《中餐宴會擺臺》考試復(fù)習(xí)參考題庫（含答案）

PAGEPAGE1《中餐宴會擺臺》考試復(fù)習(xí)參考題庫（含答案）一、單選題1.五星級餐飲部應(yīng)具有（）個以上宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務(wù)。A、6B、5C、4D、3答案：D2.對烹調(diào)過程進(jìn)行控制，主要抓好以下環(huán)節(jié)：做好烹調(diào)前的

（）、烹調(diào)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制、烹調(diào)順序控制、烹調(diào)質(zhì)量控制。A、采購工作B、驗收工作C、初加工工作D、準(zhǔn)備工作答案：D3.通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40%～50%，

占餐飲總面積的（）左右。A、15%B、21%C、29%D、36%答案：B4.（）是按客人訂單來核算成本，主要適用于團(tuán)隊、會議、

宴會等成本核算。A、批量核算法B、分類核算法C、訂單核算法D、順序核算法答案：C5.（）是根據(jù)某一時段內(nèi)市場上食品原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。A、計劃性菜單B、零點菜單C、宴會菜單D、即時性菜單答案：D6.四、五星級飯店需有一餐廳營業(yè)時間不少于（）小時。A、10B、12C、16D、18答案：D7.中餐上菜時可先上冷菜。當(dāng)客人落座開始就餐后，服務(wù)員即可通知廚房做好出菜準(zhǔn)備，待冷菜吃到（）時，服務(wù)員即可送上第一道熱菜。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：A8.剩菜不多的盤碟，既不美觀又違背了豐富佳肴的構(gòu)想。因此，當(dāng)一盤菜剩下（）時，應(yīng)馬上添加，尤其是那些成本不高的菜肴。A、1/3B、1/4C、1/2D、2/3答案：A9.中餐宴會擺放筷架、長柄湯匙和筷子時，長柄湯匙和餐碟的距離一般為（）cm。A、1B、2C、3D、4答案：C10.（）是指上至餐廳經(jīng)理下至服務(wù)員的所有人員，通過在餐廳內(nèi)面對面地向客人提供服務(wù)而達(dá)到使客人購買或多買餐飲產(chǎn)品

的促銷效果。A、餐廳經(jīng)理促銷B、服務(wù)人員促銷C、餐飲促銷活動D、服務(wù)促

銷答案：D11.高錳酸鉀溶液消毒法是指將洗凈的餐具放在（）濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘。A、1/100B、1/1500C、1/1000D、1/200答案：C12.（）根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳、廚房請領(lǐng)、供給、儲存、搜集、洗滌和補充各種餐具。A、廚房部B、宴會部C、管事部D、餐廳部答案：C13.（）是餐飲企業(yè)提供的滿足賓客需要的物質(zhì)商品和餐飲服務(wù)的總和。A、餐飲服務(wù)產(chǎn)品B、餐飲服務(wù)氣氛C、餐飲服務(wù)水平D、餐飲服務(wù)態(tài)度答案：A14.有形產(chǎn)品質(zhì)量控制是指對餐飲企業(yè)提供的設(shè)施設(shè)備、實物產(chǎn)品以及（）進(jìn)行的控制。A、服務(wù)效率B、菜點、酒水質(zhì)量C、客用品質(zhì)量D、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量答案：D15.以下那句描述是錯誤的（）。A、先上菜肴，后上調(diào)味B、隨時撤去空菜盤C、餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子D、及時整理臺面，留出空間答案：A16.餐飲服務(wù)產(chǎn)品的（）特點，表現(xiàn)為餐飲服務(wù)不能被貯存以應(yīng)付將來之需。A、同時性B、一次性C、統(tǒng)一性D、相對性答案：B17.（）是指因某種共同原因由主辦人組織在一起按每人相同的標(biāo)準(zhǔn)同時在餐廳中集體進(jìn)餐的一種就餐形式。A、宴會服務(wù)B、自助餐服務(wù)C、團(tuán)體包餐D、零點服務(wù)答案：C18.客房送餐一般提供全天24小時或不少于（）小時的服務(wù)。A、16B、18C、12D、20答案：B19.餐廳里最常見、使用最廣泛的一種菜單形式是（）。A、固定菜單B、即時性菜單C、循環(huán)菜單D、點菜菜單答案：D20.（）是對餐飲企業(yè)的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等所進(jìn)行的各項組織管理活動的總稱。A、餐飲決策B、餐飲服務(wù)C、餐飲管理D、餐飲組織答案：C21.（）是餐飲成本核算的必備計量工具，廚房為準(zhǔn)確計量各種原材料的消耗的必備工具。A、臺秤B、天平C、衡器D、量杯答案：C22.以下哪個選項不是中式菜肴的特點（）。A、原料豐富菜品繁多B、選料嚴(yán)謹(jǐn)因材施藝C、刀工精湛D、口味變化不大答案：D23.（）應(yīng)將已定菜肴和零點常用菜配好裝盤。A、爐灶組B、面點組C、切配組D、初加工組答案：C24.標(biāo)準(zhǔn)份額、烹制份數(shù)以及（）一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就作規(guī)定，必須多次實驗或?qū)嵺`。A、標(biāo)準(zhǔn)成本B、烹調(diào)程序C、菜品折損D、配料成本答案：B25.餐飲部與（）的業(yè)務(wù)關(guān)系體現(xiàn)在制定年度和臨時的推銷計劃并組織促銷活動。A、工程部B、客房部C、餐飲部D、銷售部答案：D26.宴會開始前（）按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料。A、15分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、10分鐘答案：C27.宴會廳的冬季室溫應(yīng)保持在（）之間。A、22°～24°B、18°～20°C、18°～24°D、20°～22°答案：D28.領(lǐng)?。ǎ╀N售的名貴酒不僅要憑領(lǐng)料單，還要憑退回的空瓶領(lǐng)取。A、整瓶B、零杯C、零售價D、折扣價答案：B29.（）是中國菜的重要組成部分，是具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。A、宮廷菜B、地方菜C、官府菜D、少數(shù)民族菜答案：B30.輕托操作程序中裝盤時，在集中不同物件同時裝盤時，一般應(yīng)將重物、高物放于托盤的（），易于掌握托盤重心。A、中心偏右B、中心偏左C、里檔D、外擋答案：C31.下面不屬于餐飲生產(chǎn)特點的是（）。A、以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快B、生產(chǎn)過程難以預(yù)測C、餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛D、生產(chǎn)過程時間短答案：A32.原料應(yīng)該放在貨架上，任何原料均不能直接放在地上，而應(yīng)放在透氣的貨架上，最底層貨架起碼應(yīng)離地（）。A、15～18cmB、20～30cmC、15～20cmD、18～30cm答案：C33.以下哪種不是餐飲服務(wù)的特點（）。A、無形性B、一次性C、同步性D、統(tǒng)一性答案：D34.餐飲企業(yè)的清倉盤點工作至少（）進(jìn)行一次。A、一個月B、一個季度C、半年D、一年答案：A35.銀器的特別處理一般每年做（）為宜。A、1-2次B、2-3次C、3-4次D、5-6次答案：C36.下列哪一種原材料，需要采用長期訂貨法來訂貨（）。A、香料B、雞蛋C、罐頭D、糧食答案：B37.干貨庫房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為（）。A、15℃～20℃B、15℃～18℃C、10℃～15℃D、12℃～15℃答案：A38.（）是餐廳運送各種物品的基本工具。A、托盤B、餐碟C、酒杯D、工作車答案：A39.桌斟是指賓客將杯具留在桌上，服務(wù)員立于客人的（），側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒水的斟酒方式。A、左側(cè)B、右側(cè)C、右后側(cè)D、左后側(cè)答案：B40.日常采購法，適用于采購消耗量變化大，有效保存期較短，因而必須經(jīng)常采購的鮮活原材料。每次采購的數(shù)量公式表示為（）。A、原料需購量=應(yīng)備量—現(xiàn)存量B、原料需購量=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險儲存量C、原料需購量=應(yīng)備量—儲存量D、原料需購量=標(biāo)準(zhǔn)儲量—訂貨點儲量+原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)答案：A41.迎賓臺通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，高度為（）米。A、1.0-1.5B、0.9-1.2C、1.2-1.4D、1.1-1.2答案：D42.固定（零點）菜單列示的經(jīng)營品種，價格在某一特定時間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動，按照國際慣例，這一特定時間通常為（）。A、3個月B、6個月C、9個月D、12個月答案：D43.菜單最基本的部分是（）。A、菜品的價格B、菜品的介紹C、菜品的名稱D、告知性信息答案：C44.餐飲服務(wù)人員每（）必須參加衛(wèi)生防疫部門的體檢，持健康證上崗。A、三個月B、六個月C、一年D、兩年答案：C45.以下哪項描述是錯誤的（）。A、徒手斟酒時左手持服務(wù)巾B、右手持酒瓶瓶身C、酒瓶商標(biāo)朝向外側(cè)D、在客人左側(cè)斟酒答案：D46.有“歐洲大陸烹飪始祖”之稱的是（）。A、美國菜B、意大利菜C、英國菜D、法國菜答案：B47.大型宴會一般在開餐前（）分鐘擺冷菜。A、10分鐘B、20分鐘C、5分鐘D、15分鐘答案：D48.大型宴會為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條主通道，主通道的寬度一般是()。A、2.5m左右B、1m左右C、1.5左右D、2m左右答案：D49.餐飲（）主要從會計專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率。A、廚房成本核算B、餐飲成本核算C、會計成本核算D、成本核算答案：C50.（）是餐飲企業(yè)在餐飲產(chǎn)品定價中運用最廣的方法。A、市場導(dǎo)向定價法B、成本導(dǎo)向定價法C、顧客導(dǎo)向定價法D、行業(yè)調(diào)查定價法答案：B51.（）給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，是一般餐廳最常使用的餐巾。A、白的餐巾B、彩色餐巾C、棉質(zhì)品餐巾D、紙質(zhì)餐巾答案：A52.中餐大型宴會開始前（）左右，將烈性酒和葡萄酒為賓客斟好。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘答案：B53.賬單的內(nèi)容包含基本信息、（）、存根。A、日期B、桌號C、點菜信息D、客人數(shù)答案：C54.（）鋪臺布方法適合用于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況。A、推拉式B、抖鋪式C、撒網(wǎng)式D、直鋪式答案：B55.我國旅游飯店餐飲部門的營業(yè)收入約占飯店收入的1/3，在歐美國家，餐飲收入則占飯店總收入的（）左右。A、30%B、35%C、40%D、45%答案：D56.在一定時間和空間內(nèi)為顧客提供服務(wù)，這是餐飲服務(wù)的

