。濃溶液對皮膚有腐蝕作用。第32頁/共54頁醋酸(aceticacid)

濃度98%以上，在16℃以下呈冰樣針狀結(jié)晶，又稱冰醋酸。無色透明液體，味極酸，有強(qiáng)烈剌激臭，可與水、乙醇、甘油混溶。常稀釋后使用。主要用于配制食醋、復(fù)合調(diào)味料及一些酸辣菜、酸黃瓜、涼拌菜等到罐頭食品。ADI無限定，LD50為4.96g/kg(小鼠，經(jīng)口)。濃醋酸有腐蝕性、剌激性，對皮膚有灼燒作用。檸檬酸鈉(sodiumcitrate)

用作緩沖劑，可緩沖飲料強(qiáng)烈的酸味?？捎糜诟鞣N食品。ADI不限定，LD50為1549mg/kg(大鼠，腹腔注射)。第33頁/共54頁7.2抗結(jié)劑(anticakingagent)

用于防止粉狀、結(jié)晶狀食品聚焦、板結(jié)，以保持其流質(zhì)性，其特點(diǎn)是顆粒細(xì)(2~9μm)、表面積大(310~675m2/g)、質(zhì)量體積高(80~465kg/m3)。亞鐵氧化鉀(potassiumferrocynide)

檸檬黃色單斜體結(jié)晶粉末或顆粒，偶有立方晶系。無臭，有咸味；溶于水、丙酮。遇酸生成氨氰酸，遇堿生成氰化鈉。僅允許用于食鹽的抗結(jié)塊，最大用量為0.01g/kg，配成0.5%~1%水溶液噴灑。毒性低，ADI值為0~0.25mg/kg(以亞鐵氰化鈉計(jì))。LD50為1.6~3.2g/kg(大鼠經(jīng)口)。第34頁/共54頁微晶纖維素(cellulosemicrocrystalline)

白色細(xì)小結(jié)晶粉末，無臭、無味。主要用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包等。ADI不限定。硅鋁酸鈉(sodiumaluminosilicate)

白色無定型細(xì)小粉末或小珠，無臭、無味，不溶于水、乙醇等溶劑。用于植脂性粉末。最大用量為5g/kg。ADI不限定。第35頁/共54頁7.3消泡劑(antifoaming)

能降低水、溶液、懸浮液的表面張力，防止泡沫形成，或使原有泡沫減少、消失。消泡劑可分為抑泡、破泡兩種類型。乳化硅油(siliconeoilemulsifying)

是抑泡類型消泡劑，為乳白色粘稠液體，無臭。不溶于水、乙醇等。不揮發(fā)，不易燃，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。表面活性大而張力小，消泡力強(qiáng)。主要用于飲料加工和發(fā)酵工業(yè)。ADI為0~0.5mg/kg(以二甲基聚硅氧烷計(jì))。第36頁/共54頁DSA-5(高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物)

白色或淡黃色粘稠液，不揮發(fā)、不易燃、無腐蝕，性質(zhì)穩(wěn)定，是破泡型消泡劑。用于制糖、釀造、豆制品工業(yè)。LD50>15g/kg。近年開發(fā)使用的還有:聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚，用于味精發(fā)酵生產(chǎn)。第37頁/共54頁7.4抗氧化劑(antioxidant)

