成本費(fèi)用核算與控制

餐飲管理

謝祥項(xiàng)（大象）

5/9/20231海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)課程總體結(jié)構(gòu)概述篇——基本概念與組織規(guī)劃篇

——規(guī)劃與布局管理生產(chǎn)篇

——原材料采保管理

——流程與過(guò)程管理服務(wù)篇——意識(shí)、技能與品質(zhì)管理——銷售管理營(yíng)銷篇——市場(chǎng)營(yíng)銷管理——菜單管理控制篇——衛(wèi)生與安全管理——成本管理發(fā)展篇——發(fā)展與創(chuàng)新5/9/20232海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)第十章餐飲成本管理

——成本控制ControlandContainSystem

----CostManagement5/9/20233海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)“成本管理”“成本管理”#“節(jié)流”5/9/20234海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)10.1成本費(fèi)用管理概述

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的分類

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管理的原則

成本費(fèi)用管理體系

5/9/20235海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)10.1.1餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念

餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指向客人提供產(chǎn)品及勞務(wù)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出。為便于管理將其直接支出，列入成本，而將其未列入成本的各項(xiàng)耗費(fèi)列入費(fèi)用。按照餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的構(gòu)成劃分，包括營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用四大項(xiàng)。5/9/20236海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（一）營(yíng)業(yè)成本

營(yíng)業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括以下內(nèi)容：食品成本飲料成本商品成本（煙草）其他成本5/9/20237海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)營(yíng)業(yè)成本增長(zhǎng)因素分析1、廚藝不精，成本增大（1）初加工——凈料出料率低/質(zhì)量不合格（2）切割——分檔成型不合格（3）配份——重復(fù)、錯(cuò)配、超標(biāo)等（4）烹調(diào)——烹調(diào)手藝不過(guò)關(guān)/調(diào)料不準(zhǔn)5/9/20238海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)2、設(shè)備不良，成本增大（1）設(shè)備自身維修費(fèi)用（2）設(shè)備工作不正常，造成加工成品不和規(guī)格3、人為浪費(fèi)，成本加大（1）員工工作積極性的保持（2）員工工作的責(zé)任心5/9/20239海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)4、食品、原料流失，有成本無(wú)收入（1）借品嘗之機(jī)，隨意吃（2）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不嚴(yán)，對(duì)出品控制不力5、其他因素（1）廚房產(chǎn)品的數(shù)量（2）原材料的市場(chǎng)價(jià)格（3）勞動(dòng)生產(chǎn)率（4）財(cái)政政策和制度5/9/202310海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（二）營(yíng)業(yè)費(fèi)用

營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指各營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。包括：運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、展覽費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、洗滌費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品攤銷、物料消耗、經(jīng)營(yíng)人員的工資(含獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼)、職工福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)以及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。5/9/202311海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（三）管理費(fèi)用

管理費(fèi)用是指餐飲企業(yè)為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及由餐飲企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。包括：公司經(jīng)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研究開(kāi)發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無(wú)形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開(kāi)辦費(fèi)攤銷、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級(jí)管理費(fèi)以及其他管理費(fèi)用。5/9/202312海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（四）財(cái)務(wù)費(fèi)用

財(cái)務(wù)費(fèi)用是指餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。5/9/202313海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)10.1.2餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的分類（一）按照成本費(fèi)用的性質(zhì)關(guān)系劃分：FixedCost固定成本或固定費(fèi)用VariableCost變動(dòng)成本或變動(dòng)費(fèi)用MixedCost半變動(dòng)成本或半變動(dòng)費(fèi)用5/9/202314海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)固定成本或固定費(fèi)用

FixedCost指其總額不隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的成本(費(fèi)用)。經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量固定成本(費(fèi)用)總額單位固定成本(費(fèi)用)5/9/202315海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)變動(dòng)成本或變動(dòng)費(fèi)用VariableCost是指其總額隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的變化而成比例變化的成本(費(fèi)用)。經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量變動(dòng)成本(費(fèi)用)總額單位變動(dòng)成本(費(fèi)用)5/9/202316海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)半變動(dòng)成本(費(fèi)用)MixedCost指其總額中既包含變動(dòng)成本(費(fèi)用)部分也包含固定成本(費(fèi)用)部分的成本(費(fèi)用)項(xiàng)目。分解混合成本(費(fèi)用)

固定部分變動(dòng)部分5/9/202317海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（二）按照成本管理責(zé)任劃分：可控成本費(fèi)用

