烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)(精)

烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)(精)第一頁，共107頁。一、維生素概述定義：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。目前已知有20多種維生素。項(xiàng)目一微量營養(yǎng)素基礎(chǔ)知識(shí)第二頁，共107頁。一、維生素概述共同的特點(diǎn)A：①以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中，必須由食物供給。③維生素一般不構(gòu)成人體組織，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。第三頁，共107頁。一、維生素概述共同的特點(diǎn)B：④維生素每日生理需要量很少，僅以mg或μg計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，不可缺少。⑤不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。第四頁，共107頁。一、維生素概述維生素的分類

脂溶性維生素水溶性維生素類維生素第五頁，共107頁。一、維生素概述維生素的命名

按字母命名（如VitA）按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名（如VitA為視黃

醇）按功能命名（如VitA為抗干眼維生素）第六頁，共107頁。維生素分類情況類別傳統(tǒng)名稱化學(xué)結(jié)構(gòu)或特點(diǎn)化學(xué)名稱、種類、其他名稱脂溶性維生素維生素A及類胡蘿卜素β-紫羅寧二萜衍生物A1視黃醇、A2脫氫視黃醇等（抗干眼病維生素）維生素D類固醇（環(huán)戊烷多氫菲）衍生物D3膽鈣化醇、D2麥角鈣化醇等（6種）（抗佝僂病維生素）維生素E色滿（苯并二氫吡喃）衍生物α-生育酚、β-生育酚等（8種）（生育維生素）維生素K2-甲基-1，4-萘醌衍生物K1葉綠醌、K等（止血維生素）水溶性維生素維生素B1嘧啶和噻唑環(huán)的衍生物硫胺素（抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎因子)維生素B2異咯嗪和核糖醇衍生物核黃素維生素B3二甲基丁酰-丙氨酸泛酸（遍多酸）維生素B5吡啶—3—羧酸，煙酸和煙酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（維生素PP、抗癩皮病因子）維生素B6吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺維生素B7氧代咪唑噻吩衍生物生物素維生素B11喋酰谷氨酸葉酸維生素B12

含鈷的類咕啉化合物鈷胺素或氰鈷胺維生素C烯醇式古洛糖酸內(nèi)酯L-抗壞血酸第七頁，共107頁。脂溶性維生素

（一）維生素A

（二）維生素D

（三）維生素E第八頁，共107頁。（一）維生素A

性質(zhì)

維生素A又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有β-紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇(retinol)生物活性的一大類物質(zhì)。

維生素A

視黃醇(retinol)、視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoicacid)

維生素A原α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素

第九頁，共107頁。（一）維生素A生理功能

（1）維持正常視覺。（2）維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化。

（3）促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。（4）促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育。（5）抑癌作用。

（6）維持機(jī)體正常免疫功能。

第十頁，共107頁。視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

第十一頁，共107頁。視黃醇當(dāng)量(retinalequivalents，RE)

1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量lμg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量

食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+0.167×β-胡蘿卜素(μg)+0.084×其他維生素A原（μg）

1IU維生素A=0.3μg視黃醇第十二頁，共107頁。（二）維生素D

性質(zhì)

酵母菌、植物油或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后維生素D2（麥角鈣化醇）

7-脫氫膽固醇儲(chǔ)存于皮下在紫外光照射后維生素D3（膽鈣化醇）

第十三頁，共107頁。維生素D生理功能

（1）促進(jìn)小腸鈣吸收。

（2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收。

（3）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，影響骨骼鈣化。（4）免疫調(diào)節(jié)功能。

第十四頁，共107頁。（三）維生素E

維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四種生育三烯酚（TT）等形式。通常以α-生育酚作為維生素E的代表進(jìn)行研究。性質(zhì)第十五頁，共107頁。維生素E膳食中總的生育酚(mg)=d-α-T(mg)+0.5β-T(mg)+0.1γ-T(mg)+0.3TT(mg)+0.74dl-α-T(mg)1個(gè)國際單位(1U)維生素E的定義是lmgdl-a-生育酚乙酸酯的活性，換算關(guān)系如下：

lmgd-α-生育酚=1.49IU維生素Eα-TE1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E第十六頁，共107頁。維生素E生理功能

(1)抗氧化作用。

(2)預(yù)防衰老。

(3)與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)。

(4)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。

降低血漿膽固醇水平第十七頁，共107頁。三、水溶性維生素

（一）硫胺素

（二）核黃素

（三）煙酸

（四）維生素B6

（五）葉酸

（六）維生素C溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑，容易破壞損失，體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)而發(fā)揮重要作用；缺乏癥狀出現(xiàn)較快；毒性很小第十八頁，共107頁。水溶性維生素

