臨床營養(yǎng)學博士講解

臨床營養(yǎng)學博士講解第一頁，共83頁。什么是營養(yǎng)？營養(yǎng)是個“過程”營養(yǎng)是個“觀念”營養(yǎng)是個“信念”第二頁，共83頁。過程營養(yǎng)的定義營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。

（營養(yǎng)與營養(yǎng)素在使用上的區(qū)別）“營養(yǎng)”所表示的不是物質，而是行為。

一些不恰當的用法：“營養(yǎng)豐富”、“各種營養(yǎng)”、“吸取營養(yǎng)”、“富于營養(yǎng)”。第三頁，共83頁。營養(yǎng)素攝取的食物經消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動的物質稱為營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質基礎。

第四頁，共83頁。觀念側重預防防勝于治例：1：100的利害關系—社會的角度；扁鵲的故事—醫(yī)生的角度臨床的親身體驗—從病人的角度第五頁，共83頁。信念學營養(yǎng)是一種興趣愛好是一項全民事業(yè)更是一種習慣

（需要堅持和毅力）第六頁，共83頁。內容概要營養(yǎng)學的重要性人類認識和發(fā)展營養(yǎng)學的過程營養(yǎng)學的分支營養(yǎng)相關產業(yè)及法律法規(guī)能量的需要量以及食物來源各種營養(yǎng)素的需要量、生理功能以及食物來源營養(yǎng)素的消化、吸收以及相互間關系第七頁，共83頁。

營養(yǎng)學的重要性人體維持生命的必要元素

能量食品營養(yǎng)素

人體維持健康的必要元素第八頁，共83頁。食品指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（食藥兩用），但不包括以治療為目的的物品（非治療）。

舉例：原料—酵母

第九頁，共83頁。食藥兩用的物品名單（按筆劃順序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

第十頁，共83頁。食品的分類*天然食品分類：動物性食品；植物性食品*加工食品*保健食品*營養(yǎng)強化食品第十一頁，共83頁。問題：食品如此豐富，經過營養(yǎng)的過程，被人體吸收利用的是什么？第十二頁，共83頁。宏量營養(yǎng)素macronutrient，也叫“生熱營養(yǎng)素”----產生能量蛋白質、脂類、碳水化合物(糖類)；微量營養(yǎng)素micronutrient礦物質(包括常量元素與微量元素)、維生素----維持機體正常功能

水

第7類營養(yǎng)素：食物纖維第十三頁，共83頁。營養(yǎng)與健康健康：身體與自然環(huán)境和社會環(huán)境的動態(tài)平衡是一種在軀體上、精神上和社會上的完滿狀態(tài)。

特點：（1）可以正常生活，參加生產勞動；（2）自我感覺良好；（3）對各種環(huán)境有調節(jié)和適應能力；（4）身體功能運轉正常。第十四頁，共83頁。第一節(jié)營養(yǎng)與健康的基本概念世界衛(wèi)生組織在維多利亞宣言中提出健康的四大基石：

合理膳食適量運動戒煙限酒心理平衡第十五頁，共83頁。第一節(jié)營養(yǎng)與健康的基本概念世界衛(wèi)生組織確定的健康的十項標準

1.有充沛的精力，能從容不迫地擔負日常繁重的工作；2.處世樂觀、態(tài)度積極、樂于承擔責任，事無巨細不挑剔；3.善于休息，睡眠良好；4.應變能力強，能適應環(huán)境的各種變化；5.能抵抗一般的感冒和傳染?。?.體重適中，身體勻稱，站立時頭、肩、臂位置協(xié)調；7.眼睛明亮，反應敏捷，眼和眼瞼不發(fā)炎；8.牙齒清潔，無齲齒，不疼痛，牙齦顏色正常，無出血現象；9.頭發(fā)有光澤，無頭屑；10.肌肉豐滿，皮膚有彈性。