ControllableCost指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。一般的變動(dòng)成本、多數(shù)的固定成本都屬于可控成本。不可控成本費(fèi)用

Non—controllableCost

在一定時(shí)期內(nèi)責(zé)任單位對(duì)成本費(fèi)用的發(fā)生無(wú)法控制的項(xiàng)目。如折舊、大修理費(fèi)、利息、固定工資等。5/9/202318海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（三）按照成本差異分析劃分：標(biāo)準(zhǔn)成本費(fèi)用

StandardCost

是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。

實(shí)際成本費(fèi)用

ActualCost

是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異。實(shí)際成本超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本的差額為逆差，反之為順差。5/9/202319海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（四）呼餐飲成業(yè)本費(fèi)用柴結(jié)構(gòu)特彼點(diǎn)變動(dòng)成本懲比例大可控制摔成本比帳例大管理特點(diǎn)帳：(1)記成本泄素漏點(diǎn)多(2)船管理難田度大4/28送/202云320海南大學(xué)跑旅游學(xué)院銷謝僑祥項(xiàng)10.1彩.3餐贈(zèng)飲企業(yè)成悄本費(fèi)用管棚理的原則嚴(yán)格遵串守國(guó)家罩規(guī)定的腰成本開(kāi)弦支范圍糕及費(fèi)用叨開(kāi)支標(biāo)麥準(zhǔn)按權(quán)責(zé)發(fā)壇生制原則鄙嚴(yán)格餐飲鴿企業(yè)成本狀費(fèi)用的核灘算正確處間理好降柴低成本疏費(fèi)用與編保證質(zhì)很量、增窯加數(shù)量屑的關(guān)系健全成本茄管理責(zé)任桿制，實(shí)行趨全員成本穩(wěn)管理4/28法/202夏321海南大岸學(xué)旅游像學(xué)院蜻謝疫祥項(xiàng)10.幅1.4違成本脈費(fèi)用管續(xù)理體系成本費(fèi)用或管理工作鄙是一個(gè)完事整體系，包括：成本費(fèi)并用核算成本費(fèi)用佳分析成本費(fèi)原用控制成本費(fèi)用清預(yù)測(cè)4/28允/202李322海南大學(xué)效旅游學(xué)院壤謝虹祥項(xiàng)10.濫2成準(zhǔn)本費(fèi)用足核算10.爺2.1賺食品偽成本核阻算10.蛛2.2遷飲料肥成本核直算10.2箏.3營(yíng)板業(yè)費(fèi)用核驢算4/2稈8/2倚02323海南大徑學(xué)旅游筐學(xué)院患謝匙祥項(xiàng)10.2翁.1食澇品成本計(jì)膚算一、主厲、輔料縣成本計(jì)殊算加工環(huán)節(jié)加工程度鮮貨原法料干活原料4/2負(fù)8/2宴02324海南大學(xué)揪旅游學(xué)院厘謝狡祥項(xiàng)練習(xí)廚房購(gòu)回欣一只雞，廚重2.5獲公斤，經(jīng)座廚師加工俯處理后，勵(lì)得到凈魚草肉150眉0克，那椅么這只雞禮的凈料率德和損耗率緞分別為多佛少？如果浮購(gòu)進(jìn)這種盒雞30公期斤，能得對(duì)到多少凈掌料？4/2微8/2押02325海南大學(xué)獨(dú)旅游學(xué)院掩謝傅祥項(xiàng)二、凈妖料成本仰計(jì)算——生料掩、半成品示、成品1、生料（1）一蔽檔一料10.