（）特點。A、廣泛性B、時空性C、統(tǒng)一性D、相對性答案：B57.（）的技法主要是做鳥與其他動物的頭所使用的折花方法。A、卷B、推折C、捏D、穿答案：C58.為客人提供斟酒服務(wù)時應(yīng)隨時留意客人是否需要添加酒，少于

（）杯應(yīng)主動為客人添酒。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：A59.如果某餐廳消費者的期望人均消費額為50元，其中冷盤應(yīng)占銷售額百分比為15%，訂菜率為30%，請計算冷盤的平均價格應(yīng)為

（）。A、15元B、20元C、25元D、30元答案：C60.對飯店餐飲部來說,宴會廳和多功能廳的面積幾乎占了飯店餐飲總面積的（）。A、30%～40%B、35%～50%C、30%～50%D、40%～50%答案：B61.中餐選擇直徑為180厘米的大圓桌時應(yīng)配直徑為（）厘米的轉(zhuǎn)盤。A、70B、80C、90D、100答案：C62.（）是做好各項服務(wù)工作的保證。A、良好的身體素質(zhì)B、熟練掌握專業(yè)技能C、良好的文化素質(zhì)D、熟練運用外語答案：A63.某餐廳在某統(tǒng)計期內(nèi)，湯類產(chǎn)品共售1000份，其中“洋參燉烏雞”

共售250份，其他4個湯類產(chǎn)品共售750份，請計算“洋參燉烏雞”的顧客歡迎指數(shù)為（）。A、0.5B、0.75C、1.25D、1.5答案：C64.菜單計劃和菜品的（）影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。A、定價B、味道C、色澤D、形狀答案：A65.中餐宴會上座次安排的具體規(guī)則有四：其一，面門為主；其二，

（）；其三，好事成雙；其四，各桌同向。A、主賓居左B、主賓居右C、主賓居前D、主賓居后答案：B66.（）是指飯店根據(jù)賓客所提出的確切主題或為了營造節(jié)日氣氛而精心策劃的餐娛活動。A、客房送餐B、外賣服務(wù)C、主題慶?；顒覦、雞尾酒會答案：C67.味碟是盛放辣醬、姜汁等調(diào)味品的小碟，直徑通常為（）厘米。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～8答案：C68.（）是以平均每座位產(chǎn)生的銷售金額以及平均每座位服務(wù)的客人數(shù)來表示。A、每座位銷售額B、平均消費額C、平均每座位服務(wù)的客人數(shù)D、每位服務(wù)員銷售量答案：A69.根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤是以下哪個環(huán)節(jié)（）。A、理盤B、裝盤C、起盤D、落盤答案：A70.（）不好，會引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用，造成成本上升。A、庫存控制B、驗收控制C、發(fā)料控制D、生產(chǎn)控制答案：A71.（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。A、折疊B、卷穿C、翻拉D、捏答案：A72.烹飪中的（）是菜品成敗的關(guān)鍵，同時它又是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。A、調(diào)味B、顏色C、形狀D、口感答案：A73.驗收員確定所驗收的該批原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合“訂購單”或“原料采購規(guī)格書”后，可填寫“驗收單”。驗收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)交驗收處；第二聯(lián)交倉庫；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)應(yīng)該上交（）。A、供貨單位B、財會部C、廚房D、后勤處答案：B74.利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等把餐廳進(jìn)行分隔的空間分隔叫做（）。A、軟隔斷分隔B、燈具分隔C、通透隔斷空間D、列柱、翼墻分隔答案：A75.冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長，細(xì)菌通常在10℃～50℃之間繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏間里。A、-24℃～-18℃B、-10℃～-5℃C、0℃～4℃D、5℃～8℃答案：C76.PDCA管理循環(huán)，是指按（）這四個階段進(jìn)行管理，并循環(huán)不止地進(jìn)行下去的一種科學(xué)管理方法。A、計劃、實施、檢查、處理B、計劃、檢查、實施、處理C、實施、計劃、檢查、處理D、計劃、實施、處理、檢查答案：A77.（）是一種酒精含量高、口感較甜的且常在餐后服務(wù)的一類酒。A、伏特加B、干白葡萄酒C、利口酒D、干型味美思答案：C78.酒店餐飲部的盈利一般可占到酒店利潤總額的（）。A、10%～20%B、30%～40%C、50%～60%D、70%～80%答案：A79.根據(jù)顧客對餐飲產(chǎn)品的認(rèn)識和需求程度來定價的方法是

（）。A、誘餌定價法B、聲譽定價法C、需求定價法D、競爭導(dǎo)向定價法答案：C80.中餐在斟倒各種酒水時，一律以（）為宜，以示對賓客的尊重。A、七分滿B、八分滿C、九分滿D、全滿答案：B81.餐飲企業(yè)根據(jù)每個菜品的利潤和銷售量，可以將所有的菜品分為四類：分別是明星、金牛、問號和（）。A、瘦狗B、問題C、瘦牛D、黃金答案：A82.星評標(biāo)準(zhǔn)中對四星級餐飲部的評判標(biāo)準(zhǔn)之一是菜單及飲品單美觀整潔，出菜率不低于（）。A、80%B、85%C、90%D、95%答案：C83.飯店餐飲服務(wù)一般由三大部分組成,即食品原料釆購供應(yīng)，廚房加工烹調(diào)和（）。A、餐廳酒吧服務(wù)B、菜單設(shè)計C、食品原料驗收D、食品原料庫存答案：A84.（）可以不斷增強本餐飲集團(tuán)在市場上的競爭力。A、提高服務(wù)質(zhì)量B、提高菜品質(zhì)量C、提高用餐環(huán)境D、連鎖經(jīng)營答案：D85.（）是用數(shù)字表示的企業(yè)或部門計劃期內(nèi)經(jīng)營管理所要達(dá)到的水平或績效，是計劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。A、餐飲計劃指標(biāo)B、餐飲計劃方案C、餐飲計劃D、餐飲綜合計劃答案：A86.對于庫存品要經(jīng)常按照易腐爛順序檢查，其順序為：貝類、魚類、

（）、奶油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。A、羊肉B、奶類C、谷類D、罐頭答案：B87.中餐宴會鋪設(shè)常規(guī)型桌裙時，需要用專用的桌裙塑料卡進(jìn)行固定，桌裙塑料卡大約每（）1個。A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm答案：C88.訂餐員在（），如未接到客人的收餐電話，則可打電話詢

問客人的用餐情況、食品質(zhì)量和是否可以收餐。A、早餐20分鐘后、晚餐50分鐘后B、早餐30分鐘后、晚餐60分鐘后C、早餐10分鐘后、晚餐60分鐘后D、早餐30分鐘后、晚餐90分鐘后答案：B89.飯店客房800多間，按每間客房配1.5人的比例，飯店全員定額為1200人，這種方式配備人員的方法叫（）。A、按崗位定員B、餐位數(shù)定員C、比例定員D、勞動定額定員答案：C90.食物的質(zhì)地，是指軟、嫩、酥、脆等，人們習(xí)慣稱食物的質(zhì)地為

（）。A、滋味B、口感C、味道D、口味答案：B91.黃酒類的花雕酒溫?zé)嶂粒ǎ鏁r飲用,則更顯出酒的特殊

香味。A、30～35B、35～38C、38～40D、40～45答案：C92.（）是對員工管理中最核心的成分，作用就是考慮人的需求。A、評估B、管理C、文化D、激勵答案：D93.分餐式服務(wù)又可以分為“邊桌式服務(wù)”和（）。A、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)B、共餐式服務(wù)C、派菜式服務(wù)D、自助餐式服務(wù)答案：C94.輕托所托重量是（）千克左右。A、2B、3C、5D、10答案：C95.茶餐廳的餐飲產(chǎn)品由中、西簡餐和地方特色餐食組成，源于

（）。A、臺灣B、香港C、廣東D、澳門答案：B96.以下描述哪項不正確（）。A、大型宴會不可選用簡單的盤花B、宴會選用杯花時主位稍高C、日本客人不宜選用荷花D、婚禮可選用玫瑰花、并蒂蓮答案：A97.菜單的內(nèi)容一般按照（）進(jìn)行排列。A、價格高低B、食材分類C、就餐順序D、菜名字?jǐn)?shù)答案：C98.（）是企業(yè)之間建立業(yè)務(wù)關(guān)系、增進(jìn)了解和企業(yè)間溝通與合作的橋梁。A、公務(wù)宴會B、商務(wù)宴會C、喜慶宴會D、節(jié)日宴會答案：B99.（）永遠(yuǎn)是餐飲消費市場的主旋律。A、大眾化B、高端化C、特色化D、主題化答案：A多選題1.