第十六頁，共83頁。第一節(jié)營養(yǎng)與健康的基本概念第三狀態(tài)：介于健康和疾病之間的生理功能低下的狀態(tài)。表現：（1）生活質量差、工作效率低（2）食欲不振、極易疲勞（3）失眠健忘、心緒不寧、精神萎靡、焦慮憂郁（4）性功能減退等。第十七頁，共83頁。第一節(jié)營養(yǎng)與健康的基本概念特點：

（1）持續(xù)時間長：幾年～幾十年。（2）涉及人員多：60％。我國約7億左右。危害：降低社會勞動潛力；易向疾病轉變。第十八頁，共83頁。

營養(yǎng)學的重要性能量生命食品營養(yǎng)素健康第十九頁，共83頁。營養(yǎng)科學發(fā)展簡史“藥食同源”、“食療養(yǎng)生”的中醫(yī)中藥理論

1、陰陽學說2、精氣學說3、臟器互補理論4、辨證施食觀點5、四氣五味學說6、食物禁忌原則

第二十頁，共83頁。營養(yǎng)科學發(fā)展簡史國外：

公元前300～400年間，希臘醫(yī)生希波克拉底（Hippocrates）著有“論急癥病人飲食”，闡述急癥病人的病人飲食問題，討論了食品與飲料的作用和必要性。1883年，日本軍醫(yī)提出，吃精米與腳氣病有關，肉、魚和蔬菜有治療作用。1564年，荷蘭軍醫(yī)Ronesseas提出,海員食用柑桔能預防壞血病。

所有這些發(fā)現和研究，都為現代營養(yǎng)學的創(chuàng)立和發(fā)展奠定基礎第二十一頁，共83頁。營養(yǎng)科學發(fā)展簡史18世紀末～19世紀初：相繼從食物中離析并提純某些糖類、脂肪和氨基酸。18世紀70年代：法國化學家拉瓦錫首次論證食物中的碳水化合物在體內的代謝，指出碳水化合物在體內氧化可得到與體外燃燒時所產生的大約相等的能量和CO2。

所以一般認為營養(yǎng)學是由他創(chuàng)立的。

第二十二頁，共83頁。營養(yǎng)科學發(fā)展簡史20世紀中期以后，重點是研究人體營養(yǎng)素的需要量，體內代謝，營養(yǎng)素與疾病的關系等。這個時期，世界各國都先后提出了本國居民的膳食營養(yǎng)素供給量標準，膳食指南等。90年代以后，分子學技術引入營養(yǎng)學的研究，使營養(yǎng)學研究向更深層次發(fā)展。第二十三頁，共83頁。營養(yǎng)科學發(fā)展簡史

美國1941年推出了第一個RDA，

日本在1969年第一次發(fā)布RDA，

菲律賓1947年公布第一版RDA

泰國在1970年制定了泰國人的RDA，

馬來西亞在1975年發(fā)布了RDA，

中國1938年也第一次提出了“中國人民最低營養(yǎng)素需要量”，

第二十四頁，共83頁。內容概要營養(yǎng)學的重要性人類認識和發(fā)展營養(yǎng)學的過程營養(yǎng)學的分支營養(yǎng)相關產業(yè)及法律法規(guī)能量的需要量以及食物來源各種營養(yǎng)素的需要量、生理功能以及食物來源營養(yǎng)素的消化、吸收以及相互間關系第二十五頁，共83頁。目前營養(yǎng)學已發(fā)展出若干分支學科：

（1）食物化學：主要研究食物中營養(yǎng)成分及測定方法，加工對營養(yǎng)素的影響及保護措施，營養(yǎng)資源的開發(fā)和利用等。（2）基礎營養(yǎng)學：包括營養(yǎng)生理、營養(yǎng)生化、營養(yǎng)病理，即主要研究營養(yǎng)素的吸收、利用、轉運、代謝及功能，在正常和疾病情況下的變化和需要量。