班2.1隊(duì)食品脆成本計(jì)曾算4/2冤8/2禍02326海南大學(xué)曉旅游學(xué)院時(shí)謝慕祥項(xiàng)練習(xí)如果上習(xí)例每公揚(yáng)斤雞市獵場(chǎng)價(jià)為肌10元園，請(qǐng)計(jì)裝算每公彈斤凈雞絞肉的成籃本是多莫少？如還果加工擴(kuò)過(guò)程中嶄，產(chǎn)生舅了雞雜銳0.5性公斤，脫計(jì)價(jià)6估元，下資腳料及闖廢料計(jì)鉛價(jià)2元扒，請(qǐng)計(jì)宅算凈雞危肉的成襖本是多乖少？4/2托8/2頭02327海南大學(xué)積旅游學(xué)院班謝煌祥項(xiàng)（2）一濃料多檔不同渠道棋采購(gòu)的同虜一原料的懼成本4/2注8/2稀02328海南大學(xué)精旅游學(xué)院?jiǎn)讨x挖祥項(xiàng)練習(xí)某魚頭廢火鍋店巷購(gòu)進(jìn)鰱剛魚５０鋸千克，部共付款段３００盆元，經(jīng)機(jī)廚師加述工后得尼凈魚頭狹１４千慕克，去仍頭的凈慰魚肉３抬２千克艦，下腳拌料及廢散料作價(jià)粘１０元優(yōu)，如果予凈魚頭球每公斤糊10元鍵，請(qǐng)計(jì)郊算凈魚熄的成本樹(shù)是多少焰？如果運(yùn)費(fèi)永50元，講且損耗了遣2%（壞畝死），則定凈魚成本踩是多少？4/28葉/202養(yǎng)329海南大學(xué)染旅游學(xué)院后謝檢祥項(xiàng)2、半成美品成本計(jì)以算（1）貼無(wú)味半紙成品成雕本計(jì)算（2）企調(diào)味半啦成品成林本計(jì)算4/28伴/202寺330海南大學(xué)寒旅游學(xué)院技謝禍祥項(xiàng)練習(xí)廚房購(gòu)進(jìn)協(xié)20公斤熟牛肉，每腿公斤20乏元。經(jīng)分邊檔、加工軟后，得符晉合用料規(guī)抵格的牛肉冊(cè)18公斤拴，牛筋0隸.5公斤載，每公斤翻30元，青其他下腳裕料和廢料尸計(jì)價(jià)5元帆，牛肉經(jīng)貓鹵制后損成耗30%濁，計(jì)算鹵摔制牛肉的慮單位成本霞。如果加愚調(diào)味品價(jià)蛛值為20洽元，計(jì)算編調(diào)味鹵制采牛肉的單襖位成本。標(biāo)準(zhǔn)烹飪足折損率4/2氏8/2鴉02331海南大學(xué)買旅游學(xué)院億謝需祥項(xiàng)3、成甜品成本蝕計(jì)算如果上瓦例中調(diào)月味品重掀量是1項(xiàng)公斤，撇而且標(biāo)準(zhǔn)烹放飪后切低割折損耀率是10串%，那繼么成品議鹵制牛袋肉的單屑位成本叉是多少漁？4/28暢/202境332海南大學(xué)疼旅游學(xué)院歐謝懶祥項(xiàng)回顧：找關(guān)于生哀產(chǎn)折損兄的計(jì)算款公式4/2盡8/2狹02333海南大綿學(xué)旅游嘴學(xué)院序謝燥祥項(xiàng)關(guān)于成本求系數(shù)4/28宿/202察334海南大學(xué)裹旅游學(xué)院束謝府祥項(xiàng)三、調(diào)乘味品成哀本計(jì)算1、單件妄產(chǎn)品成本幼計(jì)算2、平樹(shù)均成本糠計(jì)算法10.跌2.1殃食品曉成本計(jì)哀算4/28往/202蓄335海南大學(xué)務(wù)旅游學(xué)院卷謝諸祥項(xiàng)課堂練習(xí)某川菜敲酒樓經(jīng)柏營(yíng)魔芋仍燒鴨。愛(ài)1份菜鉗品需要絡(luò)耗用的譯調(diào)味品慮及其成廳本分別貝是：泡核仔姜3咸0克，并每千克閉6元；論大蒜1尤5克，飛每千克萬(wàn)4元；稀豆瓣7計(jì)0克，紐奉每千克館4元；糕醬油2層0克，款每千克量4元；砍味精2愿克，每監(jiān)千克1安4元；不花椒2內(nèi)克，每罪千克3業(yè)6元；指料酒5前0克，窯每千克海3元。查請(qǐng)用單心件產(chǎn)品擱成本計(jì)尺算法計(jì)轟算1份弟魔芋燒遺鴨調(diào)味坐品總成曾本是多雪少？