水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等）。第十九頁，共107頁。硫胺素性質(zhì)

硫胺素(thiamine)又稱維生素B1或抗腳氣病維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。硫胺素分子是由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)，通過亞甲基橋連接而成。

第二十頁，共107頁。硫胺素生理功能

硫胺素在體內(nèi)參與α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，對(duì)糖代謝十分重要硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮反應(yīng)，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供合成RNA的途徑第二十一頁，共107頁。核黃素性質(zhì)

核黃素(riboflavin)又稱維生素B2。為橙黃色針狀結(jié)晶，帶有微苦味，水溶性較低第二十二頁，共107頁。核黃素生理功能

核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分；核黃素還在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物的羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)揮重要作用。核黃素具有抗氧化活性，對(duì)于機(jī)體抗氧化防御體系至關(guān)重要。

核黃素還參與維生素B6和煙酸代謝。

第二十三頁，共107頁。煙酸性質(zhì)煙酸（nicotinic）,又稱為維生素PP、尼克酸(niacin，nicotinicacid)、抗癩皮病因子，是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括尼克酸和尼克酰胺等。

第二十四頁，共107頁。煙酸生理功能

煙酸在體內(nèi)是一系列以輔酶Ⅰ（NAD）和Ⅱ（NADP）為輔基的脫氫酶類的成分；煙酸以NAD的形式為核蛋白合成提供ADP-核糖，對(duì)DNA的復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化起重要作用；尼克酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。大劑量服用尼克酸有降低血膽固醇、甘油三脂和擴(kuò)張血管的作用。第二十五頁，共107頁。維生素B6

性質(zhì)維生素B6是一類含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然形式，以磷酸鹽的形式廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi)。第二十六頁，共107頁。維生素B6生理功能

維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶，主要以5-磷酸吡哆醛(PLP)的形式參與近百種酶反應(yīng)

對(duì)糖原和不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)組織的介質(zhì)合成方面亦發(fā)揮重要作用。

維生素B6還參與煙酸的形成，影響核酸和DNA的合成等

第二十七頁，共107頁。葉酸性質(zhì)

葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。葉酸為黃色結(jié)晶，微溶于水，鈉鹽易溶于水，不溶于乙醇、乙謎及其他有機(jī)溶劑。葉酸的水溶液很容易被光解破壞而產(chǎn)生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽。第二十八頁，共107頁。葉酸生理功能

是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的傳遞體作為輔酶參與嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成；通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成；可促進(jìn)苯丙氨酸與酪氨酸、組氨酸與谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸的轉(zhuǎn)化；是構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。第二十九頁，共107頁。維生素C性質(zhì)維生素C，又名抗壞血酸(ascorbicacid)，為一種含六碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，具有強(qiáng)還原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是L-型的，其異構(gòu)體D-型抗壞血酸的生物活性只有L-型的10%。第三十頁，共107頁。維生素C生理功能

（1）促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性。（2）作為酶的輔助因子或輔助底物參與多種重要的生物合成過程。（3）促進(jìn)類固醇的代謝。（4）改善對(duì)鐵、鈣和葉酸的利用。（5）促進(jìn)傷口愈合。羥化反應(yīng)抗氧化作用第三十一頁，共107頁。無機(jī)鹽概述

概念：無機(jī)鹽又稱為礦物質(zhì)、灰分，人體所含的各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。

人體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多種元素是人體必需的，總重量約占人體體重的4%-5%，是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營養(yǎng)素。第三十二頁，共107頁。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素：★必需微量元素

碘I、鋅Zn、硒Se、銅Cu、鉬Mo、鈷Co、鉻Cr、鐵Fe

氟F、、

★可能必需微量元素

硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)、釩V、錳Mn

★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

氟F、鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、鋰Li依據(jù)對(duì)人體的影響可將其分為三類第三十三頁，共107頁。常量元素

定義含量大于體重的0.01%的元素

生理功能①構(gòu)成人體組織的重要成分：骨骼②維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。③維持神經(jīng)肌肉興奮性④構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝。第三十四頁，共107頁。微量元素(microelements)或痕量元素（traceelements）

定義

凡是在人體中含量小于0.01%者生理功能①作為酶和維生素必需的活性因子。②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。③參與核酸代謝。④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。微量元素還影響人體的生長(zhǎng)、發(fā)育。第三十五頁，共107頁。常量元素-------鈣

鈣(calcium)

人體含量最多的無機(jī)鹽元素。99%集中在骨骼和牙齒，主要以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(P04)2·(OH)2]形式存在，少量為無定形鈣。其余1%以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池(misciblecalciumpool)第三十六頁，共107頁。常量元素營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)------鈣生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒；（2）維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)；（3）激活體內(nèi)某些酶的活性。