以營養(yǎng)素為對象再分為：蛋白質營養(yǎng)、脂類營養(yǎng)、維生素營養(yǎng)、微量元素營養(yǎng)等。第二十六頁，共83頁。（3）臨床營養(yǎng)學：主要研究營養(yǎng)與疾病的關系，包括病因學中的營養(yǎng)因素，疾病的營養(yǎng)治療、營養(yǎng)支持，如膳食治療等。

以不同疾病為對象再分為：腫瘤營養(yǎng)、外科營養(yǎng)、心血管疾病營養(yǎng)等。

第二十七頁，共83頁。（4）公共營養(yǎng)學：研究各類人群合理營養(yǎng)的衛(wèi)生保障，包括營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)干預、營養(yǎng)教育等，提出營養(yǎng)目標，參與營養(yǎng)政策制訂等。以不同人群為對象再分為：婦幼營養(yǎng)、老年營養(yǎng)、運動員營養(yǎng)，工礦營養(yǎng)等。第二十八頁，共83頁。營養(yǎng)政策和法規(guī)1、食物資源的開發(fā)與利用

¤充分利用我國的大豆蛋白資源；¤培育優(yōu)良品種，提高谷類的蛋白質含量及營養(yǎng)價值；

¤開發(fā)菌、藻類蛋白；

¤多種野果的品種開發(fā)第二十九頁，共83頁。營養(yǎng)政策和法規(guī)2、食品強化食品強化(foodfortification)是指在食品中補充缺少的或特別需要的某種營養(yǎng)素以增加其營養(yǎng)價值。舉例：加碘鹽、強化B族維生素的面粉

第三十頁，共83頁。營養(yǎng)政策和法規(guī)食品強化的目的

彌補天然食品的缺陷；補償食品在加工、貯存、轉運等過程中營養(yǎng)素的損失；簡化膳食手續(xù)；提供從事一些特殊工作和職業(yè)的人群所需要的特殊食品。

第三十一頁，共83頁。營養(yǎng)政策和法規(guī)3、保健食品的開發(fā)保健食品通常指有保健功能作用的食品，也被認為是具有增進健康、可預防疾病的食品。第三十二頁，共83頁。內容概要營養(yǎng)學的重要性人類認識和發(fā)展營養(yǎng)學的過程營養(yǎng)學的分支營養(yǎng)相關產業(yè)及法律法規(guī)能量的需要量以及食物來源各種營養(yǎng)素的需要量、生理功能以及食物來源營養(yǎng)素的消化、吸收以及相互間關系第三十三頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素能量和營養(yǎng)素：機體正常生長、發(fā)育、生殖、維持健康宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素常量元素微量元素凡在人體內總重量大于體重的0.01％的礦物質稱為常量元素，而總重量小于體重的0.01％的礦物質則稱為微量元素。

第三十四頁，共83頁。能量：1、能量單位：卡、焦耳

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal

2、能量來源及合理分配（1）來源：

碳水化物、脂肪、蛋白質（2）生理卡價：1g產熱營養(yǎng)素在體內氧化產生的能量。

碳水化物：4.0kcal；脂肪：9.0kcal；蛋白質：4.0kcal第三十五頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素3、能量消耗（1）基礎代謝

基礎代謝(basalmetabolism)指機體在清醒、靜臥、空腹放松狀態(tài)下，氣溫20℃時維持基本生命活動，如呼吸、心跳、肝腎等功能所需要的能量，它受高級神經活動、內分泌系統(tǒng)、外界氣候條件、體重、體表面積、性別、年齡等因素影響。

