茶的發(fā)酵與微生物發(fā)酵

茶的發(fā)酵與微生物發(fā)酵第1頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四茶原為中國南方的嘉木，為常綠灌木或小喬木植物。茶樹喜歡濕潤的氣候，在我國長江流域以南地區(qū)有廣泛栽培。一般清明前后采摘長出4-5個葉的嫩芽，用這種嫩芽制作的茶葉質(zhì)量非常好，屬于茶中的珍品。茶與可可、咖啡并稱當(dāng)今世界的三大無酒精飲料，為世界三大飲料之首。簡介第2頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四西湖龍井洞庭碧螺春廬山云霧茶黃山毛峰中國名茶第3頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四發(fā)酵茶發(fā)酵茶是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶。原理：第4頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四發(fā)酵茶紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是在液胞膜受損傷之后,液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)失去控制與多酚氧化酶系充分接觸,并利用氧氣進行酶促反應(yīng),兒茶素(最重要的一種茶多酚)產(chǎn)生氧化聚合和縮合,形成一系列的有色物質(zhì),如茶黃素(TF)、茶紅素(TR),與此同時伴隨著其它化合物的化學(xué)反應(yīng),使綠葉變紅,綜合形成了紅茶特有的色、香、味品質(zhì)。第5頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四發(fā)酵茶分類輕發(fā)酵茶：不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶。因為不發(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。第6頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四發(fā)酵茶分類半發(fā)酵茶：在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20％至70％不等，是為半發(fā)酵茶，如烏龍茶、鐵觀音等。半發(fā)酵茶在制作過程中經(jīng)過日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色．此茶因為部份發(fā)酵，因此葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。第7頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四發(fā)酵茶分類全發(fā)酵茶：是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶。紅茶的香味會因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺。第8頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四發(fā)酵茶生產(chǎn)工藝成品原料葉挑選精制發(fā)酵烘焙萎凋揉捻第9頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四發(fā)酵茶功效抗腫瘤、瘦身；如烏龍茶具有促進分解血液中脂肪的功效，也能降低膽固醇的含量?？顾ダ?、美白及防紫外線作用；如綠茶所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。清熱、消暑、解毒、消食、去膩、利水；如普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用,甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層,對胃產(chǎn)生有益的保護層,長期飲用普洱茶可起到養(yǎng)胃、護胃作用等。第10頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四茶葉微生物發(fā)酵茶葉微生物發(fā)酵是在以茶葉為主的基質(zhì)中接種特定的微生物，通過它們的代謝等作用使茶葉發(fā)生深度的良性生理生化變化，從而改善茶葉品質(zhì)。茶葉經(jīng)過微生物發(fā)酵后，還可以增加許多微生物代謝活性物質(zhì)及微生物菌體本身等多種有效成分。第11頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四茶葉微生物發(fā)酵菌的要求茶葉含有500多種化合物，其中有機化合物達450種以上。這些化合物含有豐富的碳、氫、氧、氮、磷、鉀等元素，能充分滿足微生物的生長代謝。但茶葉中同時含有多酚類、醇類、醛類以及無機物I、Cl、S等抑菌物質(zhì)，通常又會抑制微生物正常生長代謝。因此，應(yīng)用于茶葉發(fā)酵的微生物要具有以下的一般特征：抗性強、生長快、突變性能穩(wěn)定。第12頁，共14頁，2023年，2月20日，星期四茶葉微生物發(fā)酵的作用茶葉經(jīng)過微生物發(fā)酵后，不僅本身發(fā)生了深度的良性生理生化變化：酚氨比降低、芳香物質(zhì)增加、農(nóng)藥殘留降解，并且溶入了許多微生物代謝活性物質(zhì)以及微生物菌體。這表明微生物對改善茶葉品質(zhì)，