生科第六章 食品的鹽制和糖制

第六章食品的鹽制和糖制生科第六章--食品的鹽制和糖制化學(xué)保藏

就是在食品生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中使用化學(xué)和生物制品來(lái)提高食品的耐藏性，盡可能保持食品原有質(zhì)量的措施。常用的化學(xué)保藏方法

食品腌漬、煙熏及食品防腐劑保藏、食品抗氧化劑保藏、食品保鮮劑保藏生科第六章--食品的鹽制和糖制第一節(jié)食品鹽制和

糖制的基本原理生科第六章--食品的鹽制和糖制一、概述（一）腌漬的概念

指用食鹽、食糖、食醋等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低水分活度，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品pH值，有選擇性地抑制腐敗微生物的活動(dòng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品食用品質(zhì)的一種加工方法稱(chēng)為腌漬保藏。生科第六章--食品的鹽制和糖制腌漬鹽制----經(jīng)鹽腌加工的食品通稱(chēng)為鹽腌制品，如腌菜、臘肉等。糖制----經(jīng)過(guò)糖腌加工的食品通稱(chēng)為糖制品,如果脯、蜜餞增加風(fēng)味

穩(wěn)定顏色

改善結(jié)構(gòu)

有利保存

生科第六章--食品的鹽制和糖制1、肉類(lèi)腌制2、蔬菜腌制3、水果類(lèi)腌制——果蔬類(lèi)糖制（二）食品腌制品的種類(lèi)生科第六章--食品的鹽制和糖制

主要是用食鹽，并添加硝酸鈉（鉀）或/和亞硝酸鈉（鉀）及糖類(lèi)等腌制材料來(lái)處理肉原料。經(jīng)過(guò)腌制加工出的產(chǎn)品稱(chēng)為腌臘制品。如臘肉、發(fā)酵火腿等。1、肉類(lèi)的腌制(curing)生科第六章--食品的鹽制和糖制

以蔬菜為原料，添加食鹽、食醋等材料進(jìn)行浸漬加工而成，又稱(chēng)為腌漬(pickling)。根據(jù)使用的腌制材料的不同，又分為鹽腌、糖醋漬、醬漬等。2、蔬菜類(lèi)制品的腌制生科第六章--食品的鹽制和糖制以果品蔬菜為原料，采用糖漬，即用較高濃度的糖溶液浸泡，使糖滲入到食品組織內(nèi)，以達(dá)到腌漬的目的。糖具有一定的防腐能力，并且能改善制品的風(fēng)味。常見(jiàn)的糖漬水果有果脯、蜜餞、果凍、果醬等。3、水果類(lèi)腌制——果蔬類(lèi)糖制生科第六章--食品的鹽制和糖制二、食品腌漬的基本原理

食品在腌漬過(guò)程中，需使用不同的腌制劑，常用的有鹽、糖、醬油、香辛料等，腌制劑在腌制過(guò)程中首先要形成溶液，然后通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物和酶的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗的目的。生科第六章--食品的鹽制和糖制（一）濃度及溶解度溶液的濃度（consistency;concentration;density）

指溶液某樣成分的相對(duì)含量。用重量或體積的百分比表示。質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）、物質(zhì)的量濃度（mol/L）、質(zhì)量摩爾濃度（mol/kg）重量百分濃度:一般最常用體積百分濃度:常用于酒類(lèi)生科第六章--食品的鹽制和糖制溶液濃度的測(cè)定方法

鹽水溶液濃度測(cè)定：密度計(jì)/波美密度計(jì)Bé糖液濃度測(cè)定：量糖計(jì)/波林糖度計(jì)/白利(Brix)糖度計(jì)來(lái)測(cè)得波美度后，從相應(yīng)化學(xué)手冊(cè)的對(duì)照表中可以方便地查出溶液的質(zhì)量百分比濃度。波美計(jì)應(yīng)在15.6℃下測(cè)定，實(shí)際使用時(shí)需要校正。溫度每相差1℃，波美計(jì)則相差0.054℃。溫度高于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)加，低則減。生科第六章--食品的鹽制和糖制溶解度（Solubility）

