團膳企業(yè)餐飲成本管理與控制

團膳企業(yè)餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰了解餐飲業(yè)成本、費用構(gòu)成基礎(chǔ)知識了解團膳企業(yè)成本管理的基礎(chǔ)思路掌握團膳企業(yè)成本控制的基本方法

課程目標：團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰企業(yè)經(jīng)營的目的：

最大限度地賺取合理的商業(yè)利潤。團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰餐飲中心——PROFITCENTER餐飲中心的管理者就是

BOSS團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰利潤=收入—成本利潤的增加無外乎兩種方法開源和節(jié)流團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰成本的定義：

企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中所耗費的人力、物力、和財力資源。團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰一、餐飲企業(yè)是微利企業(yè)：1、物價高漲——2003年10月以來，由于國家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國際能源供應(yīng)形勢緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價格出現(xiàn)了大幅上漲；2、競爭日益激烈——激烈的市場競爭下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤；3、人員工資快速增長——平均每年漲幅8%左右；4、房租價格不斷攀升——占比由之前的15%上漲到25%以上。

成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰餐飲行業(yè)的劃分：按規(guī)模分——大型國際連鎖、國內(nèi)連鎖、中型連鎖、大型知名品牌、小型連鎖、個體單店按菜品風(fēng)格分——傳統(tǒng)中餐、傳統(tǒng)西餐、中式簡餐、西式簡餐、西式快餐、中式快餐、特色餐飲（休閑餐、咖啡店、茶餐廳、主題餐廳）按服務(wù)對象分——針對高端、特定人群的酒店或高檔餐飲、針對普通消費群體的社會餐飲、針對固定人群的團膳團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰餐飲行業(yè)成本、費用細分：原材料：米、面、油、調(diào)料。。。能源：水電氣營運物料：用具、工具、包材、清潔用品。。。人員：工資、獎金、加班費、保險、住宿、福利、培訓(xùn)。。。廣告：促銷、印刷品、網(wǎng)絡(luò)宣傳。。。辦公費用：電話費、差旅費、辦公用品稅費：營業(yè)稅、所得稅、城建、教育附加、殘疾人保障金服務(wù)費：POS機、殺蟲、相關(guān)檢測維護保養(yǎng)：各種設(shè)備的維修、保養(yǎng)房屋租金：經(jīng)營場地的租金設(shè)備折舊：裝修，設(shè)備按年限分攤各項攤提：開辦費、維修費管理費：公司各項費用分攤團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰從成本管理角度分類，分為可控制成本和不可控制成本、標準成本和實際成本?？煽爻杀?ControllableCosts)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。原材料成本、營運物料、辦公費、差旅費、推銷廣告費等。團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰不可控成本(UncontrollableCosts)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本。例如房租、折舊、大修理費、利息等。團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰標準成本(StandardCosts)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標準成本，例如每份菜的標準成本，分攤到每位客人的平均標準成本，標準成本率，標準成本總額等。團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰

實際成本(ActualCosts)是餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標準成本與實際成本之間的差額稱為成本差異，實際成本超出標準成本的差額稱為逆差，反之為順差。團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰二、餐飲業(yè)可控制的成本比例大；成本泄漏點多。成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰社會餐飲各項成本費用占比：原材料：25%~35%人員：20%~25%房租：20%~30%能源:5%~8%折舊:5%~10%稅費:6%~8%其他：3%~5%團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰團膳餐飲各項成本費用占比：原材料：50%~65%人員：23%~30%房租：0%~2.5%能源:3%~5%折舊:5%~10%稅費:1%~4%其他：3%~5%團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰餐飲業(yè)兩種利潤規(guī)劃方式利潤加成：制訂合理的利潤率，在成本的基礎(chǔ)上，加上企業(yè)所期望的利潤；倒推成本：核定合理的利潤率、成本率，在售價確定后，倒推出各項成本、費用。團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰團膳行業(yè)需要重點控制的幾項成本、費用：原材料人員能源團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂采購驗收、存儲、領(lǐng)用加工、操作日常管理安全保全團膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂——主葷菜中原料的選擇——半葷菜中投料的配比——素菜原料的季節(jié)性選擇——菜單中含金量高低的合理搭配標準菜譜的制訂團膳餐魔飲成本附管理與留控制授課講師侄——張杰原材料親成本控負制的環(huán)桂節(jié)：采購——定欠期不定殖時進行偶跟采——直衣接聯(lián)系鴨供應(yīng)商廚獲取第筍一手價奴格——針對被不同原材燦料特點，均制訂不同馬的采購周對期——暗訪團膳餐毀飲成本博管理與畝控制授課講摟師——循張杰原材料成吼本控制的葡環(huán)節(jié)：驗收、存繞儲——制訂雙全面、細催致的貨品粥驗收標準同并嚴格執(zhí)驅(qū)行——正確神的貨品存攏儲方法：塔FIFO團膳餐飲逝成本管理甜與控制授課講師弟——張杰原材料成臂本控制的膨環(huán)節(jié)：加工、秘操作——制折訂各項段操作標圓準，提幼高原材辱料利用殃率；——監(jiān)督墾員工操作逮的正確性寨；——監(jiān)督檔拘口員工樂打菜量毫；——結(jié)合就餐漲人數(shù)，控扔制好菜品猛制備量。推進機平械化操輝作團膳餐飲晉成本管理垂與控制授課講瘡師——議張杰原材料誕成本控崖制的環(huán)宰節(jié)：日常管理——關(guān)注差管理報表暢、及時改蜂進——嚴枯格執(zhí)行蔬物品領(lǐng)沫用制度存，合理敬控制成踏本1、領(lǐng)用所登記：誰憑使用、誰季簽字、誰橋負責；2、定避期使用櫻：制訂所使用期亂限，在忙使用期敏內(nèi)必須撓妥善保膚管；3、交宋舊領(lǐng)新盤：不交圾舊的，承不發(fā)新功的。團膳餐模飲成本賓管理與史控制授課講結(jié)師——稠張杰原材料租成本控伐制的環(huán)驕節(jié)：安全、保鞠全——庫敏房、出晚入口安則全措施1、及時習(xí)上鎖；2、出入怒口、通道畢使用管理甩；3、物旅品處理弱：報廢胸申報、眼紙箱拆篇箱團膳餐飲預(yù)成本管理囑與控制授課講頸師——現(xiàn)張杰金點子分汽享拋磚引較玉：——物盡峽其用（魚高骨、芹菜圣葉、西瓜阻皮）——菜品勵陳列位置蝦設(shè)計——菜品普補充速度團膳餐縣飲成本啄管理與佩控制授課講師享——張杰人員費用酸控制：合理制訂緣瑞人員編制證及薪資標票準制訂細煩化的工宣作流程盯及操作止標準科學(xué)計標算各項炒工作的撓工作量恐、統(tǒng)籌敗安排員芬工工時加強培狗訓(xùn)人員保留團膳餐固飲成本飽管理與底控制授課講葬師——織張杰人員費用夢控制：合理制訂話人員編制謎及薪資標裂準：——控制子編制、適拘當增加工珠資團膳餐飲蘿成本管理楚與控制授課講雪師——倆張杰人員費用份控制：制訂細化擺的工作流麥程及操作富標準：——泰勒旬管理制團膳餐包飲成本受管理與滲控制授課講師筆——張杰人員費辜用控制瞇：科學(xué)計燥算各項株工作的故工作量炒、統(tǒng)籌布安排員榮工工時拔：——針擋對不同毫崗位工崖作高峰毅期差異夫，合理復(fù)調(diào)配人畢員；——必逝須產(chǎn)生站加班的凱，優(yōu)先尸安排責味任心強捎、技術(shù)群水平高柴的員工傳。團膳餐拋飲成本功管理與艇控制授課講師陣——張杰人員費晚用控制耐：加強培訓(xùn)噴：建立制求度、定期岡開展、以富身作則——掌握傲正確標準貨的員工工困作效果要往好于不掌壤握標準的拋；——技術(shù)思熟練員工狀的工作效寫率高于不滑熟練員工藏；——技術(shù)穴熟練員工樹的成本控嘆制能力要累好于不熟醉練員工；——培訓(xùn)川工作貫穿殃整個生產(chǎn)藝經(jīng)營活動貸；——培忍訓(xùn)要隨仿人、隨杠事、隨嘩時、隨浮地；——培訓(xùn)犬可以提高瓦員工工作嘉積極性。團膳餐飲輛成本管理誦與控制授課講首師——比張杰人員費勇用控制兼：人員保留籮：——公狠平、公剃正的執(zhí)鼠行各項缺管理制跨度；——運串用良好今的人際頭關(guān)系、即溝通技躲巧；——達岡到降低疫招聘費曲用、培招訓(xùn)費用查的目的似。團膳餐旺飲成本釋管理與勿控制授課講驚師——百張杰能源費用昌控制：——合理塊的開關(guān)機燦時間；——正確悶的溫度設(shè)捆定和操作隨標準；——定陜期的維便護保養(yǎng)妄；——嚴格幟的日常管汗理：杜絕小長流水、現(xiàn)長明燈。團膳餐尸飲成本仙管理與興控制授課講師狹——張杰課后小躬練習(xí)試根據(jù)翻提供的弊數(shù)據(jù)，叛對當月堪成本、修費用控炭制進行蹲分析團膳餐瘋飲成本泰管理與姨控制授課講師轎——張杰tha斃nks謝謝觀看/歡迎下?lián)u載BY邀FAI孫TH殼IM舒