4月1日晚上，在某酒店的中餐廳內(nèi)有一些外賓在用餐。餐廳內(nèi)氣派豪華，布置典雅，客人們盡情享用著加工精細(xì)、質(zhì)量高檔的菜肴，并對中國菜的口味稱贊不已。餐廳東側(cè)的一張餐桌坐著兩個澳洲客人，其中一位是50余歲留著小胡子的男賓，他邊用餐邊玩弄著桌上一只精美的銀制酒杯，顯得愛不釋手的樣子，他的女伴也對桌上的筷子和細(xì)瓷餐具很感興趣。這些情形并沒有被服務(wù)員小章所注意，她正在忙著為另一桌的客人上菜。

當(dāng)小章轉(zhuǎn)身為澳洲客人上菜時，感覺到餐桌上好像少了些什么。

當(dāng)她為客人報菜名時，仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)那位留著小胡子的客人離開了餐桌，可他面前的銀制酒杯不見了，取而代之的是他的女伴的玻璃葡萄酒杯。此外，餐桌上還少了兩雙筷子和一個細(xì)瓷湯碗。小章不動聲色地笑問一位面前沒有湯碗和筷子的女賓：“女士，你沒有餐具，是否需要我為你重新添放？你是要剛才那種黃色的湯碗，還是要其它的顏色的？”“不，不，我們什么都不要，謝謝你?！迸e神色尷尬地說道。

此時，那位男賓手里拿著兩副不銹鋼的刀叉走回來坐下。他看了小章一眼，不自然地說；“我們還是習(xí)慣用刀叉，所以我又要了兩套。”

“沒關(guān)系，下次您有什么需要請告訴我，我很愿意為您效勞?！毙≌抡f完就離開了，立即將此事報告了餐廳經(jīng)理。幾分鐘后，小章又回到了客人面前，手里拿著幾樣包裝精致的餐具，微笑著對留小胡子的客人說：“先生，我剛才發(fā)現(xiàn)你們對中國的餐具很感興趣，此餐具確實很精致。為感謝大家對這些工藝品的鐘愛，我代表餐廳送上一個銀質(zhì)雕龍酒杯，一個細(xì)瓷雕花福壽湯碗和六雙高級筷子，給各位留個紀(jì)念，筷子是免費的，碗和酒杯將按優(yōu)惠價格記在餐費的賬單上，您同意嗎？”留小胡子的客人馬上明白了小章的意思，他接過小章手里的物品，又仔細(xì)看了幾眼；“請你先離開會兒，讓我們考慮下。”小章會意地轉(zhuǎn)身離去。

當(dāng)客人再招呼服務(wù)員回到餐桌前時，小章看到剛才不見了餐具和酒杯又?jǐn)[設(shè)在原來的位置上?？腿诵χ鴮λf：“小姐，謝謝你的建議，這些筷子和酒杯我們就收下，湯碗請拿回吧。今天是愚人節(jié)，連餐具都想和你們開玩笑，你看，這酒杯、湯碗和筷子又回來了?！闭f

完大家都開心地笑了。本案例中，餐飲服務(wù)人員巧妙地“把正確讓給客人”，這種做法

充分考慮到了客人的（）。A、面子B、財產(chǎn)安全C、社交需求D、受尊重的需求E、自我實現(xiàn)的需求答案：AD2.

北京××大酒店的餐飲營業(yè)部接洽了一單總數(shù)達(dá)60桌的婚宴，

每桌2000元，收入總額達(dá)120000元。這次婚宴是由王先生為其弟操辦的，他是酒店餐飲總監(jiān)舒先生的老客戶，兩人平時關(guān)系比較好。餐飲部十分重視這次婚宴，從擬定菜單、商談價格、試菜、更改制作方式直到客人滿意，歷時20多天。各方面的條件都談妥后，按酒店慣例，王先生交納了30%的訂金，并在菜單及協(xié)議書上簽名確認(rèn)。

宴會在酒店風(fēng)尚廳如期舉行，為增加喜慶氣氛，酒店特別聘請了經(jīng)驗豐富的尚小姐擔(dān)任婚禮司儀。當(dāng)晚各個環(huán)節(jié)都進(jìn)展順利，惟有司

儀的一句臺詞“請一對新人向雙方父母鞠躬，以感謝他們的養(yǎng)育之恩”引起了麻煩。這句話是婚禮習(xí)慣語，講出來本身并沒有錯，但由于她對新郎家世不了解，因此，此話一出便掀起了軒然大波，使原本喜慶的氣氛頓時變得凝固起來。

原來，新郎自幼父母雙亡，兄弟倆相依為命、感情甚篤，王先生是以兄長名義擔(dān)任弟弟主婚人的。在聽到司儀這句話后，他馬上變了臉。當(dāng)婚禮結(jié)束準(zhǔn)備結(jié)賬時，王先生聲稱按家鄉(xiāng)風(fēng)俗習(xí)慣，宴會當(dāng)晚不能馬上買單，要過“三”，即三天后才買單。經(jīng)過向上司請示及對客戶的了解，餐飲部同意了對方的付款方式。

第二天，王先生來電大發(fā)雷霆，斥責(zé)酒店和司儀安排欠妥，并表示拒絕付賬。舒總監(jiān)見此事出了麻煩，便馬上和司儀一同致電向客人承認(rèn)失誤，誠懇道歉，并表示在王先生方便的時候親自登門拜訪，當(dāng)面致歉。經(jīng)過一番努力后，王先生情緒才稍有好轉(zhuǎn)，但仍表示付賬的事情還得拖幾天，他實際上對此事還一直耿耿于懷。誰也沒有料到，經(jīng)過長達(dá)兩個多月的馬拉松式的催款和無數(shù)次低聲下氣的道歉，酒店才終于使王先生付清了全部款項。

結(jié)合本案例，分析宴會服務(wù)準(zhǔn)備工作的重要性和“八知三了解”中“三了解”的內(nèi)容。（）A、了解宴會標(biāo)準(zhǔn)和開宴時間B、了解菜式品種和酒水要求C、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣D、了解賓客的生活忌諱E、了解賓客的特殊要求答案：CDE3.菜單的定價原則有（）。A、價格反映產(chǎn)品價值B、價格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求C、制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定D、制定價格要服從國家政策，接受物價部門的檢查和監(jiān)督答案：ABCD4.按照制定方法劃分，菜單可以分為以下哪幾種類型（）。A、點菜菜單B、固定菜單C、即時性菜單D、循環(huán)菜單答案：BCD5.

某天晚上，北京一家五星級賓館的中餐廳正在接待外賓旅游團(tuán)和會議團(tuán)。孫先生是某公司負(fù)責(zé)接待外賓會議團(tuán)的翻譯，他把外賓安排

好后就和同事一起到旁邊的工作餐廳用餐。這一天，外賓團(tuán)隊訂的都是“北京烤鴨”的套餐，翻譯、導(dǎo)游員和司機(jī)等也享受和外賓同等的用餐標(biāo)準(zhǔn)。孫先生入座后，服務(wù)員端上了茶水和涼菜，但等候良久仍不見其他的菜上桌。他忍不住去催問服務(wù)員，服務(wù)員告訴他，今天太忙，請他再等一下，馬上上菜。孫先生又等了半天，仍不見上菜，此時其他桌的菜已經(jīng)上得差不多了，孫先生和同事又去催問了兩次，但就是他們這桌不給上菜，孫先生賭氣不再催問。

外賓用完餐，孫先生直接帶他們上車。此時，服務(wù)員追到車門前請孫先生簽單結(jié)賬。

孫先生沒好氣地說：“我根本就沒吃上飯，結(jié)什么賬？”“先生，實在對不起。今天的確太忙了，把您那一桌給疏忽了。

要不然給您打包把烤鴨帶走吧。但是請您先把賬結(jié)了?！狈?wù)員著急地說。

“我們雖然也是服務(wù)人員，但到你們飯店都應(yīng)該是客人，待遇也是平等的。你們給外賓和其他桌都上了菜，就是不給我們上菜，催了幾次還不行，搞得我們現(xiàn)在都沒吃上飯。要結(jié)賬就找‘老外’結(jié)吧。”孫先生說著就要上車。其他人見狀忙勸解孫先生，車上的外賓也有人問及此事。最后，孫先生還是和服務(wù)員一同回到餐廳結(jié)了賬。他拒絕了餐廳給他包裝好的“晚餐”，只是對服務(wù)員說：“請你們記住這次教訓(xùn)，以后不要忽視每一位客人。”

結(jié)合本案例，談?wù)勓鐣?wù)中服務(wù)員應(yīng)該做到“五個一樣”指的是:（）。A、領(lǐng)導(dǎo)在與不在一個樣B、內(nèi)賓與外賓一個樣C、生客與熟客一個樣D、心境好與壞一個樣E、賓客職位高低一個樣答案：ABCDE6.

