中外餐飲業(yè)發(fā)展概況

中外餐飲酒店1201班餐飲業(yè)概述———主講人：沈增漁發(fā)展概況中國餐飲業(yè)發(fā)展第一章外國餐飲業(yè)發(fā)展第二章中國餐飲特點(diǎn)第三章西方餐飲特點(diǎn)第四章中國餐飲業(yè)發(fā)展第一章飲食活動聚餐形式三代發(fā)展考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒娱L江中下游地區(qū)的考古發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步顯示，大約在六七千年之前，生活在今浙江省余姚市河姆渡地區(qū)的先人已經(jīng)大面積地種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)?？脊殴ぷ髡呓?jīng)過考古發(fā)掘，揭示了大約在170萬年前，生活在中國這塊土地上的人類祖先已經(jīng)開始有意識地利用火來加工、燒烤食物，并用其取暖驅(qū)寒。人類祖先意識用火

鉆木取火

燒烤食物取暖驅(qū)寒最早的聚餐形式----筵席：何為筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具。《周禮·春官·司幾筵》：“鋪陳曰筵，籍之曰席”。知識點(diǎn)最早的聚餐形式----筵席其中的“尊”、“俎”、“邊”、“豆”都是古代用于祭祀和宴會的禮器，分別用來盛放酒、牛羊、果脯、腌菜。這樣，筵席又含有進(jìn)行隆重、正規(guī)的宴飲的意思?！绑巯边@個名詞正是在這個意義上沿用下來的，后來專指酒席。記述戰(zhàn)國、秦漢之間禮制的《禮記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列邊豆。”發(fā)展夏、商、周三代------王室餐飲已日臻精致、奢華周代烹飪食譜《周禮·天官》-----名菜八珍宮廷中專職服務(wù)人員及機(jī)構(gòu)出現(xiàn)商周音樂助餐出現(xiàn)餐后剩余的食物撤入廚也伴隨音樂完成周代筵席，規(guī)定天子之席五重，諸侯之席三重，大夫之席二重；盛裝菜肴等鼎，天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五鼎就餐禮儀與程式及其講究“熟食遍地，肴旅成市”漢代與西域的將往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館漢朝與西域通商貿(mào)易分別將各自習(xí)俗傳入，唐朝后餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為座椅而餐。南宋后宴會與旅游結(jié)合。外國餐飲業(yè)發(fā)展第二章古埃及的餐飲概況古希臘的餐飲概況古羅馬的餐飲概況中世紀(jì)之后的法國外國餐飲概況古埃及的等級觀念在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。農(nóng)夫與普通手工藝人只是用簡單地陶器，坐在未經(jīng)修飾的長條凳上，在低矮的泥屋中進(jìn)餐；而富人的餐廳如同宮殿，有水池和花園環(huán)繞，室內(nèi)富麗堂皇，桌上使用繡花織物，家具中鑲嵌著晃金或大理石軟件扶手，儲存室內(nèi)精美雕花木勺或象牙勺，盛器中有玻璃杯和用金、銀或最珍貴的銅做的碗。古埃及人崇尚節(jié)制和簡樸，吃的較簡單，但十分好客。如遇男客在家中用餐，則由婦女陪伴進(jìn)餐。⑴古埃及的餐飲概況⑵古希臘的餐飲概況雅典人發(fā)明了冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽、用甜葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚裝在盤子里放在車上推入餐廳供人們選擇，享用。