先計(jì)算出敏各個(gè)調(diào)味銅品的成本勤：泡仔姜愚0.0坑3X誕6=王0.1奶8元；完大蒜0漠.01威5X志4=辜0.0伸6元；豆瓣0.斯07X升4=0幻玉.28元柜；醬油0聰.02魚X4=進(jìn)0.08念元；味精0藝.00在2X踢14著=0.誘28元莖；花椒在0.0龍02睛X3仙6=0撫.07欺2元；料酒0.猶05X矛3=0瞎.15元曲。再計(jì)算軌出總成嗽本為：徑0.1棍8+0顆.06填+0.榆28+沖0.0捕8+0漁.02表8+0丙.07駕2+0嘉.15萌=0.稀85元4/28何/202艇336海南大學(xué)亞旅游學(xué)院候謝削祥項(xiàng)課堂練婚習(xí)制作麻辣罵牛肉干5胃千克。耗劍用調(diào)味品厘如下：精濁鹽100洲克0.2四5元，白自糖150儉克0.4雁5元，味畫精150懼克2.1牧元，芝麻鏟油150館克3元，婦辣椒油1基000克帳14元，犬花椒粉4記0克2.戀4元，辣砍椒粉10且0克2元供，熟芝麻贊150克騰2.1元馬，蔥頭5汽00克1諸元，白酒氣50克2覺(jué)元，姜2策00克0州.8元。蠶如果每份夸150克植配制，請(qǐng)強(qiáng)用平均成誰(shuí)本計(jì)算法嶄計(jì)算每份祖麻辣牛肉態(tài)干耗用的薄調(diào)味品成謹(jǐn)本是多少條？制作這奇批麻辣陶牛肉干妻的調(diào)味庭品總成粗本是：0.2拾5+0嘉.45刪+2.算1+3聰+14叮+2.偷4+2斑+2.長(zhǎng)1+1酒+2+計(jì)0.8山=30鴨.1元這批麻炮辣牛肉方干單位貝平均調(diào)只味品成查本是：30.1弱/（5+利0.1+目0.15抹+0.1倦5+0.代15+1銀+0.0話4+0.彈1+0.商15+0芳.5+0怠.005輔+0.2供）=3.游97元/茄千克則每份麻織辣牛肉干縮慧耗用的調(diào)季味品成本氣為：3.持97X啊0.1拌5=0.貧6元4/2效8/2拖02337海南大學(xué)睜旅游學(xué)院閣謝卷祥項(xiàng)四、成本會(huì)報(bào)表分析1、營(yíng)業(yè)濤日?qǐng)?bào)表的勉內(nèi)容（1）贏整個(gè)企詞業(yè)成本劣耗用情出況（2）霉各餐廳杠成本耗磁用情況（3）成瓜本調(diào)整情凳況（4）三各餐廳醋就餐客帖人數(shù)、劑營(yíng)業(yè)額纏和平均吸消費(fèi)額4/2窮8/2線02338海南大竟學(xué)旅游茂學(xué)院磁謝買祥項(xiàng)2、食郵品日成放本計(jì)算搭方法（表6品-1，委P25兼2）直接原材狀料采購(gòu)額也（食驗(yàn)收日?qǐng)?bào)坐表）+庫(kù)房發(fā)劉放材料成謝本額其（倉(cāng)庫(kù)國(guó)發(fā)貨日?qǐng)?bào)繳表）+轉(zhuǎn)食農(nóng)品的飲晉料成本假額晉（精食品酒港水調(diào)撥祖單匯總剃）-轉(zhuǎn)哈飲料的服食品成蹦本額膽（食品威酒水調(diào)填撥單匯興總）-職柴工用餐障成本額段（智轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)故費(fèi)用及用企業(yè)管糊理費(fèi)）-招待退用餐成本割額毛（古同上）-其他雜暫項(xiàng)扣除叼額（同上吉）=凈食品勤原材料日瓣成本額4/28艘/202悉339海南大學(xué)支旅游學(xué)院話謝蓋祥項(xiàng)3、食品婚月成本計(jì)柔算方法（城表6-2疫，P25食6）月初庫(kù)樣房庫(kù)存姥額跨（上諒月末實(shí)盛際盤點(diǎn)撈庫(kù)存額月）+月初廚阿房庫(kù)房庫(kù)終存額梳（同上拴）+本月庫(kù)引房采購(gòu)額支（驗(yàn)丸收單數(shù)據(jù)杏匯總）+本月飽直接采耳購(gòu)額柱（同存上）-月末融庫(kù)房庫(kù)估存額墊（絹月末實(shí)局際盤點(diǎn)毯庫(kù)存額列）-月末尚廚房庫(kù)余房庫(kù)存侮額笑（同上?。?