在河南一家四星級飯店，實習(xí)生小麗正在進(jìn)行值臺服務(wù)。這時，來了幾位客人，領(lǐng)班過去接受點菜，客人要喝茅臺，領(lǐng)班叫小麗去吧臺取一瓶茅臺。小麗來到吧臺，對吧臺的服務(wù)員說某號臺要一瓶茅臺，是領(lǐng)班開的單，吧臺服務(wù)員就取了一瓶茅臺給服務(wù)員小麗，小麗給客人送去了。當(dāng)時正值用餐高峰，客人很多，小麗又忙著為其他客人服務(wù)去了。

第二天，吧臺服務(wù)員找實習(xí)生小麗，問她昨天是否取了一瓶茅臺，當(dāng)時，小麗也想不起來了。吧臺服務(wù)員又回憶了當(dāng)時情景，小麗想起來了，確實給某臺客人拿了一瓶茅臺，小麗說：“那是領(lǐng)班開的單?！币徊橘~，領(lǐng)班沒有開酒單，小麗傻了眼。大家說，得，讓客人白喝一瓶茅臺！經(jīng)餐廳領(lǐng)導(dǎo)研究，認(rèn)為此事實習(xí)生小麗取酒不開單，使一瓶茅臺酒跑了賬，應(yīng)負(fù)主要責(zé)任；而吧臺服務(wù)員無單出酒也應(yīng)負(fù)有責(zé)任。一瓶茅臺的款由小麗與吧臺服務(wù)員二人六、四分擔(dān)，共同賠償酒款。這個教訓(xùn)讓小麗牢牢地記住了，以后再也沒有發(fā)生類似事故。

結(jié)合本案例，分析宴會服務(wù)中（）可能會出現(xiàn)跑單現(xiàn)象。A、服務(wù)員沒有按照規(guī)定開酒單或菜單B、廚房未嚴(yán)格按照規(guī)定先開單后上菜C、吧臺未嚴(yán)格按照規(guī)定先開單后取酒D、用餐高峰期服務(wù)員工作忙碌時E、宴會即將結(jié)束服務(wù)員思想松懈時答案：ABCE7.下列屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制中的無形產(chǎn)品質(zhì)量控制的有

（）。A、服務(wù)技能控制B、禮貌禮節(jié)控制C、儀容儀表控制D、服務(wù)態(tài)度控制答案：ABCD8.餐飲部營業(yè)籌備階段制定營業(yè)菜單應(yīng)根據(jù)擬開餐飲企業(yè)目標(biāo)市場、類型與規(guī)模，由（）等一起制定。A、服務(wù)人員B、廚師骨干C、餐飲管理人員D、財務(wù)人員答案：BCD9.

某飯店午餐時間，一位客人招呼服務(wù)員“服務(wù)員，請給我倒一杯白開水好嗎？”服務(wù)員微笑回答：好的，請稍等，這就給您送過來。服務(wù)員迅速為客人送到餐桌上，這位客人看到自己要的白開水，從口袋里拿出一包藥，摸了摸水杯，皺了皺眉頭。服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人的細(xì)微動作后，立即主動詢問客人：給您的杯里加些冰塊降溫好嗎？客人立即高興的說：好的，太謝謝了。服務(wù)員很快給客人拿來冰塊放入杯中，水溫立即降下來，客人及時吃了藥。客人臨走時，寫了表揚信，對這位服務(wù)員的服務(wù)表示感謝。

結(jié)合本案例，試分析客人非常滿意餐廳服務(wù)員的服務(wù)，并寫表揚信的原因主要是因為服務(wù)員（）。A、面帶微笑B、善于觀察C、態(tài)度親切D、語言規(guī)范E、注重細(xì)節(jié)答案：ABCDE10.目前已經(jīng)證實，茶葉對人體健康有一定的作用，因為茶葉中包含著（）等多種營養(yǎng)成分。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、稀有元素答案：ABC11.二氧化碳滅火器的使用方法分兩種：分別是（）。A、手動開啟滅火器B、干粉滅火器C、1211滅火器D、螺旋開啟式滅火器答案：AD12.餐飲計劃的種類有（）。A、餐飲發(fā)展長遠(yuǎn)計劃B、宴會接待計劃C、餐飲綜合計劃D、餐飲作業(yè)計劃答案：ACD13.中餐常用服務(wù)方式有（）。A、共餐式服務(wù)B、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)C、分餐式服務(wù)D、自助餐式服務(wù)答案：ABC14.設(shè)備的定期保養(yǎng)由管事部負(fù)責(zé)。在日常衛(wèi)生和保養(yǎng)中要做好“五定”：即（）、定保養(yǎng)方法和定卡。A、定人B、定崗C、定時D、定位答案：ACD15.瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器和（）。A、強化瓷B、陶瓷C、水晶D、骨瓷答案：AD16.

南京某餐廳今天的生意非常好，服務(wù)員忙得不亦樂乎，只有服務(wù)

員小許在包廂門口焦急地等待著客人的到來。小許早已把餐桌布置好了，已經(jīng)是晚上7點10分了，預(yù)訂單上明明寫著客人將于7點鐘到達(dá)，可現(xiàn)在還沒到。小許有點兒著急了，趕緊與預(yù)訂處聯(lián)系，這才知道預(yù)訂已經(jīng)取消，是預(yù)訂處忘記通知有關(guān)人員了。

結(jié)合本案例，分析餐飲各部門由于溝通不暢可能引發(fā)的問題。談?wù)勓鐣A(yù)定取消的流程是（）。A、首先在宴會預(yù)訂控制表上做出調(diào)整B、盡量問清取消預(yù)訂的原因，以便改進(jìn)宴會銷售工作C、在該宴會預(yù)訂單上蓋上“取消”印章D、及時通知相關(guān)部門該宴會預(yù)定取消E、負(fù)責(zé)宴會銷售的經(jīng)理要給賓客去電去函，對不能為其提供服務(wù)表示遺憾，并希望下次有機(jī)會合作答案：ABCDE17.關(guān)于電話預(yù)定以下那個描述是正確的（）。A、電話鈴聲三聲內(nèi)迅速接聽B、重復(fù)客人預(yù)定內(nèi)容C、等客人掛電話后再掛電話D、做好記錄并落實答案：ABCD18.以下哪些屬于點菜的步驟內(nèi)容（）。A、接受點菜B、提供建議C、記錄內(nèi)容并復(fù)述D、禮貌致謝答案：ABCD19.

一天，餐廳里來了三位衣著講究的客人，服務(wù)員引至餐廳坐定，其中一位客人便開了口：“我要點××菜，你們一定要將味調(diào)得濃些，樣子擺得漂亮一些?！蓖瑫r轉(zhuǎn)身對同伴說：“我經(jīng)常來這里吃，這道菜很好吃，今天你們一定要嘗嘗?！辈它c完后，服務(wù)員拿菜單去了廚房。10分鐘后菜陸陸續(xù)續(xù)上來時，服務(wù)員才想起來有一道菜沒有了。于是禮貌地對客人說：“先生，對不起，今天××菜由于原料采購問題沒有了，給您換一道菜可以嗎？”客人一聽勃然大怒：“我們今天就是沖著這道菜來的，沒有你為什么不事先告訴我？讓我們無故等了這么久，早說就去另一家餐廳了?！卑l(fā)完了脾氣后，客人仍覺得在朋友面前丟了面子。于是，沒有用餐，帶著其他客人拂袖而去。

作為一名酒店管理者，請結(jié)合本案例分析酒店應(yīng)該怎么做才能有效避免出現(xiàn)客人的投訴。（）A、建立顧客的客史檔案B、班前會上詳細(xì)說明廚房的備貨情況C、當(dāng)客人所點菜肴沒有時應(yīng)及時推薦口味相近的其他菜肴D、所點菜肴沒有時應(yīng)該在10分鐘內(nèi)通知客人E、如果賓客有不滿情緒則應(yīng)做好解釋說明工作答案：ABC20.以下有關(guān)宴會的發(fā)展趨勢，描述正確的是（）。A、宴會的文化趨勢B、宴會的環(huán)保及節(jié)約化趨勢C、宴會的營養(yǎng)化趨勢D、宴會的大眾化及特色化趨勢答案：ABCD21.一般來說，餐飲企業(yè)必須具備以下幾個基本條件（）。A、必須要有接待賓客所需的空間、設(shè)施B、能夠為賓客提供食品、飲料及相應(yīng)服務(wù)C、能夠提供餐飲行業(yè)食品安全法規(guī)服務(wù)D、以營利為目的是餐飲服務(wù)組織的企業(yè)性答案：ABD22.餐飲部常采用（）和餐位數(shù)定員的方式配備人員。A、員工人數(shù)B、按比例C、按崗位D、按餐廳類型答案：BCD23.餐飲成本的特點是（）。A、變動成本比例大B、可控成本比例大C、成本泄漏點多D、成本構(gòu)成復(fù)雜答案：ABC24.餐廳是通過出售（）來滿足客人飲食需求的場所。A、菜肴B、酒水C、服務(wù)D、娛樂答案：ABC25.員工招聘對飯店成功與否有著十分重要的作用。常見的招聘方式有

（）。A、超員招聘B、缺員招聘C、等員招聘D、預(yù)算招聘答案：ABC26.餐巾折花按餐巾折花造型分，大體可分為（）三大類。A、實景造型B、實物造型C、植物造型D、動物造型答案：BCD27.