指在一定溫度和壓力下，物質(zhì)在一定量溶劑中溶解的最大量。固體或液體溶質(zhì)的溶解度常用100g溶劑中所溶解的溶質(zhì)質(zhì)量（g）表示。食鹽、蔗糖在水中溶解度見(jiàn)P282-283表2-1-1及2-1-2生科第六章--食品的鹽制和糖制（二）溶液的擴(kuò)散和滲透腌制時(shí)，首先是腌制劑（主要是鹽和糖）溶于水（食品組織內(nèi)的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由鹽和糖作為溶質(zhì)，水作為溶劑形成的單一或混合溶液。食品的腌制過(guò)程，實(shí)際上是腌制液向食品組織內(nèi)擴(kuò)散的過(guò)程。生科第六章--食品的鹽制和糖制溶液的擴(kuò)散擴(kuò)散是指分子或粒子在不規(guī)則熱力運(yùn)動(dòng)下固體、液體、氣體濃度均勻化的過(guò)程，是一種物質(zhì)遷移現(xiàn)象。

擴(kuò)散的推動(dòng)力----濃度差（高濃度向低濃度轉(zhuǎn)移至各處濃度平衡）、溫度差、湍流運(yùn)動(dòng)生科第六章--食品的鹽制和糖制愛(ài)因斯坦假設(shè)擴(kuò)散物質(zhì)的粒子為球形時(shí)，擴(kuò)散系數(shù)D可以表達(dá)為：D——擴(kuò)散系數(shù)，在單位濃度梯度影響下，單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)單位面積的溶質(zhì)量；R——摩爾氣體常數(shù)[8.314J/(K·mol)]；T——熱力學(xué)溫度，K；NA——阿伏加德羅常數(shù)，6.023×1023mol-1；

r——溶質(zhì)微粒（球形）直徑，應(yīng)比溶劑分子大，并且只適用于球形分子，m；η——介質(zhì)粘度，Pa·s。

生科第六章--食品的鹽制和糖制令K0=R/6Nπ（均為常數(shù)）,則上式可簡(jiǎn)寫(xiě)為：溫度（T）越高，粒子的直徑（r）越小，介質(zhì)的粘度（η）越低，則擴(kuò)散系數(shù)（D）就越大。在其他條件（濃度梯度和面積）相同的情況下，擴(kuò)散系數(shù)增大，物質(zhì)的擴(kuò)散速率和擴(kuò)散量也就增大。生科第六章--食品的鹽制和糖制滲透作用滲透是指當(dāng)溶液與純?nèi)軇?可兩種濃度不同的溶液)在半透膜隔開(kāi)的情況下，溶劑(或較稀溶液中的溶劑)通過(guò)半透膜向溶液(或較濃溶液)中擴(kuò)散的現(xiàn)象。滲透的推動(dòng)力----滲透壓差（滲透壓取決于溶液的濃度，與溶液的數(shù)量沒(méi)有關(guān)系）半透膜是只允許溶劑或一些物質(zhì)通過(guò)而不允許另一些物質(zhì)通過(guò)的膜。細(xì)胞膜是半滲透膜。生科第六章--食品的鹽制和糖制VantHoff范特.荷夫認(rèn)為溶液滲透壓與理想氣體性質(zhì)相似，并推導(dǎo)出稀溶液的滲透壓計(jì)算公式：p——滲透壓，Pa；Cm——溶質(zhì)濃度，mol·L-1；T——熱力學(xué)溫度，K；R——?dú)怏w常數(shù)，8.314J/(K·mol)

此公式對(duì)于理解食品腌漬保藏（鹽腌、糖漬、煙熏）中的滲透過(guò)程很重要。生科第六章--食品的鹽制和糖制

滲透壓(與溫度及濃度成正比)。為加快腌漬過(guò)程，應(yīng)盡可能在高溫度(T)和高濃度溶液(C)的條件下進(jìn)行。

溶劑的密度(影響不大)和溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量(有一定影響)。溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量越大，需用的溶質(zhì)重量也就越大。如果溶質(zhì)能解離為離子，則能提高滲透壓。因而用量可以減少。影響滲透的因素生科第六章--食品的鹽制和糖制