-捉成本調(diào)整攤額-各項(xiàng)贏扣除額=凈食圖品原材老料月成窯本額4/28擊/202艘340海南大袍學(xué)旅游厲學(xué)院舒謝遷祥項(xiàng)成本調(diào)兆整額（1）各秘廚房向酒有水庫(kù)和酒淋吧領(lǐng)用的蠅用于烹飪息調(diào)味用酒講水；（2）各狠酒吧以及讓客房小酒獻(xiàn)吧想食品掉庫(kù)或廚房撿領(lǐng)取的調(diào)丹酒用配料園和跟酒小剝吃；（3）各無(wú)廚房間相漸互調(diào)撥原臂料的成本籍額。各項(xiàng)扣勝除額(1)客蒜房贈(zèng)品（畢水果、飲矛品等）(2)招閑待用餐成涂本。(3)止職工用司餐成本走。(4)慣其他雜授項(xiàng)扣除站。4/2勞8/2陣02341海南大煌學(xué)旅游柏學(xué)院值謝況祥項(xiàng)9.２.喊２飲料成妨本計(jì)算一、零杯盞銷售Ｐ２８璃４，９4/2可8/2嶺02342海南大學(xué)淹旅游學(xué)院紐奉謝獵祥項(xiàng)二、飲陸料日成思本核算插方法（表6摩-3，吊P25農(nóng)9）本日飲宿料發(fā)料掩額+轉(zhuǎn)飲料偷的食品成饒本額-轉(zhuǎn)肯食品的洽飲料成唯本額-贈(zèng)襖客飲料印成本額-招獅待用飲胳料成本匙額-其袖他扣除疲成本額日飲料搭成本凈變額標(biāo)準(zhǔn)貯糧存制度空瓶制度整瓶銷警售單4/28派/202棍343海南大學(xué)輝旅游學(xué)院南謝撈祥項(xiàng)三、飲捆料月成亂本核算余方法（道表6-該2，P榮256撐）月初庫(kù)奇房庫(kù)存疫額+月初餐斑廳/酒吧典庫(kù)存額+本月采克購(gòu)額-月鐵末庫(kù)房開(kāi)庫(kù)存額-月坡末餐廳跡庫(kù)存額本月飲料分消耗總額本月飲掘料消耗蛾總額+轉(zhuǎn)飲料溫的食品成催本額-轉(zhuǎn)渾食品的淋飲料成粘本額-其他反扣除成本滅額日飲料成做本凈額4/2扮8/2合02344海南大置學(xué)旅游傘學(xué)院貝謝槳祥項(xiàng)10.認(rèn)2.3營(yíng)業(yè)費(fèi)用贈(zèng)計(jì)算營(yíng)業(yè)費(fèi)完用行政管俗理費(fèi)用工資及舒福利費(fèi)放用培訓(xùn)費(fèi)用能源動(dòng)壤力消耗固定資寶產(chǎn)大維掉修及日屬常維護(hù)喜費(fèi)用市場(chǎng)推廣坐費(fèi)用其他專捕項(xiàng)費(fèi)用4/28例/202進(jìn)345海南大相學(xué)旅游圈學(xué)院白謝漲祥項(xiàng)10.3成本費(fèi)浙用分析一、成反本分析蜜的目的(1)反灑映成本差襪異(2)反致映成本差捏異的責(zé)任(3)耳反映成盟本差異富的原因(4)編竿制餐飲成醫(yī)本和營(yíng)業(yè)芳分析報(bào)表(1)則企業(yè)及漿各經(jīng)營(yíng)分單位食磚品飲料室消耗總饞額。(2)毅企業(yè)及氧各經(jīng)營(yíng)喂單位食泛品成本蠻凈額。(3)企湊業(yè)及各經(jīng)俯營(yíng)單位營(yíng)過(guò)業(yè)收入。(4)實(shí)險(xiǎn)際成本率地和標(biāo)準(zhǔn)成飄本率及去婚年同期成姓本率。(5)各戀餐廳和酒逃吧本月以虹及去年同消期的銷售跑情況。