王先生帶著客戶到某星級酒店的中餐廳去吃烤鴨，這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂，咨客先將王先生一行引到休息室等了一會兒，才安排他們到一張客人預(yù)訂卻未到的餐桌前。大家入座后，王先生一下子就為8個人點了很多菜，除烤鴨外還有十幾道菜，其中有一道是“清蒸鱘魚”。由于餐廳近日推出了推銷海鮮提成的方法，服務(wù)員小張高興得沒問客人要多大的魚，就通知廚師去加工了。

不一會兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家卻已酒足飯飽。突然，同桌的小謝想起還有一道“清蒸鱘魚”沒有上桌，就想讓服務(wù)員幫忙退掉，服務(wù)員去廚房了解到菜已經(jīng)做好馬上就上。結(jié)果魚端上來后，大家都愣住了！“好大的一條魚??！足足有3斤多重，這怎么吃得下呢？”“服務(wù)員，誰讓你做這么大一條魚?。∥覀兏境圆幌??！蓖跸壬檬滞屏送蒲坨R，說道?！翱赡矝]說要多大的魚呀？”服務(wù)員小張反問道。“你們在點菜時應(yīng)該問清客人要多大的魚，加工前還應(yīng)該讓我們看一看呀。這條魚太大，我們不要了，請退掉！”王先生毫不退讓?！跋壬?，實在對不起，如果這條魚您不要的話，餐廳就要扣我的錢了，請您務(wù)必包涵一下吧！”小張的口氣軟下來?！斑@個菜的錢我們不能付，不行的話就請找你們經(jīng)理來?！彪p方僵持不下。

結(jié)合本案例，分析酒店應(yīng)該怎么做才能有效避免類似的顧客投訴。

（）A、站在客人的立場考慮問題B、為客人點菜時要實時建議C、如果客人要點海鮮，則必須說明價格，問過客人要點的斤兩和做法D、為了酒店利益盡量勸說客人不要退菜E、出現(xiàn)問題要反省自己的不足，積極處理顧客投訴答案：ABCE28.餐巾的種類有（）。A、全棉餐巾B、化纖餐巾C、維薩餐巾D、紙質(zhì)餐巾答案：ABCD29.餐飲成本核算的方法有（）。A、順序結(jié)轉(zhuǎn)法B、平行結(jié)轉(zhuǎn)法C、訂單核算法D、分類核

算法答案：ABCD30.

沿海某城的一家餐館里，金碧輝煌，熱鬧非凡。然而餐廳正中央的一張小方桌邊有3位客人正愁眉納悶，似有意外之事。這一切都被服務(wù)員小林看在眼里，她估計可能是客人對剛才遞去的賬單有意見。于是，小林滿臉笑容邁開輕盈的步子朝那位看上去今晚做東的客人走去，親切文雅地問道：“先生，有什么需要我效勞嗎？”

客人見狀便吐了不快的根由：他們3位坐下點菜時曾估算過這頓

晚餐的價格在200元以下，可是賬單卻明明寫著503元，他們弄不懂是什么原因，這家餐館在社會上信譽還是不錯的，不可能揮刀宰客……小林聽完先安慰客人，接著便到帳臺上去核查，她很快便搞清楚了緣由：問題出在那份酸溜黃魚上。菜單上寫明“每50克22元，”

而客人誤以為一份才22元。那份黃魚重750克，應(yīng)該計價330元。小林在想，盡管賬單上已經(jīng)寫明該菜價以重量計，但接受點菜的服務(wù)員少做了兩件工作：第一，客人點酸溜黃魚時，應(yīng)追加一句，講清該菜價按重量而定，這樣可以避免客人的誤解；其次，凡按量計價

的菜肴，服務(wù)員更要把工作做到家，主動詢問客人對數(shù)量的具體要求。

有些酒店在客人點了海河鮮之后，員工還先用網(wǎng)兜把魚拿去讓客人過目后再下鍋。而這三位客人點菜之后，服務(wù)員忽視了這兩個環(huán)節(jié)，現(xiàn)在桌上剩余了小半條魚，還要支付大大超出預(yù)計的錢，客人自然不滿意了，餐館也應(yīng)有一定的責(zé)任。

小林又回到餐廳，向客人檢討了服務(wù)工作的不足，隨后又走進(jìn)辦公室，請示經(jīng)理后決定給那頓晚餐以8折優(yōu)惠。當(dāng)小林把意見告訴客人時，客人愁云頓時消失，接著小林又把吃剩的魚打包，并向三位客人致歉，原先滿腹怨言的客人此時已露出感激的微笑。

結(jié)合本案例，分析餐飲服務(wù)人員小林的（）做法扭轉(zhuǎn)了客人的用餐心情，使客人由滿腹怨言繼而轉(zhuǎn)為露出感激的微笑。A、積極解決客人的投訴B、細(xì)心觀察、發(fā)現(xiàn)問題C、準(zhǔn)確找出本餐館存在的問題D、從公正的立場分析客人的責(zé)任E、站在客人的立場上維護(hù)客人利益的態(tài)度答案：BCE31.

李小林是本餐廳里一名經(jīng)驗豐富、操作熟練的值臺服務(wù)員。一天晚餐時分，餐廳生意火爆，于是正在為一桌客人服務(wù)的李小林熱心的幫助同事小孫去臨時上菜。由于客人太多、座位太擠，李小林不得不一邊不停地說著“對不起，請讓一下”，一邊側(cè)著身子小心翼翼地將一份“上湯菠菜”送到餐桌上?？僧?dāng)她再次返回巡臺時，卻意外發(fā)現(xiàn)了一位客人搭在餐椅背部的衣服有兩塊污漬，仔細(xì)一看，像是菜汁弄的，那兒正是李小林上菜的地方。她又看了看客人，發(fā)現(xiàn)客人仍在談笑舉杯，絲毫沒有察覺。

此時，李小林心里開始尋思：如果立即上前主動告知并認(rèn)錯，也許客人會發(fā)火而影響食欲；如果不說出來，似乎也沒什么，反正客人也沒發(fā)現(xiàn)，即使發(fā)現(xiàn)，我也可以否認(rèn)，無憑無據(jù)，他能有什么辦法？到底該怎么辦呢？一番短暫的思想斗爭之后，李小林最終決定主動告知客人。“對不起，打擾一下，很抱歉剛才上菜的時候，由于我不小心，將您的衣服弄上了菜汁，非常對不起，請您原諒，我馬上幫您清洗?！?/p>

客人很詫異地望著李小林，隨后拿起那件衣服查看……李小林仍舊在道歉，這桌的客人也都盯著她。過了一會兒，這位客人才緩緩對她說：“小姐，你很誠實，我這人是馬大哈，你不告訴我，我也不會知道的！”

李小林暗自羞慚，定了定神說：“對不起，發(fā)生這件事真是很對不起，影響了您的就餐情緒。作為本市最好的餐廳，服務(wù)員更應(yīng)注意

職業(yè)道德，而我認(rèn)為誠實是職業(yè)道德的第一表現(xiàn)?！边@位客人執(zhí)意不肯將衣服給李小林送去清洗，只是輕描淡寫地說：“沒關(guān)系，沒關(guān)系，回家用洗衣粉一泡就沒事了，你也別把這件事放在心上，沒關(guān)系?！?/p>

李小林隨即向餐廳主管匯報了此事，再由主管出面向客人道歉，并為此贈送了水果拼盤。當(dāng)客人起身離開時，李小林又再次向他道歉，客人笑笑對李小林說：“你也別太放在心上，每個人都難免犯錯，敢于認(rèn)錯并改正就好?！睆拇?，這位客人成為了該餐廳的?？?。

結(jié)合本案例，分析餐飲服務(wù)中誠信待客的重要性。談?wù)劜惋嫃臉I(yè)人員應(yīng)具備怎樣的職業(yè)道德。（）A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會答案：ABCDE32.餐飲管理的三大環(huán)節(jié)是（）。A、客源組織B、產(chǎn)品生產(chǎn)C、餐廳服務(wù)D、餐廳選址答案：ABC33.按照儲存條件分類，庫房可以分為以下哪幾種（）。A、干藏庫房B、冷藏庫房C、食品庫房D、冷凍庫房答案：ABD34.宴會是以社交為目的的一種社會活動方式，具有（）規(guī)格化、社交化的特征。A、禮儀性B、規(guī)模化C、聚餐化D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：AC35.