第三十六頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素

年齡（歲）11～1516～1718～1920～3031～4041～50男195.4193.6166.1158.6157.7154.0女172.4181.6154.0146.4146.9142.（2)從事活動：強度、熟練程度、持續(xù)時間第三十七頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素（3）食物特殊動力作用（specificdynamicaction,SDA）：由于攝取食物而引起能量代謝額外增加的現象。例：攝入能量理論產熱實際產熱增加（％）C1600160016966F1600160016644P16001600208030第三十八頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素4、能量DRIs及合理分配第三十九頁，共83頁。第四十頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素能量分配：三大產熱營養(yǎng)素占總能量的百分比碳水化物：60％～70％蛋白質：10％～15％脂肪占：20％～25％

原因：1）糖多脂肪少的影響：①食物體積最大，不耐餓②增加B族維生素需要

第四十一頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素③影響脂溶性維生素吸收④胃癌的可能誘因2）脂肪多糖少的影響：①肥胖②冠心?、厶悄虿、苣承┠[瘤3）蛋白質過多與過少的影響：過多：肝腎負擔加重，不經濟過少：影響生長發(fā)育、疾病恢復

第四十二頁，共83頁。內容概要營養(yǎng)學的重要性人類認識和發(fā)展營養(yǎng)學的過程營養(yǎng)學的分支營養(yǎng)相關產業(yè)及法律法規(guī)能量的需要量以及食物來源各種營養(yǎng)素的需要量、生理功能以及食物來源營養(yǎng)素的消化、吸收以及相互間關系第四十三頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素蛋白質“蛋白質是機體氮的唯一來源”第四十四頁，共83頁。蛋白質的重要性∮飲食蛋白質是合成瘦體組織的氨基酸的唯一來源。瘦體組織是指包含身體成分的所有蛋白質。

舉例：肌肉組織；結締組織；循環(huán)蛋白（白蛋白，前白蛋白，轉鐵蛋白等）；免疫細胞；抗體；血液細胞；激素；生長激素。第四十五頁，共83頁。氨基酸分類1）必需氨基酸：不能在體內合成或合成量很少，必須由食物蛋白質供給。成人：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸嬰兒：組氨酸2）非需須氨基酸：可在人體內合成或從其它氨基酸轉變而來。第四十六頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素3）條件必須需基酸：某些條件下使氨基酸合成受限的氨基酸。

條件：受發(fā)育和病理等因素的影響，如嚴重的低體重出生嬰兒，應激狀態(tài)或某些疾病

氨基酸：半胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、酪氨酸、?；撬岬谒氖唔?，共83頁。食物蛋白質的營養(yǎng)價值

由食物蛋白質含量及其質量兩個方面決定。含量：凱氏(Kieldahl)定氮法測定食物含氮量，再乘以換算系數6.25。質量：從食物蛋白質消化、吸收利用率及其氨基酸組成進行評價。第四十八頁，共83頁。營養(yǎng)價值分類

完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進生長發(fā)育。

乳類：酪蛋白、乳白蛋白蛋類：卵白蛋白肉類：肌蛋白大豆：大豆蛋白

第四十九頁，共83頁。

半完全蛋白：

所含必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

小麥：麥膠蛋白玉米：谷蛋白第五十頁，共83頁。不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。

玉米：玉米膠蛋白動物結締組織和肉皮：膠質蛋白豌豆：豆球蛋白第五十一頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素2、蛋白質的生理功能（1）構成和修復組織（2）調節(jié)生理功能（3）供給能量3、膳食蛋白質的DRIs與食物來源（1）DRIs：第五十二頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素第五十三頁，共83頁。常見食物的蛋白質含量食物名稱 重量 含量 食物名稱 重量 含量大米 100克 7克 雞脯肉 50克 10克麥淀粉100克 1克 魚 50克 7克牛奶 250克 7克 蝦 50克 9克雞蛋 60克 7克 豆腐 50克 4克瘦豬肉50克 10克 甲魚 50克 9克鴿子 50克 8克 黃鱔 50克 9克第五十四頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素蛋白質的食物來源

植物性蛋白質：糧谷類、豆類

動物性蛋白質：畜禽肉、魚、蛋類、奶類第五十五頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素蛋白質互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質的互補作用。舉例：大豆和谷類