如：分子量較小且能解離的食鹽，濃度為10-15%時(shí)能產(chǎn)生3×105Pa的滲透壓，而要達(dá)到相同的滲透壓食糖(蔗糖)濃度則需要達(dá)到60%。所以糖漬時(shí)比鹽腌時(shí)的需要溶液濃度高得多。不同的糖或鹽所產(chǎn)生的滲透壓也不相同。如：相同濃度下，葡萄糖和果糖（180）對(duì)微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖（342）大。生科第六章--食品的鹽制和糖制擴(kuò)散與滲透相結(jié)合擴(kuò)散與滲透相結(jié)合----食品腌制過(guò)程中，食品組織內(nèi)/外的腌制液濃度會(huì)借溶質(zhì)的擴(kuò)散和溶劑滲透而達(dá)到平衡。動(dòng)力----濃度差，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，內(nèi)外濃度趨向平衡,擴(kuò)散和滲透過(guò)程即達(dá)到平衡（滲透平衡過(guò)程）。其結(jié)果是，食品組織細(xì)胞失去大部分水分，溶液的濃度升高，水分活性下降，滲透壓提高。生科第六章--食品的鹽制和糖制三、食品腌漬保藏原理（一）腌漬劑濃度與微生物的耐受性微生物對(duì)食鹽的耐受性鹽濃度＜0.9%微生物生長(zhǎng)活動(dòng)不受影響

1%～3%微生物生長(zhǎng)暫時(shí)性抑制＞10%大多數(shù)桿菌不能生長(zhǎng)

15%球菌停止生長(zhǎng)

20%～25%霉菌生長(zhǎng)受到抑制可在2%濃度生長(zhǎng)的微生物稱(chēng)為耐鹽微生物一般來(lái)說(shuō)，球菌的抗鹽性比桿菌強(qiáng)，非病原菌抗鹽性＞病原菌。生科第六章--食品的鹽制和糖制微生物對(duì)蔗糖的耐受性

1%～10%可促進(jìn)某些菌生長(zhǎng)

50%可阻止酵母生長(zhǎng)

65%～85%阻止細(xì)菌，霉菌生長(zhǎng)

生科第六章--食品的鹽制和糖制食鹽對(duì)微生物的影響食鹽溶液的高滲透壓作用食鹽溶液能降低水分活度食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽的抗氧化作用（二）腌制劑的防腐作用生科第六章--食品的鹽制和糖制微生物正常的生長(zhǎng)繁殖需要在等滲的環(huán)境中進(jìn)行。低滲環(huán)境微生物細(xì)胞呈膨脹狀態(tài)如果內(nèi)壓過(guò)大，就會(huì)使原生質(zhì)脹裂，微生物無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，甚至死亡1、食鹽溶液的高滲透壓作用生科第六章--食品的鹽制和糖制高滲環(huán)境細(xì)胞原生質(zhì)脫水，與細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，并最終使細(xì)胞變形，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成微生物死亡。微生物細(xì)胞生科第六章--食品的鹽制和糖制1%的食鹽----618KPa的滲透壓(6.1個(gè)大氣壓）8~15%的食鹽----4944~9270KPa的滲透壓一般細(xì)菌活動(dòng)----360~1692KPa滲透壓（3.55-16.7大氣壓）腌制時(shí)蔬菜組織和周?chē)芤旱臐B透壓＞微生物細(xì)胞的滲透壓，就迫使大部分微生物細(xì)胞失水而處于假死狀態(tài)，并能造成微生物體液的反滲，從而抑制微生物活動(dòng)，使產(chǎn)品得到保存。生科第六章--食品的鹽制和糖制