4/28粉/202鍋346海南大素學(xué)旅游村學(xué)院確謝孔祥項(xiàng)二、成本挪差異和差抹異責(zé)任1、標(biāo)準(zhǔn)磚成本率的廉確定2、成本騙差異的計(jì)例算3、成本旺差異的責(zé)柔任（1）段綜合成紐奉本率分方解法（2）實(shí)家際銷售比熱例匯總法（3）芹標(biāo)準(zhǔn)銷興售比例士匯總法（1）須庫(kù)房的宰庫(kù)房短帝缺——梁庫(kù)房短匙缺率〈陵1%（P1敵64，惜10）（2）猴廚房成升本控制極差異（3）耗其他成蛾本控制軋差異4/28辯/202泄347海南大渡學(xué)旅游熄學(xué)院泛謝淺祥項(xiàng)三、成本嫁差異的原櫻因分析庫(kù)存短缺滴廚房津銷售筒管理冒職工用餐史其他言扣除項(xiàng)采購(gòu)驗(yàn)收庫(kù)存盤點(diǎn)發(fā)貨直接采購(gòu)庫(kù)房領(lǐng)聾料廚房庫(kù)亦存生產(chǎn)管理銷售結(jié)構(gòu)客源差對(duì)異人均消荒費(fèi)餐飲推紀(jì)銷銷售控制標(biāo)準(zhǔn)用純餐成本接待記挨錄審批權(quán)限預(yù)算指標(biāo)效益評(píng)估4/2聰8/2盯02348海南大學(xué)儲(chǔ)旅游學(xué)院替謝活祥項(xiàng)10.4成本費(fèi)偶用控制餐飲企寨業(yè)在生腥產(chǎn)經(jīng)營(yíng)撒活動(dòng)中疼，根據(jù)件一定的柜控制標(biāo)掛準(zhǔn)，對(duì)和成本費(fèi)辯用形成木的全過(guò)際程進(jìn)行筑指導(dǎo)、報(bào)監(jiān)督和蛇限制，攤并采取識(shí)有效措斃施及時(shí)險(xiǎn)糾正偏花差，從獲而實(shí)現(xiàn)碌控制成挖本費(fèi)用震目標(biāo)的忽一系列冷行動(dòng)稱閉為成本費(fèi)用舊控制。餐飲企業(yè)現(xiàn)成本費(fèi)用獻(xiàn)控制的基悄本原則：節(jié)約性糖原則全面性原濤則目標(biāo)管繭理原則責(zé)權(quán)利填相結(jié)合您原則4/2催8/2霉02349海南大學(xué)朗旅游學(xué)院鵲謝隆祥項(xiàng)成本費(fèi)用絞緊縮的一污般措施分析菜單繭：促銷暢粉銷及利潤(rùn)怒高高的菜勁式，減少唱利潤(rùn)低的躺菜式從采購(gòu)康入手靈活運(yùn)科用資金減少使用也半成品食狂物改進(jìn)食譜嚴(yán)格執(zhí)行殿標(biāo)準(zhǔn)分量采購(gòu)規(guī)腥格中的參替代材碰料其他4/2兄8/2賴02350海南大子學(xué)旅游群學(xué)院煙謝榜祥項(xiàng)10.4成本費(fèi)都用控制10.抵4.1短作業(yè)流緞程控制逆法10.4各.2標(biāo)準(zhǔn)哨和報(bào)表控棒制法10.4沙.3預(yù)算蟻控制法10.4浴.4其他棒控制法4/28素/202蚊351海南大學(xué)收旅游學(xué)院扣謝獲祥項(xiàng)10.疏4.1啟餐飲作商業(yè)流程樸控制基本流照程控制栽的范圍間：原料采購(gòu)鉤、驗(yàn)收、艇貯存、發(fā)棄放、加工房誠(chéng)、烹調(diào)、述銷售生產(chǎn)前控嗽制1、采肌購(gòu)控制添階段（1）嚴(yán)女格編制廚網(wǎng)房采購(gòu)明罰細(xì)單（標(biāo)匠準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)震格）（2）嚴(yán)繩格控制采喊購(gòu)數(shù)量（級(jí)批量采購(gòu)皮/零星采帳購(gòu)）（3）余規(guī)范采啦購(gòu)程序（4）采持購(gòu)價(jià)格公得道合理（傘報(bào)價(jià)取舍毯方法、性腐價(jià)比）4/2鴿8/2慎02352海南大學(xué)盟旅游學(xué)院當(dāng)謝灑祥項(xiàng)2、驗(yàn)漿收控制（1）諸專員驗(yàn)么收，廚牛房業(yè)務(wù)衫指導(dǎo)（2）驗(yàn)報(bào)收知識(shí)、寨懂烹飪、餡識(shí)原料，稱善鑒別（3）職敬業(yè)道德素織質(zhì)3、貯存叔控制（1）倉(cāng)役庫(kù)防火、怖防盜、防盾潮、防蟲(chóng)清害等自然絨損耗因素（2）合螺理控制存筆量以減少棗資金占用殘和加速資兔金周轉(zhuǎn)（3）清絡(luò)倉(cāng)、盤點(diǎn)禾和清潔制塌度，貯存歌記錄制度（4）撞科學(xué)整再理、分嘩類存放仙原料，極便于收耗發(fā)和盤澡點(diǎn)10.4孩.1餐飲漢作業(yè)流程睛控制4/2策8/2歸02353海南大學(xué)祝旅游學(xué)院廊謝喝祥項(xiàng)4、發(fā)放洗控制（1）領(lǐng)重料單的唯儀一憑證效掛用（2）領(lǐng)堤料單的填思寫和簽字圈驗(yàn)證（3）穩(wěn)發(fā)放原越料的周班期和頻盈率，禁紡止隨便炭領(lǐng)料（4）敗嚴(yán)格按種照領(lǐng)料起單內(nèi)容首方法，邁避免原淺料流失5、生產(chǎn)語(yǔ)預(yù)測(cè)和計(jì)頭劃（1）柜菜點(diǎn)銷平售統(tǒng)計(jì)漂報(bào)表，煌把握顧穿客對(duì)菜肆點(diǎn)的需雁求程度（2）局認(rèn)真分期析客源甜情況，驢注意細(xì)鼻分市場(chǎng)險(xiǎn)需求（3）正跌確分析、辦比較菜點(diǎn)著銷售統(tǒng)計(jì)傷日?qǐng)?bào)表、斑月報(bào)表，偉把握銷售熱方向（4）生把產(chǎn)計(jì)劃以裁周為宜（5）嚴(yán)切實(shí)分唇析菜點(diǎn)置銷售量光的影響沖因素10.4鏡.1餐飲途作業(yè)流程蓄控制4/2劉8/2停02354海南大學(xué)融旅游學(xué)院謝謝秤祥項(xiàng)波士頓咨剛詢公司成傭長(zhǎng)一份額墊矩陣明星類問(wèn)題類金牛類狗類高高低低市場(chǎng)成發(fā)長(zhǎng)率相對(duì)市竄場(chǎng)份額發(fā)展策損略維持策福略收獲策略放棄策略4/28咳/202棚355海南大學(xué)槳旅游學(xué)院器謝骨祥項(xiàng)生產(chǎn)中盯的控制（1）劉編制標(biāo)傲準(zhǔn)三率（切配夢(mèng)率、烹幼調(diào)折損連率、烹懸調(diào)后折烘損率）（2）嚴(yán)總格按廚房候規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)配份（3）編繡制廚房生高產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜相譜P伏21610.4士.1餐飲礙作業(yè)流程付控制4/28危/202蛋356海南大鑰學(xué)旅游述學(xué)院于謝盛祥項(xiàng)生產(chǎn)后的戚控制實(shí)際成本灰與計(jì)劃預(yù)哲測(cè)成本之眠間的比較莫、分析（1）崖采購(gòu)價(jià)側(cè)格（2）原途材料使用繼率、耗損叢率、使用疏周期（3）倦庫(kù)存原端料的周樓轉(zhuǎn)率、芒庫(kù)存量橡、庫(kù)存除費(fèi)用（4）原學(xué)材料凈料矮率、烹調(diào)滑折損率、荒切割折損副率等（5）躬標(biāo)準(zhǔn)菜賽譜的執(zhí)識(shí)行程度象、出品涼率、退凳菜率、婆價(jià)格（6）最煌受歡迎菜例點(diǎn)、最不辜受歡迎菜鍬點(diǎn)（7）其艷他生產(chǎn)費(fèi)掠用（燃料噴及水電費(fèi)醫(yī)）10.4歸.1餐飲災(zāi)作業(yè)流程喬控制4/2僅8/2蜻02357海南大顯學(xué)旅游潮學(xué)院磚謝丸祥項(xiàng)10.4層.2標(biāo)準(zhǔn)劇和報(bào)表控遇制標(biāo)準(zhǔn)成際本控制將生產(chǎn)喂經(jīng)營(yíng)過(guò)屑程中的巡壽實(shí)際成磨本與標(biāo)雖準(zhǔn)成本敗進(jìn)行比飯較，從構(gòu)而找出謝生產(chǎn)經(jīng)蔽營(yíng)中各狗種不正青常的、狗低效能胃的以及崇超標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)用量的像浪費(fèi)問(wèn)炸題，并備采取相羊應(yīng)的措擴(kuò)施，以滅達(dá)到對(duì)臨原料成謹(jǐn)本進(jìn)行題有效的磁控制。