上海某飯店住進(jìn)了幾位外國客人，他們是一家人：丈夫羅伯特、全身癱瘓的妻子勞拉和兩個三四歲大的孩子。安頓好之后，一家人來到中餐廳，由于旅途疲勞，也許由于疾病纏身，心情不好，癱瘓的妻子勞拉不肯吃飯。羅伯特一籌莫展，孩子們也在旁邊哭。

這時，餐廳的一位年輕的服務(wù)員小劉立刻走上前去，從羅伯特先生手中接過飯碗，一遍遍地耐心用英語鼓勵、安慰勞拉，一遍又一遍地用勺子把飯送到她固執(zhí)的、緊閉的嘴邊。許久，勞拉終于張開了嘴，愿意接受遞到嘴邊的食物。吃了一口，又一口，再一口……服務(wù)員小劉代替她的親人喂她吃完了飯。這情景使羅伯特十分感動，他感慨地

說：“在中國，我真正感到了社會的溫暖和人與人之間的真摯感情，你們簡直比親人還要親！謝謝你們！”

事后，餐廳主管和同事們問小劉怎么會走上前去幫助他們？這位服務(wù)員回答：“看到這不幸的一家，我從心里感受到他們的痛苦，忍不住流下同情的淚水，一股無形的力量推我上前去幫助他們。我覺得我只是做了我應(yīng)該做的，這是人之常情嘛。”

結(jié)合本案例，分析使賓客產(chǎn)生“賓至如歸”感覺的重要性。談?wù)劜惋嫃臉I(yè)人員應(yīng)怎樣熱愛本職工作。（）A、敬業(yè)：有職業(yè)自豪感、榮譽感B、樂業(yè)：做好本職工作，以此為樂C、勤業(yè)：刻苦學(xué)習(xí)，鉆研技術(shù)、精通業(yè)務(wù)D、創(chuàng)業(yè)：以主人翁態(tài)度，開展工作E、護(hù)業(yè)：愛護(hù)飯店，做到愛店如家答案：ABCDE36.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則（）。A、精簡、統(tǒng)一B、科學(xué)、效率C、自主、高效D、放權(quán)、科學(xué)答案：AC37.餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制主要包括（）及開餐時間的人力等的現(xiàn)場控制。A、服務(wù)程序B、上菜時機(jī)C、意外事件D、物資資源答案：ABC38.

企業(yè)家A先生到泰國出差，下榻于××飯店，這是他第二次入住該飯店。

次日早上，A先生走出房門準(zhǔn)備去餐廳，樓層服務(wù)生恭敬地問道：“A先生，您是要用早餐嗎？”A先生很奇怪，反問“你怎么知道我姓A？”服務(wù)生回答：“我們飯店規(guī)定，晚上要背熟所有客人的姓名?！边@令A(yù)先生大吃一驚，盡管他頻繁往返于世界各地，也入住過無數(shù)高

級酒店，但這種情況還是第一次碰到。A先生愉快地乘電梯下至餐廳所在樓層，剛出電梯，餐廳服務(wù)生忙迎上前：“A先生，里面請”。A先生十分疑惑，又問道：“你怎知道我姓A？”服務(wù)生微笑答道：“我剛接到樓層服務(wù)電話，說您已經(jīng)下樓了。”A先生走進(jìn)餐廳，服務(wù)小姐殷勤地問：“A先生還是老位子嗎？”A先生的驚詫再度升級，心中暗忖“上一次在這里吃飯已經(jīng)是一年前的事了，難道這里的服務(wù)小姐依然記得？”服務(wù)小姐主動解釋：“我剛剛查過記錄，您去年6月9日在靠近第二個窗口的位子上用過早餐”，A先生聽后有些激動了，忙說：“老位子！對，老位子！”于是服務(wù)小姐接著問：“老菜單？一個三明治，一杯咖啡，一個雞蛋？”此時，A先生已經(jīng)極為感動了，“老菜單，就要老菜單！”給A先生上菜時，服務(wù)生每次回話都退后兩步，以免自己說話時唾沫不小心飛濺到客人的食物上，這在美國最好的飯店里A先生都沒有見過。一頓早餐，就這樣給A先生留下了終生難忘的印象。

此后三年多，A先生因業(yè)務(wù)調(diào)整沒再去泰國，可是在A先生生日的時侯突然收到了一封××飯店發(fā)來的生日賀卡：親愛的A先生，您已經(jīng)三年沒有來過我們這里了，我們?nèi)w人員都非常想念您，希望能再次見到您。今天是您的生日，祝您生日愉快。A先生當(dāng)時熱淚盈眶，激動難已……

結(jié)合本案例，分析泰國××飯店完善的客戶管理體系所產(chǎn)生的獨特魅力。談?wù)勀銓蛻絷P(guān)系管理的了解。（）A、客戶關(guān)系管理簡稱CRM。B、客戶關(guān)懷是客戶關(guān)系管理的中心。C、主要含義就是通過對客戶詳細(xì)資料的深入分析，來提高客戶滿意程度，從而提高企業(yè)的競爭力。D、在客戶關(guān)系管理中客戶是企業(yè)的一項重要資產(chǎn)。E、據(jù)西方營銷專家的研究和企業(yè)的經(jīng)驗表明：“爭取一個新顧客的成本是留住一個老顧客的5倍，一個老顧客貢獻(xiàn)的利潤是新顧客的16倍?！贝鸢福篈BCDE39.

某酒店的餐廳正在開晚會。一位實習(xí)生服務(wù)員將客人點的桂花魚端到了另一桌上，當(dāng)這桌客人津津有味地品嘗著桂花魚時，點桂花魚的那一桌的客人正在為桂花魚的遲遲未上而急催服務(wù)員。兩桌的客人都是餐廳以往的老主顧，怎么辦？餐廳的服務(wù)員標(biāo)兵小李首先帶著實習(xí)生到點桂花魚的那桌客人面前，溫和地道歉：“讓你久等了！”而后又風(fēng)趣地說：“不知今天的桂花魚為什么這么淘氣，跑到隔壁的桌上去了！害得你們久盼不到，我們沒看住，給你們帶來不快，我們當(dāng)面給你道歉了！請大家在耐心等待一會兒，我們讓廚師再盡快做一條桂花魚上來?！?/p>

客人聽她一席話，看他們滿臉的真誠，都笑了，很風(fēng)趣地說；“不就是一條魚嗎？下次看住點”。小李說：“謝謝各位了！”然后他們馬上又到另外一桌的客人面前以恭喜的口吻告訴客人：“你們成了我們店的幸運之星，這條桂花魚將給你們帶來大吉大利！祝你們心想事成，恭喜各位了！”客人聽后大喜，馬上又點了一瓶茅臺酒助興。

結(jié)合本案例，分析服務(wù)員、傳菜員的以下做法哪些是錯誤的。

（）A、只要菜肴正確,傳菜員可以為客人上菜B、服務(wù)員上菜前要認(rèn)真

核對C、服務(wù)員、傳菜員發(fā)現(xiàn)上錯菜要及時糾正D、解決問題的方式需得到賓客的認(rèn)可E、如果賓客有不滿情緒則應(yīng)給予減免餐費答案：AE40.菜單的文字部分主要可以分為（）。A、菜品價格B、食品名稱C、描述性介紹D、餐廳品味宣傳答案：BCD41.采購階段的成本控制措施有（）。A、堅持使用采購的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)B、嚴(yán)格控制采購數(shù)量C、采購價格必須合理D、貨比三家求低價答案：ABC42.

北京某酒店旋轉(zhuǎn)餐廳重新開張后，無論是菜品，還是服務(wù)都上升了檔次。不僅得到賓客的好評，而且贏得了更多的回頭客。一天，我國資深的外交家黃先生，前來餐廳參加一個小型的宴會。廚師和服務(wù)員如往日一樣，提供了非常到位的服務(wù)。當(dāng)?shù)弥e客中有位九十歲高齡的客人用餐時，更是精心挑選菜品，服務(wù)更加周到。餐后，黃先生對餐廳的菜品贊不絕口：“‘濃汁魚翅’濃而不膩，鮮而不腥?！_

水京白’不過就是北京蔬菜里最普通的大白菜，卻讓廚師烹飪出如此鮮美的口味，實在難得?！?/p>

事隔兩個月，黃先生夫婦又一次光顧該餐廳，服務(wù)員微笑著為他們服務(wù)。隨后，服務(wù)員又非常熟練地為他們報起菜名。黃先生非常驚喜：“你們怎么知道我要點這幾道菜？”服務(wù)員向老先生道出真情。原來，這家餐廳服務(wù)的特點之一是專門為用餐客人建立客人喜好菜品檔案。所謂“檔案”就是客人喜好的菜品或者是客人對某一種菜提出改進(jìn)意見，都要記錄下來，服務(wù)員把客人的名字、菜品的名稱等存入電腦中，廚師和服務(wù)員做到心中有數(shù)?？腿嗽俅喂忸檿r，無論哪位服務(wù)員接待都會提供最好的服務(wù)。

餐廳重新開張以來，服務(wù)員和廚師鉆研業(yè)務(wù)知識，掌握服務(wù)技能，共同努力，為客人提供了特色的服務(wù)，他們?yōu)榇蛟炱放撇蛷d奠定了良好的基礎(chǔ)。

結(jié)合本案例，分析酒店為賓客建立“菜品檔案”的重要意義，談?wù)劸频陸?yīng)怎樣為顧客提供個性化服務(wù)。（）A、為客人建立“菜品檔案”屬于個性化服務(wù)。B、建立顧客“菜品檔案”能夠為酒店提升經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。C、酒店應(yīng)培養(yǎng)員工的個性化服務(wù)意識和技能。D、鼓勵員工觀察并預(yù)測顧客需求。E、站在顧客角度考慮問題，為客人著想。答案：ABCDE43.