此外，鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等。第三十七頁，共107頁。常量元素------鈣鈣在小腸通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)(擴(kuò)散)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%--60%不等。

影響吸收有利因素維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)

影響吸收不利因素膳食中草酸鹽與植酸鹽膳食纖維脂肪攝入量過高磷酸堿性藥物第三十八頁，共107頁。鈣的代謝和平衡第三十九頁，共107頁。常量元素-------鈣排泄鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統(tǒng)。大部分通過糞便排出，每日排入腸道的鈣大約400mg,其中有一部分可被重新吸收。第四十頁，共107頁。微量元素------鐵

鐵(iron)是人體微量元素最多的一種，總量約為4～5g。

存在形式：鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，約占體內(nèi)總鐵量的60%-75%，其余則以鐵蛋白等貯存鐵的形式存在于肝、脾、骨髓中，約占25%。第四十一頁，共107頁。微量元素-----鐵

生理功能構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白鐵還參與許多重要功能

參與過氧化物酶的組織呼吸過程，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行；促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。

第四十二頁，共107頁。微量元素------鐵吸收與代謝

人體鐵的攝取和排泄量都很小。人體鐵的來源有兩條途徑：一是從食物中攝取，二是再次利用血紅蛋白破壞時(shí)釋放出的血紅蛋白鐵。

第四十三頁，共107頁。微量元素-----鐵吸收與代謝人體對(duì)鐵的吸收利用率很低，只有10%-20%。影響鐵的吸收利用率的因素主要有：（1）鐵的存在形式。（2）食物成分。（3）“肉因子”(meatfactor)或“肉魚禽因子”(MFPfactor)。（4）生理因素。第四十四頁，共107頁。微量元素------碘

人體內(nèi)約含碘(iodine)20～50mg。

甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的20%左右(約8mg)。

其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。第四十五頁，共107頁。微量元素-----碘生理功能碘人體參與合成甲狀腺素

促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝的作用，通過對(duì)能量代謝、產(chǎn)熱營養(yǎng)素等影響個(gè)體體力與智力的發(fā)展，影響神經(jīng)、肌肉組織的活動(dòng)。第四十六頁，共107頁。微量元素-----鋅

鋅是人體必需的微量元素。人體含鋅(Zinc)2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。鋅在細(xì)胞中的分布很廣，是細(xì)胞內(nèi)最豐富的微量元素。鋅對(duì)人體的多種生理功能，特別是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝都起一定的調(diào)節(jié)作用。

第四十七頁，共107頁。微量元素----鋅

生理作用

作為酶的組成成分或作為酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生作為味覺素的結(jié)構(gòu)成分，促進(jìn)食欲參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)維護(hù)免疫功能第四十八頁，共107頁。微量元素-----硒

硒（selenium）在人體內(nèi)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，其中肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)等部位質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，脂肪組織最低。第四十九頁，共107頁。微量元素-----硒生理作用抗氧化作用。解毒作用。保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康。 增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。此外，硒還有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官等作用。

第五十頁，共107頁。

項(xiàng)目二微量營養(yǎng)素缺乏的判斷維生素缺乏無機(jī)鹽缺乏第五十一頁，共107頁。維生素A缺乏

缺乏癥

維生素A缺乏可引起眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥、干眼病。維生素A缺乏還會(huì)引起機(jī)體上皮組織分化不良，免疫功能低下和對(duì)感染敏感性增強(qiáng)。維生素缺乏癥第五十二頁，共107頁。維生素D缺乏癥嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病(rickets)

佝僂病骨X光片抗維生素D佝僂病第五十三頁，共107頁。維生素D缺乏癥

成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對(duì)鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素D和鈣、磷時(shí)，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)。第五十四頁，共107頁。維生素D缺乏癥

缺乏維生素D，鈣吸收不足，甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因會(huì)造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。第五十五頁，共107頁。維生素E缺乏癥維生素E缺乏癥在人類極為少見，表現(xiàn)為溶血性貧血。低的維生素E營養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白內(nèi)障以及其它老年退行性病變的危險(xiǎn)性。第五十六頁，共107頁。硫胺素缺乏癥腳氣病(beriberi)

主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。第五十七頁，共107頁。核黃素缺乏癥攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最常見的原因

第五十八頁，共107頁。核黃素缺乏癥

核黃素缺乏癥表現(xiàn)為疲倦、乏力，出現(xiàn)口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及地圖舌等口腔癥狀，皮膚出現(xiàn)丘疹或濕疹性陰囊炎，脂溢性皮炎，眼部出現(xiàn)角膜毛細(xì)血管增生等。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血?？诮茄祝嘌缀完幠已椎谖迨彭?，共107頁。煙酸缺乏癥癩皮病(pellagra)