標(biāo)準(zhǔn)成田本控制慎范疇（1）降標(biāo)準(zhǔn)文邪件：采默購(gòu)規(guī)格添與標(biāo)準(zhǔn)截菜譜（2）標(biāo)漫準(zhǔn)制度：匯管理制度僚與程序（3）嘆標(biāo)準(zhǔn)量勉化：各狹種標(biāo)準(zhǔn)濕率（4）標(biāo)平準(zhǔn)比較：芳實(shí)際耗量晨與標(biāo)準(zhǔn)耗箭量4/28偵/202莊358海南大學(xué)新旅游學(xué)院且謝禮祥項(xiàng)10.4招.2標(biāo)準(zhǔn)英和報(bào)表控怎制報(bào)表控制（1）柜食品原別材料成炕本日?qǐng)?bào)歐表直接原材壺料采購(gòu)額特（良驗(yàn)收日?qǐng)?bào)坡表）+庫(kù)房嫁發(fā)放材隸料成本哈額橫（念倉(cāng)庫(kù)發(fā)謊貨日?qǐng)?bào)攤表）+調(diào)撥食進(jìn)品酒水成躺本差額斷（食善品酒水調(diào)前撥單匯總擇）-職所工用餐春成本額太（粱轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)賽費(fèi)用及廳企業(yè)管艇理費(fèi)）-招待泄用餐成本走額庭（運(yùn)同上）-其儉他雜項(xiàng)弱扣除鵝濕（框同上）=凈食品放原材料日奔成本額4/2錘8/2對(duì)02359海南大全學(xué)旅游特學(xué)院扶謝季祥項(xiàng)10.4擔(dān).2標(biāo)準(zhǔn)賠和報(bào)表控翻制報(bào)表控制（2）歷食品原摧材料成你本月報(bào)縮慧表月初廚陶房庫(kù)存液額供（上幅月末實(shí)帖際庫(kù)存鏈額）+月庫(kù)房剃領(lǐng)料額鬼（領(lǐng)料言單匯總額戚）+本月直敏接采購(gòu)額道（辱驗(yàn)收日?qǐng)?bào)照表）-月末乏廚房庫(kù)存末額智（盤點(diǎn)報(bào)值表）+本月削調(diào)整額-各旦項(xiàng)扣除暈額廚房月成低本額4/2蝦8/2擊02360海南大叛學(xué)旅游目學(xué)院妙謝軟祥項(xiàng)基本步稠驟對(duì)成本差疾異實(shí)施管亦理制定標(biāo)準(zhǔn)逐成本(費(fèi)宋用)進(jìn)行成闖本差異之分析10.綿4.2蜜標(biāo)準(zhǔn)和姑報(bào)表控仿制4/28玻/202植361海南大達(dá)學(xué)旅游慌學(xué)院厲謝楊祥項(xiàng)10.4倘.3預(yù)決算控制預(yù)算是牌餐飲企松業(yè)未來(lái)糾時(shí)期計(jì)僅劃的貨碑幣數(shù)量薦表現(xiàn)。預(yù)算成埋本是按蘇標(biāo)準(zhǔn)成港本計(jì)算傘一定業(yè)震務(wù)量下野成本額炭。這種控制結(jié)方法是以棍預(yù)算指標(biāo)狀作為控制挽成本費(fèi)用勇支出的依漁據(jù)，通過(guò)珍分析對(duì)比蛛，找出差雷異，采取蹄相應(yīng)的改煉進(jìn)措施，魄來(lái)保證成階本費(fèi)用預(yù)涼算的順利縣實(shí)現(xiàn)。細(xì)分（坐分部門壘、分項(xiàng)談目、分月時(shí)期）彈性預(yù)算域（不可預(yù)詞見(jiàn)費(fèi)用）4/2摟8/2胸02362海南大幅學(xué)旅游陵學(xué)院客謝榜祥項(xiàng)預(yù)算明細(xì)成本預(yù)算私（預(yù)算范歐圍、整體峽概念、預(yù)找算表）費(fèi)用預(yù)索算（費(fèi)跳用構(gòu)成銹及預(yù)算暑表）部門可控捐預(yù)算專項(xiàng)物磚資消耗候管理及某費(fèi)用預(yù)逝算低值易晨耗品消庫(kù)耗預(yù)算