鹽溶于水----離解為Na+和Cl-----在其周?chē)奂蝗核肿?---形成水合離子----自由水變成結(jié)合水----自由水減少，水分活度下降溶液的水分活度隨食鹽濃度的增大而下降，在飽和食鹽溶液(26.5％）中，水分全部被離子吸引，沒(méi)有自由水，因此，所有的微生物都不能生長(zhǎng)。提高食鹽濃度具有減少有效水分含量、降低水分活度的作用。2、食鹽溶液能降低水分活度生科第六章--食品的鹽制和糖制Awmol%0.9950.9900.9800.9600.9400.9200.9000.8500.1500.3000.6071.2001.7702.3102.8304.0300.871.723.436.559.3811.9014.2019.10食鹽濃度與水分活度關(guān)系生科第六章--食品的鹽制和糖制高濃度食鹽溶液中鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子能對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。主要是由于：鈉離子能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用。pH能加強(qiáng)鈉離子對(duì)微生物的毒害作用。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會(huì)被抑制，但在酸性條件下，14％的食鹽溶液就能抑制其生長(zhǎng)。氯離子也會(huì)與細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合而促使細(xì)胞死亡。3、食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用生科第六章--食品的鹽制和糖制

氧在鹽溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度。食品腌制時(shí)，食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降，從而造成缺氧環(huán)境，并且產(chǎn)品組織內(nèi)的溶解氧在鹽溶液濃度高時(shí)也會(huì)被排除，從而抑制氧化反應(yīng)及好氣性微生物的活動(dòng)。4、食鹽的抗氧化作用生科第六章--食品的鹽制和糖制食糖對(duì)微生物的影響食糖溶液的高滲透壓作用食糖溶液能降低水分活度食糖的抗氧化作用生科第六章--食品的鹽制和糖制1%的葡萄糖溶液----（1.2大氣壓）122KPa的滲透壓1%的蔗糖溶液----0.7大氣壓(71KPa)的滲透壓60~70%蔗糖溶液----4255~4964KPa的滲透壓大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓----3.55~16.7大氣壓(360~1692KPa）糖溶液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)微生物的滲透壓。1、食糖溶液的高滲透壓作用生科第六章--食品的鹽制和糖制不同濃度糖液的Aw值（25℃）糖液濃度（%）Aw值8.515.426.148.258.467.20.9950.9900.9800.9400.9000.8502、食糖溶液能降低水分活度生科第六章--食品的鹽制和糖制

氧氣在糖液中溶解度小，氧的溶解度與糖液濃度呈負(fù)相關(guān)。在20℃的環(huán)境中，60%蔗糖液中氧的溶解度僅為純水中含氧量的l/6，因此食糖溶液能起到抗氧化作用。這對(duì)于糖制品的色澤、風(fēng)味和維生素等的保存和抑制好氣性菌的生長(zhǎng)具有很重要的作用。3、食糖的抗氧化作用生科第六章--食品的鹽制和糖制第二節(jié)食品鹽制和

糖制的工藝與控制生科第六章--食品的鹽制和糖制硝酸鹽和亞硝酸鹽類(lèi)使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)；糖類(lèi)能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度磷酸鹽具有保水劑的作用抗壞血酸具有助呈色作用三、食品腌漬品保藏原理二、肉類(lèi)腌漬劑的作用生科第六章--食品的鹽制和糖制（一）食鹽（Salt）風(fēng)味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無(wú)味。防腐：鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。保水性：一定的離子強(qiáng)度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過(guò)高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。三、食品腌漬品保藏原理生科第六章--食品的鹽制和糖制（二）糖（Sugar）1.助呈色作用還原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤(rùn)和松軟，因而增加了肉的嫩度。3.調(diào)味作用糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩和腌肉咸味。4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)在加熱肉制品時(shí)，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類(lèi)等多羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。三、食品腌漬品保藏原理生科第六章--食品的鹽制和糖制(三)酸味料腌漬食品所使用的酸味料主要是食醋。食醋分為釀造醋和人工合成醋兩種，釀造醋又分為米醋、熏醋、糖醋三種。食醋的主要成分是醋酸，具有良好的抑菌作用。當(dāng)醋酸濃度達(dá)0.2％時(shí)，便能發(fā)揮抑菌的效果；當(dāng)保藏液中醋酸的濃度達(dá)0.4％時(shí)，就對(duì)各種細(xì)菌和部分霉菌具有良好的抑制作用；當(dāng)濃度達(dá)0.6％時(shí)，就對(duì)各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。三、食品腌漬品保藏原理生科第六章--食品的鹽制和糖制（四）硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）抑菌作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。（2）呈色作用