第五十六頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素第五十七頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素遵循原則：①食物的生物學種屬愈遠愈好；②搭配的種類愈多愈好；③食用時間愈近愈好，同時食用最好。第五十八頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素脂類

動物脂肪來源植物脂肪來源海洋脂肪來源第五十九頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素1、脂類的分類（1）中性脂肪：即甘油三酯，是含有3個脂肪酸的甘油酯,占脂類的95％。

甘油三脂骨架1個脂肪酸1個脂肪酸1個脂肪酸第六十頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素（2）類脂（lipoid）

磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。

鞘脂：含有磷酸根、脂肪酸、膽堿和氨基醇的化合物。

糖脂：含有碳水化物、脂肪酸和氨基醇的化合物。第六十一頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素類固醇及固醇：

膽固醇、谷固醇如何吃才能優(yōu)化？豆制品和高膽固醇食物搭配第六十二頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素脂肪酸的分類：（1）飽和脂肪酸（2）不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸：n-3、n-6、n-7、n-9第六十三頁，共83頁。膳食脂肪的分類StearicacidMyristicacidLauricacid飽和脂肪酸油酸單不飽和脂肪酸(omega-9)ArachidonicacidDGLAGLALinoleicacid(omega-6)(omega6)DHAEPAalpha-linolenicacid(omega-3)多不飽和脂肪酸飲食膽固醇膳食脂肪第六十四頁，共83頁。飽和脂肪酸動物來源心血管疾病中鏈甘油三脂飽和脂肪酸水溶性更好能量更容易被利用脂肪吸收不良時使用第六十五頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素3、必需脂肪酸（1）定義：機體不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸。（2）種類：

亞油酸（C18：2）

-亞麻酸：n-3,體內不能合成

花生四烯酸：n-6,從亞油酸轉變而來第六十六頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素（3）功用：

1）合成前列腺素的前體2）參與精子形成3）參與膽固醇代謝第六十七頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素2、脂類的生理功能

（1）供給能量（2）構成身體組織（3）促進脂溶性維生素吸收（4）供給必需脂肪酸（5）維持體溫、保護臟器（6）增進食物的味道第六十八頁，共83頁。第三節(jié)能量和營養(yǎng)素第六十九頁，共83頁。宏量營養(yǎng)素—碳水化合物淀粉糖第七十頁，共83頁。四、碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧組成的化合物。按結構分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。可利用糖：包括淀粉、糊精和糖元不可利用多糖：膳食纖維

第七十一頁，共83頁。多糖抗性淀粉:部分淀粉入腸內，不能被消化酶降解消化糖原稱為動物淀粉，在肝和肌肉合成，是體內能量儲存形式之一食物纖維主要存在于植物細胞壁中，體內淀粉酶不能將其消化

可溶性纖維(如果膠和樹膠等)和不可溶性纖維(包括纖維素、半纖維素、木質素等)。第七十二頁，共83頁。碳水化合物(一)生理功能（1）供給能量（2）構成組織及重要生命物質：

糖脂：神經髓鞘和細胞的成分

糖蛋白(粘蛋白與類粘蛋白)：構成軟骨、骨骼和眼球的角膜、玻璃體的組成成分。D-核糖：構成核糖核酸和脫氧核糖核酸。第七十三頁，共83頁。碳水化合物（3）節(jié)約蛋白質作用（4）抗生酮作用(5)簡單糖改善食物風味

單糖\雙糖第七十四頁，共83頁。

（5）提供食物纖維第七十五頁，共83頁。食物纖維定義：不能為人體消化酶水解的植物多糖和木質素的總和，主要指非淀粉多糖非淀粉多糖木質素（不溶性）非纖維素多糖纖維素（不溶性）果膠（可溶性）膠漿（可溶性）半纖維素（不溶性）第七十六頁，共83頁。食物纖維