你對食品添加劑的理解

1、通過對〈食品＞添加劑的學習，你對食品添加劑的理解。食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中的基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。有利于食品質量的提高，可以提高食品的儲存性，適當?shù)募尤胧称诽砑觿┛煞乐故称返母瘮∽冑|，延長保質期，在食品中適當?shù)倪m用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等添加劑，可顯著提高食品的感官性狀。還可以保持或提高食品的營養(yǎng)價值。還可增加食品的品種和方便性，有利于食品的加工和滿足不同人群的特殊人群的營養(yǎng)需要，以及開發(fā)新的食品資源和原料的綜合利用。目前大多數(shù)食品添加劑是通過化學合成得到的，往往有一定的毒性，所以在選用時要注意添加劑不應對人體產生任何危害，不應掩蓋食品的腐敗變質，和食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜摻假、偽造為目的的而使用食品添加劑。2、食品添加劑在使用過程中存在什么危害？山梨酸鉀（防腐劑）與水果的梨無關，山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。推薦：山梨酸鉀抗菌力強、毒性較小，可參與體內正常代謝，轉化為二氧化碳和水，但價格較貴，不少國家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。亞硝酸鈉（護色劑）不僅可以使肉制品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒有其他更為理想的添加劑替代它。副作用：過量食入可麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。D-異抗壞血酸鈉（抗氧化劑）被中國食品添加劑協(xié)會評為綠色食品添加劑”可保持食品的色澤，自然風味，延長保質期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物質一一亞硝胺的形成。副作用：基本無害，但是過量攝入會導致一系列的腸道與皮膚疾病。紅曲紅（著色劑）天然紅色素，是微生物發(fā)酵的產物，目前并未發(fā)現(xiàn)對人體有什么危害?？梢杂迷谡{制乳、冷凍飲品、果醬、腐乳、糖果、方便米面制品、餅干、腌臘肉制品、醋、醬油、飲料、果凍、膨化食品上，不允許用在生鮮肉或調理肉制品中。速凍面點食品（湯圓等）糖精鈉、甜蜜素、食品添加劑山梨酸、苯甲酸糖精鈉（甜味劑）糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認為糖精鈉在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）副作用：致癌的可能性尚未完全排除。甜蜜素（甜味劑）甜蜜素是目前我國使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，經英、法、德等國以及中國大陸和臺灣衛(wèi)生當局指定可使用之新合成甜味料。調配于清涼飲料，加味水及果汁汽水最適宜。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使用。副作用：對肝臟及神經系統(tǒng)有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標被退回。阿斯巴甜（甜味劑）又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。標準：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為GRAS級（公認安全），至今已有世界各地100多個國家的6000多種產品中19年的成功使用經驗。我國于1986年批準在食品中應用，常用于乳制品、糖果等。副作用：聯(lián)合國糧農組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定，阿斯巴甜每日允許的攝取量為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過，國內食品包裝上一般都不標注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國使用商家要求在標簽上標明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有醫(yī)生建議，懷孕的婦女最好不要食用阿斯巴甜。普遍用于各檸檬酸檸檬酸（酸味劑）。種飲料、糖果、點心、乳制品等食品的制造。副作用：過量攝取，兒童可能表現(xiàn)出神經系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等。基于檸檬酸對鈣的代謝可產生的影響，經常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，要注意補鈣。胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否則會引起純奶凝固。