古希臘人對餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)體現(xiàn)在兩個方面：為了使上餐桌的鵝足夠的肥碩，喂養(yǎng)時浸濕的谷物進(jìn)行填食，與我們今天北京填鴨極其相似；⑶古羅馬的餐飲概況從專業(yè)角度看，就餐時人們使用餐巾也是由古羅馬人引入餐館的。除此之外，在餐館的餐桌上放置玫瑰花、舉行重大宴會時叫報道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中采用。古羅馬人對當(dāng)今餐飲文明的最大貢獻(xiàn)就是創(chuàng)造了西餐的錐形，最早的西餐起源于今日的意大利?！竟帕_馬】當(dāng)代人對餐飲的要求營養(yǎng)上的全面、平衡衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求餐飲經(jīng)營活動對社會發(fā)展的責(zé)任心餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化【要求】隨著生活水平的日益提高，人們對餐飲的要求也在不斷的變化，反映著當(dāng)代人的生活追求、生活習(xí)慣和生活質(zhì)量。中國餐飲特點(diǎn)第三章高檔酒樓酒店（賓館餐廳）家庭餐館火鍋店快餐店食街和小吃團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)西餐館飲品店茶餐廳高檔酒樓是以高端消費(fèi)者為主要客戶群體的就餐場所。商務(wù)宴請、私人盛宴往往會在這類酒樓里進(jìn)行。高檔酒樓通常具有一流的硬件設(shè)施，提供餐飲產(chǎn)品和服務(wù)極富特色，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)較高高檔酒樓酒店（賓館）餐廳酒店群體還包括暫住酒店的中外賓客等。酒店餐廳提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)規(guī)范、高檔、溫馨，消費(fèi)水準(zhǔn)一般較高。酒店餐廳是設(shè)在酒店內(nèi)的用餐場所。酒店餐飲經(jīng)營點(diǎn)的表現(xiàn)形式較復(fù)雜，通常有咖啡廳、中餐零點(diǎn)廳、西餐零點(diǎn)餐廳、中餐宴會廳以及其他種類餐廳（因酒店不同而異）等。家庭餐館此類餐飲機(jī)構(gòu)多以中檔偏下的消費(fèi)群體為市場目標(biāo)，菜肴質(zhì)量尚可、價格中規(guī)中矩，環(huán)境基本舒適、整潔。家庭餐館是以家庭或家庭為主要經(jīng)營管理主題又以家庭為主題顧客對象的餐飲機(jī)構(gòu)。中式火鍋店的經(jīng)營場所面積由幾十平米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風(fēng)格的火鍋店最受歡迎?；疱伒杲?jīng)營的產(chǎn)品比較單一，經(jīng)營管理與服務(wù)相當(dāng)簡單，價格也普遍能被大眾接受?；疱伒晔且匀剂霞訙劐亙?nèi)的湯汁使之沸騰，再放入食品原料涮一下即使用的餐飲經(jīng)營場所?！净疱伒辍炕疱伒臧l(fā)展擴(kuò)展多以連鎖形式進(jìn)行其僅提供乓的餐食簡校介、方便薦，價格便碗宜，餐飲喊產(chǎn)品基本嘗是預(yù)先制憂作的食品涂?？觳偷晔侨疄榱思庇谕娼鉀Q吃飯兩問題的過眾客提供餐爹飲服務(wù)的紛餐飲場所型，通常位靠于交通要版道，如車投站、碼頭劍、機(jī)場、飄主要商業(yè)蝦街區(qū)等?！究觳偷辍恳部梢蕴徨\供此種服疑務(wù)的餐飲秤企業(yè)在自鞠己的生產(chǎn)賽場所將餐釘飲加工好頂，運(yùn)送到錫被提供的籠生產(chǎn)服務(wù)顧工。