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文檔簡介

2022年度天津市面點師初級培訓(xùn)題(含答案)

一、判斷題(20題)1.腌制咸菜時,一定要放足適量的鹽,因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

2.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A.正確B.錯誤

3.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分,因而在貯運、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

4.因為酸會降低果凍的凝膠力,所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯誤

5.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

6.在攪拌清蛋糕面糊時,如果蛋液溫度過高,蛋液會變得稀薄、黏性差,無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

7.如果揉面揉得不適當(dāng),不僅外觀不完整,還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

A.正確B.錯誤

8.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油,旺火燒至六成熱,分批下入生坯,炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

9.模具成型中,內(nèi)模成型時,面劑的大小要適當(dāng),否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯誤

10.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

11.生咸餡,用料廣泛,能縮短點心成熟時間,保持皮坯風(fēng)味。

A.正確B.錯誤

12.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

13.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好,是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

14.制作棗泥餡時,澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

15.搓條的面劑一般較小,一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

16.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時,要采用“復(fù)疊”的手法,否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

17.為減少浪費,烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。

A.正確B.錯誤

18.制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加入飴糖,擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

19.制作黑芝麻蓉餡時,應(yīng)將黑芝麻洗凈,小火炒香,搟成碎末。

A.正確B.錯誤

20.各種對立之間的統(tǒng)一,相輔相成,造成和諧,謂之對比。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

22.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

23.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

24.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

25.卷的要點是要(),而不"實",卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

26.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

27.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

28.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用

29.印子是刻有圖案或文字的(),用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

30.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

31.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

32.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

33.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

34.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

35.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

36.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

37.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

A.90%~92%B.87%~89%C.81%~83%D.78%~80%

38.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后,又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.-23℃、-18℃B.-18℃、-10℃C.-10℃、-5℃D.-5℃、-0℃

39.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預(yù)防食物中毒

40.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

41.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味

C.表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味

42.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

43.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易,貨比三家D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公

44.下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

45.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

46.搓條操作時,將餳好的面坯切成(),然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

47.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

48.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

49.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

50.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

51.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

52.(),要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

53.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

54.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

55.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

56.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

57.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團(tuán)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)

58.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?,?yīng)馬上()。

A.開窗通風(fēng)B.立即離開C.打開燃?xì)釪.察看情況

59.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

60.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

61.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

62.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

63.做()餅時,一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

64.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

65.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3~0.5B.0.4~0.6C.0.5~0.7D.0.6~0.8

66.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

67.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

68.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

69.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝

70.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.B

13.A

14.A

15.B

16.A

17.B

18.B

19.A

20.A

21.A

22.C

23.A

24.D

25.B

26

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