GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

【GB14934—1994】中華人民共和國衛(wèi)生部1994-01-24批準(zhǔn)1994-08-01實(shí)施

1主題內(nèi)容與適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食(飲)具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食(飲)具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn)的食(飲)具。

2引用標(biāo)準(zhǔn)

GB4789．1—4789．28食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5750生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法

3感官指標(biāo)

3.1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)：食(飲)具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。

3.2化學(xué)(藥物)消毒：食(飲)具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

4理化指標(biāo)

采用化學(xué)消毒的食(飲)具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食(飲)具表面殘留量，應(yīng)符合表1的要求。

表1項(xiàng)

目指

標(biāo)游離性余氯

≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2

≤0.1

5細(xì)菌指標(biāo)

采用物理或化學(xué)消毒的食(飲)具均必須達(dá)到表2的要求。項(xiàng)

目指

標(biāo)大腸菌群發(fā)酵法,個(gè)/100cm≤3紙片法,個(gè)/50cm不得檢出致病菌不得檢出注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)。

6采樣與檢驗(yàn)方法

6.1發(fā)酵法采樣與檢

6.1.1采樣方法

食(飲)具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cm×2.5cm(5cm2)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張(總面積50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50cm2/份)，經(jīng)1min，按序取置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。

筷：取每雙的下段12cm處約50cm2(12cm×2cm×2cm)，置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。

6.1.2檢驗(yàn)方法

按GB4789.1～4789.28執(zhí)行。

6.2紙片法采樣與檢驗(yàn)

食(飲)具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片。

6.2.1采樣方法

隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具(碗、盤、杯等)，取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣6～10件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm2(5cm×5cm)用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。

筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端(約5cm)抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。

6.2.2檢驗(yàn)方法

將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16～18h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。

6.3洗消劑殘留量采樣與檢驗(yàn)

6.3.1采樣方法

消毒食(飲)具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100mL沖洗整個(gè)內(nèi)表面，至少2～3次；匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸餾水中，充分振蕩20次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入50mL試管中，做烷基(苯)磺酸鈉含量測定。

采樣同時(shí)計(jì)算被檢食(飲)具的表面。

6.3.2檢驗(yàn)方法

按GB5750執(zhí)行。

7食(飲)具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范

7.1食(具)消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求

7.1.1食(具)消毒間(室)必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。

7.1.2食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。

7.1.3消毒食(飲)具應(yīng)有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈。

7.1.4有條件的單位和個(gè)體攤販，應(yīng)配備食(飲)具消毒設(shè)備，并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。

7.2消毒方法與衛(wèi)生要求

7.2.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15～20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。

附錄B

本標(biāo)準(zhǔn)用詞說明

(補(bǔ)充件)

B1對本標(biāo)準(zhǔn)條文用詞采用以下寫法

B1.1“必須”、“不得”表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞。

B1.2“應(yīng)”表示嚴(yán)格，在正常情況下應(yīng)該這樣做的用詞。

B1.3“一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應(yīng)選擇的用詞。

B1.4“洗消劑”系指食(飲)具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。

B1.5“潔凈水”指符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的用水。

附加說明：

本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。