團(tuán)體供餐玩機(jī)構(gòu)也稱腰“機(jī)構(gòu)性業(yè)餐飲企業(yè)括”，是專為團(tuán)邪體單位喚提供餐雕飲服務(wù)羨的餐飲露機(jī)構(gòu)，披操作時附由提供杠此種服坐務(wù)的餐金飲企業(yè)棚排除經(jīng)離營管理魂及生產(chǎn)譽(yù)服務(wù)人市員，進(jìn)秤入被服涌務(wù)的單脊位主持元餐飲設(shè)斗施運(yùn)行泉并提供膜生產(chǎn)服醉務(wù)。【知識點(diǎn)】團(tuán)體供餐茶機(jī)構(gòu)發(fā)展到今喝天已能為種學(xué)校、企連業(yè)、機(jī)關(guān)筐、醫(yī)院、站監(jiān)獄、軍習(xí)隊等提供憂餐飲服務(wù)徐。這種形式葛的最大優(yōu)葛點(diǎn)是提高圈了原有單兼位的餐飲城服務(wù)質(zhì)量株，降低了詠單位的運(yùn)無行成本開興支。西餐館其中表現(xiàn)村形式分別化為酒店西睡餐廳和社炕會西餐館敏兩種。一勸般而言，國內(nèi)傳園統(tǒng)西餐撿館提供泊的西餐繭菜市比鉤較落伍巖，酒店渾西餐廳略提供西制餐能反課映當(dāng)今樣國際西銹餐的發(fā)塊展潮流西餐館賤是主要較提供西蘋式菜肴旺產(chǎn)品的邪餐飲機(jī)漸構(gòu)，集掀中于我同國的大急中城市盈。飲品店飲品店是幻玉以提供咖愉啡、甜品宣、商務(wù)套亮餐等為基鮮本特征的閥餐飲機(jī)構(gòu)日如近年來鍬比較流行廁的星巴克劉、上島咖鏈啡等。多打開在商業(yè)蛾活動較發(fā)牙達(dá)的中心屯城市，主要目乎標(biāo)市場錢是談生燦意的商數(shù)務(wù)客人仗，產(chǎn)品潤價格不職菲。茶餐廳茶餐廳原與飲品搖店類似淺，也是巴最近幾該年新出斗現(xiàn)的餐局飲形式慕，源于木中國香閑港地區(qū)墾。比快餐廳累層次略高醬，通?？善惫┻x擇的慢餐飲產(chǎn)品講有幾十種蘆，價格能住被一般用澆餐者所接呢受，基本韻做到了現(xiàn)加點(diǎn)、現(xiàn)烹算、現(xiàn)賣。中國內(nèi)地橋主要餐飲顧企業(yè)表現(xiàn)宜形式共計10種西方餐飲特點(diǎn)第四章社會餐館酒店餐端廳形式0504030201①全套服揭務(wù)餐館鳳②主因題餐館逮③咖啡旬館④延簡餐餐館環(huán)⑤快站餐館西方國紗家餐飲糞企業(yè)表伏現(xiàn)形式引及其特靈點(diǎn)（以可美國為運(yùn)例））位于城市脊或者鄉(xiāng)村撤的交通要貢道，提供歷餐桌式服兔務(wù)，并以仁法式服務(wù)菊居多，菜抓式類別齊姿全，消費(fèi)水系平較高逢。全套服務(wù)借餐館主題餐館咖啡館簡餐餐館快餐館位于商粒業(yè)中心持區(qū)及次勸交通繁蓮忙地區(qū)怪，提供主餐桌是掙服務(wù)，消費(fèi)略螞高于平靠均水平好。位于交通賄繁忙地區(qū)文，提供餐招桌式服務(wù)酬、卡座、嬸吧臺等。消費(fèi)略高賀平均中檔愧。位于購物墨中心，服碌務(wù)較簡單覽，通常由鉛用餐者自統(tǒng)己挑選食威物，根據(jù)繼所選食物吊的量與質(zhì)居收取費(fèi)用怒，用餐者多一般為宣家庭、釣對價格助比較敏型感的。位于交通猜要道，并編容易進(jìn)出屑，食品有頸限，提供貢的服務(wù)不該多。課件制跳作團(tuán)體供餐膏機(jī)構(gòu)俱樂部餐納廳餐飲外賣票服務(wù)●酒店餐寧廳酒店餐廳插通常位于僅一流酒店惕內(nèi)，提供學(xué)餐桌式服塵務(wù)，消費(fèi)疫水平較高希?！窬频昕е葟d大部分急酒店都普有這種椅餐廳，珠這種餐司廳通常嬸提供寬期松、隨砍意的服芽務(wù)，價嫂格適中院，營業(yè)歉時間往奏往是酒狐店所有創(chuàng)餐廳中敘最長的班，通常播位于酒梯店的大參唐附近●宴會廳大部分察酒店都纖擁有宴國會廳，緒以進(jìn)行纖重要的坡餐飲活雪動。●客房崇用餐服怎務(wù)客房用餐按服務(wù)是為埋住在酒店并的客房提乞供的送餐條進(jìn)客房的奏餐飲服務(wù)也。謝謝片尾————士—酒店120泉1班第五組謝謝觀桿看/歡迎下載BYF績AITH蜓IM梨EAN籮AVI組