五月的一天晚上,深圳三星級××酒店的餐廳來了4位熟客,看得出來他們是久未相見的老朋友。在點菜時,實習(xí)服務(wù)員小李很熱心地向客人推薦餐廳特色菜茶花雞,客人欣然接受。當(dāng)茶花雞上桌時，小李又熱情地向客人介紹本餐廳其他特色食品,在座的客人非常滿意小李的服務(wù)。

在客人們津津有味地品嘗茶花雞時，小李看到客人的骨碟已滿，就走近一位年輕人說：“對不起，先生，給您換一下骨碟好嗎？”，此時客人右手正拿著一只雞翅，見狀忙側(cè)身讓開，為避免碰到小李，客人還把右手舉過了肩膀，小李發(fā)現(xiàn)骨碟中還有一只雞腳時，便提醒客人：“先生，還有一只雞腳呢！”客人又連忙用左手拿起那一只雞腳，手拿雞腳和雞翅的客人為不影響小李更換骨碟而雙手高舉作投降狀，一旁的年老客人看到后便打趣說：“怎么，是不是喝不下酒向我投降??？”客人一聽，連忙自嘲說：“我是向服務(wù)員投降，要說到喝酒，我哪會怕您。等她換好碟，我好好與你喝幾杯?！钡鹊叫±顡Q好骨碟，兩位客人果真要比拼喝酒。

當(dāng)兩人干完第一杯酒后正湊在一起說話時，小李過來說：“對不起，先生，給您倒酒?！眱晌豢腿瞬患s而同地向兩邊閃，小李麻利地為兩人斟滿酒，兩人又干了一杯，然后又湊在一起說話，小李又不失時機(jī)地上前說：“對不起，先生，給您斟酒?！贝藭r的年輕客人突然對

著小李大聲怒吼道：“沒看到我們正說著話的嗎？你煩不煩啊“。服務(wù)員小李一臉的茫然，不知道該怎么辦才好。

結(jié)合本案例，試分析服務(wù)員小李的服務(wù)出現(xiàn)了（）問題。A、不應(yīng)該為客人推薦茶花雞B、席間服務(wù)太周到C、酒店的服務(wù)規(guī)程太嚴(yán)格D、沒有重視服務(wù)的靈活性E、沒有顧忌賓客的個性需求答案：DE44.餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求主要包括（）。A、文化素質(zhì)B、思想素質(zhì)C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、身體素質(zhì)答案：BCD45.圓臺鋪臺布的常用方法有（）三種。A、直鋪式B、推拉式C、抖鋪式D、撒網(wǎng)式答案：BCD46.宴會預(yù)定的主要聯(lián)絡(luò)方式有（）。A、電話預(yù)定B、面談C、電子郵件D、QQ和微信答案：ABCD47.廚房生產(chǎn)的特點是（）。A、生產(chǎn)時間短B、菜點質(zhì)量不穩(wěn)定C、食品原料易變質(zhì)D、菜點質(zhì)量要求高答案：ABCD48.滅火的目的就是阻止燃燒，基本方法有（）。A、隔離法B、窒息法C、冷卻法D、抑制法答案：ABCD49.餐廳的空間設(shè)計通常包括以下幾個方面（）。A、流通空間B、管理空間C、調(diào)理空間D、公共空間答案：ABCD50.酒水采購控制的措施是（）。A、適當(dāng)存貨B、選好采購人員C、確定采購數(shù)量D、保證采購質(zhì)量答案：BCD51.餐廳必須具備以下哪些條件（）。A、具有一定場所B、為客人提供有形和無形產(chǎn)品C、以營利為目的D、有娛樂設(shè)施答案：ABC52.以下哪些餐廳屬于專門化餐廳（）。A、麥當(dāng)勞B、茶餐廳C、潮菜廳D、快餐廳答案：ABD53.

一天，上海某飯店的宴會廳內(nèi)正在舉辦一場大型的婚宴。席間氣

氛熱烈，參與者不停地走動、敬酒、說笑并向新人祝賀，整個大廳充滿了喜慶的氣氛。

宴會在熱烈進(jìn)行，一位服務(wù)員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去，剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準(zhǔn)備向別人敬酒，一下子撞到了服務(wù)員的身上。服務(wù)員出于職業(yè)本能和潛意識的支配，將湯盆向自己身上拉來，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上，頓時，他感到劇痛鉆心，但他卻強忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉，說要為他們重新上湯。

婚宴還在進(jìn)行，這位服務(wù)員繼續(xù)忙于為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當(dāng)新人向接待婚宴的眾服務(wù)員道謝時才發(fā)現(xiàn)，這位服務(wù)員的手臂上燙起了泡。他們問他，為什么被燙的時候不說？服務(wù)員回答，如果被燙時表現(xiàn)出絲毫的反常神色，便會影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動，半天都說不出話來。

結(jié)合本案例，分析服務(wù)員的哪些做法能夠體現(xiàn)餐飲工作者良好的職業(yè)素養(yǎng)。（）A、妥善處理突發(fā)事件B、具備較強的忍讓精神C、能把正確讓給賓客D、傷害自己保全賓客E、防范事故于未然答案：ABCE54.

領(lǐng)位員小吳正在焦急地等待一個遲到的旅游團(tuán)。該團(tuán)原訂用餐時間為晚上6時。小吳看見導(dǎo)游員帶著一群客人向著餐廳走過來，忙著走上前問道：“您是F11旅游團(tuán)的陪同嗎？”“不是。我們團(tuán)沒有預(yù)訂，但想在你們這用餐，請務(wù)必幫忙解決?！迸阃⒔忉尩?。“請你稍后，我馬上替你聯(lián)系?！毙钦f畢就馬上找餐廳經(jīng)理聯(lián)系。餐廳經(jīng)理看到F11號旅游團(tuán)都超了一個小時還沒有到，就同意了客人的要求請客人用原訂旅游團(tuán)的餐位。誰知服務(wù)員小吳剛把這批客人安排入座，F(xiàn)11旅游團(tuán)就到了。餐廳經(jīng)理看著這些面帶疲倦的客人馬上急中生智解釋說:“實在對不起，先生，您已經(jīng)超出原訂的時間太久了，所以您原訂的餐位我們已經(jīng)安排了其它的團(tuán)隊。不過，我先帶您們?nèi)バ菹⑹倚菹⒁幌?，馬上給您們安排座位，時間不會太久?！毙菐Э腿巳チ诵菹⑹遥樗麄兯蛠聿杷?。餐廳經(jīng)理急忙去聯(lián)系餐位。10分鐘后餐廳經(jīng)理趕到休息室告訴客人：“現(xiàn)在的客人太多，大家還要稍等一下?！?/p>

又過了5分鐘，餐廳終于完成了空閑臺位的撤臺、擺臺工作。他立即通知廚房做好出菜等餐前準(zhǔn)備工作，當(dāng)小吳再次來到休息室對大家說：“對不起，讓大家久等了，由于餐前與您們聯(lián)系不夠，沒有及時掌握大家晚來的原因，致使大家等候，請原諒！現(xiàn)在請各位入席?！薄斑@次遲到主要是我們自己的原因，餐廳能在這么短時間內(nèi)為我們準(zhǔn)備已經(jīng)相當(dāng)不錯了，感謝你們主動熱情的服務(wù)?！迸阃瑤ь^鼓起掌來?？腿藗儜阎鴿M意的心情，跟隨小吳走進(jìn)餐廳。

結(jié)合本案例，分析飯店服務(wù)補救的重要性。說說本案例中餐廳經(jīng)理和服務(wù)員妥善處理突發(fā)情況的可取之處有哪些。（）A、沒有因客人遲到導(dǎo)致無法及時用餐而推卸責(zé)任B、主動說明服務(wù)差錯產(chǎn)生的原因C、想盡辦法做好補救性服務(wù)D、及時將解決方案告知顧客E、力求得到顧客的諒解答案：ABCDE55.發(fā)料環(huán)節(jié)成本高的原因是（）。A、未使用領(lǐng)料單B、倉庫發(fā)料未加控制與記錄C、未規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)與時間D、未注意發(fā)料物品的價格答案：BD56.