3、食品強化劑如何使用（舉例說明）營養(yǎng)強化原則食在以下情況下可以使用營養(yǎng)強化劑：用于彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素損失；有充足的證據(jù)表明在一定的地域范圍內有相當規(guī)模的特定人群出現(xiàn)某種營養(yǎng)素的缺乏，且通過強化營養(yǎng)素可以改善上述營養(yǎng)素攝入水平低或缺乏導致的健康影響，可以通過強化在此地域內向營養(yǎng)素缺乏人群提供強化營養(yǎng)素的食品；有證據(jù)表明當某些人群由于飲食習慣或其他原因可能出現(xiàn)某些營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)物質的攝入量水平較低或缺乏，且通過添加營養(yǎng)強化劑可以改善上述營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)物質攝入水平低或缺乏導致的健康影響；當生產傳統(tǒng)食品的替代食品時，用于增加替代食品的營養(yǎng)成分；補充和調整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)物質的含量。4營養(yǎng)強化劑的使用原則營養(yǎng)強化劑的使用應符合以下原則：營養(yǎng)強化劑的使用不能導致人群食用后營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)物質攝入過量或不均衡，不會導致任何其他營養(yǎng)物質的代謝異常;添加到食品的營養(yǎng)強化劑應能在常規(guī)的貯藏、運輸和食用條件下保持質量的穩(wěn)定；添加的營養(yǎng)強化劑不會導致食品一般特性如顏色、味道、氣味、烹調特性等發(fā)生不良改變；不應通過使用營養(yǎng)強化劑夸大強化食品中某一營養(yǎng)成分含量或作用誤導和欺騙消費者；營養(yǎng)強化劑的使用不應鼓勵和引導與國家營養(yǎng)政策相悖的品消費模式。(NnuritionEnhancer)食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括維生素、氨基酸和無機鹽三類。上述三類營養(yǎng)成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時，在食品烹調、加工、保存等過程中，營養(yǎng)素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養(yǎng)成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)強化劑，以提高其營養(yǎng)價值。這樣的食品稱為營養(yǎng)強化食品?？紤]到營養(yǎng)素加入的不同，可用不同的術語來表示。復原(Restoration)：補充食品加工中損失的營養(yǎng)素。強化(Fortification)：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素。標準(Standarization)：將營養(yǎng)素加到食品標準中所規(guī)定的水平。 維生素化(Vitaminization)：向原來不含某種維生素的食品中添加該維生素。在進行食品的營養(yǎng)強化時，應注意以下各點：(1)添加的營養(yǎng)素應是大多數(shù)人的膳食中的含量低于所需的營養(yǎng)素。被強化的食品應是人們大量消費的食品。(2)食品強化要符合營養(yǎng)學原理，強化劑量要適當，應不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致于因攝取過量而引起中毒。一般強化量以人體每日推薦膳食供給量的1/2?1/3為宜。(3)營養(yǎng)強化劑在食品加工、保存等過程中，應不易分解、破壞，或轉變成其他物質，有較好的穩(wěn)定性，并且不影響該食品中其他營養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀。(4)營養(yǎng)強化劑易被機體吸收利用。(5)營養(yǎng)強化劑應符合我國使用衛(wèi)生標準和質量規(guī)格標準，并應經濟合理。8、時間：2011年4月事件：萬能牛肉膏中毒原因：牛肉精膏是一種食品添加劑，可用于生物制藥發(fā)酵及各種培養(yǎng)基的制備，牛肉膏如果過量使用或長期食用，對人體有明顯危害，嚴重可能致癌。小商販買回添加劑后隨意添加，他們根本不關注劑量問題，很容易添加過量，對人體造成危害甚至致癌。1、舉例一種食品中其中含有添加劑的目的是什么？為什么要加？1、防腐劑的作用原理防腐劑的作用機理有各種看法和假設，1991年Glld對防腐劑的作用機理歸納如下：作用于遺傳物質或遺傳微粒結構，作用于細胞壁和細胞膜系統(tǒng)，作用于酶或功能蛋白。一般說來是多種作用的結果，主要有破壞微生物的細胞膜，干擾微生物的新陳代謝，影響生物過程的電性平衡和抑制酶的活性，對細胞原生質部分的遺傳微粒結構產生影響。顯然，并不是各種防腐劑都具有全部的作用，而這些作用是相互關聯(lián)、相互制約的。總的來說，防腐劑的最重要的因素可能抑制一些酶的反應，或者抑制微生物細胞中酶的合成。一般是可能抑制細胞中基礎代謝的酶系，或者是抑制細胞重要成分的合成。如蛋白質的合成或核酸的合成。原則上說，防腐劑也能對人體細胞有同樣的抑制作用。