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文檔簡介

滑溜肉片(清真）選料及刀工處理一、教學(xué)目標能夠熟練掌握菜品的烹調(diào)方法，改刀方法。掌握各環(huán)節(jié)操作關(guān)鍵和要領(lǐng)。加工方法：直刀法，平刀法原料構(gòu)成主料：羊里脊肉200g。輔料：水發(fā)木耳10g、冬筍20g、黃瓜20g調(diào)料：食鹽5g、花椒水5g、味精3g、胡椒粉3g、蔥姜蒜、水淀粉、色拉油、雞蛋清半個工藝流程原料選擇→初加工→刀工處理→配料制作過程1、將水發(fā)木耳去根蒂洗凈，蔥姜蒜初加工后備用，冬筍、黃瓜洗滌干凈。2、將羊里脊肉去筋膜，頂絲切片，放入碗內(nèi)浸泡10分鐘，擠去水分腌漬（加入食鹽、料酒）上蛋清漿。3、將蔥姜蒜切片，木耳、冬筍、黃瓜切菱形片。成品特點刀工精湛操作要領(lǐng)注意刀工處理選料細致厚薄均勻注意事項1）調(diào)制漿液時注意比例、濃度。2）主料刷糖漿時應(yīng)趁熱并涂抹均勻3）風干時要掛在陰涼通風處。拓展知識：原料做法的拓展：脆皮雞、脆皮鴨。課后思考1.各種原料在烹制中起到什么作用？

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