一天，趙先生在酒店的中餐廳請客戶吃飯。點菜時，有一位客戶點了一道“白灼基圍蝦”，但記菜名的服務(wù)員沒注意聽，把它誤寫為“美極基圍蝦”。當(dāng)菜端上來以后，趙先生感到很奇怪，立即把服務(wù)員叫來，清楚地表示：“服務(wù)員，我們點的是‘白灼基圍蝦’，這道菜你上錯了，請你趕快給我們換一下?！狈?wù)員一聽不樂意了，辯解說：“剛才這位先生點的就是‘美極基圍蝦’，肯定沒錯。不信把菜單拿來核對一下?！彼脑挵褎偛劈c這道菜的客人弄得很不高興，趙先生的臉也沉下來了說：“請小姐把點菜單拿來給我們看一下吧。要是你錯了，得趕快給我們換。”服務(wù)員過去拿來點菜單，趙先生等人一看，上面果然寫的“美極基圍蝦”。

這一下，大家都感到奇怪了。剛才那位客人明明說的是“白灼基圍蝦”，大家都聽的很清楚，但現(xiàn)在怎么就成了“美極”了呢？那位服務(wù)員心里知道，自己當(dāng)時一定是走神了，根本就沒聽清楚到底是“白灼”還是“美極”，但想到“美極基圍蝦”這道菜點的人多，想當(dāng)然就記成“美極”了?？墒牵ε沦r償，怎么也不肯主動承認(rèn)是自己記錯了，還是指著菜單硬說客人當(dāng)時點的就是“美極基圍蝦”，菜根本沒上錯。

這時候，趙先生請的那位客人實在坐不住了，他有些氣憤地說：“把你們經(jīng)理叫來，我有話對他(她)說。”服務(wù)員極不情愿地去叫來了經(jīng)理。這位經(jīng)理大概已經(jīng)聽服務(wù)員匯報了情況，他走過來后便說：“不好意思，你們剛才點的就是這道菜。我們店服務(wù)員都是經(jīng)過嚴(yán)格考核和培訓(xùn)的，記憶力都很好，在客人點菜時會如實地記下每一道菜

名?！贝蠹冶疽詾檫@位經(jīng)理會過來賠禮道歉，把菜給換了，但沒想到他居然會說出這種話！經(jīng)理這番話的意思很明顯：不是店方錯了，而是趙先生等客人錯了。事情到這種地步，完全沒有回旋的余地了?？腿藨嵟胤餍涠穑f道：“好吧，請你趕快給我們結(jié)賬吧！”趙先生見此情景，也覺得很是尷尬，勸也不是，不勸也不是。愣了一會之后，他才趕忙對那位客人賠不是說：“真對不起，請原諒！以后再也不到這個餐廳來吃飯了！”

結(jié)合本案例，分析酒店的哪些不妥做法而致使賓客發(fā)怒。

（）A、點菜時不認(rèn)真B、根據(jù)自己的經(jīng)驗判斷客人的需求C、出現(xiàn)錯誤強詞奪理D、服務(wù)培訓(xùn)需要加強E、沒有樹立顧客至上的服務(wù)意識答案：ABC57.中餐結(jié)賬種類有（）。A、現(xiàn)金結(jié)賬B、支票結(jié)賬C、信用卡結(jié)賬D、簽單答案：ABCD58.

今年5月初的一天中午，李先生陪一位外賓來到某酒店中餐廳，找了個比較僻靜的座位坐下。剛?cè)胱?，一位女服?wù)員便熱情地為他們服務(wù)起來。她先鋪好餐巾，擺上碗碟、酒杯，然后給他們斟滿茶水，遞上熱毛巾。當(dāng)一大盆“西湖牛肉羹”端上來后，她先為他們報了湯名，接著為他們盛湯，盛了一碗又一碗。一開始，外賓以為這是吃中餐的規(guī)矩，但當(dāng)李先生告訴他用餐隨客人自愿后，忙在女服務(wù)員要為他盛第三碗湯時謝絕了。這位女服務(wù)員在服務(wù)期間滿臉微笑，手疾眼快，一刻也不閑著：上菜后即刻報菜名，見客人杯子空了馬上添茶斟酒，見骨碟里的骨刺皮殼多了隨即就換，見手巾用過后即刻換新的，見碗里米飯沒了趕緊添上……她站在他們旁邊忙上忙下，并時不時用一兩句英語禮貌地詢問他們還有何需要。

吃了一會，外賓把刀叉放下，從衣服口袋里拿出一盒香煙，抽出一支拿在手上，略顯無奈地對李先生說：“這里的服務(wù)真是太熱情了，有點讓人……”這位女服務(wù)員似乎并沒有察覺到外賓臉上的不悅。她見外賓手里拿著香煙，忙跑到服務(wù)臺拿了個打火機(jī)，走到外賓跟前說：“先生，請您抽煙。”說著，熟練地打著火，送到外賓面前，為他點煙。“喔……好！好！好！”外賓忙把煙叼在嘴里迎上去點煙，樣子頗顯狼狽。煙點燃后，他忙點著頭對這位女服務(wù)員說：“謝謝！謝謝！”這位女服務(wù)員給外賓點了煙后又用公筷給李先生和外賓碗里夾菜。外賓見狀，忙熄滅香煙，用手止住她說：“謝謝，還是讓我自己來吧。”聽到此話，她卻說：“不用客氣，這是我們應(yīng)該做的。”說著就往他碗里夾菜。李先生和外賓只好連聲說：“謝謝！謝謝！”

見服務(wù)員實在太熱情，外賓都有點透不過氣來了，李先生只得對外賓說：“我們還是趕快吃吧，這里的服務(wù)熱情得有點過度，讓人受不了?！甭牭酱嗽?，外賓很高興地說：“好吧！”于是，他們匆匆吃了幾口，便結(jié)賬離開了這家酒店。

結(jié)合本案例，分析如何正確判斷賓客的服務(wù)需求。談?wù)勀銓Α傲愀蓴_”服務(wù)的理解。（）A、零干擾服務(wù)也是客人的一種需求。B、其本質(zhì)是在服務(wù)的同時不妨礙顧客。C、其優(yōu)點是能滿足客人的個性化服務(wù)需求，避免熱情帶給客人壓抑。D、其缺點是沒有固定的模式，難以把握和操作。E、零干擾服務(wù)重在抓住合適時間提供適度服務(wù)，體現(xiàn)了“時”與“度”的高度結(jié)合。答案：ABCDE59.

某日，一位在北京某飯店長住的客人到該店前廳收銀部支付這段時間里的用餐的費用。當(dāng)他看到賬單上總金額時，馬上火冒三丈，他說：“你們真是亂收費，我不可能有這么高的消費！”收銀員面帶微笑地回答說：“對不起，您能讓我核對一下原始單據(jù)嗎？”客人當(dāng)然不表示異議。收銀員一面檢查賬單，一面對客人說：“真是對不起，您能幫我一起核對一下嗎？”客人點頭認(rèn)可，于是和收銀員一起就賬單上的項目一一核對。其間，那位收銀員小姐順勢對幾筆大的金額，如招待訪客、飲用名酒……作了口頭提醒，以喚起客人的回憶。等賬目全部核對完畢，收銀員小姐很有禮貌地說：“謝謝您幫助我核對了賬單，耽誤了您的時間，勞駕了！”此時，客人知道自己錯了，連聲說：“小姐，麻煩你了，真不好意思！”

結(jié)合本案例，分析餐飲收銀環(huán)節(jié)中的（）是酒店服務(wù)人員應(yīng)該具備的職業(yè)素養(yǎng)。A、快速準(zhǔn)確為客人打印賬單B、根據(jù)不同的結(jié)賬方式為客人提供結(jié)賬服務(wù)C、主動詢問客人是否需要發(fā)票D、如果客人有疑問主動和客人一起核對賬單E、無論是何原因?qū)е驴腿水a(chǎn)生不滿情緒，服務(wù)員均需尊重客人答案：ABCDE判斷題1.國家元首或政府首腦以私人名義宴請國家領(lǐng)導(dǎo)人參加的宴會叫國宴。（）A、正確B、錯誤答案：B2.餐飲用餐服務(wù)中的領(lǐng)位服務(wù)要求領(lǐng)位員按規(guī)定著裝，備好菜單，在開餐前10分鐘站定于指定位置，姿態(tài)優(yōu)雅，保持良好的精神面貌，隨時恭候賓客的到來。（）A、正確B、錯誤答案：B3.菜單上列出的菜品應(yīng)該保證供應(yīng)，不能缺貨，否則會引起顧客的不滿。（）A、正確B、錯誤答案：A4.外賣服務(wù)是根據(jù)客戶需求派員工到客人指定地點提供的宴請服務(wù)。

（）A、正確B、錯誤答案：A5.菜單定價要有相對的穩(wěn)定性，每次調(diào)價幅度不能過大，最好不能超過10%。（）A、正確B、錯誤答案：B6.杯花目前被中西餐廳廣泛使用。（）A、正確B、錯誤答案：B7.烹飪中的調(diào)味是菜品成敗的關(guān)鍵，而調(diào)味品又是影響調(diào)味質(zhì)量的重要因素。（）A、正確B、錯誤答案：A8.服務(wù)人員上班時應(yīng)穿著規(guī)定的制服，并保持整潔、挺括。

（）A、正確B、錯誤答案：A9.在餐廳通道中，一個人舒適的行走需要90厘米的寬度。

（）A、正確B、錯誤答案：A10.冷藏室的理想控制溫度一般在2℃以下。（）A、正確B、錯誤答案：B11.定期采購法主要用于那些價值低、耗量大、占地大、需天天補充的原料和用品。（）A、正確B、錯誤答案：B12.折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。

（）A、正確B、錯誤答案：A13.在對客服務(wù)過程中，餐飲服務(wù)人員要做到的三輕指的是說