但決定的因素是防腐劑的使用濃度，在微生物細胞中所需要的抑制濃度遠比人體細胞中要小。就大多數(shù)防腐劑而言，防腐劑在人體器官中很快被分解或從體內排泄出去，因此在一定的使用濃度范圍內，不會對人體造成顯著的傷害。食品防腐劑1）防腐劑是防止由微生物所引起的腐敗變質，以延長肉品的保存期。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又成為抗微生物劑。從防腐劑的組成和來源上看來，主要是指化學防腐劑。2）防腐劑具有殺菌或抑制細菌繁殖的作用，它不同于一般消毒劑， 2、抗氧化劑既是添加于食品阻止或延遲食品的氧化，又是提高食品質量的穩(wěn)定性和延長貯藏期的物質。I抗氧化劑的作用機理抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性?，F(xiàn)已研究發(fā)現(xiàn)：1）抗氧化劑借助還原反應，降低食品體系及周圍的氧含量，即抗氧化劑本身極易氧化，因此有食品氧化的因素存在時，抗氧化劑就先與空氣中的氧反應，避免了食品氧化；2）抗氧化劑可以放出氫離子將氧化過程中產生的過氧化物破壞分解，在油脂中具體表現(xiàn)為使油脂不能產生醛或酮酸等產物；3）有些抗氧化劑是自由基吸收劑，可能與氧化過程中的氧化中間產物結合，從而阻止氧化反應的進行；4）有些抗氧化劑可以阻止或減弱氧化酶類的活動，人體超氧化物歧化酶對氧化自由基的清除［4］［2］；5）金屬離子螯合劑，可通過對金屬離子的螯合作用，減少金屬離子的促進氧化作用 3、食品乳化劑在肉制品中的作用在香腸和肉制品中等生產中使用乳化劑，能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，提高制品的保水性和嫩度，改善制品的組織形態(tài)，增加彈性，改善機械加工的操作性，減少粘連，易于脫模和切片，可提高制品質量。使用量一般為0.2-2%。如：在香腸生產過程中，使用GMS、LACTEM、GMC、SSL、CITREM，可以防止熟香腸的脂肪離析，提高香腸的耐保藏性。 使用酪蛋白酸鈉和CITREM，作為絞肉用助劑，由冷藏肉制造水煮香腸，所得產品持水性和持脂肪性高，質地優(yōu)良，嫩度好，腸衣破裂趨勢小。 4、發(fā)色劑的發(fā)色機理原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家畜品種的差異，其含量和比例也不一樣。一般來說，肌紅蛋白約占70%?90%,血紅蛋白約占10%?30%。由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。 鮮肉中的肌紅蛋白為還原型，呈暗紫色，很不穩(wěn)定，易被氧化變色。還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結合水被分子狀態(tài)的氧置換，形成氧合肌紅蛋白（MbO2）,色澤鮮紅。此時的鐵仍為二價，因此這種結合不是氧化而稱氧合。當氧合肌紅蛋白在氧或氧化劑的存在下進一步將二價鐵氧化成三價鐵時，則生成褐色的高鐵肌紅蛋白。 為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰后成熟的5、從食品中那一種工藝中添加哪種食品添加劑達到什么目的？1亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用亞硝酸鹽的發(fā)色作用］肉制品在加工時要經過原料肉腌漬這一道工序，肉品在腌漬時食鹽會加速肉中的肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的氧化，形成高鐵肌紅蛋白（MetMb）和高鐵血紅蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色澤，而變成灰紅色、灰棕色，易使人對臘肉制品產生腐敗的感覺，從而影響其感官品質，也影響人們的食欲。因此在腌漬過程中常使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。亞硝酸鹽的抑菌作用亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽抱桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽抱桿菌和產氣莢膜桿菌等致病菌的生長繁殖起抑制作用，其抑菌能力受在肉制品中殘留量的濃度及pH值等環(huán)境因素影響，而Greyer（2001）認為在腌肉中只有游離的亞硝酸鹽才具有抑菌效果。ii亞硝酸鹽的抗氧化作用脂質氧化是肉及肉制品腐敗變質的主要原因之一，它是指脂類物質在肉及肉制品加工和貯藏期間，由于熱、光、氧氣、微生物、酶類、金屬離子等作用，產生不良風味，降低食用品質，甚至生成有毒物質的過程iii。亞硝酸鹽增強風味的作用亞硝酸鈉能夠預防肉產品“過熱味”的產生，因為它具有抗氧化能力，它能夠抑制肉制品中的脂肪顆粒的自動氧化過程。出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補闕漏，有所廣益。將軍向寵，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰“能”，是以眾議舉寵為督:愚以為營中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。親賢臣，