阻止與延緩食品氧化的食品添加劑為氧化劑，可提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期。使用時關(guān)注如下幾點(diǎn)：①不同氧化劑氧化效果不同；②盡早在油脂氧化前使用；③用量一般較小，應(yīng)充分均勻分散；④螯合金屬離子(如鐵、銅)的有機(jī)酸，可作為增效劑；⑤避免日光中的紫外線和加熱；⑥避免空氣與氧氣與食品接觸，同時采用充氮或真空密封保存。第38頁/共54頁丁基羥基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)無色至淺黃色蠟樣結(jié)晶粉末，微有酚類刺激臭；不溶于水，易溶于乙醇、甘油、花生油等油脂及丙二醇；對熱穩(wěn)定，在弱堿下不破壞，遇鐵離子不變色，具有抗微生物作用。常用于油脂、油炸食品、干魚制品、方便面等。ADI為0~0.3mg/kg,LD50為2.2~5g/kg(大鼠，經(jīng)口)。第39頁/共54頁二丁基羥基對甲酚(butylatedhydroxytoluene,BHT)無色或白色結(jié)晶性粉末，無味無臭，不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油等油脂以及乙醇、丙酮等；對熱相對穩(wěn)定。常與其他抗氧化劑并用。ADI為0~0.125mg/kg,LD50為2.0g/kg(雄大鼠，經(jīng)口)。叔丁基對苯二酚(tertiarybutylhydtoquinone,TBHQ)白色至淡灰色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有輕微特殊氣味；溶于乙醇、乙酸、乙脂等以及植物油、豬油；不溶于水，遇鐵銅不變色，堿中轉(zhuǎn)為粉紅色。具有較強(qiáng)的抗氧化能力。用于食用油脂、油炸食品、魚干、餅干、方便面、腌肉制品等。ADI為0~0.125mg/kg,LD50為2.0g/kg(雄大鼠，經(jīng)口)。第40頁/共54頁沒食子酸丙脂(propylgallate，PG)

白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，無臭，稍有苦味。易溶于熱水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油，油脂中溶解性較差；耐熱性好，抗氧化作用較BHT、BHA較強(qiáng)。有吸濕性，易與銅、鐵離子反應(yīng)呈暗綠色或紫色，光照能促使其分解。使用時一般先溶于熱油并趁熱加入融化的油脂中。ADI為0~0.2mg/kg,LD50為3.6g/kg(大鼠，經(jīng)口)。第41頁/共54頁異抗壞血酸鈉(sodiumerythorbate)

為白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，微臭略有咸味；易溶于水，不溶于乙醇；對空氣、熱、光、微量金屬元素不穩(wěn)定。果蔬罐頭、肉類罐頭、凍魚最大用量為1.0g/kg；果蔬飲料、葡萄酒最大用量為0.05g/kg；啤酒為0.04g/kg。ADI為0~5mg/kg。第42頁/共54頁抗壞血酸棕櫚酸脂(ascorbylpalmitate)

白色或黃色粉末，略有柑橘味；極易溶于水和植物油，易溶于乙醇。常用于油脂食品、方便面、氫化植物油，用量為0.2g/kg,嬰兒配方食品為0.01g/kg?？寡趸钚员菳HA、BHT強(qiáng)。ADI為0.1mg/kg,LD50為700~1000mg/kg(大鼠，經(jīng)口)。第43頁/共54頁茶多酚(teapolyphenole)

又稱維多酚,是茶葉中兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花色素、酚酸縮酚類等多酚復(fù)合物，淺黃或淺綠色粉末，帶茶香，易溶于水、醇、乙酸乙酯；耐熱性穩(wěn)定，耐酸性良好，略有吸濕性。主要用于油脂、肉制品(火腿)、糕點(diǎn)和油炸方便面中。最大用量為0.4g/kg,ADI無限定，LD50為2.86g/kg(大鼠，經(jīng)口)。第44頁/共54頁植酸(phyticacid)

淡黃或淡褐色粘稠液體，易溶于水和乙醇，幾乎不溶于無水乙醇、已烷；對熱比較穩(wěn)定，能與金屬螯合成金屬鹽，對植物油有抗氧化作用。ADI無限定，LD50為4192mg/kg(小鼠，經(jīng)口)。第45頁/共54頁7.5漂白劑(bleachingagent)

具有破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使褪色或不褐變的食品添加劑。原型的漂白劑，具有較好的防腐和抗氧化作用。使用時注意以下幾點(diǎn)：①不可混入金屬離子，以防降低漂白效果；如同時加入金屬離子螯合劑，以確保其效果。②亞硫酸鹽類溶液易分解，宜現(xiàn)用現(xiàn)配。③使用漂白劑時，確保食品中殘留不超標(biāo)。第46頁/共54頁二氧化硫(sulphurdioxide)