典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(depression)等。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時(shí)表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時(shí)存在。

“三D”癥狀第六十頁，共107頁。煙酸缺乏癥

玉米、高粱中的煙酸大約有64-73%為結(jié)合型煙酸，不能被人體吸收，導(dǎo)致以玉米為主食的人群，容易發(fā)生癩皮病。但是，結(jié)合型煙酸在堿性溶液中可以分離出游離煙酸，而被動(dòng)物和人體利用。第六十一頁，共107頁。維生素B6缺乏癥

維生素B6缺乏癥一般常伴有多種B族維生素?cái)z入不足癥狀。主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。

第六十二頁，共107頁。葉酸缺乏癥

巨幼紅細(xì)胞貧血

同型半胱氨酸血癥

葉酸缺乏還有身體衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃腸功能紊亂和舌炎等癥狀。兒童可見有生長(zhǎng)發(fā)育不良。第六十三頁，共107頁。維生素C缺乏癥壞血病(scurvy)

表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛，同時(shí)伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。

第六十四頁，共107頁。------鈣鈣缺乏癥主要表現(xiàn)為骨骼的病變

兒童佝僂病成年人骨質(zhì)疏松癥無機(jī)鹽缺乏癥第六十五頁，共107頁。鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病;*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥第六十六頁，共107頁。兒童佝僂病第六十七頁，共107頁。兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥第六十八頁，共107頁。健康的骨骼骨質(zhì)疏松的骨骼第六十九頁，共107頁。正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞鐵缺乏癥第七十頁，共107頁。缺鐵性貧血所致‘反甲’第七十一頁，共107頁。-----碘

碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多，刺激甲狀腺增生肥大，稱為甲狀腺腫。甲狀腺腫可由于環(huán)境或食物缺碘造成，常為地區(qū)性疾病，稱為地方性甲狀腺腫。

如果攝入碘過高，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。

第七十二頁，共107頁。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)碘孕婦嚴(yán)重缺碘可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒組織生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)組織與肌肉組織，認(rèn)知能力低下，造成呆小癥。

呆小癥第七十三頁，共107頁。鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響

*兒童生長(zhǎng)障礙*性腺發(fā)育不全*免疫力下降*味覺障礙*皮膚疾患第七十四頁，共107頁。缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙第七十五頁，共107頁。------硒

硒缺乏癥硒缺乏可導(dǎo)致克山病與大骨節(jié)病。克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山縣，其易感人群為2～6歲的兒童和育齡婦女，表現(xiàn)為各種急慢性的心臟功能不全、心律失常、心動(dòng)過速或過緩，急性病人可導(dǎo)致死亡。缺硒也與大骨節(jié)病有關(guān)，大骨節(jié)病是軟骨內(nèi)骨化障礙和關(guān)節(jié)畸形的一種地方性骨關(guān)節(jié)疾病，用硒治療有顯著療效。第七十六頁，共107頁。

項(xiàng)目三食物來源選擇及攝入量控制第七十七頁，共107頁。維生素A參考攝入量《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

男性成人每人每天攝入維生素A800μgRE/d

女性700μgRE/d

0～1歲的嬰兒為400μgRE/d1～3歲的幼兒為500μgRE/d4～7歲為600μgRE/d7～13歲為700μgRE/d維生素第七十八頁，共107頁。維生素A食物來源

動(dòng)物性食品是維生素A最好的來源，動(dòng)物肝臟維生素A最為豐富，魚肝油、魚卵、奶、禽蛋等也是維生素A的良好來源；維生素A原的良好來源是深色或紅黃色的蔬菜和水果。膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1：2。第七十九頁，共107頁。維生素D參考攝入量維生素D的推薦攝入量

（單位μg/d

）人群嬰兒-10歲

11-49歲

〉50歲

孕婦乳母RNI105101010UL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D31μg維生素D3=40IU維生素D3第八十頁，共107頁。維生素D食物來源

維生素D的主要食物來源包括高脂海水魚(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為200～500IU/g)及其魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動(dòng)物性食品，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50-100IU/g。魚肝油中維生素D質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)85IU/g，是最常見的維生素D補(bǔ)充劑。曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射第八十一頁，共107頁。維生素E參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中推薦的維生素E的適宜攝入量為14mgα-生育酚/d，大約折合維生素E30mg/d。當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量增多時(shí)，相應(yīng)地應(yīng)增加維生素E的攝入量，一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E