（3）抗氧化作用延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。（4）風(fēng)味作用對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已。三、食品腌漬品保藏原理生科第六章--食品的鹽制和糖制（五）抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度；抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成；多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味；在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。三、食品腌漬品保藏原理生科第六章--食品的鹽制和糖制（六）堿性磷酸鹽1.提高肉的pH值的作用2.對(duì)肉中金屬離子有螯合作用3.有增加肉的離子強(qiáng)度的作用4.有解離肌動(dòng)球蛋白的作用三、食品腌漬品保藏原理生科第六章--食品的鹽制和糖制三、食品腌漬品保藏原理三、微生物的發(fā)酵作用

在食品的腌制過(guò)程中多數(shù)有發(fā)酵過(guò)程，有益的發(fā)酵可以增進(jìn)腌制品的風(fēng)味，并且發(fā)酵產(chǎn)物可以抑制有害微生物的活動(dòng)。蔬菜腌制過(guò)程中的發(fā)酵作用主要為乳酸發(fā)酵、也伴隨有微量的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。除此之外，還包括一些有害的發(fā)酵作用，如丁酸發(fā)酵、“生花”、“長(zhǎng)霉”等。一、腌制劑的防腐作用二、肉類(lèi)腌漬劑的作用在后面發(fā)酵保藏中介紹生科第六章--食品的鹽制和糖制腌制方法干腌法（Drysaltcure）濕腌法（Picklecure）注射腌制法（Pumping）混合腌制法五、肉類(lèi)腌制加工概述肉類(lèi)腌制品生科第六章--食品的鹽制和糖制（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉類(lèi)腌制加工概述生科第六章--食品的鹽制和糖制（一）干腌法（Drysaltcure）五、肉類(lèi)腌制加工概述生科第六章--食品的鹽制和糖制（一）干腌法（Drysaltcure）金華火腿，可分為火爪、火瞳、上方、中方和滴油等五個(gè)部分金華火腿部位圖注：1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油五、肉類(lèi)腌制加工概述生科第六章--食品的鹽制和糖制（二）濕腌法（Picklecure）濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時(shí)間基本上和干腌法相近，它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長(zhǎng)，所需勞動(dòng)力比干腌法大，蛋白質(zhì)流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。五、肉類(lèi)腌制加工概述生科第六章--食品的鹽制和糖制（三）注射腌制法（Pumping）1.動(dòng)脈注射腌制法（ArteryPumping）2.肌肉注射腌制法（MusclePumping）五、肉類(lèi)腌制加工概述生科第六章--食品的鹽制和糖制（三）注射腌制法（Pumping）五、肉類(lèi)腌制加工概述生科第六章--食品的鹽制和糖制（三）注射腌制法（Pumping）五、肉類(lèi)腌制加工概述生科第六章--食品的鹽制和糖制（三）注射腌制法（Pumping）五、肉類(lèi)腌制加工概述生科第六章--食品的鹽制和糖制（四）混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚(yú)類(lèi)。用于肉類(lèi)腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來(lái)，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類(lèi)吸收水分。五、肉類(lèi)腌制加工概述生科第六章--食品的鹽制和糖制生科第六章--食品的鹽制和糖制認(rèn)為，食品腌漬品與亞硝基化合物有一定關(guān)系。N-亞硝基化合物是一類(lèi)致癌性很強(qiáng)的化合物，它的前體物質(zhì)是胺類(lèi)、亞硝酸鹽、硝酸鹽。N-亞硝基化合物作用于胚胎則發(fā)生致畸，作用于基因則發(fā)生突變，作用于體細(xì)胞則發(fā)生癌變。六、食品腌漬品的安全性生科第六章--食品的鹽制和糖制硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性攝取多量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