。第八十二頁，共107頁。維生素E食物來源

食用油脂中總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為72.37mg/100g,維生素E質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富的食品還有麥胚等谷類食物，約為0.96mg/100g；蛋類、雞(鴨)肫、豆類、硬果、植物種子、綠葉蔬菜中含有一定量；肉、魚類動(dòng)物性食品、水果及其它蔬菜質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少。奶類總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少，只有0.26mg/100g。第八十三頁，共107頁。維生素B1參考攝入量

硫胺素的RNI為：成人男性為1.4mg/d；女性為1.3mg/d；孕婦和乳母為1.5mg/d和1.8mg/d。需要量與能量攝入量有關(guān)系：0.5mg／4.2MJ(1000kcal)第八十四頁，共107頁。維生素B1食物來源

谷物仍為我國傳統(tǒng)膳食中硫胺素的主要來源，未精制的谷類食物含硫胺素達(dá)0.3～0.4mg/100g

良好來源是動(dòng)物的內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅(jiān)果，硫胺素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4～0.7mg/100g第八十五頁，共107頁。核黃素參考攝入量核黃素膳食推薦攝入量單位：mg/d

人群

0-6歲7-11歲14歲成人孕婦乳母男女男女

RNI0.4-0.71.0-1.21.51.21.41.21.71.7需要量與能量攝入量有關(guān)系：0.31～0.35mg／4.2MJ（1000kcal）第八十六頁，共107頁。核黃素食物來源動(dòng)物性食品核黃素的良好食物來源主要是動(dòng)物性食物，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心以及蛋黃、乳類質(zhì)量分?jǐn)?shù)較為豐富，魚類以鱔魚最高第八十七頁，共107頁。核黃素食物來源植物性食品植物性食物中則以綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多，野菜的核黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高，而一般蔬菜中的核黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低。我國居民的膳食構(gòu)成以植物性食物為主，使核黃素成為最容易缺乏的營養(yǎng)素之一。第八十八頁，共107頁。煙酸參考攝入量原因（由于人體組織中硫胺素與煙酸比例接近1：10，而且當(dāng)攝入硫胺素和煙酸比例接近1：10時(shí)，人體相關(guān)的酶活性較高）需要量與能量攝入量有關(guān)系：5mg/4.2MJ（1000kcal）第八十九頁，共107頁。煙酸食物來源

煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，良好的來源為蘑菇、酵母，其次為動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。乳類和蛋類煙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，但是含有豐富的色氨酸，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。第九十頁，共107頁。維生素B6參考攝入量

美國食品與營養(yǎng)委員會(huì)（FNB）建議每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)，應(yīng)攝入維生素B60.02mg，妊娠、哺乳期應(yīng)適當(dāng)增加。我國居民維生素B6的膳食參考攝入量推薦為1.2mg/d。

第九十一頁，共107頁。維生素B6食物來源

維生素B6質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的食物為白色的肉類（雞肉、魚肉等），其次為肝臟、蛋、豆類、谷類，水果和蔬菜中的維生素B6質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較多，但檸檬類果實(shí)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少，奶及奶制品質(zhì)量分?jǐn)?shù)少。第九十二頁，共107頁。葉酸參考攝入量葉酸的攝入量以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）表示DFE(μg)=膳食葉酸（μg）+1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg）

成人每日需要葉酸400μg。妊娠和哺乳期間需要量明顯增加。妊娠期葉酸RNI規(guī)定為600μg/d，哺乳期為500μg/d。第九十三頁，共107頁。葉酸食物來源葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅(jiān)果等。

第九十四頁，共107頁。維生素C參考攝入量維生素C推薦攝入量單位：mg/d

人群

0歲0.5歲1歲4歲7歲11歲14-50歲孕婦乳母

RNI405060708090100100-130130第九十五頁，共107頁。維生素C食物來源

抗壞血酸主要存在于新鮮的蔬菜和水果中；

除動(dòng)物肝、腎、血液外，牛奶和其他動(dòng)物性食品質(zhì)量分?jǐn)?shù)甚微；植物種子(糧谷、豆類)幾乎不含維生素C，但豆類發(fā)芽后形成的綠豆芽、黃豆芽則含有維生素C。深色蔬菜第九十六頁，共107頁。-----鈣

鈣的適宜攝入量（AI）標(biāo)準(zhǔn)單位：mg/d人群嬰兒兒童青少年成人老年孕婦乳母AI300-400600-800100080010001000-12001200UL2000mg/d無機(jī)鹽第九十七頁，共107頁。含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第九十八頁，共107頁。鐵不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期

中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d第九十九頁，共107頁。-----鐵

食